Gyromitra esculenta -Gyromitra esculenta

Gyromitra esculenta
Научная классификация
Королевство:	Грибы
Разделение:	Аскомикота
Класс:	Пезизомицеты
Порядок:	Pezizales
Семья:	Дискиновые
Род:	Гиромитра
Разновидность:	G. esculenta
Биномиальное имя
Gyromitra esculenta ( Pers. Ex Pers. ) Fr. (1849)
Синонимы
Helvella esculenta Pers. (1800) Physomitra esculenta (Pers.) Boud. (1907)

Gyromitra esculenta Микологические характеристики
	гладкий гимений
	Колпачок является выпуклым
	насадка гимения не применяется
	Ножка является голой
	Спор печать является желтой , чтобы нагишом
	экология сапротрофная или микоризная
	съедобность: смертельно или по выбору

Строчок обыкновенный / ˌ dʒ aɪ г oʊ м aɪ т г ə ˌ ɛ с к J ə л ɛ н т ə , ˌ dʒ ɪ г ə - / , приведен аскомицет гриба из рода Gyromitra , широко распространенывсей Европе и Северной Америка. Обычно плодоносит на песчаных почвах под хвойными деревьями весной и в начале лета. Плодовые тела , или гриб, представляет собой неправильный мозг-образный колпачок темнокоричневого цветакоторый может достигать 10 см (4 дюйма)высоту и 15 см (6)ширину, расположенный на толстой белой ножке до6 см ( 2+1 ⁄ 2  дюйма) в высоту.

Хотя Gyromitra esculenta потенциально смертельна при употреблении в сыром виде, она является популярным деликатесом в Скандинавии , Восточной Европе и в верховьях Великих озер в Северной Америке . Хотя он популярен в некоторых районах восточных Пиренеев , в Испании его запрещено продавать. Он может продаваться в Финляндии в свежем виде , но он должен сопровождаться предупреждениями и инструкциями по правильному приготовлению.

Хотя перед приготовлением его все еще обычно пропаривают , данные свидетельствуют о том, что даже эта процедура не может сделать Gyromitra esculenta полностью безопасным для употребления. При потреблении основной активный агент, гиромитрин , гидролизуется до токсичного соединения монометилгидразина (MMH). Токсин поражает печень , центральную нервную систему и иногда почки . Симптомы отравления включают рвоту и диарею через несколько часов после употребления, за которыми следует головокружение, вялость и головная боль. Тяжелые случаи могут привести к делирию , коме и смерти через пять-семь дней.

Таксономия и именование

Гриб был впервые описан в 1800 году микологом Кристианом Хендриком Персуном как Helvella esculenta и получил свое нынешнее общепринятое биномиальное название, когда шведский миколог Элиас Магнус Фрис в 1849 году поместил его в род Gyromitra . Название рода происходит от греческих терминов. гироскопы / γυρος «круглый» и митра / μιτρα «оголовье». Его специфический эпитет происходит от латинского esculentus , «съедобный».

Он известен под множеством общих описательных названий, таких как «мозговой гриб», «тюрбанный гриб», « слоновьи уши» или «бифштекс / сморчок», хотя бифштексный гриб также может относиться к гораздо менее токсичному базидиомицету Fistulina hepatica . Знакомства с 19 - го века немецкого термином lorchel является результатом старшего lorche , сам с 18 - го века Нижненемецкого Lorken , совместив с аналогичным звучащим (и аналогичным видом) morchel .

Gyromitra esculenta - член группы грибов, известных как « ложные сморчки », названных так из-за их сходства с высоко оцененными истинными сморчками из рода Morchella . В эту группу входят другие виды рода Gyromitra , такие как G. infula (седло стланика), G. caroliniana и G. gigas (сморчок снежный). Хотя некоторые из этих видов содержат мало гиромитрина или совсем не содержат его, многие справочники рекомендуют рассматривать их все как ядовитые, поскольку их похожий внешний вид и значительные внутривидовые вариации могут затруднить надежную идентификацию. Токсичные качества G. esculenta могут быть уменьшены путем приготовления пищи, но, возможно, этого недостаточно для предотвращения отравления от повторного употребления.

Более дальние родственники аскомицетов рода Verpa , такие как V. bohemica и V. conica , также известны как ложные сморчки , ранние сморчки или сморчки наперстка ; как и Gyromitra , некоторые едят их, а другие считают ядовитыми.

Род Gyromitra классически считался частью семейства Helvellaceae , наряду с похожими на него седлами для эльфов из рода Helvella . Анализ рибосомной ДНК многих Pezizales показал, что Gyromitra esculenta и другие ложные сморчки только отдаленно связаны с другими представителями Helvellaceae и, вместо этого, наиболее близки к роду Discina , образуя кладу, которая также содержит Pseudorhizina и Hydnotrya . Таким образом, четыре рода теперь включены в семейство Discinaceae .

Описание

Более молодой экземпляр с менее морщинистой крышкой

Напоминающий мозг, колпачок неправильной формы может достигать 10 см (4 дюймов) в высоту и 15 см (6 дюймов) в ширину. Первоначально гладкая, она становится все более морщинистой по мере роста и старения. Цвет шляпки может быть различных оттенков красноватого, каштанового, пурпурного, гнедого, темного, а иногда и золотисто-коричневого. У экземпляров из Калифорнии может быть больше красновато-коричневых шляпок. Прикрепленный к крышке в нескольких точках, то ножка 3-6 см (1- 2+1 / 2 ,  в)высоту и 1-5 см ( 1 / 2 -2 дюйма)ширину. У Gyromitra esculenta цельная ножка, тогда как у настоящих сморчков ( Morchella spp.) Ножки полые. Запах может быть приятным и описан как фруктовый, а вкус грибка мягкий. Отпечаток спор беловатый, с прозрачными спорами эллиптической формы, длиной 17–22  мкм .

Похожие виды

Gyromitra esculenta напоминает различные виды настоящих сморчков, хотя последние более симметричны и больше похожи на серые, коричневые или коричневые губки без ямок . Его шляпка обычно темнее и крупнее.

В частности, Gyromitra gigas и G. infula похожи.

Распространение и среда обитания

Gyromitra esculenta растет на песчаной почве в хвойных лесах умеренного пояса и иногда в лиственных лесах . Среди хвойных пород чаще всего встречается под соснами ( Pinus spp.), Но иногда также и под осиной ( Populus spp.). Период охоты с апреля по июль, раньше, чем у других видов, и гриб может даже дать ростки с тающим снегом. В одни годы он может быть обильным, а в другие - редко. Гриб чаще встречается в местах с нарушенной почвой, таких как проемы, ручейки, смывы, лесные вырубки, вспаханные ямы, поляны от лесных пожаров и обочины дорог. Сообщается, что энтузиасты в Финляндии осенью закапывают газету, зараженную грибком, в землю, а следующей весной возвращаются для сбора грибов.

Хотя Gyromitra esculenta более многочисленна в горных и северных хвойных лесах, таких как Сьерра-Невада и Каскадный хребет на северо-западе Северной Америки, она широко распространена по всему континенту, вплоть до Мексики . Он также обычен в Центральной Европе, менее распространен на востоке и больше в горных районах, чем в низинах. Он был зарегистрирован в Северной Ирландии , в провинции Ушак в Западной Турции и в окрестностях Каша в провинции Анталия на южном побережье Турции.

Токсичность

Продажа с предупреждающим знаком, Рыночная площадь, Хельсинки

Токсические реакции известны не менее ста лет. Эксперты предположили, что реакция была скорее аллергической, характерной для потребителя, или ошибочной идентификацией, чем врожденной токсичностью гриба из-за широкого диапазона наблюдаемых эффектов. Некоторые серьезно пострадают или погибнут, в то время как другие не проявят никаких симптомов после того, как съели такое же количество грибов из того же блюда. Третьи были бы отравлены после употребления Gyromitra esculenta в течение многих лет без каких-либо побочных эффектов. Однако сейчас грибок признан потенциально смертельным.

Gyromitra esculenta содержит уровни ядовитого гиромитрина, которые варьируются в зависимости от населения; хотя эти грибы редко вызывают отравления в Северной Америке или Западной Европе , отравления часто наблюдаются в Восточной Европе и Скандинавии . Польское исследование 1971 года показало, что на этот вид ежегодно приходилось до 23% смертельных случаев грибов. Уровень смертности снизился с середины двадцатого века; в Швеции отравления распространены, хотя опасных для жизни отравлений не выявлено, и за 50 лет с 1952 по 2002 год не зарегистрировано ни одного смертельного случая. Отравления гиромитрой в Испании редки из-за широко распространенной практики сушки грибов перед приготовлением и употреблением в пищу. , но имеет уровень смертности около 25%.

Смертельная доза гиромитрина составляет 10–30 мг / кг для детей и 20–50 мг / кг для взрослых. Эти дозы соответствуют примерно 0,2–0,6 кг (7 унций – 1 фунт 5 унций) и 0,4–1 кг (14 унций – 2 фунта 3 унции) свежих грибов соответственно. Данные свидетельствуют о том, что дети страдают более серьезно; неясно, происходит ли это из-за большего соотношения потребляемой массы к массе тела или из-за различий в ферментативной и метаболической активности.

Географические вариации

Популяции Gyromitra esculenta, по- видимому, различаются по своей токсичности географически. Французское исследование показало, что грибы, собранные на больших высотах, имеют более низкую концентрацию токсина, чем грибы, выращенные на более низких высотах, и есть некоторые свидетельства того, что грибы к западу от Скалистых гор в Северной Америке содержат меньше токсинов, чем грибы на востоке. Однако об отравлениях на западе сообщалось, хотя и реже, чем в Европе.

Биохимия

MMH ( C H ₃ N ₂ H ₃ ), токсичный метаболит

Идентичность токсичных компонентов , не ускользает от исследователей до 1968 года, когда ацетальдегид N - метил - N -formylhydrazone, более известный как gyromitrin , был выделен. Гиромитрин - это летучее водорастворимое соединение гидразина, гидролизуемое в организме до монометилгидразина (MMH). Другой N - метил - N производные -formylhydrazone были выделены в последующих исследованиях, хотя они присутствуют в небольших количествах. Эти другие соединения также будут производить монометилгидразин при гидролизе, хотя остается неясным, насколько каждое из них способствует токсичности ложного сморчка.

Токсины реагируют с пиридоксаль-5-фосфатом - активированной формой пиридоксина - и образуют гидразон. Это снижает выработку нейротрансмиттера ГАМК за счет снижения активности декарбоксилазы глутаминовой кислоты , вызывая неврологические симптомы. MMH также вызывает окислительный стресс, приводящий к метгемоглобинемии . Кроме того , в ходе обмена веществ в ММХ, N - метил - N -formylhydrazine производится; затем он подвергается регулируемому цитохромом P450 окислительному метаболизму, который через реактивные промежуточные соединения нитрозамида приводит к образованию метильных радикалов, которые приводят к некрозу печени. Подавление диаминоксидазы (гистаминазы) повышает уровень гистамина, что приводит к головным болям, тошноте, рвоте и болям в животе.

Симптомы

Симптомы отравления обычно бывают желудочно-кишечными и неврологическими . Симптомы проявляются в течение 6–12 часов после употребления, хотя случаи более тяжелого отравления могут проявиться раньше - всего через 2 часа после приема внутрь. Первоначальные симптомы желудочно-кишечного тракта с внезапным появлением тошноты , рвоты и водянистой диареи, которые могут быть окрашены кровью. Обезвоживание может развиться при сильной рвоте или диарее. Вскоре после этого развиваются головокружение, вялость, головокружение , тремор, атаксия , нистагм и головные боли; часто возникает лихорадка , отличительная особенность, которая не развивается после отравления другими видами грибов. В большинстве случаев отравления симптомы не прогрессируют по сравнению с этими начальными симптомами, и пациенты выздоравливают через 2–6 дней болезни.

В некоторых случаях может быть бессимптомной фаза следующей начальных симптомов , которые затем следуют более значительной токсичность , включая повреждение почек , повреждение печени , и неврологическую дисфункцию , включая судороги и кома. В серьезных случаях эти признаки обычно развиваются в течение 1-3 дней. У пациента развивается желтуха, печень и селезенка увеличиваются, в некоторых случаях уровень сахара в крови повышается ( гипергликемия ), а затем падает ( гипогликемия ), и наблюдается токсическое воздействие на печень. Кроме того, внутрисосудистый гемолиз вызывает разрушение эритроцитов, что приводит к увеличению свободного гемоглобина и гемоглобинурии, что может привести к почечной токсичности или почечной недостаточности . В некоторых случаях также может возникнуть метгемоглобинемия . Именно здесь в крови обнаруживаются более высокие, чем обычно, уровни метгемоглобина , который представляет собой форму гемоглобина , не переносящую кислород. Это вызывает у пациента одышку и синюшность . Случаи тяжелого отравления могут прогрессировать до терминальной неврологической фазы с делирием , мышечными фасцикуляциями и судорогами, а также мидриазом, прогрессирующим до комы , коллапса кровообращения и остановки дыхания . Смерть может наступить через пять-семь дней после употребления.

Уход

Лечение в основном поддерживающее ; Обеззараживание желудка активированным углем может быть полезным, если обратиться за медицинской помощью в течение нескольких часов после употребления. Однако для развития симптомов часто требуется больше времени, и пациенты обычно не обращаются за лечением в течение нескольких часов после приема внутрь, что ограничивает его эффективность. Пациентам с сильной рвотой или диареей можно провести регидратацию с помощью внутривенных жидкостей. Проводится мониторинг биохимических параметров, таких как уровень метгемоглобина, электролиты, функция печени и почек, общий анализ мочи и общий анализ крови, и любые отклонения корректируются. Диализ можно использовать, если почечная функция нарушена или почечная недостаточность. Гемолиз может потребовать переливания крови для замены потерянных эритроцитов, в то время как метгемоглобинемия лечится внутривенным введением метиленового синего .

Пиридоксин, также известный как витамин B6 , можно использовать для противодействия ингибированию MMH пиридоксин-зависимой стадии синтеза нейромедиатора ГАМК . Таким образом, синтез ГАМК может продолжаться, и симптомы уменьшаются. Пиридоксин, который полезен только при неврологических симптомах и не снижает токсичность для печени, назначается в дозе 25 мг / кг; это можно повторять до максимальной суммы от 15 до 30 г в день, если симптомы не улучшаются. Для контроля припадков назначают бензодиазепины ; поскольку они также модулируют рецепторы ГАМК, они могут потенциально усиливать действие пиридоксина. Кроме того, MMH ингибирует химическое превращение фолиевой кислоты в ее активную форму, фолиновую кислоту , это можно лечить с помощью фолиновой кислоты в дозе 20–200 мг в день.

Канцерогенность

Было показано , что монометилгидразин, а также его предшественники метилформилгидразин и гиромитрин и сырой Gyromitra esculenta являются канцерогенными для экспериментальных животных. Хотя не наблюдалось, что Gyromitra esculenta вызывает рак у людей, существует вероятность канцерогенного риска для людей, употребляющих эти виды грибов. Даже небольшие количества могут иметь канцерогенный эффект. По крайней мере, 11 различных гидразинов были выделены из Gyromitra esculenta , и неизвестно, можно ли полностью удалить потенциальные канцерогены путем пропарки.

Потребление

На продажу в Хельсинки , с инструкциями по обязательной подготовке.

Несмотря на признанную токсичность, Gyromitra esculenta продается и потребляется в нескольких странах или штатах Европы и Северной Америки. Раньше его употребляли в Германии, а грибы собирали и экспортировали из Польши ; однако совсем недавно Германия и Швейцария препятствовали потреблению, запретив его продажу. Точно так же в Швеции , то Шведская национальная продовольственная администрация предупреждает , что она не подходит для потребления человека, и ограничивает покупку свежих грибов в одних рестораны. Гриб по-прежнему высоко ценится и потребляется в Болгарии , продается на рынках и собирается на экспорт. В некоторых странах, таких как Испания, особенно в восточных Пиренеях , они традиционно считаются деликатесом, и многие люди сообщают, что употребляли их в течение многих лет без каких-либо побочных эффектов. Несмотря на это, ложный сморчок занесен в список опасных грибов в официальных списках грибов, опубликованных правительством Каталонии, и его продажа населению запрещена на всей территории Испании. За пределами Европы Gyromitra esculenta потребляют в районе Великих озер и некоторых западных штатах США.

Продажа и покупка свежих фальшивых сморчков легальны в Финляндии, где это очень ценится. Однако по закону грибы должны сопровождаться предупреждением о том, что они ядовиты, и предписанными законом инструкциями по приготовлению. Ложные сморчки также продаются готовыми и консервированными, и в этом случае они готовы к употреблению. По официальным данным Министерства сельского и лесного хозяйства Финляндии, общее количество проданных в Финляндии ложных сморчков составило 21,9  тонны в 2006 году и 32,7 тонны, что выше среднего показателя в 2007 году. В 2002 году Управление по безопасности пищевых продуктов Финляндии оценило годовое потребление в размере ложные сморчки должны достигать сотен тонн в многолетние годы. В финской кухне ложные сморчки могут быть приготовлены в омлете или слегка обжарены в масле в кастрюле, добавлены мука и молоко для приготовления соуса бешамель или начинки для пирога. В качестве альтернативы можно добавить больше жидкости для супа из ложных сморчков. Типичные приправы, добавляемые для ароматизации, включают петрушку , чеснок , укроп и черный перец .

Во время приготовления грибок выводит токсины, повар может вдохнуть их через пар.

Споры

В 2015 году шведский шеф-повар Пол Свенссон  [ sv ] вызвал споры, когда в телешоу приготовил блюдо с Gyromitra esculenta . Эксперт по грибам Моника Свенссон раскритиковала его за его включение из-за канцерогенных веществ гриба и риска того, что неопытные люди могут неверно истолковать рецепт и пропустить шаги, снижающие уровень токсичности. Она также критиковала Пера Морберга по аналогичным причинам. Пол Свенссон сказал, что он не знал о канцерогенных эффектах, после чего извинился и пообещал убрать гриб из своих блюд.

Подготовка

Приготовлено в сливочном соусе

Чтобы сделать ложные сморчки съедобными, необходимо удалить большую часть гиромитрина. Рекомендуемая процедура включает либо сначала сушку, а затем кипячение грибов, либо прямое кипячение свежих грибов. Для приготовления свежих грибов рекомендуется их нарезать небольшими кусочками и дважды обжарить в большом количестве воды, по крайней мере, три части воды на одну часть измельченных грибов, в течение не менее пяти минут, после каждого кипячения гриб следует тщательно ополаскивать. чистая вода. Каждый цикл пропаривания снижает содержание гиромитрина до одной десятой. Гиромитрин выщелачивается в воду, где и остается, поэтому кипящую воду необходимо слить и заменить свежей водой после каждого цикла кипячения. Однако все же рекомендуется после сушки грибы отваривать.

MMH кипит при 87,5 ° C (190 ° F) и поэтому легко испаряется в воздух при кипячении воды, содержащей свежие ложные сморчки. Плохо вентилируемые помещения позволяют скапливаться парам, что приводит к отравлению гиромитрином. Если грибы варить в помещении, следует позаботиться о достаточной вентиляции, а при появлении симптомов отравления гиромитрином немедленно выйти на свежий воздух. Даже после закипания в грибах остается небольшое количество гиромитрина. Учитывая возможность накопления токсинов, повторное употребление не рекомендуется.

Перспективы выращивания

Обнаружены штаммы с гораздо более низкими концентрациями гиромитрина, и гриб успешно выращен до плодоношения в культуре. Таким образом, есть возможности для будущих исследований по выращиванию более безопасных штаммов.

Смотрите также

• Список смертельных грибов

использованная литература

внешние ссылки

• " Gyromitra esculenta , один из ложных сморчков"
• Калифорнийские грибы - Gyromitra esculenta
• Официальные финские инструкции по обработке ложных сморчков