Ревень - Rhubarb

Ревень
Rheum rhabarbarum.2006-04-27.uellue.jpg
Научная классификация редактировать
Королевство: Plantae
Клэйд : Трахеофиты
Клэйд : Покрытосеменные
Клэйд : Eudicots
Порядок: Гвоздики
Семья: Polygonaceae
Род: Реум
Разновидность:
R.  × hybridum  (?)
Биномиальное имя
Rheum × hybridum  (?)

Ревень - это мясистые съедобные стебли ( черешки ) видов и гибридов (кулинарный ревень) Rheum семейства Polygonaceae , которые готовят и используют в пищу. Все растение - травянистое многолетнее растение, растущее из коротких толстых корневищ - еще называют ревенем. Исторически сложилось так, что разные растения на английском языке назывались ревенем. Большие треугольные листья содержат большое количество щавелевой кислоты и гликозидов антрона , что делает их несъедобными. Маленькие цветки сгруппированы в большие сложные листовые соцветия от зеленовато-белого до розово-красного цвета .

Точное происхождение кулинарного ревеня неизвестно. Виды Rheum rhabarbarum (син. R. undulatum ) и R. rhaponticum выращивались в Европе до 18 века и использовались в лечебных целях. К началу 18 века эти два вида и возможный гибрид неизвестного происхождения, R.  ×  hybridum , выращивались как овощные культуры в Англии и Скандинавии. Они легко гибридизуются, и кулинарный ревень был получен путем отбора семян с открытым опылением, так что его точное происхождение практически невозможно определить. По внешнему виду образцы кулинарного ревеня варьируются от R. rhaponticum до R. rhabarbarum . Однако современные сорта ревеня являются тетраплоидами с 2 n = 44, в отличие от 2 n = 22 для диких видов.

Хотя ревень и является овощем, его часто используют в кулинарии вместе с фруктами. Стебли листьев можно использовать в сыром виде, если они имеют хрустящую текстуру (похожую на сельдерей , хотя он принадлежит к другому семейству), но чаще всего их готовят с сахаром и используют в пирогах, крошках и других десертах. У них сильный терпкий вкус . Многие сорта были разработаны для потребления человека, большинство из которых признан катара × hybridum по Королевскому садоводческому обществу .

Этимология

Слово ревень , вероятно, произошло в XIV веке от старофранцузского rubarbe , которое произошло от латинского rheubarbarum и греческого rha barbaron , что означает «иностранный ревень». Греческий врач Диоскорид использовал греческое слово ῥᾶ ( rha ), тогда как Гален позже использовал ῥῆον ( rhēon ), латинское rheum . Они, в свою очередь, происходят от персидского названия вида Rheum . Специфический эпитет rhaponticum , применяемый к одному из предполагаемых родителей культурного растения, означает «ра из региона Черного моря ».

Выращивание

Молодые цветки ревеня

Ревень выращивают широко, и при выращивании в теплицах он доступен в течение большей части года. Ревень, выращиваемый в теплицах (отапливаемых теплицах), называется «тепличным ревенем», и обычно его продают на потребительских рынках ранней весной, до того, как появится ревень, выращенный на открытом воздухе. Тепличный ревень обычно более ярко-красный, нежный и сладкий на вкус, чем уличный ревень. В умеренном климате ревень является одним из первых кормовых растений, собираемых обычно в середине или конце весны (апрель или май в Северном полушарии , октябрь или ноябрь в Южном полушарии ), а сезон выращивания растений в открытом грунте длится до конец лета.

В Соединенном Королевстве первый урожай ревеня в году собирают при свечах в навесах, где исключен любой другой свет, - практика, которая дает более сладкий и нежный стебель. Эти навесы разбросаны вокруг « треугольника ревеня » между Уэйкфилдом , Лидсом и Морли .

В северо-западных штатах США Орегон и Вашингтон обычно собирают два урожая: с конца апреля по май и с конца июня по июль; половина всего коммерческого производства в США находится в округе Пирс, штат Вашингтон . Ревень готов к употреблению сразу после сбора, а свежесрезанные стебли твердые и блестящие.

Поврежденный сильным холодом ревень нельзя есть, так как он может содержать большое количество щавелевой кислоты , которая мигрирует из листьев и может вызвать болезнь.

Цвет стеблей ревеня может варьироваться от обычно ассоциируемого малиново-красного через пятнистый светло- розовый до просто светло-зеленого. Стебли ревеня поэтически называют «малиновыми стеблями». Цвет обусловлен присутствием антоцианов и варьируется в зависимости от сорта ревеня и технологии производства. Цвет не имеет отношения к пригодности для приготовления пищи.

Историческое культивирование

Пучок ревеня

Китайцы называют ревень «великим желтым» ( dà huáng 大黃) и тысячелетиями использовали корень ревеня в лечебных целях. Он появляется в "Классике трав и корня" Божественного фермера , который, как считается, был составлен около 1800 лет назад. Хотя Dioscurides описание 'из ρηον или ρά указывает , что лекарственный корень принес в Грецию из - за Босфора , возможно, ревень, коммерция в препарате не стала надежно установлено до исламских времен . В исламские времена он был завезен по Шелковому пути , достигнув Европы в 14 веке через порты Алеппо и Смирны , где он стал известен как «турецкий ревень». Позже он стал поступать и по новым морским маршрутам, или по суше через Россию. «Русский ревень» ценился больше всего, вероятно, из-за специфической для ревеня системы контроля качества, поддерживаемой Российской Империей.

Стоимость транспортировки по Азии делала ревень дорогим в средневековой Европе. Это было в несколько раз дороже других ценных трав и специй, таких как корица , опиум и шафран . Купец-путешественник Марко Поло искал место, где это растение выращивалось и собиралось, и обнаружил, что оно выращивается в горах провинции Тангут . Ценность ревеня можно увидеть в отчете Рюя Гонсалеса де Клавихо о своем посольстве в 1403–05 годах Тимуру в Самарканде : «Лучшие товары, поступавшие в Самарканд, были из Китая: особенно шелк, атлас, мускус, рубины , бриллианты. , жемчуг и ревень ... "

Высокая цена, а также растущий спрос со стороны аптекарей стимулировали усилия по выращиванию различных видов ревеня на европейской земле. Определенные виды выращивались в Англии для получения корней. Доступность местных растений, выращиваемых в лечебных целях, вместе с растущим изобилием и снижением цен на сахар в 18 веке стимулировали его распространение в кулинарии. Грив утверждает, что в Англии датируется 1820 годом. Ревень выращивали в Шотландии, по крайней мере, с 1786 года, когда его ввел в Ботанический сад в Эдинбурге путешественник Брюс Киннэрд .

Хотя часто утверждают, что ревень впервые попал в Соединенные Штаты в 1820-х годах, Джон Бартрам выращивал лекарственный и кулинарный ревень в Филадельфии с 1730-х годов, сажая семена, посланные ему Питером Коллинсоном . С самого начала знакомый садовый ревень был не единственным реумом в американских садах: Томас Джефферсон посадил R. undulatum в Монтичелло в 1809 и 1811 годах, заметив, что это был «ревень обильный, листья превосходные, как шпинат».

Сорта

Защитник органического садоводства Лоуренс Д. Хиллс перечислил свои любимые сорта ревеня по вкусовым качествам как «Шампанское Хоука», «Виктория», «Ранний Альберт» и «Ранний Альберт», также рекомендуя «Гаскинс Вечный» за самый низкий уровень щавелевой кислоты. кислоты, что позволяет собирать урожай в течение более длительного периода вегетации без чрезмерной кислинки.

Самодельная ревень пирог

Следующие сорта получили Королевское садоводческое общество «s Присуждение Garden Merit :

  • 'Любимый дедушки'
  • 'Раннее превосходство Рида'
  • 'Шампанское Штейна'
  • 'Тимперли Ранний'

Использует

Ревень, сырой
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 88 кДж (21 ккал)
4,54 г
Сахара 1,1 г
Пищевые волокна 1,8 г
0,3 г
0,8 г
Витамины Количество
% DV
Тиамин (B 1 )
2%
0,02 мг
Рибофлавин (B 2 )
3%
0,03 мг
Ниацин (B 3 )
2%
0,3 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
2%
0,085 мг
Витамин B 6
2%
0,024 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
2%
7 мкг
Холин
1%
6,1 мг
Витамин С
10%
8 мг
Витамин Е
2%
0,27 мг
Витамин К
28%
29,3 мкг
Минералы Количество
% DV
Кальций
9%
86 мг
Железо
2%
0,22 мг
Магний
3%
12 мг
Марганец
9%
0,196 мг
Фосфор
2%
14 мг
Калий
6%
288 мг
Натрий
0%
4 мг
Цинк
1%
0,1 мг
Другие составляющие Количество
Воды 94 г

Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Ревень выращивают в основном из-за его мясистых черешков листьев . Использование стеблей ревеня в пищу - относительно недавнее нововведение. Это использование впервые было зарегистрировано в Англии с 18 по 19 века, после того как доступный сахар стал более доступным.

Обычно его тушат с сахаром или используют в пирогах и десертах, но его также можно добавлять в соленые блюда или мариновать. Ревень можно обезвоживать и настаивать на фруктовом соке. В Соединенных Штатах в него обычно добавляют клубничный сок, чтобы имитировать популярный клубничный пирог с ревенем .

Еда

Вид Rheum ribes употребляется в пищу в исламском мире с 10 века.

В Северной Европе и Северной Америке стебли обычно разрезают на кусочки и тушат с добавлением сахара до мягкости. Полученный компот , иногда сгущенный кукурузным крахмалом, может быть использован в пирогах, тортах и ​​крошках. В качестве альтернативы для приготовления джема можно добавить большее количество сахара с пектином . В качестве парной приправы используется имбирь , хотя часто добавляют корицу и мускатный орех . В Соединенном Королевстве, помимо традиционных пирогов, пирогов и крошек, компот из ревеня также сочетается со взбитыми сливками или заварным кремом, чтобы сделать ревень глупым . В Соединенных Штатах, обычное использование ревеня в пирогах привело к тому, что его прозвали «пирожным растением», как его называют в кулинарных книгах 19-го века. В США ревень также часто сочетается с клубникой для приготовления клубнично-ревеневого пирога, хотя некоторые сторонники ревеня в шутку считают это «довольно несчастливым браком».

Ревень также можно использовать для приготовления алкогольных напитков, таких как фруктовые вина или финский ревень сима (медовуха) . Также из него делают компот .

Питание

Сырой ревень на 94% состоит из воды, 5% углеводов , 1% белка и содержит незначительное количество жиров (таблица). В 100-граммовой ( 3+12 унции), сырой ревень обеспечивает 88 килоджоулей (21 килокалорию) пищевой энергии и является богатым источником витамина К (28% дневной нормы ), умеренного источника витамина С (10%). DV) и не содержитв значительных количествахдругих микроэлементов (таблица).

Традиционная китайская медицина

В традиционной китайской медицине корни ревеня нескольких видов использовались в качестве слабительного в течение нескольких тысячелетий, хотя клинических данных, свидетельствующих об эффективности такого использования, нет.

Фитохимия и потенциальная токсичность

Корни и стебли содержат антрахиноны , такие как эмодин и реин . Антрахиноны были отделены от измельченного корня ревеня для целей традиционной медицины , хотя длительное употребление растения было связано с острой почечной недостаточностью .

Корневища содержат стильбеноидные соединения (включая рапонтицин ), а также флаваноловые глюкозиды (+) - катехин-5-O-глюкозид и (-) - катехин-7-O-глюкозид .

Щавелевая кислота

Листья ревеня содержат ядовитые вещества, в том числе щавелевую кислоту , нефротоксин . Длительное употребление щавелевой кислоты приводит к образованию камней в почках у людей. Люди были отравлены после употребления в пищу листьев, что стало особой проблемой во время Первой мировой войны, когда листья ошибочно рекомендовали в качестве источника пищи в Великобритании. Токсичные листья ревеня использовались в ароматизирующих экстрактах после удаления щавелевой кислоты обработкой осажденным мелом (например, карбонатом кальция ).

LD 50 (средняя летальная доза) для чистого щавелевой кислоты у крыс составляет примерно 375 мг / кг веса тела , или около 25 г на 65 килограмм (143 фунтов) человека. Другие источники указывают гораздо более высокую пероральную LD Lo (наименьшую опубликованную летальную дозу) 600 мг / кг. Хотя содержание щавелевой кислоты в листьях ревеня может варьироваться, типичное значение составляет около 0,5%, что означает, что взрослому человеку весом 65 кг необходимо съесть от 4 до 8 кг (от 9 до 18 фунтов), чтобы получить смертельную дозу, в зависимости от того, какая смертельная доза введена. предполагается. Обработка листьев с пищевой содой может сделать их более ядовитыми из-за образования растворимых оксалатов . Считается, что листья также содержат дополнительный неопознанный токсин, которым может быть гликозид антрахинона (также известный как гликозиды сенны ).

В черешках (стеблях листьев) доля щавелевой кислоты составляет около 10% от общей кислотности 2–2,5%, которая в основном обусловлена яблочной кислотой . Серьезные случаи отравления ревенем недостаточно документированы. И смертельные, и несмертельные случаи отравления ревенем могут быть вызваны не оксалатами, а токсичными антрахиноновыми гликозидами.

Вредители

Ревень curculio, Lixus concavus , - долгоносик . Ревень является хозяином, повреждения видны в основном на листьях и стеблях, с гуммосом , а также на овальных или круговых участках кормления и / или яйцекладки.

Голодные животные могут выкопать и съесть корни ревеня весной, поскольку хранящийся крахмал превращается в сахар для роста новой листвы.

В зороастрийской мифологии

Согласно некоторым среднеперсидским зороастрийским текстам, связанным с сотворением человечества, Машья и Машьяна , первая человеческая пара, впервые появилась на Земле как соединенные гомункулы, выросшие на (призрачном) растении ревеня. Когда Гайомарт , прототип человечества, наконец умер в результате махинаций Аримана, принципа зла, и Джеха, демонической шлюхи, он упал на левый бок и эякулировал на землю. Солнечные лучи постепенно очищали его семя , о двух частях заботился божество-посланник Нерёсанг, а об одной - Спендармад , Амеша Спента с Земли. По прошествии сорока лет доля Спендармада дала рост ревеня, на котором родилась пара людей, которые затем были одушевлены верховным божеством Ормаздом с помощью Фарра («царственная слава»).

5. После того, как Гайомард выпустил свое семя, когда он лежал умирая, они отфильтровали семя с помощью света Солнца; Нерёсанг охранял две его части, а Спандармад принял одну часть; и [он оставался в земле] сорок лет.

6. [По окончании сорока лет] Mashye и Mashyane вырос из земли в астральном теле в течение Rivas (= ревень) растение , имеющее один стебель пятнадцать листьев, в таких мудр , что их руки лежали сзади на плечи, и они были соединены друг с другом, одной высоты и одного продукта.

7. Между ними обоими загорелся свет; и они были такой одинаковой высоты, что [было] не очевидно, кто был мужчиной, а какой женщиной, и [с] каким [из них] был свет [данный] Ормаздом, [то есть свет, на который было прикреплено семя смертного.] ...

9. Затем они оба изменились из астрального тела растения в астральное тело человека, и этот свет, который есть душа, вошел в них духовно, то есть, поистине, они выросли в подобии дерево, плодом которого были десять человеческих рас.


Иранский или Большой Бундахишн (VIII – IX века н.э.)
выбрал стихи из главы 14: «О человечестве»
(отрывок из английского перевода Бехрамгора Техмураса Анклесарии).

Галерея

использованная литература

дальнейшее чтение

внешние ссылки