Съедобный гриб - Edible mushroom

Белые грибы - хотя и распространены, но являются лишь одним из многих видов грибов, которые выращивают и едят.

Съедобные грибы - это мясистые и съедобные плодовые тела нескольких видов макрогрибов ( грибов, которые имеют структуры плодоношения, достаточно большие, чтобы их можно было увидеть невооруженным глазом ). Они могут появляться либо под землей ( гипогеозные ), либо над землей ( эпигеозные ), где их можно собирать вручную. Съедобность можно определить по критериям, которые включают отсутствие ядовитого воздействия на человека и желаемый вкус и аромат . Съедобные грибы употребляют из-за их пищевой и кулинарной ценности. Грибы, особенно сушеный шиитаке , являются источниками аромата умами . Особенно вкусные и желанные грибы относят к «отборным съедобным».

Съедобные грибы включают множество видов грибов, которые либо собирают в дикой природе, либо выращивают . Легко выращиваемые и распространенные дикие грибы часто доступны на рынках , а те, которые труднее достать (например, ценные трюфели , мацутаке и сморчок ), могут собираться частными собирателями в меньших количествах. Некоторые препараты могут сделать некоторые ядовитые грибы пригодными для употребления.

Прежде чем предположить, что какой-либо лесной гриб съедобен, его следует идентифицировать . Точное определение и правильная идентификация вида - единственный безопасный способ обеспечить съедобность и единственную защиту от возможных несчастных случаев. Некоторые грибы, съедобные для большинства людей, могут вызывать у некоторых людей аллергические реакции , а старые или неправильно хранящиеся образцы могут вызывать пищевое отравление . Поэтому следует проявлять большую осторожность при употреблении любого грибка в первый раз, а в случае индивидуальной аллергии следует употреблять только небольшие количества. Смертельно ядовитые грибы, которые часто путают со съедобными грибами и являются причиной многих смертельных отравлений, включают несколько видов рода Amanita , в частности Amanita phalloides , смертельную шапку . Даже обычные съедобные виды грибов могут быть опасными, поскольку грибы, растущие в загрязненных местах, могут накапливать загрязняющие вещества, такие как тяжелые металлы .

Несмотря на длительное использование в народной медицине , нет никаких научных доказательств того, что употребление «лекарственных грибов» лечит или снижает риск заболеваний человека.

Ассорти из лесных съедобных грибов в корзине

История использования грибов

Mycophagy / м к ɒ е ə я / , акт потребляющих грибы, восходит к древнейшим временам. Виды съедобных грибов были обнаружены на археологических раскопках в Чили, которым 13000 лет . Эци , мумия человека, жившего между 3400 и 3100 годами до нашей эры в Европе, была обнаружена с двумя типами грибов. Китайцы ценят грибы за предполагаемые лечебные свойства, а также за пищу. Древние римляне и греки , особенно представители высшего сословия, использовали грибы в кулинарии. Римские императоры нанимали дегустаторов , чтобы гарантировать, что грибы безопасно есть.

Производство грибов и трюфелей - 2019
Страна (в миллионах тонн )
 Китай 8,94
 Япония 0,47
 Соединенные Штаты 0,38
 Польша 0,36
 Нидерланды 0,30
Мир 11,90
Источник: FAOSTAT из Организации Объединенных Наций

Производство

В 2019 году мировое производство товарных грибов и зарегистрированный сбор трюфелей, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, составил 11,9 млн тонн , во главе с Китаем с 75% от общего объема (таблица).

Кулинарное использование

Коммерчески выращивается

Выращивание грибов имеет долгую историю, коммерчески выращивается более двадцати видов . Грибы выращивают как минимум в 60 странах мира. Часть многих грибов, потребляемых людьми, в настоящее время культивируется и продается на коммерческой основе. Коммерческое выращивание важно с экологической точки зрения, поскольку существуют опасения по поводу истощения более крупных грибов, таких как лисички, в Европе, возможно, потому, что группа стала популярной, но по-прежнему остается проблемой для выращивания.

  • Agaricus bisporus доминирует на рынке съедобных грибов в Северной Америке и Европе в нескольких формах. Это съедобный гриб-базидиомицет, произрастающий на лугах в Европе и Северной Америке. С возрастом этот гриб превращается из маленького, белого и гладкого в большой и светло-коричневый. В своей самой молодой форме он известен как «обыкновенный гриб», «шампиньон», «культурный гриб» и «шампиньон». Его полностью зрелая форма известна как «портобелло». Его полувзрелая форма известна как «кремини», «бэби-белла», «швейцарский коричневый» гриб, «римский коричневый» гриб, «итальянский коричневый» гриб или «каштановый» гриб.
  • Вешенки, виды Pleurotus , обычно выращиваются в промышленных масштабах.
  • Lentinula edodes ,гриб шиитаке
  • Auricularia auricula-judae , древесный или желейный ушной гриб
  • Volvariella volvacea , рисовый соломенный гриб или соломенный гриб
  • Flammulina velutipes , гриб эноки, гриб с золотой иглой, гриб из морепродуктов, лилий, зимний гриб, бархатная ножка, бархатная ножка или бархатная ножка
  • Tremella fuciformis , снежный гриб, снежный колос, серебристый гриб и белый желеобразный гриб.
  • Hypsizygus tessellatus , он же Hypsizygus marmoreus, буковый гриб, также известный в своих белых и коричневых разновидностях как Бунапи-симедзи и Буна-симедзи, соответственно.
  • Stropharia rugosoannulata , гриб винный колпачок, бордовый гриб, садовый гигантский гриб или королевская строфария
  • Cyclocybe aegerita , пиоппино, бархатный пиоппини, тополь или тополь черный
  • Hericium erinaceus , львиная грива, голова обезьяны, бородатый зуб, борода сатира, бородатый еж или помпон.
  • Phallus indusiatus , бамбуковые грибы, бамбуковая сердцевина, длинный сетчатый вонючий рог, кринолиновый вонючий рог или завуалированный женский гриб.

Дикие съедобные продукты, собираемые в промышленных масштабах

Коммерчески культивируется японские съедобные виды грибов - по часовой стрелке , слева, опёнок зимний , Buna-Shimeji, bunapi-Shimeji , король вешенки и шиитаке

Некоторые виды трудно выращивать; другие (особенно микоризные виды) еще не культивируются успешно. Некоторые из этих видов добываются в дикой природе, и их можно найти на рынках. В сезон их можно купить в свежем виде, а многие виды также продаются в сушеном виде. В дикой природе обычно добывают следующие виды:

  • Boletus edulis или съедобный подберезовик, произрастающий в Европе, известный по-итальянски как грибовидный порчино (множественное число «белые грибы») (свиной гриб), по-немецки как Steinpilz (каменный гриб), по-русски как русский: Белый гриб , тр. Белый гриб (белый гриб), по-албански как (волчий гриб), по-французски как cèpe и в Великобритании как пенни булочка. Он также известен как королевский подберезовик и славится своим восхитительным вкусом. Его ищут во всем мире, и его можно найти в самых разных кулинарных блюдах.
  • Calbovista subsculpta широко известный как лепили гигантский дождевик является общим дождевиком из Скалистых гор и Тихоокеанское побережье колеблется от западнойСеверной Америки. Пуховик более или менее круглый, диаметром до 15 см (6 дюймов), белый становится коричневатым с возрастом и покрыт неглубокими пластинами или чешуями пирамидальной формы. Плодоносит поодиночке или группами вдоль дорог и в открытых лесах на большой высоте с лета до осени. Он считается лучшим съедобным видом, в то время как его внутренняя мякоть ( глеба ) остается твердой и белой. По мере созревания слоеного шарика его внутренности становятся темно-коричневыми и порошкообразными из-за зрелых спор.
  • Calvatia gigantea - гигантский пуховик. Гигантские пуфы считаются избранным съедобным видом и обычно встречаются на лугах, полях и лиственных лесах, как правило, в конце лета и осенью. Он встречается в районах с умеренным климатом по всему миру. Они могут достигать диаметра до 150 см (60 дюймов) и веса до 20 кг (45 фунтов). Внутренняя часть зрелых гигантских пуффболов зеленовато-коричневая, тогда как внутренняя часть незрелых клубочков - белая. Большие белые грибы съедобны в молодом возрасте.
  • Cantharellus cibarius (лисичка), желтая лисичка - один из лучших и наиболее легко узнаваемых грибов, который можно найти в Азии, Европе, Северной Америке и Австралии. Есть ядовитые грибы, которые на него похожи, хотя их можно уверенно различить, если знать отличительные черты лисички.
  • Craterellus tubaeformis , трубчатая лисичка, желтоногая лисичка или желтоногая
  • Clitocybe nuda , blewit (или blewitt)
  • Cortinarius caperatus , цыганский гриб
  • Craterellus cornucopioides , Trompette de la mort (труба смерти) или рог изобилия
  • Grifola frondosa , известная в Японии как maitake (также «лесная курица» или «овечья голова»), большой, здоровый гриб, обычно встречающийся на пнях и основаниях дубов или рядом с ними, и считается, что он обладаетсвойствами Macrolepiota procra .
  • Gyromitra esculenta (ложный сморчок) ценится финнами. Этот гриб смертельно ядовит, если его есть в сыром виде, но очень ценится при варке (см. Ниже ).
  • Hericium erinaceus , зубной грибок ; также называемый «грибом с львиной гривой»
  • Hydnum repandum , гриб-сладкоежка, гриб-еж или гриб-еж, лесной еж
  • Lactarius deliciosus , шафрановый молочный колпачок, потребляемый во всем мире и ценимый в России.
  • Виды Morchella , сморчки (семейство сморчков) относятся к группе грибов аскомицетов. Обычно они встречаются в открытых кустарниках, лесах или открытом грунте поздней весной. При сборе этого грибка нужно проявлять осторожность, чтобы отличить его от ядовитых ложных сморчков , в том числе Gyromitra esculenta . Перед употреблением сморчок необходимо приготовить.
  • Некоторые виды Pleurotus иногда собирают в коммерческих целях, несмотря на простоту выращивания.
  • Трихолома мацутакэ , мацутакэ , гриб, который высоко ценится в японской кухне .
  • Клубень , виды (трюфель), трюфели давно ускользнули от современных методов одомашнивания, известных как трюфокультура . Хотя с момента его основания в 1808 году область трюфокультуры значительно расширилась, некоторые виды до сих пор не культивируются. Домашние трюфели включают:

Другие съедобные дикие виды

Многие дикие виды потребляются во всем мире. Виды, которые можно идентифицировать «в полевых условиях» (без использования специальной химии или микроскопа) и, следовательно, безопасно употреблять в пищу, сильно различаются от страны к стране, даже от региона к региону. Этот список представляет собой выборку менее известных видов, которые считаются съедобными.

Условно-съедобные виды

A. muscaria , условно-съедобный вид
  • Мухомор фульва (Тони Гризетт) необходимо приготовить перед едой.
  • Amanita muscaria съедобна, если ее пропарить для вымывания токсинов, свежие грибы вызывают рвоту, подергивание, сонливость и галлюцинации из-за присутствия мусцимола . Несмотря на то, что иботеновая кислота присутствует в A. muscaria ,концентрация иботеновой кислоты недостаточно высока, чтобы вызывать какие-либо физические или психологические эффекты, если не проглатывать ее в больших количествах.
  • Amanita rubescens (Румяна) необходимо приготовить перед едой.
  • Coprinopsis atramentaria (Coprinus atramentarius - Common Inkcap) съедобен без специальной подготовки, однако употребление алкоголя токсично из-за присутствия коприна . Некоторые другие виды Coprinus spp. поделитесь этой собственностью.
  • Gyromitra esculenta (ложный сморчок - тюрбан, мозговой гриб) некоторые едят после того, как его пропарили, однако многие микологи не рекомендуют его. Сырая Gyromitra токсична из-за присутствия гиромитрина , и неизвестно, можно ли удалить весь токсин путем пропаривания.
  • Lactarius spp. Помимо Lactarius deliciosus (Saffron Milkcap), который повсеместно считается съедобным, другие виды Lactarius spp. которые считаются токсичными в других странах мира, употребляются в пищу в некоторых странах Восточной Европы и России после маринования или пропарки.
  • Lepista saeva (полевой болван, синяя нога или Tricholoma personatum) необходимо приготовить перед едой.
  • Morchella esculenta (Морель) необходимо приготовить перед едой.
  • Некоторые считают Verpa bohemica лучшим выбором - его даже можно найти в продаже как "сморчок", но о случаях отравления сообщалось. Verpas, по-видимому, содержит монометилгидразин, и к ним применяются те же меры предосторожности, что и к видам Gyromitra.

Питательные вещества

Белые грибы , сырые
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 93 кДж (22 ккал)
3.3 г
0,3 г
3,1 г
Витамины Количество
% DV
Эквивалент витамина А
0%
0 мкг
Тиамин (B 1 )
7%
0,08 мг
Рибофлавин (B 2 )
33%
0,4 мг
Ниацин (B 3 )
24%
3,6 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
30%
1,5 мг
Витамин B 6
8%
0,1 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
4%
17 мкг
Витамин B 12
0%
0 мкг
Холин
4%
17,3 мг
Витамин Д
1%
7 МЕ
Витамин Е
0%
0 мг
Витамин К
0%
0 мкг
Минералы Количество
% DV
Кальций
0%
3 мг
Медь
16%
0,32 мг
Железо
4%
0,5 мг
Магний
3%
9 мг
Марганец
2%
0,05 мг
Фосфор
12%
86 мг
Калий
7%
318 мг
Селен
13%
9,3 мкг
Цинк
5%
0,52 мг
Другие составляющие Количество
Воды 92 г

Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Белые грибы , вареные, отварные, сушеные, без соли
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 117 кДж (28 ккал)
5,3 г
0,5 г
2,2 г
Витамины Количество
% DV
Эквивалент витамина А
0%
0 мкг
Тиамин (B 1 )
9%
0,1 мг
Рибофлавин (B 2 )
25%
0,3 мг
Ниацин (B 3 )
30%
4,5 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
44%
2,2 мг
Витамин B 6
8%
0,1 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
5%
18 мкг
Витамин B 12
0%
0 мкг
Холин
4%
19,9 мг
Витамин Д
4%
21 МЕ
Витамин Е
0%
0 мг
Витамин К
0%
0 мкг
Минералы Количество
% DV
Кальций
1%
6 мг
Медь
25%
0,5 мг
Железо
13%
1,7 мг
Магний
3%
12 мг
Марганец
5%
0,1 мг
Фосфор
12%
87 мг
Калий
8%
356 мг
Селен
19%
13,4 мкг
Цинк
9%
0,9 мг
Другие составляющие Количество
Воды 91,1 г

Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.

Часто употребляемый в пищу гриб - это белый гриб ( Agaricus bisporus ). В 100-граммовой ( 3+В эталонной порции 12 унции)грибы Agaricus обеспечивают 92 килоджоулей (22 килокалории) пищевой энергии и состоят на 92% из воды, 3% углеводов , 3% белка и 0,3% жира (таблица). Они содержат высокие уровни (20% или более дневной нормы , DV) рибофлавина , ниацина и пантотеновой кислоты (24–33% DV) при умеренном содержании фосфора (таблица). В противном случае сырые белые грибы обычно содержат мало необходимых питательных веществ (таблица). Хотя приготовление (кипячением) снижает содержание воды в грибах всего на 1%, содержание некоторых питательных веществ на 100 граммов заметно увеличивается, особенно диетических минералов (таблица для вареных грибов).

Содержание витамина D отсутствует или низкое, если грибы не подвергаются воздействию солнечного света или специально обрабатываются искусственным ультрафиолетом ( см. Ниже ), даже после сбора и переработки в сухой порошок.

Витамин Д

Грибы, подвергающиеся воздействию ультрафиолетового (УФ) света, производят витамин D 2 до или после сбора урожая , превращая эргостерин , химическое вещество, которое содержится в больших концентрациях в грибах, в витамин D 2 . Это похоже на реакцию у людей , когда витамин D 3 синтезируется после воздействия солнечного света.

Тестирование показало, что в течение часа воздействия ультрафиолета перед сбором урожая порция грибов содержала в два раза больше ежедневной рекомендации Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США , а 5 минут искусственного ультрафиолетового излучения после сбора урожая сделали порцию грибов в четыре раза больше. Ежедневная рекомендация FDA по витамину D. Анализ также показал, что естественный солнечный свет производит витамин D 2 .

Эргокальциферол , витамин D 2 , в УФ-облученных грибов не является тем же формой витамина D , как производится с помощью УФ-облучения человеческого или животного кожи, меха или перьев ( холекальциферол , витамин D 3 ). Хотя витамин D 2 явно обладает активностью витамина D у людей и широко используется для обогащения пищевых продуктов и пищевых добавок , витамин D 3 чаще используется в молочных и зерновых продуктах.

Имя Химический состав Состав
Витамин D 1 эргокальциферол с люмистеролом , 1: 1
Витамин D 2 эргокальциферол (из эргостерина ) Обратите внимание на двойную связь вверху по центру.
Витамин D 3 холекальциферол ( образуется из 7-дегидрохолестерина в коже). Холекальциферол.svg
Фотохимии биосинтеза витамина D

Исследовать

Более высокое потребление грибов связано с более низким риском рака груди . По состоянию на 2021 год не было доказано, что потребление грибов окончательно влияет на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний .

Использование в народной медицине

Лекарственные грибы - это грибы или экстракты грибов, которые считаются лекарствами от болезней , но остаются неподтвержденными в основной науке и медицине и поэтому не одобрены в качестве лекарств или лечебных средств . Таким образом, такое использование грибов относится к сфере традиционной медицины, для которой нет прямых высококачественных клинических доказательств эффективности.

Предварительное исследование грибных экстрактов было проведено , чтобы определить , является ли анти- болезни свойство существует, например, для полисахарида-K или лентинан . Некоторые экстракты широко используются в Японии, Корее и Китае в качестве потенциальных адъювантов при лучевой терапии и химиотерапии .

Соображения безопасности

Некоторые дикие виды ядовиты или, по крайней мере, плохо перевариваются в сыром виде. Безопасность употребления грибов рейши не была должным образом продемонстрирована по состоянию на 2019 год. Грибы рейши могут вызывать побочные эффекты, включая сухость во рту или горле, зуд, сыпь, расстройство желудка, диарею , головную боль или аллергические реакции . Неспособность идентифицировать ядовитые грибы и путать их со съедобными приводит к смерти.

Галерея

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки