Карри - Curry

Карри
Indiandishes.jpg
Индийские овощные карри
Место происхождения Индийский субконтинент
Регион или штат по всему миру
Основные ингредиенты Специи, травы

Карри это блюдо с соусом , приправленные специями, в основном , связанных с Южной азиатской кухни . Приправы обычно включают куркуму , тмин , кориандр , имбирь и перец чили и другие. В южной Индии могут быть включены листья карри .

Есть много разновидностей карри. В традиционных кухнях выбор специй для каждого блюда зависит от национальных или региональных культурных традиций, религиозных обычаев и предпочтений шеф-повара. Такие блюда имеют названия, относящиеся к их ингредиентам, специям и способам приготовления. За пределами Индийского субконтинента карри - это блюдо из Юго-Восточной Азии, в котором используется кокосовое молоко или пасты из специй, которые обычно едят вместе с рисом. Карри может содержать рыбу, мясо, птицу или моллюсков отдельно или в сочетании с овощами. Остальные вегетарианцы. Сухие карри готовятся с использованием небольшого количества жидкости, которой дают испариться, оставляя другие ингредиенты покрытыми смесью специй. Влажные карри содержат значительное количество соуса или подливы на основе бульона , кокосовых сливок или кокосового молока , молочных сливок или йогурта , или пюре из бобовых , обжаренного измельченного лука или томатного пюре .

Порошок карри , коммерчески приготовленная смесь специй, продаваемая на Западе, впервые была экспортирована в Великобританию в 18 веке, когда индийские торговцы продали смесь специй, похожую на гарам масала , британскому колониальному правительству и армии, вернувшейся в Великобританию.

Этимология

Рецепт карри Ханны Гласс , впервые опубликованный в ее книге 1747 года «Искусство кулинарии, сделанное простым и легким» . Это первая известная англизированная форма kai. (В рецепте вместо буквы «s» используется символ «ſ» ).

Карри - это англоязычная форма тамильского слова kaṟi, означающего «соус» или «вкус риса», в котором используются листья дерева карри ( Murraya koenigii ). Слово кари также используется в других дравидийских языках , а именно в малаялам , каннаде и кодаве, в значении «овощи (или мясо) любого вида (сырые или вареные), карри». Kaṟi описан в португальской кулинарной книге середины 17-го века членами Британской Ост-Индской компании , которые торговали с тамильскими торговцами вдоль побережья Коромандел на юго-востоке Индии, и стали известны как «смесь специй ... называемая кари поди или карри-порошок. ". Первое упоминание в его англизированной форме (произносится как карри ) было в книге Ханны Гласс 1747 года «Искусство кулинарии, сделанное простым и легким» .

Слово cury в английской кулинарной книге 1390-х годов, The Forme of Cury , не имеет никакого отношения, происходит от среднефранцузского слова cuire , означающего «готовить».

История

Археологические данные, датируемые 2600 годом до нашей эры из Мохенджо-Даро, предполагают использование ступки и пестика для измельчения специй, включая горчицу, фенхель, тмин и стручки тамаринда, которыми они приправляли пищу. Черный перец произрастает на Индийском субконтиненте и в Юго-Восточной Азии и известен индийской кулинарией, по крайней мере, с 2000 года до нашей эры.

Оригинальный карри появился раньше европейцев в Индии примерно на 4000 лет. Тремя основными ингредиентами пряного рагу были имбирь, чеснок и куркума, и с помощью метода, называемого «анализ зерна крахмала», археологи из Вашингтонского университета в Ванкувере смогли идентифицировать остатки этих древних специй как в скелетах, так и в керамике. черепки из раскопок в Индии. При осмотре человеческих зубов и остатков от кастрюль были очевидны следы куркумы и имбиря.

Создание Империи Великих Моголов в начале 15 века также повлияло на некоторые карри, особенно на севере. Другим влиянием было создание португальского торгового центра в Гоа в 1510 году, что привело к появлению в Индии перца чили , помидоров и картофеля из Америки в качестве побочного продукта колумбийской биржи .

Британцы объединяли все блюда на основе соусов под общим названием «карри». Он был введен в английскую кухню из англо-индийской кулинарии в 17 веке, когда острые соусы добавлялись к простому вареному и приготовленному мясу. Карри впервые начали подавать в кофейнях в Великобритании с 1809 года, и он становится все более популярным в Великобритании, с большими скачками в 1940-х и 1970-х годах. В 19 веке карри завезли на Карибы индийские наемные рабочие британской сахарной промышленности. С середины 20 века карри многих национальных стилей стали популярными вдали от своего происхождения и все чаще становятся частью международной кухни фьюжн .

Азия

Южная Азия

Rajma - Chawal , кэррите красную фасоль с рисом, из Индии

Индия - родина карри, и многие индийские блюда основаны на карри, приготовленном с добавлением различных видов овощей, чечевицы или мяса. Состав карри и стиль приготовления зависят от региона. Большинство карри изготовлено на водной основе, иногда с добавлением молочных продуктов и кокосового молока. Блюда карри обычно густые и острые, их едят вместе с пропаренным рисом и различными индийскими сортами хлеба. Популярный роган джош , например, из кашмирской кухни , представляет собой влажное карри из баранины с красным соусом, окрашенным кашмирским перцем чили, и экстрактом красных цветов петушиного гребешка ( мавала ). Гоштаба (большие фрикадельки из баранины, приготовленные в йогуртовом соусе) - еще одно блюдо карри из Вазвана, которое иногда можно встретить в западных ресторанах.

Карри из бенгальской тыквы

Карри в бенгальской кухне включает морепродукты и свежую рыбу. Семена горчицы и горчичное масло добавляются во многие рецепты, как и мак. Эмигранты из района Силхет в Бангладеш основали индустрию карри-хауса в Великобритании, а в Силхете некоторые рестораны, которыми управляют экспатрианты, специализируются на индийской кухне в британском стиле.

Другие регионы

Карри распространился по другим регионам Азии. Карри-порошок не является неотъемлемой частью китайской кухни , но его добавляют в некоторые блюда южной части Китая. Порошок карри, продаваемый в китайских продуктовых магазинах, похож на порошок карри Мадрас, но с добавлением звездчатого аниса и корицы. В бывшей португальской колонии Макао есть свои кулинарные традиции и блюда из карри, в том числе Galinha à portuguesa и краб карри. Португальский соус - это соус, приправленный карри и загущенный кокосовым молоком .

Японский стиль Karē-Raisu (рис карри)

Японское карри обычно едят как карри райсу - карри, рис и часто маринованные овощи, которые подают на одной тарелке и едят ложкой - обычное блюдо в обеденной столовой. Он менее острый и приправленный, чем карри из Индии и Юго-Восточной Азии, и представляет собой более густое тушеное мясо, чем карри. Британцы привезли карри из индийской колонии обратно в Великобританию и представили его в Японии в период Мэйдзи (с 1868 по 1912 год), после того, как Япония прекратила свою политику национальной самоизоляции ( сакоку ), а карри в Японии был отнесен к категории западных блюд. . Его распространение по стране связано с его использованием в японской армии и флоте, которые широко использовали его в качестве удобного для приготовления пищи в полевых условиях и в морской столовой, позволяя даже призывникам из самых отдаленных сельских районов попробовать это блюдо. Морская сила самообороны Японии традиционно имеет Карри каждую пятницу на обед и много судов имеют свои собственные рецепты. Стандартное японское карри состоит из лука, моркови, картофеля, а иногда и сельдерея , а также мяса, которое готовится в большой кастрюле. Иногда для дополнительной сладости добавляют тертые яблоки или мед , а иногда вместо них используют другие овощи.

Карри был популяризирован в корейской кухне, когда Оттоги вошел в корейскую пищевую промышленность с карри-порошком в 1969 году. Корейское карри, обычно подаваемое с рисом, отличается золотисто-желтым цветом куркумы. Ттокбокки карри готовят из тток (рисовые лепешки), омук (рыбные лепешки), яиц, овощей и карри. Карри можно добавлять в корейские блюда, такие как боккеумбап (жареный рис), сундубуджигаэ ( шелковое рагу из тофу), жареную курицу, овощное жаркое и салаты.

Малайзийская кухня, возможно, изначально включала карри через индийское население, но стала основным продуктом среди местного населения малайцев и китайцев. Малайзийские карри обычно используют богатые куркумой порошки карри, кокосовое молоко, лук-шалот, имбирь, белакан (креветочную пасту), перец чили и чеснок. Также часто используется тамаринд . Rendang более сухой и содержит в основном мясо и больше кокосового молока, чем обычное малазийское карри; он был упомянут в малайской литературе в 1550-х годах Хикаятом Амиром Хамзой .

На Филиппинах видны два вида традиций карри, соответствующие культурному разрыву между испанизированным севером и индианизированным / исламизированным югом. В северных районах можно было увидеть линейный ряд новых рецептов карри. Самым распространенным является вариант местного блюда гинатаанг манок (курица готовится на кокосовом молоке) с добавлением порошка карри , известного как « филиппинское куриное карри ». Это обычное блюдо карри, с которым знакомы северные филиппинцы. Точно так же другие северные филиппинские блюда, которые можно считать "карри", обычно представляют собой гинатаан (приготовленные с кокосовым молоком), варианты других местных блюд из мяса или морепродуктов, таких как адобо , калдерета и мехадо , в которые просто добавляют порошок карри или неродные индийские специи. .

Тайский пханаенг со свининой

В тайской кухне карри называется каенг и обычно состоит из мяса, рыбы или овощей в соусе на основе пасты из чили, лука или лука-шалота, чеснока и креветочной пасты . Дополнительные специи и травы определяют тип карри. Используются местные ингредиенты, такие как перец чили, листья кафр-лайма , лемонграсс , галангал , а в блюдах центральной и южной тайской кухни - кокосовое молоко. Карри северного и северо-восточного Таиланда обычно не содержит кокосового молока. Из-за использования сахара и кокосового молока тайское карри, как правило, слаще, чем индийское. На Западе некоторые тайские карри описываются по цвету; В красном карри используется красный перец чили, а в зеленом карри используется зеленый перец. Желтый карри - на тайском языке называемый каенг кари (по разному написанию) , что дословно переводится как «суп карри» - больше похож на индийское карри с использованием куркумы, тмина и других сушеных специй. В нескольких жареных тайских блюдах также используется порошок карри в индийском стиле (на тайском языке: phong kari ).

Карри распространился в Южную Африку с миграцией людей с Индийского субконтинента в регион в колониальную эпоху. Африканские карри, карри Кейп-Малай и карри Натал включают традиционное карри Натала, карри Дурбан, чау с кроликами и роллы роти. Южноафриканское карри, по-видимому, было основано как в Квазулу-Натале, так и в Западном Кейптауне , в то время как другие карри развивались по всей стране в конце 20-го и начале 21-го века, включая экаси, цветные и африканерские карри. В Дурбане проживает самое большое количество индейцев за пределами Индии. Банни-чау или «сет», стандарт Южной Африки, состоит из ягненка, курицы или бобового карри, налитых в продырявленную буханку хлеба, которую можно съесть пальцами.

Объединенное Королевство

Карри очень популярен в Соединенном Королевстве, его есть почти в каждом городе. Карри настолько популярен в Соединенном Королевстве, что его часто называют «принятым национальным блюдом». Было подсчитано, что в 2016 году было 12 000 карри-хаусов, в которых работало 100 000 человек, а общий годовой объем продаж составил около 4,2 миллиарда фунтов стерлингов.

Предлагаемая еда - это индийская еда, приготовленная по британскому вкусу, но с растущим спросом на аутентичные индийские стили. По состоянию на 2015 год на карри-хаусы приходилась пятая часть ресторанного бизнеса в Великобритании, но, поскольку исторически они были сектором с низкой заработной платой, они страдали от нехватки рабочей силы. Признанные индийские иммигранты из Южной Азии переходили к другим занятиям; были трудности с обучением европейцев приготовлению карри; а иммиграционные ограничения, которые требуют выплаты высокой заработной платы квалифицированным иммигрантам, ограничили приток новых поваров.

Первый рецепт карри в Великобритании был опубликован в книге «Искусство кулинарии, сделанной простым и легким», написанной Ханной Гласс в 1747 году. В первом издании ее книги в качестве приправы для «карри» использовались только семена черного перца и кориандра. К четвертому изданию книги потребовались и другие ингредиенты, такие как куркума и имбирь. Использование острых специй не упоминалось, что отражает ограниченное использование чили в Индии - растения чили были завезены в Индию только в конце 16 века и в то время были популярны только на юге Индии.

Многие рецепты карри появились в кулинарных книгах XIX века, например, в книгах Шарля Эльме Франателли и миссис Битон . В «Книге по ведению домашнего хозяйства» миссис Битон рецепт порошка карри содержит кориандр, куркуму, корицу, кайенский перец, горчицу, имбирь, душистый перец и пажитник; Хотя она отмечает, что экономичнее пудру купить «в любом респектабельном магазине». На протяжении 19 и начала 20 веков карри становился все более популярным в Великобритании благодаря большому количеству британских государственных служащих и военнослужащих, связанных с британским владычеством . После Второй мировой войны карри стал еще более популярным в Великобритании из-за большого количества иммигрантов из Южной Азии. Карри стал неотъемлемой частью британской кухни, настолько, что с конца 1990-х годов куриный тикка масала стали называть «истинным британским национальным блюдом».

Карри хаус

В 1810 году предприниматель Саке Дин Магомед из президентства Бенгалии открыл первый индийский карри-хаус в Англии: Hindoostanee Coffee House в Лондоне. (Карри раньше подавали в некоторых лондонских кофейнях .)

Первым современным «высококлассным» индийским рестораном в Британии, как полагают, был The Shafi в 1915 году, за ним последовал Veeraswamy на лондонской Риджент-стрит, основанный в 1926 году; последний все еще существует и является старейшим сохранившимся индийским рестораном в Великобритании.

Бенгальцы в Великобритании поселились в больших городах с промышленными предприятиями. В Лондоне они поселились в Ист-Энде, который на протяжении веков был первым портом захода для многих иммигрантов, работающих в доках и отправляющихся из Восточной Бенгалии. Их регулярная остановка в пути открыла путь к открытию точек питания и карри, обслуживающих исключительно мужскую рабочую силу, поскольку семейная миграция и поселение произошли несколько десятилетий спустя. Брик-лейн в восточном лондонском районе Тауэр-Хамлетс славится множеством карри-хаусов.

До начала 1970-х годов более трех четвертей индийских ресторанов в Великобритании считались принадлежащими и управляемыми людьми бенгальского происхождения. Большинством управляли мигранты из Восточного Пакистана, который в 1971 году стал Бангладеш. Бангладешские рестораторы в подавляющем большинстве являются выходцами из северо-восточной части Силхета . До 1998 года 85% ресторанов карри в Великобритании были ресторанами из Британской Бангладеш , но в 2003 году эта цифра снизилась до чуть более 65%. Доминирование бангладешских ресторанов в некоторых частях Лондона, как правило, снижается, и все дальше на север. В Глазго больше ресторанов пенджабского происхождения, чем в любых других.

В начале 2010-х годов популярность карри-хауса пошла на убыль. Это связано с продажей этого стиля еды в обычных ресторанах, увеличением количества домашней еды этого стиля с легкой доступностью ингредиентов в супермаркетах и иммиграционными ограничениями, введенными с 2008 года, что затрудняет доступность низкооплачиваемых поваров и другого персонала. .

Независимо от этнического происхождения владельца ресторана, на меню повлияла более широкая южноазиатская кухня, а иногда и кухни дальних стран, такие как персидские блюда .

В ресторанах более высокого качества ежедневно готовят новые соусы, используя по возможности свежие ингредиенты и измельчая собственные специи. Более скромные заведения могут прибегать к замороженным или сушеным ингредиентам и расфасованным смесям специй.

Британские сорта карри

Рестораны Великобритании используют индийские термины для обозначения популярных блюд. Хотя названия происходят от традиционных индийских блюд, рецепты часто адаптируются к западным вкусам. Типичные имена включают:

  • Балти - стиль карри, который, как считается, был разработан в Бирмингеме , Англия, который распространился на другие западные страны и традиционно готовится и подается в одной и той же кастрюле, обычно сделанной из чугуна, называемой карахи или балти .
  • Бхуна - средний, густой соус, немного овощей ( бхунна на урду означает « жариться »).
  • Бирьяни - пряный рис и мясо, приготовленные вместе и обычно поданные с овощным соусом карри.
  • Дхансак - в карри-хаусе он может быть приготовлен из баранины или курицы и часто содержит ананас. Название происходит от блюда парси из баранины, приготовленной с чечевицей ( дал ) и овощами.
  • Допиаза - среднее карри (слово означает «двойной лук», имея в виду отварной и жареный лук, используемый в качестве основного ингредиента).
  • Джалфрези - лук, зеленый перец чили и густой соус.
  • Кофта - блюда, содержащие фрикадельки (чаще всего баранину или говядину) или овощные заменители мяса (чаще всего молотые орехи).
  • Корма - мягкий, желтого цвета, с миндальным и кокосовым порошком.
  • Мадрасское карри - «стандартное острое, слегка кислое карри в индийском ресторане».
  • Пасанда - мягкий соус карри, приготовленный из сливок, кокосового молока и миндаля или кешью, подается с бараниной, курицей или королевскими креветками. Название происходит от муглайского блюда из полосок баранины, которые бьют, чтобы сделать их нежными.
  • Патия - острое карри, в целом похожее на «Мадрас» с добавлением лимонного сока и томатного пюре.
  • Phaal - «самое горячее карри, которое только можно приготовить в ресторанах. Ничего подобного в Индии нет - это чистое изобретение».
  • Роган Джош - средне-острое карри, обычно из баранины / говядины с темно-красным соусом, содержащим помидоры и перец, из одноименного кашмирского блюда.
  • Самбар - кисло-сладкое карри средней температуры с чечевицей и тамариндом.
  • Тандыр , Тикка - тандыр, цилиндрическая глиняная печь, была представлена ​​в Великобритании в 1960-х годах. Цыпленок тандури и цыпленок тикка , приготовленные в тандыре, стали популярными.
  • Виндалу - принято считать классическим "горячим" ресторанным карри.

порошок карри

«Карри-порошок», доступный на некоторых западных рынках, представляет собой коммерческую смесь специй, впервые проданную индийскими торговцами европейским колониальным торговцам. Это привело к экспорту производной версии индийской смеси специй. и коммерчески доступны с конца 18-го века, с такими брендами, как Crosse & Blackwell и Sharwood's, сохранившимися до настоящего времени. Британские торговцы представили порошок в Японии эпохи Мэйдзи в середине 19 века, где он стал известен как японское карри .

Смотрите также

Галерея

использованная литература

дальнейшее чтение