Супы в восточноазиатской культуре - Soups in East Asian culture

Азиатские супы
Мисо-суп быстрого приготовления.jpg
Чаша мисо-супа
Тип Суп

В восточноазиатской культуре супы едят как одно из основных блюд или в некоторых случаях подают прямо с небольшими украшениями, особое внимание уделяется запасам супов. В случае некоторых супов ингредиенты бульона становятся частью супа. Обычно они основаны исключительно на бульонах и не содержат молочных продуктов, таких как молоко или сливки . Если загуститель, то он обычно состоит из рафинированного кукурузного или сладкого картофеля .

Азиатские супы обычно делятся на острые и сладкие . Качество острого супа определяется в основном его ароматом и вкусом умами или « сянь », а также, в меньшей степени, ощущением во рту. Сладкие супы, такие как тонг суи, отличаются своим ароматом, вкусовыми ощущениями и послевкусием . Многие супы едят и пьют не только из-за их вкуса, но и из-за их пользы для здоровья, и рекламируются за их предполагаемый оздоравливающий или бодрящий эффект.

На китайском языке супы с лапшой обычно считаются блюдом из лапши, а не супом, о чем свидетельствует тот факт, что они называются суповой лапшой (湯麵), причем суп является прилагательным и контрастирует с сухой лапшой (乾 麵).

Культурное значение

Многие супы употребляются в качестве частично восстанавливающего средства и тесно связаны с теориями традиционной китайской медицины . В эту категорию попадают экзотические раритеты, такие как суп из тигрового пениса . Есть много разновидностей таких тонизирующих супов, от острых до легких по вкусу и от пикантных до сладких. Некоторые одноименные супы могут состоять из разных рецептов из-за региональных предпочтений или различий. Такие супы обычно содержат одно или несколько видов мяса (обычно свинину или курицу), овощи и лекарственные травы.

Традиционные суповые основы

китайский язык

См. Также: Список китайских супов
Чаша супа с лапшой вонтон

В китайской кухне есть несколько основных традиционных суповых бульонов :

  • Jītāng (鸡汤;雞湯; Jītāng ): основной куриный бульон, который используется при приготовлении большинства китайских супов. В этот бульон иногда добавляют корень солодки , красные финики, лайчи и другие китайские травы .
  • Shòuròutāng (瘦肉 汤;瘦肉 湯; shòu ròu tāng ): постный свиной бульон, который часто используется в качестве суповой основы для долго тушеных китайских супов (называемых老 火 湯на кантонском диалекте). Эту суповую основу часто тушат на медленном огне в течение нескольких часов с другими корнями, сушеными травами, овощами и съедобными грибами, такими как гриб шиитаке , белый гриб или древесная колосья . Кантонцы особенно известны своими давно вареными китайскими супами, поскольку они часто сочетают ингредиенты в соответствии с концепциями китайской медицины, чтобы улучшить полезные для здоровья функции супа.
  • Báitāng (白汤;白湯; báitāng ): Изготовленный из слегка очищенныхкожуры свинины костейкоторые были энергично варенымитечение нескольких часов, создавая белый молочный бульон. Этот бульон обладает богатым вкусом и часто используется всупах с раменом .
  • Yutang (鱼汤;魚湯; YU Tang ): Сделано из рыбыкоторые были жареной и кипятилитечение нескольких часов, создавая белый молочный отвар. Этот бульон обладает насыщенным вкусом и сладким вкусом умами.
  • Máotāng (毛 汤;毛 湯; máo tāng ): бульон, приготовленный из костей, мясных обрезков или кожи свинины, утки или курицы. Обычно бульон используется для простой приправки обычных блюд.
  • Рафинированный бульон / бульоны :
    • Шангтанг (上 汤;上 湯; shàng tāng ): темно-коричневый бульон, приготовленный из ветчины цзиньхуа , свинины и курицы, который медленно тушится до готовности. Этот жирный бульон умами используется для приготовления многих дорогих супов, таких как суп из акульих плавников или суп вонтон .
    • Diàotāng (吊 汤;吊 湯; diào tāng ): фильтрованный белый бульон, приготовленный путем интенсивного кипячения костей и курицы, который был осветлен с использованием пюре или мелко измельченного мяса куриной грудки. Если повторить процесс осветления и настаивания с большим количеством куриного фарша, получится дважды осветленный бульон (双 吊 汤;雙 吊 湯; shuāng diào tāng ). Белый бульон также можно осветлить, используя яичный белок или кровь, но вкус не будет оптимальным. Используется в блюдо Сычуань , Kaishui baicai (开水白菜;開水白菜; kāishuǐ báicài DÀ Jiemi ; 'вареной капусты').

Ингредиенты, используемые для приготовления китайских бульонов, можно повторно приготовить, чтобы получить более жидкий бульон с менее интенсивным вкусом, известный как эртанг (二 汤;二 湯; èr tāng ; «второй суп»).

Японский

Основная статья: Даши

В совокупности известные как даси , большинство японских суповых основ приправлены в основном комбу ( водорослями ) и стружкой сушеного тунца ( кацуобуси ). Их замачивают или варят на медленном огне, чтобы от стружек появился аромат умами, а полученный бульон процеживают. Иногда в бульон добавляют мирин, чтобы еще больше усилить вкус бульона.

  • Комбу : водоросли ( комбу ) замачивают в теплой воде или варят на медленном огне, чтобы получить легкий бульон.
  • Нибоши : делают путем замачивания или варки сушеных сардин ( нибоши ) в воде. Головы и внутренности обычно отщипывают перед замачиванием, чтобы предотвратить горечь.
  • Шиитаке даси : готовится путем замачивания сушеных грибов шиитаке в воде.

корейский язык

Корейский бульон известен как юксу (K: 육수 T:肉 水). Хотя буквальное определение - « мясистая вода», « юксу» можно использовать для обозначения бульона, приготовленного из овощного эквивалента. Каждый вид бульона будет использован для приготовления разнообразного корейского супа.

Чаша соллеонгтана
  • MyeolChi YukSu ( 멸치 육수 ) - это прозрачный бульон, приготовленный из кипящих сушеных корейских анчоусов. Дашима ( ламинария ) можно варить вместе, чтобы усилить вкус. Это наиболее распространенный вид бульона, который можно использовать для приготовления большинства простых корейских супов и блюд из лапши.
  • GoGi YukSu означает чистый бульон из кипящего мяса, например говядины, курицы или свинины. Его часто используют вместо основного MyeolChi YukSu, чтобы придать ему больше вкуса.
  • СаГол Юксу - это молочный бульон, приготовленный из кипящих костей в течение длительного периода времени. Его часто используют для приготовления сочного и мясного корейского супа, такого как гамджа танг ( 감자탕 ).
  • KimiChi YukSu ( 김치 육수 ) - это чистый бульон из традиционного корейского кимчи, а не вареный. В большинстве случаев бульоны для кимчи содержат меньше перцового порошка. Типичный пример - нарезанный китайский редис, называемый дончими ( 동치미 ), который часто используется для приготовления холодных блюд из лапши.

индонезийский

Основная статья: Список индонезийских супов
Чаша сайур асем с супом на основе тамаринда

В индонезийской кухне есть множество традиционных суповых основ для приготовления куах (суп или бульон); либо полученные из овощей, специй, мяса или костей.

  • Сантан - это густой жидкий белый суп изкокосового молока. Его получают путем отжима тертой кокосовой мякоти, чтобы получить маслянистый сок. Густое кокосовое молоко обычно используется для приготовления более густого соуса, а жидкое кокосовое молоко - для приготовления супа. Иногдадля получения золотисто-желтоватого цвета добавляюткуркуму. Пример Индонезии традиционных суповкоторая использует кокосовое молококак суп база является Саюрами-Лода и несколько вариантов Сотоса .
  • Куах асам - это легкий, свежий и кислыйжидкийсуп изсока асам джава(тамаринда). Примером супа с тамариндом является саюр асем , овощное рагу в супе из тамаринда.
  • Куах чука , еще один вариант супа с кислым вкусом , в которомвместо тамариндапросто используется уксус . Обычно используется для приготовления супов из морепродуктов.
  • Саюр бенинг в переводе означает «прозрачный суп», он слегка приправлен лишь небольшим количеством чеснока, лука-шалота и тему кунчи . Примером прозрачного овощного супа является саюр баям (суп из шпината) и сайур ойонг (суп из бамии).
  • Калду в индонезийской кухне относится к бульону или бульону, полученному из вареного мяса и / или костей. Бульон можно приготовить из курицы, говядины и баранины. Примером индонезийского супа, в котором используется калду (мясной бульон), является sop buntut и bakso (суп с фрикадельками и лапшой).

Супы

Суповые основы используются для приготовления самых разнообразных супов.

Американская китайская кухня

В американо-китайских ресторанах самые популярные супы: суп из яичных капель , острый и кислый суп , суп вонтон и суп из курицы с кукурузой.

корейский язык

  • Юкгэчжан (육개장) - это острый красный суп, приготовленный из говяжьих полосок, красного перца и овощного ассорти (обычно зеленого и белого лука, ростков фасоли и др.); многие варианты включают яйцо и рис или целлофановую лапшу, добавленную в суп, а иногда и креветки и другие кусочки морепродуктов . Из острых корейских супов 육개장 очень популярен как среди корейцев, так и среди некорейцев.
  • Миёк-гук (미역국) - это суп, приготовленный из нарезанной отварной говядины и миёк ( на японском языке популярный как вакамэ ). Считается, что он полезен для кровеносных сосудов и сердца. Корейцы традиционно едят это на праздновании дня рождения или когда женщина рожает ребенка.
  • Тток-гук (떡국) - это суп, приготовленный из кусочков рисового пирога. Основой обычно является говяжий или анчоусный (멸치) бульон вместе с ломтиками рисового пирога, и в большинстве вариантов также есть нарезанный зеленый лук, яйца, опущенные в суп, и обычно подаются с полосками или кусочками умывальника (김; многие варианты будут запеченные или жареные и соленые / приправленные). 떡국 традиционно подается в лунный Новый год, но является фаворитом в холодные месяцы.
  • Doenjang jjigae (된장 찌개) - это суповая основа из бобовой пасты. Обычно подается как минимум с тофу и зеленым луком, многие варианты включают другие ингредиенты (включая различные виды мяса или рыбы, но обычно не яйца, картофель и другие овощи). Мисо - это менее концентрированная, гораздо более простая версия 된장.
  • Сундубу дзигаэ (순두부 찌개) - это острое красное рагу (не столько суп), которое очень похоже по ингредиентам и приготовлению на 육개장, но в нем нет тофу (то есть не твердого, а неразмороженного тофу, называемого сундубу по-корейски) в качестве основного блюда. ингредиент в дополнение ко всему остальному, и будет иметь тенденцию отдавать предпочтение ингредиентам из морепродуктов в большей степени, чем к мясу. Обычно подается в горячем виде и с балансом в пользу ингредиентов вместо жидкости, 순두부 찌개 также отличается от 육개장 тем, что яичный желток часто помещается в суп целым (в отличие от обычной техники падения яиц, при которой яичный белок и яичный желток распадается в супе и, таким образом, готовится в супе по частям, а не по отдельности).

индонезийский

Основная статья: Список индонезийских супов
Сото айам , индонезийский аналог куриного супа.

Известно, что индонезийские супы очень ароматны и содержат большое количество смеси специй бумбу . В индонезийской кухне есть самые разнообразные супы. Некоторые индонезийские супы можно подавать как отдельную еду, а другие легче.

Обычно индонезийские супы и тушеные блюда делятся на три основные группы с количеством вариантов между ними.

  1. Сото относится к разнообразию индонезийских мясных супов, традиционно приправленных пряностями, либо в прозрачном бульоне, либо всупе на основе густогококосового молока, например, сото-аям .
  2. Саюр относятся к традиционным овощным тушеным блюдам, таким как саюр асем .
  3. Sop или sup обычно относятся к супам, полученным в результате западных влияний, таким как sop buntut .

Непальский

  • Квати - это суп из девяти видов проросших бобов: черный грамм, зеленый грамм, нут, полевые бобы, соя, полевой горох, огородный горох, вигна и рисовая фасоль. Его едят как особое блюдо в августовский день полнолуния.

вьетнамский

Чаша кан Чуа

Вьетнамская кухня состоит из двух основных категорий супов: супов с лапшой и бульонов (вьетнамский: canh ).

Супы с лапшой подают как на завтрак, так и на ужин. Популярные супы с лапшой включают phở , рисовую вермишель ( bún bò Huế , bún mọc , bún ốc , Bún riêu cua , bún suông и т. Д.), Mì ( mì Quảng в провинции Qung Nam ), bánh canh , bánh đa cua (в Hai Phong провинция), нуи и хиуу .

Бульоны жидкие и обычно готовятся из овощей и специй. Их обычно едят с вареным рисом на обедах и ужинах. К обычным бульонам относятся кан-чуа-рау-чай и кан-чуа-ка-лок .

Горячий горшок ( lẩu ) - популярный традиционный суп во Вьетнаме. Горячий горшок с грибами популяризировал сеть ресторанов Ashima во Вьетнаме.

Густой, сладкий, похожий на кашу суп, называемый че , едят в качестве закуски.

Лекарственные

Наиболее часто используемые травы, которые, как считается, обладают легким бодрящим, восстанавливающим или иммуностимулирующим действием, включают дикий ямс ( Dioscorea polystachya ), астрагал перепончатый , Codonopsis pilosula , Angelica sinensis , лайчи и мармелад . Женьшень и линчжи используются реже из-за их сравнительно более высокой цены.

Существует множество специфических рецептов тонизирующих супов с использованием других трав. Некоторые из самых известных:

Типы

Горшок самгетхан (корейский женьшень куриный суп)

Азиатский суп с лапшой - это большая порция длинной лапши, которую подают в миске с бульоном. Для сравнения, западный суп с лапшой - это скорее суп с небольшими кусочками лапши. В первом блюде преобладают углеводы, а во втором - суповая жидкость.

  • Баксо - индонезийскийсуп с фрикадельками и лапшой. Говяжьи фрикадельки подаются с рисовой вермишелью, желтой пшеничной лапшой и овощами в говяжьем бульоне.
  • Phở - вьетнамский суп с лапшой. Его бульон готовят из кипящих говяжьих костей, имбиря и сладких специй (звездчатого аниса, корицы и гвоздики) в течение многих часов.
  • Рамэн - это японский суп с лапшой, который бывает нескольких разновидностей.
  • Тхукпа - это тибетский суп с лапшой, который является более или менее основным продуктом питания (наряду с масляным чаем и цампа ).
  • В супе удон густая мягкая лапша на легком бульоне. Существует множество разновидностей лапши с разными начинками.

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки