Цикорий - Chicory
Цикорий обыкновенный | |
---|---|
1885 иллюстрация | |
Научная классификация | |
Королевство: | Plantae |
Клэйд : | Трахеофиты |
Клэйд : | Покрытосеменные |
Клэйд : | Eudicots |
Клэйд : | Астериды |
Порядок: | Asterales |
Семья: | Сложноцветные |
Племя: | Cichorieae |
Род: | Цикорий |
Разновидность: |
C. intybus
|
Биномиальное имя | |
Цикорий интибус |
|
Синонимы | |
Синонимия
|
Цикорий обыкновенный ( Cichorium intybus ) является несколько древесный, многолетнее травянистое растение из ромашки семьи Asteraceae , как правило , с ярко - голубыми цветами , редко белые или розовые. Многие сорта выращивают для получения листьев салата , шиконов ( бланшированных почек) или корней (var. Sativum ), которые запекают, измельчают и используют в качестве заменителя кофе и пищевой добавки . В 21 веке инулин , экстракт корня цикория, использовался в производстве пищевых продуктов в качестве подсластителя и источника пищевых волокон .
Цикорий выращивают как кормовую культуру для домашнего скота . Он живет как дикое растение на обочинах дорог в своей родной Европе, а в настоящее время распространен в Северной Америке, Китае и Австралии, где он стал широко натурализованным . «Цикорий» - также распространенное название в Соединенных Штатах для эндивия курчавого ( Cichorium endivia ); эти два близкородственных вида часто путают.
Имена
Цикорий обыкновенный также известен как синяя маргаритка , синий одуванчик , синие матросы , голубая трава , койка , кофе , василек , хендибех , конский водоросль , рваные матросы , суккорий , дикие холостяцкие пуговицы и дикий эндивий (примечание: «василек» обычно применяется к Centaurea cyanus ). Распространенные названия разновидностей var. foliosum включают эндивия , радиккио~d , radichetta , бельгийские эндивия, французские эндивия, красные эндивия, сопка, и Witloof (или witlof).
Описание
Во время цветения у цикория жесткий, желобчатый и более или менее опушенный стебель. Он может вырасти до 1,5 метра (4 фута 11 дюймов) в высоту. Листья черешчатые, ланцетные, без лопастей; они варьируются от 10-32 см (4- 12+1 ⁄ 2 дюйма) в длину и 2–8 см ( 3 ⁄ 4 - 3+1 ⁄ 4 дюйма) шириной. Цветочные головки 3–4 см ( 1+1 ⁄ 4 - 1+1 / 2 дюйма)ширину, и обычно светлофиолетового или лаванды; его также описывают как светло-голубой, редко белый или розовый. Из двух рядов обволакивающих прицветников внутренний более длинный и прямостоячий, а внешний более короткий и раскидистый. Цветет с июля по октябрь.
Кулинарное использование
Корневой цикорий
Корневой цикорий ( Cichorium intybus var. Sativum ) издавна культивируется в Европе в качестве заменителя кофе . Корни запекают, жарят, измельчают и используют в качестве добавки, особенно в Средиземноморском регионе (где это растение является родным). В качестве кофейной добавки он также смешивается с индийским фильтрованным кофе , а также в некоторых частях Юго-Восточной Азии, Южной Африки и юга США, особенно в Новом Орлеане . Во Франции смесь из 60% цикория и 40% кофе продается под торговой маркой Ricoré . Он более широко использовался во время экономических кризисов, таких как Великая депрессия 1930-х годов и во время Второй мировой войны в континентальной Европе. Цикорий, сахарная свекла и рожь , использовались в качестве ингредиента восточногерманского Mischkaffee (смешанного кофе), введенного во время « восточногерманского кофейного кризиса » 1976–79 годов. Его также добавляют в кофе в испанской , греческой , турецкой , сирийской , ливанской и палестинской кухнях.
Некоторые пивовары используют жареный цикорий для придания вкуса стаутам (обычно предполагается, что он имеет кофейный вкус). Другие добавляли его в крепкие светлые бельгийские эли, чтобы усилить хмель , и получился витлофбир от голландского названия растения.
Корни также можно варить как пастернак .
Цикорий листовой
Дикий
В то время как съедобные сырые листья дикого цикория обычно имеют горький вкус, особенно старые листья. Вкус ценится в некоторых кухнях, например, в Лигурийском и Апулийском регионах Италии, а также в южной части Индии. В лигурийской кухне листья дикого цикория входят в состав preboggion, а в греческой кухне - horta ; в регионе Апулии листья дикого цикория сочетаются с пюре из фасоли фава в традиционном местном блюде fave e cicorie selvatiche . В Албании листья используются как заменитель шпината, в основном они тушеные и маринованные в оливковом масле, или как ингредиент для начинки быка .
Если приготовить и слить воду, горечь уменьшится, после чего листья цикория можно обжарить с чесноком, анчоусами и другими ингредиентами. В таком виде полученную зелень можно сочетать с пастой или к мясным блюдам.
Культивируется
Цикорий можно выращивать из-за его листьев, которые обычно едят в сыром виде, как листья салата . Культурный цикорий обычно делится на три типа, из которых существует множество разновидностей:
- Радиккио обычно имеет пестрые красные или красно-зеленые листья. Некоторые называют радиккио только краснолистный с белыми прожилками тип, также известный как красный эндивий и красный цикорий. У него горький и пряный вкус, который становится более мягким при жарке или жарке. Его также можно использовать для придания салату цвета и пикантности. Он широко используется в Италии в виде различных сортов, наиболее известными из которых являются сорта из Тревизо (известные как радиккио ди Тревизо ), из Вероны ( радиккио ди Верона ) и Кьоджиа ( радиккио ди Кьоджиа ), которые классифицируются как IGP . Он также распространен в Греции, где он известен как радики, и в основном его варят в салатах, а также можно использовать в пирогах.
- Бельгийский эндивий известен на голландском языке как витлуф или витлоф («белый лист»), а также как витлуф в Соединенных Штатах, в Индии в Италии, эндивий в Испании, цикорий в Великобритании, как витлоф в Австралии, эндивий во Франции и шикон. в некоторых частях северной Франции, в Валлонии и (по-французски) в Люксембурге . У него небольшая головка из кремовых горьких листьев. Собранный корень разрешается прорастать в помещении при отсутствии солнечного света, что препятствует тому, чтобы листья стали зелеными и раскрылись ( этиоляция ). Его часто продают завернутым в синюю бумагу, чтобы защитить его от света, чтобы сохранить его бледный цвет и нежный аромат. Гладкие кремово-белые листья можно подавать фаршированными, запеченными, вареными, нарезанными и приготовленными в молочном соусе или просто нарезанными сырыми. Нежные листья слегка горьковаты; чем белее лист, тем менее горький вкус. Более твердую внутреннюю часть стебля внизу головки можно вырезать перед приготовлением, чтобы избежать горечи. Бельгия экспортирует шикон / витлуф в более чем 40 стран. Техника выращивания бланшированных эндивий была случайно обнаружена в 1850-х годах в Ботаническом саду Брюсселя в Сен-Жосс-тен-Нуд , Бельгия. Сегодня Франция является крупнейшим производителем эндивия.
- Catalogna цикорий ( Cichorium intybus вар. Foliosum ), также известный как puntarelle , включаетсебя целое подсемейство (некоторые сорта из бельгийского эндивия и некоторые из радиккио ) из цикория и используетсявсей Италии .
Хотя листовой цикорий часто называют «эндивием», настоящий эндивий ( Cichorium endivia ) представляет собой другой вид этого рода, отличный от бельгийского эндивия.
Корень цикория и инулин
Примерно в 1970 году было обнаружено, что корень содержит до 20% инулина , полисахарида, похожего на крахмал . Инулин главным образом в растениях семейства Asteraceae в качестве углевода хранения (например , топинамбур , георгин , якон и т.д.). Он используется в качестве подсластителя в пищевой промышленности с подслащивающей способностью 10% от сахарозы и иногда добавляется в йогурты в качестве « пребиотика ».
Свежий корень цикория может содержать от 13 до 23% инулина от общего веса.
Питание
Сырые листья цикория на 92% состоят из воды, 5% углеводов , 2% белка и содержат незначительное количество жиров (таблица). В контрольном количестве 100 грамм сырые листья цикория содержат 23 калории и значительное количество (более 20% дневной нормы ) витамина К , витамина А , витамина С , некоторых витаминов группы В и марганца . Витамин Е и кальций присутствуют в умеренных количествах. Сырой эндивий на 94% состоит из воды и имеет низкое содержание питательных веществ.
Агенты, вызывающие горечь
Эти горькие вещества являются прежде всего двумя сесквитерпеновыми лактонами , lactucin и lactucopicrin . Другие ингредиенты эскулетин , эскулин , cichoriin , умбеллиферон , скополетиновый , 6,7-дигидр кумарин , и далее сесквитерпеновые лактоны и их гликозиды .
Традиционная медицина
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
---|---|
Энергия | 96 кДж (23 ккал) |
4,7 г |
|
Сахара | 0,7 г |
Пищевые волокна | 4 г |
0,3 г |
|
1,7 г |
|
Витамины |
Количество
% DV †
|
Эквивалент витамина А |
36% 286 мкг32% 3430 мкг10300 мкг
|
Тиамин (B 1 ) |
5% 0,06 мг |
Рибофлавин (B 2 ) |
8% 0,1 мг |
Ниацин (B 3 ) |
3% 0,5 мг |
Пантотеновая кислота (B 5 ) |
23% 1,159 мг |
Витамин B 6 |
8% 0,105 мг |
Фолиевая кислота (B 9 ) |
28% 110 мкг |
Витамин С |
29% 24 мг |
Витамин Е |
15% 2,26 мг |
Витамин К |
283% 297,6 мкг |
Минералы |
Количество
% DV †
|
Кальций |
10% 100 мг |
Железо |
7% 0,9 мг |
Магний |
8% 30 мг |
Марганец |
20% 0,429 мг |
Фосфор |
7% 47 мг |
Калий |
9% 420 мг |
Натрий |
3% 45 мг |
Цинк |
4% 0,42 мг |
Другие составляющие | Количество |
Воды | 92 г |
| |
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: USDA FoodData Central. |
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
---|---|
Энергия | 71 кДж (17 ккал) |
4 г |
|
Пищевые волокна | 3,1 г |
0,1 г |
|
0,9 г |
|
Витамины |
Количество
% DV †
|
Тиамин (B 1 ) |
5% 0,062 мг |
Рибофлавин (B 2 ) |
2% 0,027 мг |
Ниацин (B 3 ) |
1% 0,16 мг |
Пантотеновая кислота (B 5 ) |
3% 0,145 мг |
Витамин B 6 |
3% 0,042 мг |
Фолиевая кислота (B 9 ) |
9% 37 мкг |
Витамин С |
3% 2,8 мг |
Минералы |
Количество
% DV †
|
Кальций |
2% 19 мг |
Железо |
2% 0,24 мг |
Магний |
3% 10 мг |
Марганец |
5% 0,1 мг |
Фосфор |
4% 26 мг |
Калий |
4% 211 мг |
Натрий |
0% 2 мг |
Цинк |
2% 0,16 мг |
Другие составляющие | Количество |
Воды | 94 г |
| |
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: USDA FoodData Central. |
Корень цикория содержит эфирные масла, аналогичные тем, которые содержатся в растениях родственного рода Tanacetum . В традиционной медицине цикорий был внесен в список 38 растений, используемых для приготовления цветочных средств Баха .
Корма
Цикорий хорошо усваивается жвачими животными и имеет низкое содержание клетчатки. Корни цикория являются «отличным заменителем овса » для лошадей благодаря содержанию белка и жира. Цикорий содержит небольшое количество восстановленных дубильных веществ, которые могут повысить эффективность использования белка у жвачных животных.
Некоторые дубильные вещества уменьшают количество кишечных паразитов. Диетический цикорий может быть токсичным для внутренних паразитов , и исследования по употреблению цикория в пищу сельскохозяйственными животными, имеющими меньшее количество гельминтов , привели к его использованию в качестве кормовой добавки . Хотя цикорий мог появиться во Франции, Италии и Индии, большая часть развития цикория для использования в животноводстве имела место в Новой Зеландии.
Кормовые сорта цикория
- 'Пуна' ('Grasslands Puna')
- Выведенный в Новой Зеландии, Grasslands Puna хорошо адаптирован к различным климатическим условиям, выращивается от Альберты , Канады , Нью-Мексико , Флориды до Австралии . Он устойчив к скручиванию, что приводит к высокому содержанию питательных веществ в листьях весной. Он также обладает высокой устойчивостью к выпасу.
- 'Фуражный пир'
- Сорт из Франции, используемый для употребления в пищу людьми, а также для дикой природы, где могут пастись такие животные, как олени. Устойчив к завинчиванию. Он очень морозоустойчив и содержит меньше дубильных веществ, чем другие кормовые разновидности, поэтому подходит для употребления в пищу человеком.
- 'Выбор'
- Выбор был выведен из-за высокой активности роста зимой и ранней весной и с низким содержанием лактуцина и лактона, которые, как считается, портят молоко. Его также используют для посева оленей на дикой природе.
- 'Оазис'
- Оазис был выведен из-за повышенного содержания лактона для кормовой промышленности и для большей устойчивости к грибковым заболеваниям, таким как Sclerotinia (в основном s. Minor и S. sclerotiorum ).
- 'Пуна II'
- Этот сорт более зимостойкий, чем большинство других, что приводит к большей устойчивости и долголетию.
- 'Рябчик'
- Новозеландский сорт, используется как компаньон для кормовых растений капусты . Более склонен к раннему цветению, чем другие сорта, имеет более высокие кроны, более подвержен зарастанию.
- "Шесть точек"
- Сорт США, зимостойкий и устойчивый к болтованию. Это очень похоже на Пуна.
Другие известные разновидности включают; "Chico", "Ceres Grouse", "Good Hunt", "El Nino" и "Lacerta".
История
Цикорий произрастает в Западной Азии, Северной Африке и Европе. Завод имеет историю, уходящую корнями в Древний Египет. В Древнем Риме блюдо под названием пунтарель готовили из проростков цикория. Это было упомянуто Горацием в связи с его собственной диетой, которую он описывает как очень простую: « Me pascunt olivae, me cichorea, me malvae » («Что касается меня, оливки, эндивии и мальвы обеспечивают пропитание»). Цикорий впервые был описан как культурное растение в 17 веке. Когда кофе был завезен в Европу, голландцы подумали, что цикорий стал живым дополнением к кофейному напитку. В Северную Америку растение завезли первые европейские колонисты .
В 1766 году Фридрих Великий запретил ввоз кофе в Пруссию , что привело к разработке заменителя кофе владельцем гостиницы Brunswick Кристианом Готлибом Ферстером (умер в 1801 году), который в 1769/70 году получил концессию на производство кофе в Брауншвейге и Берлине . К 1795 году в Брауншвейге насчитывалось от 22 до 24 фабрик этого типа. Лорд Монбоддо описывает это растение в 1779 году как «чикори», которое французы выращивали как горшечное растение . В эпоху Наполеона во Франции цикорий часто использовался в качестве примеси в кофе или в качестве заменителя кофе . Цикорий также был принят в качестве заменителя кофе солдатами Конфедерации во время Гражданской войны в США и стал обычным явлением в Соединенных Штатах. Он также использовался в Соединенном Королевстве во время Второй мировой войны , где с 1885 года продается кофе Camp Coffee , эссенция кофе и цикория.
В Соединенных Штатах корень цикория уже давно используется в тюрьмах вместо кофе. К 1840-м годам порт Нового Орлеана был вторым по величине импортером кофе (после Нью-Йорка). Луизианцы начали добавлять корень цикория в свой кофе, когда морская блокада Союза во время Гражданской войны в США перекрыла порт Нового Орлеана, тем самым создав давнюю традицию.
Цикорий также упоминаются в некоторых шелковых растущих текстах. Главный смотритель тутового шелкопряда , «мать тутового шелкопряда», не должна есть или даже прикасаться к нему.
Цветок цикория часто рассматривается как источник вдохновения для романтической концепции Голубого цветка (например, на немецком языке Blauwarte ≈ голубая смотровая площадка на обочине дороги). Согласно европейскому фольклору, он мог открывать запертые двери .
Галерея
Смотрите также
использованная литература
внешние ссылки
- ITIS 36762
- Виды цикория и эндивия
- Съедобность цикория : съедобные части и идентификация дикого цикория.
- Цикорий из Природы Манитобы