Бригада кухни - Brigade de cuisine

Бригада кулинарии ( фр .:  [bʁiɡad də kɥizin] , кухонная бригада ) - это система иерархии, встречающаяся в ресторанах и отелях, в которых работает большой персонал, обычно называемый «кухонным персоналом» в англоязычных странах.

Концепция была разработана Жоржем Огюстом Эскофье (1846–1935). Эта структурированная командная система делегирует обязанности различным людям, которые специализируются на определенных задачах на кухне или в столовой.

Список позиций

Это исчерпывающий список членов полной кухонной бригады. Только в самых крупных заведениях будет штат такого размера. Как отмечается под некоторыми заголовками, определенные должности объединяются в другие должности, когда в таком большом штате нет необходимости. Примечание: Несмотря на использование повара на английском языке в качестве названия для повара, слово на самом деле означает «вождь» или «голова» на французском языке. Точно так же кухня означает «кухня», но также относится к еде или приготовлению пищи в целом, или к типу пищи или приготовлению пищи.

Chef de kitchen (повар кухни; «шеф кухни»)
отвечает за общее управление кухней; контролирует персонал, создает меню и новые рецепты с помощью менеджера ресторана, закупает сырые продукты, обучает учеников и поддерживает санитарные и гигиенические условия для приготовления пищи.
Sous-chef de kitchen (заместитель / второй повар кухни; «заместитель»)
принимает заказы непосредственно от шеф-повара для управления кухней и часто выступает в качестве представителя, когда шеф-повар отсутствует.
Сокир (saucemaker / Соте сварить)
готовит соусы и теплые закуски , дополняет мясные блюда, а в небольших ресторанах может работать с рыбными блюдами и готовить жареные блюда. Это одна из самых уважаемых должностей в кухонной бригаде.
Chef de partie (старший повар; «руководитель группы»)
отвечает за управление данной станцией на кухне, специализируясь на приготовлении на ней определенных блюд. Тех, кто работает на меньшей станции, обычно называют полу-поваром .
Cuisinier (повар)
- самостоятельная позиция, обычно готовит определенные блюда на станции; также может называться cuisinier de partie .
Коммис (младший повар / помощник повара)
также работает на определенной станции, но подчиняется непосредственно шеф-повару и заботится об инструментах для станции. Женщина - это компромисс .
Apprenti (e) (ученик)
часто студенты получают теоретическую и практическую подготовку в школе и получают опыт работы на кухне. Выполняют подготовительные и / или уборочные работы. Apprenti является мужчиной, и apprentie женщины.
Plongeur (посудомоечная машина или портье)
моет посуду и посуду, ему могут быть доверены основные подготовительные работы.
Мармитон ( мойщик кастрюль и сковород; портье)
в крупных ресторанах заботится обо всех кастрюлях и сковородках вместо плонжера .
Ротиссёр (жаркое)
управляет командой поваров, которые готовят, жарят и жарят во фритюре блюда.
Грильардин (приготовление на гриле)
на больших кухнях готовит блюда на гриле вместо ротиссера .
Фритюрье (жареный повар)
на больших кухнях готовит жареные блюда вместо ротиссера .
Пуассонье (рыбный повар)
готовит блюда из рыбы и морепродуктов.
Entremétier / entremettier ( entrée составителей)
готовит супы и другие блюда, не содержащие мяса или рыбы, в том числе овощные и яичные. Первоначально приготовитель антремец .
Potager (суп повар)
на больших кухнях подчиняется антреметье и готовит супы. (Ср. Jardin potager )
Легумье (овощной повар)
на больших кухнях также подчиняется антреметье и готовит овощные блюда.
Ясли в саду (смотритель кладовой; "хранитель еды")
отвечает за приготовление холодных закусок , паштетов , терринов и аспида ; готовит салаты; организует большие фуршеты; и готовит мясные закуски .
Турнан (запасная рука / дежурный)
перемещается по кухне, помогая другим позициям на кухне.
Pâtissier (кондитер)
готовит десерты и другие сладости в конце еды, а в местах без буланже также готовит хлеб и другую выпечку; может также приготовить макароны.
Конфизер
в больших ресторанах, готовит конфеты и Птифур вместо того , кулинар .
Ледник
в крупных ресторанах вместо паштета готовит замороженные и холодные десерты .
Декоратор
в более крупных ресторанах вместо кондитерских изделий готовит торты и фирменные торты .
Буланже (пекарь)
в более крупных ресторанах вместо кондитерских изделий готовит хлеб, пирожные и выпечку на завтрак .
Буше (мясник)
мясники, птицу, а иногда и рыбу; может также отвечать за панировку мясных и рыбных изделий.
Aboyeur (диктор / экспедитор)
принимает заказы из столовой и распределяет их по различным станциям; также может быть исполнен су-шеф-поваром партии .
Коммунар (повар)
готовит еду для персонала ресторана.
Garçon de kitchen («кухонный мальчик»)
в крупных ресторанах выполняет подготовительные и вспомогательные работы для поддержки.

Таблица результатов

английский Французский IPA Обязанности
Соте шеф дерзкий [sosje] Тушеные изделия и соус к ним . (Самая высокая позиция станций.)
Рыбный повар Пуассонье [pwasoɲe] Рыбные блюда, а часто и разделка рыбы, и их соусы. (Может сочетаться с более дерзкой позой .)
Жареный повар ротиссёр [ʁotisœʁ] Жареное и тушеное мясо и соусы к ним.
Шеф-повар-гриль грильардин [ɡʁijaʁdɛ̃] Блюда на гриле . (Можно комбинировать с грилем .)
Жареный повар фритюрница [fʁityʁje] Жареные блюда. (Можно комбинировать с грилем .)
Entrée подготовитель Entremétier [ɑ̃tʁəmetje] Горячие закуски и часто супы, овощи, пасты и крахмалы. (Эта станция может выполнять задания потагера и легмьера .)
Суп шеф-повар потагер [pɔtaʒe] Супы. (Может обрабатываться антреметье .)
Овощной повар Légumier [legymje] Овощи. (Может обрабатываться антреметье .)
Круглый турнант [tuʁnɑ̃] Заполняет по мере необходимости на станциях на кухне, иначе повар-качели.
Шеф-повар кладовой садовый ясли [ɡaʁd mɑ̃ʒe] Холодные продукты: салаты , холодные закуски , паштеты и другие мясные закуски .
мясник буше [buʃe] Мясники мяса, птицы , а иногда и рыбы и панировки .
Кондитер кондитер [patisje] Хлебобулочные изделия: выпечка, торты, хлеб и десерты. Может быть руководителем отдельной команды на собственной кухне.


Смотрите также

Примечания

Рекомендации