Растительное молоко - Plant milk
Растительное молоко - это растительный напиток, по цвету напоминающий молоко. Растительное молоко - это немолочные напитки, приготовленные из растительного экстракта на водной основе для придания вкуса и аромата . Растительное молоко употребляют в качестве растительной альтернативы молочному молоку , и оно часто дает кремообразное ощущение во рту . К 2021 году из 17 заводов, используемых для производства растительного молока, миндаль , овес , соя и кокосовый орех стали самыми продаваемыми растительными молочными продуктами в мире.
Напитки на растительной основе употреблялись на протяжении веков , а термин «соки из растений, напоминающих молоко», использовался с 13 века. Сегодня их часто называют растительным молоком , альтернативным молоком , немолочным молоком или веганским молоком . Для коммерции напитки на растительной основе обычно упаковываются в тару, аналогичную таре, используемой для молочного молока , и конкурирующую с ней , но не могут быть маркированы как «молоко» в Европейском Союзе .
В разных культурах растительное молоко было как традиционным напитком, так и ароматным ингредиентом в сладких и соленых блюдах, таких как кокосовое молоко в карри . Это напитки, которые совместимы с вегетарианскими напитками и соответствуют веганскому образу жизни. Растительное молоко также используется для приготовления « мороженого », растительных сливок , веганского сыра и « йогурта », такого как соевый йогурт или вегурт. По оценкам, в 2021 году мировой рынок растительного молока к 2030 году достигнет 62 миллиардов долларов США.
История
До коммерческого производства «молока» из бобовых, бобов и орехов смеси на растительной основе, которые должны были напоминать молоко, существовали веками. Wabanaki и другие индейские племенные народы на северо - востоке Соединенных Штатов сделали молоко и молочные смеси из орехов.
Орчата , напиток, который первоначально производился в Северной Африке из размолотых и подслащенных тигровых орехов , распространился в Иберии (ныне Испания) до 1000 года. В английском языке слово «молоко» использовалось для обозначения «молочноподобного растения». соки» , так как 1200 AD .
Существуют рецепты из Леванта 13-го века с описанием миндального молока . Соя была растительным молоком, используемым в Китае в 14 веке . В средневековой Англии миндальное молоко использовалось в таких блюдах, как рис алкере (вид рисового пудинга) и фигурирует в сборнике рецептов The Forme of Cury . Кокосовое молоко (и кокосовые сливки ) являются традиционными ингредиентами во многих кухнях, например, в Южной и Юго-Восточной Азии, и часто используются в карри .
Растительное молоко может рассматриваться как заменитель молока в западных странах , но традиционно его употребляли в других частях мира, особенно в тех, где наблюдается более высокий уровень непереносимости лактозы (см. Особенно непереносимость лактозы: раздел эпидемиологии ).
Типы
Обычные растительные виды молока - это миндальное молоко , кокосовое молоко , рисовое молоко и соевое молоко . Другие виды растительного молока включают конопляное , овсяное , гороховое и арахисовое молоко .
Растительное молоко можно приготовить из:
- Зерновые: ячмень , фонио , кукуруза , просо , овес , рис , рожь , сорго , теф , тритикале , полба , пшеница.
- Псевдозерновые: амарант , гречка , киноа.
- Бобовые: люпин , горох , арахис , соя
- Орехи: миндаль , бразильский , кешью , фундук , макадамия , пекан , фисташки , грецкий орех
- Семена чиа семян , семя льна , семян конопли , семена тыквы , семена кунжута , семена подсолнечника
- Другое: кокос (фрукты; костянка), картофель (клубень), тигровый орех (клубень)
Смесь представляет собой растение молоко создано путем смешивания двух или более типов вместе. Обычные примеры смесей - миндально-кокосовое молоко и миндально-кешью.
Другие традиционные рецепты растительного молока включают:
- Куну , нигерийский напиток из пророщенного проса, сорго или кукурузы.
- Сикхе , традиционный сладкий корейский рисовый напиток
- Amazake , японское рисовое молоко
Производство
Типы молока | Выбросы парниковых газов (кг экв. CO 2 -C на 200 г) |
---|---|
Коровье молоко |
0,62
|
Рисовое молоко |
0,23
|
Соевое молоко |
0,21
|
Овсяное молочко |
0,19
|
Миндальное молоко |
0,16
|
Типы молока | Использование воды (л на 200 г) |
---|---|
Коровье молоко |
131
|
Миндальное молоко |
74
|
Рисовое молоко |
56
|
Овсяное молочко |
9
|
Соевое молоко |
2
|
Типы молока | Землепользование (м 2 на 200 г) |
---|---|
Коровье молоко |
1,81
|
Овсяное молочко |
0,25
|
Соевое молоко |
0,23
|
Миндальное молоко |
0,19
|
Рисовое молоко |
0,14
|
Хотя существуют вариации в производстве растительного молока в зависимости от исходного растительного материала, например, общая технология производства соевого молока включает несколько этапов, в том числе:
- очистка, замачивание и шелушение бобов
- измельчение исходного материала для получения суспензии , порошка или эмульсии
- нагревание обработанного растительного материала для денатурирования ферментов липоксидазы, чтобы минимизировать их влияние на вкус
- удаление осаждаемых твердых частиц фильтрацией
- добавление воды, сахара (или заменителей сахара ) и других ингредиентов для улучшения вкуса, аромата и содержания питательных микроэлементов
- пастеризация предварительной жидкости
- гомогенизация жидкости для разрушения жировых шариков и частиц для приятного ощущения во рту
- упаковка, маркировка и хранение при 1 ° C (34 ° F)
Фактическое содержание выделенного растения в товарном растительном молоке может составлять всего около 2%. Другие ингредиенты, обычно добавляемые в растительное молоко во время производства, включают гуаровую камедь , ксантановую камедь или лецитин подсолнечника для текстуры и ощущения во рту, избранные питательные микроэлементы (такие как кальций , витамины группы B и витамин D ), соль и натуральные или искусственные ингредиенты, такие как ароматизаторы. характеристика указанного растения - по аромату, цвету и вкусу. Растительное молоко также используется для приготовления мороженого , растительных сливок , веганского сыра и йогурта , такого как соевый йогурт .
Производство заменителей молока на основе миндаля подвергается критике по экологическим причинам, так как используется большое количество воды и пестицидов. Выбросы растительного молока, его воздействие на землю и воду различаются из-за различий в потребностях растений в воде, методах ведения сельского хозяйства, регионах производства, производственных процессах и транспортировке.
Пищевая ценность коровьего молока
Многие виды растительного молока содержат те же белки, витамины и липиды, что и молочные продукты кормящих млекопитающих. Как правило, поскольку растительное молоко производится с использованием обработанных экстрактов исходного растения, растительное молоко имеет более низкую питательную ценность, чем молочное, и обогащается во время производства для добавления точных уровней питательных микроэлементов , обычно кальция и витаминов A и D.
Пищевая ценность обогащенного коровьего, соевого, миндального и овсяного молока | ||||
---|---|---|---|---|
Питательная ценность на стакан 250 мл |
Коровье молоко (цельное) |
Соевое молоко (несладкое) |
Миндальное молоко (несладкое) |
Овсяное молоко (несладкое) |
Энергия , кДж (кал) | 620 (149) | 330 (80) | 160 (39) | 500 (120) |
Белки (г) | 7,69 | 6,95 | 1,55 | 3 |
Жиры (г) | 7,93 | 3,91 | 2,88 | 5 |
Насыщенные жиры (г) | 4,55 | 0,5 | 0,21 | 0,5 |
Углеводы (г) | 11,71 | 4,23 | 1,52 | 16 |
Клетчатка (г) | 0 | 1.2 | 0 | 2 |
Сахар (г) | 12,32 | 1 | 0 | 7 |
Кальций (мг) | 276 | 301 | 516 | 350 |
Калий (мг) | 322 | 292 | 176 | 390 |
Натрий (мг) | 105 | 90 | 186 | 140 |
Витамин B 12 (мкг) | 1,10 | 2,70 | 0 | 1.2 |
Витамин А (МЕ) | 395 | 503 | 372 | 267 |
Витамин D (МЕ) | 124 | 119 | 110 | 144 |
Холестерин (мг) | 24 | 0 | 0 | 0 |
Упаковка и торговля
Молоко на растительной основе появилось как альтернатива молочным продуктам в ответ на диетические запросы потребителей и изменение отношения к животным и окружающей среде. Huffington Post заявила, что по причинам, связанным со здоровьем и окружающей средой, а также с изменением потребительских тенденций, все больше людей регулярно покупают немолочные альтернативы молоку. В период с 1974 по 2020 год потребление молочного молока людьми в возрасте от 16 до 24 лет в Соединенном Королевстве снизилось с 94% до 73%. В Австралии наблюдается снижение уверенности в молочной промышленности, и только 53% оптимистично настроены в отношении будущей прибыльности и спроса на молочные продукты, согласно отчету Dairy Australia.
Чтобы повысить конкуренцию, растительное молоко обычно расфасовывают в тару, аналогичную таре для молочного молока. В статье в научном журнале утверждалось, что компании, производящие растительное молоко, посылают сообщение о том, что растительное молоко «хорошее и полезное», а молочное молоко «вредно для окружающей среды». В статье также сообщалось, что все большее число молодых людей связывают молочные продукты с ущербом для окружающей среды. . Растет озабоченность по поводу того, что производство молочных продуктов оказывает неблагоприятное воздействие на биоразнообразие, воду и землепользование. Об этих негативных связях между молочными продуктами и окружающей средой также сообщалось с помощью аудиовизуальных материалов, направленных против производства молочных продуктов, таких как «Cowspiracy» и «What the Health». Заботы о благополучии животных также способствовали снижению популярности молочного молока во многих западных странах. Реклама растительного молока также может противопоставлять интенсивные фермерские усилия по производству молочного молока с относительной легкостью сбора растительных источников, таких как овес, рис или соевые бобы. В 2021 году во время Суперкубка транслировалась реклама бренда овсяного молока Oatly .
В США продажи растительного молока неуклонно росли на 61% в период с 2012 по 2018 год. По состоянию на 2019 год производство растительного молока в США оценивается в 1,8 миллиарда долларов в год. В 2018 году стоимость альтернативных молочных продуктов во всем мире оценивалась в 8 миллиардов долларов. Среди растительного молока лидерами категорий в США в 2018 году были миндаль (64% рынка ), соя (13% рынка) и кокос (12% рынка). Продажи овсяного молока в Канаде в 2019 году выросли на 250%, а его растущее потребление в Соединенных Штатах и Соединенном Королевстве привело к дефициту продукции из-за беспрецедентного потребительского спроса. В 2020 году один крупный ритейлер кофе - Starbucks - добавил овсяное, кокосовое и миндальное молоко в свои меню в США и Канаде. В течение 2020 года продажи овсяного молока в США увеличились до 213 миллионов долларов, став вторым по потреблению растительным молоком после миндального молока (1,5 миллиарда долларов в продажах в 2020 году).
Основной диетической причиной роста популярности растительного молока, такого как гороховое молоко, является непереносимость лактозы, например, наиболее распространенной пищей, вызывающей непереносимость, в Австралии является лактоза, которой страдают 4,5% населения. В Соединенных Штатах около 40 миллионов человек страдают непереносимостью лактозы.
Маркировка и терминология
Молоко для растений может быть маркировано, чтобы подчеркнуть его содержание питательных веществ, или содержать термины, отражающие их состав или отсутствие ингредиентов, например «без молочных продуктов», «без глютена» или «без ГМО ».
Европа
В декабре 2013 года в правилах Европейского союза было указано, что термины «молоко», «масло», «сыр», «сливки» и «йогурт» могут использоваться только для маркетинга и рекламы продуктов, полученных из молока животных, с небольшим количеством исключений. включая кокосовое молоко, арахисовое масло и мороженое . В 2017 году Landgericht Trier (региональный суд Трира), Германия, обратился в Суд Европейского союза с просьбой разъяснить европейский закон о маркировке пищевых продуктов (дело C-422/16), при этом суд постановил, что продукты на растительной основе не могут продаваться как молоко, сливки, масло, сыр или йогурт в Европейском Союзе, поскольку они предназначены для продуктов животного происхождения; Исключения из этого правила не включают тофу и сою. Хотя молочные продукты на растительной основе не могут называться «молоком», «сыром» и т.п., их можно называть маслянистыми или сливочными. В Соединенном Королевстве к маркировке пищевых продуктов применяются строгие стандарты таких терминов, как молоко, сыр, сливки, йогурт, которые защищены для описания молочных продуктов и не могут использоваться для описания немолочных продуктов.
Соединенные Штаты
В Соединенных Штатах молочная промышленность обратилась в FDA с ходатайством о запрете использования таких терминов, как «молоко», «сыр», «сливки» и «масло» в растительных аналогах (за исключением арахисового масла). Комиссар FDA Скотт Готтлиб заявил 17 июля 2018 года, что термин «молоко» используется неточно в маркировке немолочных напитков, таких как соевое молоко, овсяное и миндальное молоко: «Миндаль не лактат », он сказал. В 2019 году Национальная федерация производителей молока США обратилась в FDA с ходатайством об ограничении маркировки растительного молока, заявив, что его следует описывать как «имитацию». В ответ Ассоциация растительных продуктов питания заявила, что слово «имитация» является уничижительным, и нет никаких доказательств того, что потребители были введены в заблуждение или сбиты с толку по поводу растительного молока. Опрос, проведенный в 2018 году Фондом Международного совета по информации о продуктах питания, показал, что потребители в Соединенных Штатах обычно не путают аналоги на растительной основе с молоком или молочными продуктами животного происхождения. По состоянию на 2018 год правила маркировки растительных продуктов с такими названиями, как «молоко» или «йогурт» находились на рассмотрении.