Кухня Монмутшира - Cuisine of Monmouthshire
Кухня Монмутшира исторически связана с леди Огастой Холл, которая также была известна как леди Ллановер . Леди Ллановер опубликовала одну из первых валлийских кулинарных книг под названием « Первые принципы хорошей кулинарии» . В книге используется вымышленный валлийский отшельник, который дает кулинарные советы гостю, который путешествует через Уэльс.
Историческое значение книги было отмечено Бобби Фрименом, который в 1991 году организовал переиздание книги в Brefi Press вместе с введением, объясняющим ее историческое значение и предысторию жизни леди Ллановер.
Леди Ллановер отстаивала уэльскую кухню на кухнях своего дома в Ллановер- холле и при жизни была известна своим гостеприимством, где над обеденным залом висел следующий девиз:
Da i bawb cynhildeb yw
A thad i gyfoeth ydyw Экономия
полезна для всех
и является отцом богатства
Гилли Дэвис отмечает, что, хотя некоторые рецепты в « Первых принципах хорошей кулинарии» могут иметь валлийское происхождение, другие возникли в Линкольншире, где выросла леди Ллановер. В Монмутшире есть три основных сельскохозяйственных района. Центральная и восточная часть графства состоит из больших долин рек Северн , Уай и Уск, а земля в этой части графства плодородна и хорошего качества с мягкими холмистыми землями, подходящими для рыночных садов и виноградников . Южная часть графства ограничена Бристольским проливом и включает области Морланд и Марш , такие как Вентлуж и Калдикот . Этот район когда-то принадлежал монахам монастыря Голдклифф, которые осушили землю и построили дамбы, чтобы предотвратить затопление суши морем. Северная и западная часть округа состоит из возвышенностей с мелкими почвами с низкой питательной ценностью, которые подходят для выращивания на холмах . Эта область включает в себя долины рек Ebbw и Sirhowy на запад и Черной горы на север.
По словам Дэвиса, Монмутшир добился успеха в расширении своего производства продуктов питания в таких областях, как виноградарство , садоводство и органическое земледелие . Вдобавок были созданы инициативы по маркетингу продуктов питания для специализированных производителей, которые, по словам Дэвиса, преуспели благодаря хорошему транспортному сообщению и непосредственной близости графства к рынкам Англии. Это помогает в распределении продуктов питания и в развитии торговли высококачественными ресторанами, которая развивалась благодаря усилиям некоторых ключевых лиц. Дэвис отмечает, что в Монмутшире есть «редкое и привлекательное качество еды».
Мясо
Баранина и баранина - популярные ингредиенты для рагу , бульонов и запеканок, их производят холмистые фермы на севере Монмутшира. Это блюдо было популярным в местных отелях и гостиницах с самого начала развития туризма в округе.
Вирт Сайкс , американский журналист и писатель, известный своими трудами о валлийском фольклоре и обычаях, совершил поездку по Уэльсу в 1880-х годах и написал книгу о своих путешествиях под названием Rambles and Studies in Old South Wales. Во время своего визита в Монмутшир он прокомментировал качество баранины, отметив, что отбивная из баранины, подаваемая в Old Croft Inn в Кэрлеоне, была «приготовлена по-другому ... с истинно валлийской нежностью и соком ...» Однако, В Beaufort Arms в Монмуте Сайкс так прокомментировал повсеместное распространение этого основного продукта в меню ресторана:
«Ресурсы гостиницы, когда они проверены на все 100%, в конечном итоге неизбежно дадут отбивные - ни больше, ни меньше. Что вы можете дать мне в течение получаса?» Я спрашиваю. «Все, что угодно, сэр», - отвечает женщина с нескрываемой наглостью и почтительной сердечностью, восхитительной видеть в такой связи, что у меня возникает соблазн попросить гречневые лепешки, лугового цыпленка , жареных шорохов и арбузов , но пойти на компромисс с «Как насчет птица ?» «Мясо птицы, сэр? На приготовление птицы уйдет около часа, сэр». Но откладывать кульминацию этой захватывающей - или жаркой - сказки - праздное дело, у меня были отбивные на обед ».
Тарускио комментирует, что валлийский ягненок может стать постоянным элементом меню ресторана, потому что низинный ягненок доступен ранней весной, горный ягненок - летом, а горный ягненок - с конца лета до поздней осени. Он отмечает, что горный ягненок рождается на улице и питается травой и травами.
Вплоть до викторианской эпохи ветчина из валлийской баранины была частью валлийской повседневной еды. Фриман упоминает, что старые рецепты из баранины из Уэльса «вызывают слюнки текучести, и настроение падает от разочарования», и предполагает, что некоторые из рецептов, возможно, стоит адаптировать к уэльским блюдам из баранины.
В книге леди Ллановер анонимный путешественник обедает с отшельником и следующим образом комментирует валлийскую баранину:
"Хотя настоящая валлийская баранина была признана всеми эпиками и медиками как самая лучшая по вкусу и самая легкая для пищеварения из всех пород овец, известных в Великобритании, очень мало призов было присуждено за поощрение и сохранение столь бесценной породы животных »
Однако Путешественник, как и Сайкс, обнаружил, что не в каждой викторианской туристической гостинице готовят вкусную отбивную:
"... даже в уэльских гостиницах, во время его последнего отсутствия, его тошнило от большой грубой баранины, хотя в пределах мили от гор, где должны были содержаться лучшие валлийские овцы, которые могли жить и процветать в одиночку. Он добавил, что: в частных домах такая же жалоба может быть подана как в Уэльсе, так и в Лондоне, откуда богатые, тем не менее, отправляют за границу за всякими иностранными предметами роскоши для своего стола, на котором редко когда-либо можно найти лучшую валлийскую баранину ».
Книга Ллановера пытается исправить эту ошибку с помощью различных рецептов, в том числе рецепта вареного лопатки из баранины. Для этого нужно варить баранину в течение двух с половиной часов вместе с луком , сельдереем , майораном и небольшой веточкой тимьяна . Существует также рецепт валлийского пирога с бараниной, в котором кости шеи ягненка готовятся вместе с овощами и оставляются на ночь. На следующий день готовится тесто для пирога, затем добавляются мясо и овощи, а после того, как пирог выпечен, добавляется расплавленное желе из мяса.
Аннет Yates рекомендует рецепт Welsh Mountain Lamb с медом, розмарином и сидром (CIG OEn Gyda Mel, Rhosmari Seidr), отметив , что баранина с медом и розмарином традиционной комбинации, сидр может быть добавлен. Блюдо готовится до тех пор, пока баранина не станет мягкой. Йетс комментирует, что сок из ягненка сладкий, а благодаря меду он становится карамелизованным и золотистым. Йейтс отмечает, что в этой части Уэльса сосредоточено несколько производителей сидра.
Бульон Монмутшира - это местный рецепт, который включает в себя шею ягненка. Шею оставляют вариться в кастрюле на два часа вместе с нарезанным луком и нарезанной морковью . Картофель добавляется за полчаса до подачи и, когда он будет готов, сверху посыпается измельченной петрушкой в качестве гарнира . Монмут рагу (Stiw Mynwy) представляет собой ягненка тушеное , который включает в себя лук - порей и перловка . В качестве приправы добавляют петрушку, тимьян и лавровый лист .
В своей кулинарной книге « Пудинги и пироги валлийской страны» Фриман отмечает, что Энн Хьюз, которая работала на успешной ферме в Уэльских Марках около Чепстоу , готовила первомайский пирог, содержащий мясо и фрукты. Хьюз приготовила свой первомайский пирог для своих сельскохозяйственных рабочих и для того, чтобы быть «редди для тех, кто кончит завтра, ведь это будет майский день». Первомайские пироги готовились как корнуоллский пирог из смеси приготовленного мяса (вероятно, баранины или баранины), мелко нарезанных яблок, груш, лука, лимонного тимьяна, розмарина, перца и соли. Энн Хьюз вела дневник, и в течение 1796 года она вела отчет о повседневной жизни на ферме, включая некоторые из своих любимых рецептов.
Крупный рогатый скот был важным компонентом валлийского сельского хозяйства со времен Римской империи. Уэльский черный крупный рогатый скот - традиционная порода, известная своим вкусом мяса и естественной мраморностью мяса. Аманда Рэгге включает это мясо в свой рецепт бургера с черной говядиной, который включает в себя яйцо и панировочные сухари с имбирем и тмином, добавленными для пикантности. Хотя Welsh Black крупного рогатого скота является популярной породой в Уэльсе он представляет только около 2% продукции говядины в стране, с другими породами , включая Абердин Ангус , Херефорд , Гольштейн фризской , Charolias , Red Poll , Джерси , Гернси и Лимузен . Традиционных мясников можно найти в графствах Абергавенни, Реглан и Монмаут.
Свинина была частью рациона в Уэльсе с давних времен, причем свинья упоминается в Законах Хиуэл Дда . До недавнего времени почти каждая семья, живущая в сельской местности, держала свиней, и их часто оставляли кормиться на пустырях и в лесах. В «Первых принципах хорошей кулинарии» леди Ллановер дает подробные инструкции по приготовлению ветчины . В Поваренной книге валлийского календаря Дэвис ссылается на рецепт тушеной свинины Монмутшир с пикантными валлийскими пирогами, где валлийские пирожные используются для украшения свинины.
Козье мясо оставалось популярным в Уэльсе еще долго после того, как его перестали есть в Англии. Козий окорок называли «олениной», и в раннее средневековье его ели вместо бекона . Томас Пеннант отметил, что молодые козы, известные как козлята, в Уэльсе были «дешевым и обильным продуктом в зимние месяцы». В прошлом козье мясо считалось более низким, чем оленина, и его называли «олениной» или «каменной олениной». Однако Фриман отмечает, что лучшая коза сладкая и жирная, из нее получается отличное тесто . Тарускио пишет о рецепте Кида с апельсином , марсалой и кориандром, он комментирует:
«Весной у нас всегда есть козленки в меню. Так много людей поблизости заводят коз для молока или шерсти. Если у них слишком много козлят, мы берем их… Детское мясо - сладкое нежное мясо без жира. "
Птица и дичь
Птица остается важной частью производства продуктов питания в Монмутшире, при этом на некоторых фермах выращивают индейку , курицу и утку с использованием органических методов.
В книге Ллановера содержится рецепт валлийской соленой утки, которую Фримен считает «самым успешным и необычным блюдом», в то время как Йейтс отмечает, что этот рецепт, вероятно, является самым знаменитым блюдом из утки в Уэльсе. Рецепт предполагает засолку утки целиком в течение трех дней перед ее приготовлением. Фриман отмечает, что уэльская соленая утка - блюдо исключительно для Уэльса, но упоминает, что неизвестно, была ли утка солена, чтобы смягчить старую птицу или чтобы она держалась дольше ». Фриман отмечает, что появляется валлийская соленая утка. она была ограничена валлийскими маршами и отмечает, что это восхитительное блюдо, о котором очень мало известно. Она пишет, что утиное мясо нежное и нежно соленое, но остается с низким содержанием жира, потому что жир удаляется, когда вода сливается из Фриман предполагает, что эту воду, которая образует бульон , можно сохранить и использовать в качестве основы для чечевичного супа , в то время как утку едят либо с соусом Лавербред, либо в холодном виде с салатом , зеленым салатом или апельсином и Салат с кресс- салатом. Йейтс комментирует, что кусочки холодной валлийской соленой утки часто подавали с острым фруктовым соусом из чернослива , сливы или черники . Когда Фриман организовал переиздание книги Ллановера в 1991 году, она спросила Тарускио, может ли он мог бы Составьте меню ресторана по рецептам из книги. С помощью Элизабет Дэвид Тарускио создал меню на основе основного блюда из валлийской соленой утки.
В книге Ллановера также есть рецепт пирога с курицей и луком-пореем «Отшельник». Однако Фриман считает, что этот рецепт не восходит к древним традициям валлийской кулинарии, а, вероятно, возник из более поздней традиции, вероятно, из-за блюда, которое готовили жены зажиточных йоменов . Ферма Маесмаур, которая специализируется на птицеводстве и находится в Гласкоеде , имеет свой собственный рецепт приготовления индейки и пирога с луком-пореем . Дэвис включает рецепт в свою книгу и упоминает, что в него входят нарезанная индейка, ветчина, лук-порей и кресс-салат. Лук-порей нарезается ломтиками и готовится на сливочном масле до мягкости, после чего добавляется бульон из муки, сливок и вина. После закипания смесь выливается в форму для пирога вместе с горчицей , тертой цедрой лимона , тертым сыром и лимонным соком, затем покрывается тестом и запекается до золотистого цвета.
Игра также много в Monmouthshire, и включает в себя чирок , вальдшнеп , куропатка , заяц , кролик и оленину. Комментарий Тарускио:
«Когда 12 августа начинается сезон охоты с тетеревом , это всегда вызывает чувство волнения. Это должно быть потому, что никогда не знаешь, что будет после стрельбы. Дичи здесь много;…. Фазанов так много. можно увидеть их почти во всех областях ".
Taruschio имеет рецепт для цесарок сваренного в Клее . Он упоминает, что нашел пласт глины в середине 1960-х годов на строительной площадке и использовал его для приготовления птицы, объясняя, что это очень старый метод приготовления. Он подчеркивает, что толщина глины должна быть одинаковой по всей поверхности птицы, без дырок и слабых мест, чтобы мясо птицы готовилось равномерно.
Рыба
В Монмутшире когда-то были важные римские поселения (см .: Уэльс в римскую эпоху ). моллюски и устрицы были популярными моллюсками, употребляемыми в пищу в этот период, а на некоторых раскопках римских поселений было обнаружено огромное количество ракушек. Однако после того, как римляне отступили из Уэльса, рыба стала менее популярной, потому что, по словам Фримена, кельтское христианство ассоциировало рыбу с язычеством и богиней Венерой .
Реки Северн, Уай и Уск известны своим лососем и форелью . Дэвис отмечает, что Уай считается самой важной рекой для лосося в Англии и Уэльсе и является одним из самых продуктивных участков реки в Великобритании. В течение 1980-х годов улов на Уай с удочкой составлял примерно 8000 рыб за сезон, не считая коммерческого рыболовства в устье реки . Однако с тех пор улов удилища снизился примерно до четверти от этого уровня. Туризм, связанный с рыбалкой, вносит значительный вклад в местную экономику благодаря отелям и ресторанам, обслуживающим любительскую рыбалку в течение всего сезона.
На Северн, записи показывают , что большое количество лосося традиционно пойманы чистой и рыболовецких в девятнадцатом веке, с 22,500 рыбы , выловленной в 1870 году, 30000 в 1883 году и 20950 в 1902 г. Однако в двадцатом веке Записанным было сократилась до 15 500 в 1919 году и еще больше сократилась до 5127 в 1959 году.
На Северн ключевая ловля с использованием съемных корзин-ловушек когда-то широко использовалась на берегах Монмутшира и Глостершира в Северне. Они до сих пор используются в Портоне и Голдклиффе в Монмутшире. В Голдклиффе рыбу собирали и помещали в обшитый свинцом деревянный сундук с плотной крышкой, наполненный битым льдом, а затем сундуки отправляли по железной дороге в Биллингсгейт .
Форма корзины, известная как патт, использовалась реже, и последние плотины для патта в Голдклиффе были заброшены в 1920-х годах, поскольку они требовали гораздо большего мастерства в плетении корзин из-за их большего размера. Патты использовались только в устье Северна и состояли из трех частей, известных как кипе, приклад и переднее колесо. Корзины были изготовлены в Редвике и предназначены для ловли всех видов рыбы, от лосося до креветок.
В устье реки Северн и в устьях рек Уск и Уай также ловили рыбу с помощью ловильных сетей . Это Y-образные сети, состоящие из ручки и двух кронштейнов, на которых подвешивается сетка. Стяжные сети - это еще один тип сетей, используемых на Уай, они напоминают ручную сеть, которую подвешивают на конце длинного шеста. Стоп-сети - это еще один тип сетей, которые используются вдоль рек Северн и Уай с лодок, которые ставятся на якорь, чтобы противостоять силе прилива. Коралловая рыбалка также имела место на Северн, Уск и Уай, но закончилась в 1930-х. Судно, используемое на Уск и Уай, было известно как «Монмутширский тракл» и было похоже по конструкции на судно Тайви. На судне Северн использовались суда трех типов: кораблик Ironbridge, корабль Shrewsbury и корабль Welshpool. Дрифтерная ловля и невод также проводились на более низких, более широких участках этих трех рек, где течение более сильное.
В Уэльсе браконьерство было обычным способом приготовления лосося с использованием молока, в которое добавляли лавровый лист. Затем лосось подавали горячим с соусом из петрушки или оставляли охлаждаться и съедали с хлебом с маслом. Фриман комментирует, что лосось, сваренный в молоке и съеденный холодным со сливками, можно рассматривать как «идею, позаимствованную из небесных кухонь!» В своей книге по кулинарии Ллановер объясняет, как поджать лосося. В викторианскую эпоху это было обычным делом, чтобы «застыть» мякоть перед творогом. Творог - это белое вещество, которое лежит между хлопьями мяса, и если оно тает, рыба может стать жирной. После обжатия лосось подавался с сильным соусом. Ллановер порекомендовал соус Гранвиль, который Фриман считает необычным соусом. Говорят, что соус назван в честь сэра Ричарда Грэнвилла, предка леди Ллановер.
Морская форель (известная как Sewin в Уэльсе), форель и хариус также ловятся в реках Монмутшира. Хариус похож на форель с прекрасным вкусом, но после ловли сохраняется хуже, поэтому его следует съесть как можно скорее. Хариус на гриле - это один из простых способов приготовления этой рыбы, в который можно добавить травы, такие как кервель , чеснок , эстрагон или петрушку, а также масло, соль и перец. Форелевые фермы можно найти в округе, где продается выращенная форель, например, на форелевой ферме Крукорни .
Еще одна важная пресноводная рыба Монмутшира - угорь . Дэвис отмечает, что ловля молодых угрей, известных как elvers, вдоль реки Уай - древняя традиция. Ловят оленей в специальные сети, которые ставят рядами. Дэвис упоминает, что сети имеют форму огромных клюшек для лакросса . Рыбалка на эльров - сезонное занятие и зависит от фазы луны. Размножаются угри в Саргассовом море, а эльфы пересекают Атлантический океан, чтобы плыть вверх по рекам Монмутшира, где они остаются большую часть своей жизни, возвращаясь в Саргассово море, чтобы снова размножаться, когда они полностью вырастут. Угри любят Уай, вероятно, из-за его приливной природы. Пока угри плывут по берегам рек, во время своего путешествия вглубь суши, местные рыбаки вытаскивают их из воды с помощью старинных сетей. Дэвис отмечает, что рыбаки ежегодно возвращаются в одни и те же места, чтобы поймать крошечных угрей, когда они продвигаются вверх по Уай.
Эльверы считаются деликатесом и вылавливаются в огромных количествах каждый год в нижней части долины Северн, когда они заходили в реку с помощью ствола Северн . По словам Тейлора, береговая линия Бристольского пролива образует огромную воронку, а это означает, что в Северн попадает гораздо большее количество эльров, чем в любую другую реку в Великобритании, и в результате эльверы стали деликатесом в районах, граничащих с приливными водами. нижнего Северна на протяжении многих веков. Традиционный способ употребления в пищу эльверов в Уэльсе - это приготовить или обжарить их на беконном жире на завтрак.
Свежую рыбу можно найти в меню ресторанов Монмутшира, например, копченый сьюин и террин из лосося от The Crown at Whitebrook . В этом блюде тонко нарезанные слои копченого сэвина укладываются на основание и по бокам террина , лосось пашот с луком и винным бульоном, хлопьями и посыпается огурцом, морковью, цедрой лимона, травами и оставшимся сивином. Это используется для наполнения террина, а затем покрывается слоем перепелиных яиц . Паштет оставляют в холодильнике на 12 часов, а затем подают с заправленными листьями салата и тостами из цельнозернового хлеба .
Овощи
В Монмутшире выращивают широкий ассортимент фруктов и овощей, включая грибы , помидоры , листовые овощи и зимние корнеплоды . Более защищенные долины Уск и Уай традиционно использовались для выращивания пшеницы , картофеля , гороха , фасоли и репы, в то время как на востоке графства находится большая часть пахотных земель . К северу и северо-западу от округа основными культурами являются ячмень и овес . [Национальный газетир Великобритании и Ирландии, 1868 г.] Монмутшир также является крупным производителем картофеля. Огородничество также является важным аспектом производства продуктов питания в Монмутшире, особенно в долине Уай и в окрестностях Ньюпорта, где фруктовые фермы позволяют выбирать собственные предприятия для клиентов. .
Тарускио упоминает, что его практика как ресторатора заключалась в том, чтобы использовать только местные сезонные овощи. Благодаря этой политике он обнаружил, что в каждом сезоне в его меню будут добавляться разные виды овощей. Фиолетовая брокколи и бобы будут использоваться весной, цукини (кабачки) - летом, а тыквы - осенью. Зимой пастернак измельчали, а после бланширования и жарки посыпали солью. Ресторан получал продукты от местных производителей, которые лично доставляли овощи в ресторан. Foraging также обеспечит Taruschio с местными дикими грибами:
«У нас есть три места, которые стали фаворитами наших набегов по сбору грибов, и каждое место имеет захватывающую дух красоту. Наше самое плодородное место - это лес в Черных горах. Рельеф сложный, но красота этого леса и корзин из боровиков , лисичек , мухоловки-де-Мутона и Trompette де ла Морт больше , чем компенсировать ноющие конечности и боли в спине. запах березы деревьев, огромное разнообразие мхов , солнце косыми сквозь ветви в маленьких патчах звук водопадов, льющихся вниз к ручью внизу, и запах грибов уносят человека прочь ».
Символ Уэльса - лук-порей , который ассоциируется с Днем Святого Давида, и это упоминается в исторической пьесе Шекспира Генрих V , действие V, сцена 1, где упоминается уэльсские солдаты, носящие лук-порей в своих кепках Monmouth :
Флуеллен : "Если ваше величество помнят об этом, валлийцы сослужили хорошую службу в саду, где действительно рос лук-порей, нося лук-порей в своих монмутских шапочках, что, как известно вашему величеству, по сей день является почетным знаком службы, и я верю. поверьте, ваше величество не гнушается носить лук-порей в день святого Тави ".
Король Генрих : «Я ношу его как памятную честь, потому что я валлийский, знаете ли, хороший соотечественник».
Генрих V родился в башне над сторожкой замка Монмут , и по этой причине его иногда называли Генрихом Монмутским.
Соусы и приправы
Фриман отмечает, что острое кисло-соленое кондитерское изделие (Suryn Cyffaith Poeth) - это древний валлийский соус, корни которого восходят к ликвамену, одной из самых ранних приправ римлян, которую также называли гарум по-гречески. Этот соус готовили из соленых, гнилых остатков рыбы и римляне и греки использовали вместо соли. Когда римляне покинули Уэльс, соус продолжали использовать. Фриман отмечает, что один из сохранившихся рецептов очень похож на соус HP . Рецепт содержится в книге рецептов. Крезо Симрейг и Фриман замечают, что он, вероятно, был сохранен в домашней кулинарной книге из пластика или валлийского загородного дома .
Желе из рябины - традиционная приправа к баранине и баранине. Фриман отмечает, что у него более тонкий вкус, чем у соуса из красной смородины, и что его подают с давних времен. Фриман комментирует, что спелые ягоды рябины «висят алыми занавесками вдоль глубоких узких переулков» Уэльса, и хвалит их за то, что они делают «прекрасное глубокое алое красное желе».
Хлеб и пирожные
Из-за больших плодородных речных долин Уай и Северн и относительно защищенного местоположения округа, Монмутшир имеет самые большие посевные площади под пшеницу в Уэльсе. Как правило, Уэльс слишком влажный и гористый для крупномасштабного производства пшеницы, но география Монмутшира обеспечивает богатую почву и сухую солнечную погоду, в которой пшеница нуждается во время созревания и сбора урожая. Однако с тех пор многие мельницы округа исчезли. >
Фриман отмечает, что старые сорта хлеба из Уэльса в основном были грубыми или грубыми, которые готовились из цельнозерновой муки , ячменной муки, овсянки или ржи . Хлеб обычно пекли в стенной печи , которая специально разогревалась в течение дня, или в хлебной печи, размещавшейся в отдельном небольшом здании рядом с домом. В тех областях, где торф служил топливом, для выпечки хлеба использовался большой чугунный горшок с крышкой, похожий на голландскую печь и известный как ffwrn fach. Ffwrn fach висел на треноге над торфяным костром в помещении. Внутреннюю часть кастрюли смазывали маслом и помещали внутрь тесто .
Поверх крышки кладут торфяные угли. Ллановер упоминает использование fwrn ffach во многих рецептах, содержащихся в ее кулинарной книге. Обычно его использовали для выпечки белого хлеба , который считался большой роскошью, пока в течение двадцатого века коммерческое производство не сделало белый хлеб более распространенным. Однако Фриман отмечает, что польза цельнозернового хлеба для здоровья впоследствии привела к увеличению спроса на этот вид хлеба в Уэльсе. Белый хлеб имеет историческую связь с уездом. Генри Джонс был изобретателем муки для самостоятельного выращивания , он родился в Монмуте и жил в Llanfihangel Rogiet . Джонс получил патент на само выращивание муки в 1845 году и получил королевский ордер, а в 1846 году он был назначен поставщиком патентованной муки и печенья королеве Виктории. Его пекарня располагалась в Бродмиде в Бристоле, а его патентные записи хранятся в Бристольском архиве (Бристоль). Архивный онлайн-каталог (Ref. 29932)) Джонсу поклонялись в церкви Святого Михаила и всех ангелов, Llanfihangel Rogiet , о которой теперь заботятся Друзья церквей без друзей , которые выпустили онлайн-путеводитель для посетителей церкви.
Кексы для выпечки (Teisennau Criwsion) - это традиционные монмутширские торты, которые изначально готовились на камне для выпечки, но теперь их обычно готовят на сковороде или тяжелой сковороде . Они сделаны из муки, соли, разрыхлителя , масла и сливок и больше напоминают лепешки, чем торт.
Среди других традиционных видов хлеба - ячменный хлеб (Bara barlys), который традиционно ели с большинством блюд. Ржаной хлеб (Bara rhyg) - менее популярный хлеб, и его обычно ели только в лечебных целях из-за необычного вкуса и черного цвета муки. Овсяные лепешки (Bara ceirch) считались полезными для бодибилдинга и были уважаемым дополнением к ежедневному рациону. Ллановер делает следующее наблюдение относительно овсянки :
"Приготовление овсянки особенно хорошо изучено в Уэльсе, а также в Шотландии; но из-за необычайной извращенности печей, необходимых для ее приготовления, в Княжестве становится очень мало , и во многих районах Южного Уэльса люди начинают очень сильно страдать от того, что обжиговые печи не обслуживаются или используются для других целей. Наряду с хлебом и хорошей водой овсянка может считаться одним из предметов первой необходимости жизни сельского населения; действительно, в некоторых частях В Уэльсе он по-прежнему (как и в Шотландии) во многих случаях заменяет хлеб; а когда это не так, его ценные и питательные свойства при болезнях и здоровье, когда он превращается в различные полезные и питательные блюда валлийцы, сделали его почти Посохом Жизни ».
Кампания «Настоящий хлеб» - это кампания по продвижению хлеба, произведенного местными независимыми пекарнями и не содержащего искусственных добавок. Булочные в Абергавенни , Кумбране и Гросмонте являются членами движения. Кампания утверждает, что местные пекарни поддерживают больше квалифицированных рабочих мест на буханку, помогают поддерживать оборот денег в местной экономике и поддерживают местные центральные улицы .
Йейтс отмечает, что дневная выпечка и послеобеденный чай давно стали традициями в Уэльсе:
«… Горы хлеба и пряные торты уносят семью на всю неделю. Нигде камень для выпечки не использовался больше, чем на валлийской кухне - для приготовления блинов , лепешек и хлеба. Есть пирожные, которые можно приготовить для неожиданных гостей и торты, которые хранятся в течение нескольких дней, готовые заполнить ланч-боксы трудолюбивых фермеров, горняков , рабочих карьеров и рыбаков »
Молоко, сыр и мороженое
Монмутшир производит молоко высокого качества, и графство является важным регионом по производству молока. В Уровни Caldicot и Wentloog образуют низменные ремень плоский, мелиорированных земель , которая простирается от Chepstow в Кардиффе и находится под защитой морской стеной. Это традиционный летний пастбищный район, который превратился в молочное животноводство , чтобы удовлетворить спрос на масло и сыр из Ньюпорта и Кардиффа.
Монмутшир также производит сыр . Считается, что сыр Caerphilly продавался в Лондоне задолго до того, как другие региональные сыры стали доступны за пределами региона их происхождения. Среди других, менее распространенных сортов сыра - Newport Cheese, густой квадратный сливочный сыр, который традиционно готовили в мае. Ллановер пишет о покупке сыра шалфей , который был популярным местным сортом сыра, в Понтланфрайте , где он был известен как сыр Mynydd Islwyn. Сыр шалфей обычно был зеленым, и, если шалфей не делал сыр достаточно зеленым, добавляли сок шпината . Еще одним местным сортом сыра был сыр календулы. Его готовили путем добавления бархатцев, которые придали сыру желтый цвет и острый вкус. Сыр календулы считался летним угощением, а не основным сыром.
Сыр Тинтерн - зрелый сыр чеддер со сливочной текстурой, он содержит свежий чеснок и лук-шалот . Джастин Рис в своей книге «Рецепты валлийского сыра» описывает рецепт сырной пасты, приготовленной из тинтернского чеддера, масла, яиц, соли и горчицы. Сыр Y Fenni имеет острый горчичный вкус, влажную консистенцию и бледно-желтый цвет. Он покрыт цельнозерновыми семенами горчицы и валлийским элем и консервируется воском кремового цвета. Рис рекомендует этот сыр для обеда пахаря , валлийский раритет или к стейку. В отношении сыра из овечьего молока Ллановер комментирует:
"Признаюсь, когда Отшельник впервые сказал мне, что его лучший сыр обязан своим превосходством добавлению овечьего молока, я подумал, что он шутит ... но теперь я полностью осознаю, что молоко этого ценного животного (валлийской овцы) при смешивании с коровьим сыром получается сыр, который не только отлично подходит для употребления в пищу нового, но и, когда он старый, больше похож на пармезан, чем на все остальное, что я когда-либо пробовал ».
Ллановер пишет, что пропорции такого сыра требуют: одна литр овечьего молока на пять литров коровьего молока (или шесть литров овечьего молока на тридцать литров коровьего молока). В результате получается сыр весом от двенадцати до четырнадцати фунтов, который будет «высшего качества с остротой, которой так восхищаются в пармезане».
Вплоть до 18 века большие козьи стада давали молоко для сыра, а с двадцатого века производство козьего сыра возродилось , особенно в районе Абергавенни. . Pantysgawn Farm производит мягкий козий сыр по старинному рецепту под названием Pantysgawn . На ферме также производят сыр St Illtyd - зрелый сыр, приготовленный из чеснока, белого вина и зелени; St David's Cheese, континентальный сыр с мытой цедрой; и сыр Y Fenni , зрелый сыр, измельченный с элем и семенами горчицы. Рис пишет, что сыр Y Fenni Cheese имеет острый горчичный вкус, влажную текстуру и бледно-желтый цвет. Он покрыт цельнозерновыми семенами горчицы и валлийским элем и консервируется воском кремового цвета. Дэвис ссылается на рецепт под названием Куриная грудка, наполненный сыром Y Fenni, где этот сыр используется в качестве начинки с петрушкой.
Дэвис отмечает, что производство сыра в Уэльсе оставалось кустарной отраслью дольше, чем где-либо в Британии, и что валлийские девушки были известны тем, что были опытными мастерами сыра и масла, прежде чем они уехали из дома, чтобы начать собственное домашнее хозяйство, а производство сыра, поскольку кустарная промышленность остается очевидным в страна. Фруктовые фермы Монмутшира также помогли развить производство мороженого в округе. Brookes Dairy Company отмечена Дэвисом как пример местного производителя мороженого. Он основан на ферме в Деводене , недалеко от аббатства Тинтерн, и начал производство в 1991 году.
Фрукты и пудинги
Монмутшир когда-то был одним из основных производителей фруктов в Уэльсе с производительностью, сопоставимой с садами Херефордшира и Вустершира . Когда-то на границе Херефордшира было особенно много садов Монмутшира .
Валлийские яблоки, которые возникли в Монмутшире, включают столовые сорта яблок, такие как Breakwell's Seedling и Perthyre, а также кулинарные яблоки, такие как Cissy (из Ньюпорта), Machen (из Чепстоу) и St Cecilia (из Ньюпорта). Гвехелог - это сорт груши из Монмутшира. Йейтс отмечает, что сегодня старомодные сорта яблок используются для приготовления консервов и односортных яблочных соков, отмеченных наградами . Стихотворение, опубликованное в 1720 году и упомянутое в книге Дж. Уильямс-Дэвис (1984) в «Изготовлении сидра в Уэльсе», описывает графства Уэльса и особо отмечает сады Монмутшира:
Gwrth y marched hyn yn union
Nyddu rhai gwlanenni meinion
Trin seidr o'r perllamau tewfrith
A gweithio heliau gwellt y gwenith
Женщины здесь
прядут прекрасные фланели,
делают сидр из щедрых садов
И делают шляпы из пшеничной соломы.
Сады Монмутшира также произвели впечатление на Уильяма Вордсворта, который упоминает их в своей поэме « Строки, написанные в нескольких милях над аббатством Тинтерн» :
Пейзаж с тишиной неба.
Настал день, когда я снова отдыхаю
Здесь, под этим темным платаном, и смотрю на
Эти участки коттеджных угодий, эти кусты фруктовых садов,
Которые в это время года с их незрелыми плодами
Одеты в один зеленый оттенок и теряются
'' Средние рощи и рощи.
Пудинг с яблочным бренди (Pwdin Afal Brandi) - это рецепт из дневника Анны Хьюз, он требует приготовления яблок, коричневой патоки, сахара, бренди , панировочных сухарей , яиц и сливок. Фриман отмечает, что дневник является полезным источником информации о местных методах ведения сельского хозяйства и традиционных традициях. рецепты. В период с 2010 по 2012 год фонд Gwent Wildlife Trust обследовал более 800 акров садов в округе в рамках проекта, финансируемого Фондом лотереи наследия , Сельским советом Уэльса и Фондом устойчивого развития Уай-Вэлли AONB . Цель заключалась в том, чтобы познакомить общины с их садовым наследием и дикой природой. Он также создал базу данных по фруктовым садам и нацелился на посадку новых садов.
Некоторые из первых персиков, выращенных в Великобритании, были выращены в Troy House , летнем доме маркиза Вустера , расположенном в Mitchel Troy . Персики из Трои стали известны, когда маркиз преподнес их в подарок английскому Карлу I незадолго до гражданской войны в Англии . Они стали известны как «персики Трои». Согласно традиции, персики из Трои озадачили социальных обозревателей того времени, потому что они не могли поверить, что такой экзотический фрукт может быть выращен в «бедном влажном Уэльсе», который, как предполагалось, мог выращивать только лук-порей. Поэтому предполагалось, что персики были привезены из Трои в Анатолии , что значительно повысило репутацию маркиза, так что «все размышляли, как даже такой богатый человек, как маркиз, мог позволить себе быструю перевозку таких скоропортящихся фруктов по Европе. в Лондон...."
На борту корабля «Ньюпорт» были обнаружены остатки различных видов фруктов , это парусное судно середины пятнадцатого века, обнаруженное археологами в июне 2002 года в городе Ньюпорт. В составе груза были найдены хорошо сохранившиеся остатки грецких орехов , миндаля , фундука , граната , винограда, инжира и оливок . Судно могло быть построено баскскими кораблестроителями либо в баскском регионе Испании, либо на юго-западе Франции, а фрукты, найденные на борту, могли быть родом из этого региона.
Тарускио отмечает, что черника - это «крошечный пурпурный фрукт с чудесным вкусом и серым налетом», и отмечает, что она растет на низких густых кустах, что делает их непосильным сбором, но оно того стоит. Он комментирует, что в Уэльсе черника известна как кизила и что она в изобилии растет в Черных горах и других горах вокруг Абергавенни. В районе Абергавенни есть несколько мест, где можно собирать продукты вручную. Ферма Берри Хилл, расположенная в деревне Коэдкернев , указана Дэвисом как пример фермы, где с июня по октябрь можно собирать фрукты и где есть фермерский магазин .
Валлийский пудинг обычно готовят из молока, хлеба и фруктов. Один из классических валлийских пудингов - это пудинг Монмут (Pwdin Mynwy). Для этого используются вареные фрукты, излюбленными ингредиентами которых являются яблоки или сливы. Как вариант, можно использовать варенье. Фрукт или варенье покрывают панировочными сухарями, смоченными в молоке. В молоко добавляют цедру лимона, сахар и масло, доводят его до кипения, а затем поливают панировочными сухарями. После того, как смесь остынет в течение 10–15 минут , добавляют яичный желток и выливают смесь в посуду. Поверх смеси кладется слой фруктов или джема и добавляется безе . Затем он запекается до хрустящей корочки.
Пудинг реглан, названный в честь реглана , обычно готовят из яблока, груши, сливы или ежевики . Муку и соль просеивают и взбивают в однородное тесто с яйцами и молоком. Этим поливают фрукты и запекают в горячей духовке. Пудинг подается со свежими сливками. Риан Уильямс комментирует, что этот пудинг всегда напоминает ей о «медельвирах», комбайнах былых времен. Медельвиры в июле и августе совершали ежегодные походы к фермам на границе Англии и Уэльса вокруг Херефорда, а затем возвращались к работе на собственном урожае в сентябре.
Дэвис ссылается на рецепт безе под названием Monmouth Meringue Pudding, в котором используются цедра лимона, сахарная пудра, масло и сезонные фрукты, такие как клубника или джем.
Фруктовые пироги обычно готовят с такими фруктами, как яблоко, слива, чернослив , ревень , крыжовник или черника. Перед введением в духовку валлийские пудинги готовили на плоском камне для выпечки. Йейтс отмечает, что в сельских районах Юго-Восточного Уэльса в саду на заднем дворе большинства домов росли яблони, черносливы, сливы или мушмулы . Плоды будут использоваться для приготовления пудингов, таких как яблочный пирог (Pwdin Afalau), охлажденного фруктового пудинга (Pwdin Frwythau Oeredig), или для тортов и консервов. Крыжовник - еще один традиционный фрукт. Йейтс упоминает рецепт « Крыжовник-дурачок» (Ffwl Eirin Mair) и отмечает, что в этом рецепте можно использовать крыжовник или другие мягкие фрукты, если они есть, такие как ежевика, малина, черная смородина или ревень. Гвент крыжовник крем (Эйрин Маир Hufennog Гвент) является Гвент рецепт из книги Любимые Welsh Рецепты и включает в себя браконьерства крыжовник в кастрюлю и раскладывая их на отдельные порционный горшочек блюда. Сверху складывают смесь йогурта, сливок, ванильного экстракта и сахарной пудры и украшают коричневым сахаром, который после охлаждения десерта образует хрустящую начинку.
Напитки
После римского завоевания Британии римляне выращивали виноград вдоль реки Монноу в Монмуте (см .: Древний Рим и вино ). Эта практика продолжалась в средние века и была возрождена в двадцатом веке. В средние века вина производились с использованием римских технологий, а производство ограничивалось монастырскими домами. Однако в восемнадцатом веке импорт относительно дешевого сахара из сахарного тростника привел к тому, что отечественное фруктовое вино стало популярным.
Возрождение традиционного виноградарства в Монмутшире с 1970-х годов привело к созданию ряда виноградников. Эти виноградники производят белое вино из немецких сортов винограда (см. Немецкое вино ), хотя также производится небольшое количество красного вина , розового и игристого вина . Дэвис отмечает, что Тинтерн Парва - это вино, произведенное на земле, когда-то принадлежавшей аббатству Тинтерн . Виноградник является одним из старейших в Уэльсе, он был основан в 1979 году. Из него открывается вид на деревню Тинтерн и аббатство. Виноградник засажен Пино Нуар и другими сортами винограда. Здесь производят вино и игристое вино. Tintern Parva Bacchus, белое сухое вино из этого виноградника, было награждено золотой медалью на Валлийском национальном конкурсе вин в 2015 году.
Вино долины Монноу расположено на ферме Грейт-Осбастон и было выращено в 1980-х годах по системе тренировок Double Guyot, но с тех пор расширилось за счет системы двойных штор в Женеве. Дэвис отмечает, что на винограднике производят несмешанный мадлен анжуйский , сейвальский блан и смесь хуксельреба и сейвала . На Ancre Hill Estates были засажены сорта винограда Шардоне , Пино нуар, Сейваль блан и Триумф. Для производства игристых вин использовался метод Шампенуаз. Был проложен винный маршрут под названием Wine Trail Wales, который предоставляет информацию о валлийских виноградниках и информацию для посетителей.
Леди Ллановер была решительной сторонницей движения за воздержание и закрыла все пабы вокруг Ллановера. Это действие, как вспоминает Тарускио, запомнилось местным жителям на долгие годы после этого. Как и в остальной части Уэльса, крафтовое пиво пережило ренессанс в Монмутшире (см. Пиво в Уэльсе ). Пивовар промышленность включает Hapax Brewing Co из Тинтерна (создан в 2005 году); Kingstone Brewery of Tintern (основана в 2005 г.); The Untapped Brewing Company of Raglan (основана в 2013 году); Castles Brewery Ltd из Портскеветта (основана в 2014 году); Mad Dog Brewing Co. Ltd. из Пенперллени, Понтипул (основана в 2014 году), Melin Tap Brewhouse Limited из Литл-Милл, Монмутшир (основана в 2015 году) и Baa Brewing Limited из Чепстоу (основана в 2016 году). Campaign for Real Ale пишут, что следующие пабы Монмутшира имеют исторические интерьеры национального значения: The Station (Абергавенни), Hens and Chickens (Абергавенни), The Wheatsheaf ( Лланхеннок ), Llanthony Priory Hotel ( Llanthony ), The Old Nags Head (Монмут) , Голова королевы (Монмут), Королевский дуб (Монмут), Герб плотника ( Ширеньютон ) и отель Royal ( Уск ). Часть цикла из двенадцати поэм-повествований под названием « Идиллии короля» , опубликованных между 1859 и 1885 годами поэтом Альфредом, лордом Теннисоном , была написана в Hanbury Arms в Карлеоне, где мемориальная доска посвящена этому событию.
Многие фермы в Монмутшире имеют собственные прессы для сидра. и много старых сидровых мельниц можно найти в графстве с жерновами, сделанными из камня для пудинга из долины Уай.
В округе растет число фруктовых садов, в которых выращивают сидр и перри, репутация которых растет благодаря высокому качеству фруктов. Welsh Perry and Cider Society было основано в 2001 году и поддерживает уэльских производителей, ему приписывают возрождение валлийского производства сидра. Перри и сидр Фестиваль Welsh проводятся в замке Колдикота , где валлийцы Перри и Чемпионаты Сидра судят. Спрингфилдский сидр из Ллангована выиграл золотую медаль на Национальном чемпионате по сидру и перри в Камре в 2013 году за сидр Wobbly Monk, который производится из сада площадью 100 акров. CJ's Surprise - сидр, производимый CJ Watkins недалеко от Уска. Ферма Тайневидд в Лланарте, Монмутшир, является одним из двух лицензированных производителей сидра в Уэльсе и производит сидр Raglan Cider Mill и перри. Bishop's Fancy - это перри из сорта озимой груши Монмутшир, которое производится на ферме Three Saints из старинных садов с использованием традиционных методов производства. Сидр Тай-Брин производится в Гросмонте из традиционного фруктового сада в погребе, построенном в 1700-х годах. Он использует старые сорта яблок, такие как Tom Putt, и современные сорта, такие как Dabinett . Apple County Cider производит сидр одного сорта из таких сортов, как Dabinett, Michelin, Vilberie, Brown Snout и Yarlington Mill . Зимой сидр подвергается холодному брожению (см. Также: Список производителей сидра и перри в Соединенном Королевстве ). У Валлийского общества перри и сидра есть музейный сад за пределами Лланарта, где они анализируют ДНК валлийских сортов яблок и груш.
Wye Valley Meadery использует местный мед для изготовления различных сортов медовухи, получил совет и поддержку от Prince's Trust Cymru и выиграл премию NatWest Enterprise Award за преобразование бизнес-идеи в устойчивый бизнес . Предприятие было запущено в 2018 году и расположено в Чепстоу. Медовуха имеет содержание алкоголя 5,5% и производится с различными вкусами, включая ревень, имбирь и бузину .
Рестораны
В книге Relish Wales, опубликованной в 2011 и 2016 годах, отмечены следующие рестораны в округе: 1861 (расположенный в Cross Ash ), The Beaufort Arms Hotel, Monmouth , The Bell (в Skenfrith ), The Whitebrook , The Hardwick (в Abergavenny). , Ньюбридж на Уске (в Треданноке ) и Ореховое дерево . Некоторые из этих ресторанов были удостоены звезд Мишлен. (см .: Гид Мишлен )
Фестивали
Фестивали питания проводится в Monmouthshire включают фестиваль Abergavenny продуктов питания , кулинарный фестиваль Монмутшира , кулинарный фестиваль Ньюпорта , и валлийский Перри и сидр Фестиваль .
дальнейшее чтение
- Выдержка из пробной копии поваренной книги леди Ллановер, оригинал 1867 г., хранящейся в библиотеке и учебном заведении Ньюпорта.
- Музей Уэльса, Welsh Fare Архив традиционных валлийских рецептов.
Смотрите также
использованная литература
внешние ссылки
- Black Rock Lave Nets Место последнего промысла лавовых сетей в Уэльсе
- Веб-сайт Living Levels с информацией об Уровнях Гвинта