Ясли в саду -Garde manger

Современный террин и блюдо из галантина

Авангардистов сене ( произносится  [gaʁd mɑʒe] ; французский ) является холодным, хорошо вентилируемом помещении , где холодные блюда (такие как салаты , закуски , закуски, канапе , паштеты и террины ) получают и другие продукты , которые хранятся под охлаждение. Человек, отвечающий за эту зону, известен как шеф-повар или шеф-повар кладовой . В более крупных отелях и ресторанах могут быть садовники для выполнения дополнительных обязанностей, таких как создание декоративных элементов оформления шведского стола, таких как резьба по льду и съедобные центральные элементы .

История

Chaud-ФРУА дисплей шт

Термин " садовые ясли" возник в дореволюционной Франции. В то время поддержание большого количества еды и напитков было внешним символом власти, богатства и статуса. Именно из-за этой обязанности по надзору за сохранением пищи и управлению ее использованием многие интерпретируют термин " садовые ясли" как "сохранение еды".

Термин " садовые ясли" также относится к холодным комнатам внутри замков и усадеб, где хранилась еда. Эти места для хранения продуктов обычно располагались на нижних этажах, так как прохладная среда, похожая на подвал, была идеальной для хранения продуктов. Со временем эти холодильные камеры превратились в современную холодную кухню.

Большинство торговцев, работавших в то время за пределами дворянских усадеб, были связаны с гильдией - ассоциацией лиц, принадлежащих к одной профессии, созданной для их взаимопомощи и защиты. Гильдии будут разрабатывать программы обучения для своих членов, тем самым сохраняя их знания и навыки. Charcuterie - это название гильдии, которая готовила и продавала готовые блюда из свиней. Благодаря этой организации было сохранено приготовление ветчины, бекона, колбас, паштетов и терринов. Когда система гильдий была упразднена в 1791 году после Французской революции 1789 года, садовники взяли на себя ответственность за задачи, которые раньше выполнялись служащими , которым было трудно конкурировать с универсальными садоводами из-за ограниченного диапазона задействованных навыков.

Позиция « мясника » впервые возникла как специальность на садовой кухне. Поскольку как стоимость мяса животных, так и спрос на него увеличивались, требовалось больше места для изготовления и порционирования сырого мяса. Эта возросшая потребность в помещениях была связана не только с увеличением объемов продаж мяса, но и с необходимостью отделить сырое мясо от обработанных пищевых продуктов, чтобы избежать перекрестного заражения и, как следствие, возможности заболеваний пищевого происхождения .

Ясли Modern Garde

Современные ясли Garde могут относиться к разным вещам на профессиональной кухне. Во многих ресторанах это станция, которая обычно представляет собой место для приготовления пищи начального уровня в ресторане, поскольку она часто включает приготовление салатов или других небольших тарелок, которые можно нагреть и быстро подать без особого опыта. В других высококлассных ресторанах и отелях, на которые повлияли классические традиции , это место принадлежит классическим блюдам , которые часто включают паштеты , террины и сложные закуски .

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки