Меню - Menu
В ресторане меню - это список блюд и напитков, предлагаемых клиентам, и их цены. Меню может быть à la carte, которое представляет собой список вариантов, из которых выбирают клиенты, или табльдот, и в этом случае предлагается заранее установленная последовательность блюд. Меню можно распечатать на бумажных листах, предоставляемых посетителям, разместить на большом плакате или информационном табло внутри заведения, выставить за пределами ресторана или вывести на цифровой экран. С конца 1990-х годов некоторые рестораны разместили свои меню в Интернете.
Меню также часто присутствует в очень официальных обедах, кроме ресторанов, например, на свадьбах. В XIX и XX веках печатные меню часто использовались для общественных обедов в домашних условиях; действительно, это было их первоначальное использование в Европе.
История
.jpg)
Меню, как списки готовых блюд, были обнаружены еще во времена династии Сун в Китае . В крупных городах того времени торговцы нашли способ обслужить занятых клиентов, у которых было мало времени или энергии для приготовления ужина. Разнообразие китайской кухни из разных регионов привело к тому, что поставщики провизии составили список или меню для своих посетителей.
Слово «меню», как и большая часть терминологии кухни , имеет французское происхождение. В конечном итоге оно происходит от латинского «minutus», что-то маленькое; во французском языке это стало применяться к подробному списку или резюме любого рода. Первоначальные меню, предлагавшие потребителям выбор, были приготовлены на небольшой доске по-французски a carte ; поэтому продукты, выбранные из списка, описываются как «à la carte», «согласно совету».
Самые ранние европейские меню, некоторые из которых сохранились с 1751 года, по-видимому, предназначались для относительно интимных и неформальных супов («интимных ужинов »), которые король Франции Людовик XV давал в Шато де Шуази для от 31 до 36 гостей. Несколько, кажется, были поставлены на стол, перечисляя четыре блюда, каждое с несколькими блюдами, плюс десерт.
Во второй половине 18 века, и особенно после Французской революции 1789 года, они распространились на рестораны. Раньше в заведениях общественного питания или в табльдотах подавали блюда, выбранные шеф-поваром или хозяевами. Посетители ели то, что подавали в доме в тот день, как на современных банкетах или фуршетах , а блюда подавались за общим столом. Создание ресторанов и ресторанных меню позволило покупателям выбирать из списка невидимых блюд, которые были приготовлены на заказ в соответствии с выбором покупателя. Табльдот учреждение заряжена своим клиентам фиксированную цену; меню позволяло покупателям тратить столько денег, сколько они захотят.
Без цены
В меню для частных мероприятий, предварительно оплаченных обедов и т. Д. Нет цен. В обычных ресторанах есть два типа меню без цен, которые в основном использовались до 1970-х и 1980-х годов: «слепое меню» и «женское меню». Эти меню содержат все те же элементы, что и обычное меню, за исключением того, что цены не указаны. «Слепое меню» распространялось среди гостей на деловых обедах, когда хозяева не хотели, чтобы посетители видели цены, или на ужинах любого типа, где хозяин считал, что отсутствие цен заставит гостей чувствовать себя более комфортно при заказе.
До начала 1980-х годов в некоторых элитных ресторанах было два меню, разделенных по половому признаку: обычное меню с указанием цен для мужчин и второе меню для женщин, в котором цены не указывались (оно называлось «женское меню»). ), чтобы женщина-посетительница не знала цены на продукты. В 1980 году Кэтлин Бик пригласила делового партнера-мужчину поужинать в L'Orangerie в Западном Голливуде; После того, как Бик получила женское меню без цен, а ее гость получила меню с ценами, Бик наняла адвоката Глорию Оллред для подачи иска о дискриминации на том основании, что женское меню противоречит Закону о гражданских правах Калифорнии. Бик заявила, что получение женского меню без цен вызывает у нее чувство «унижения и гнева». Владельцы ресторана защищали эту практику, говоря, что это было сделано из вежливости, как мужчины встают, когда в комнату входит женщина. Несмотря на то, что иск был отклонен, ресторан отказался от гендерной политики в отношении меню. В то время как бесценные меню для женщин в целом исчезли после 1980-х годов, в 2010 году Трейси МакЛауд сообщила, что в Le Gavroche в Лондоне (Великобритания) по-прежнему существует дешевое женское меню для женщин, которые едят за столиками, забронированными мужчинами, а столики забронированы женщинами. получение регулярного меню для женщины.
Еще в середине 20 века некоторые рестораны полагались на «специалистов по меню» при разработке и печати своих меню. До появления цифровой печати эти нишевые полиграфические компании печатали полноцветные меню на офсетных машинах. Экономичность полноцветной офсетной печати делала непрактичной печать коротких тиражей. Решением было напечатать «оболочку меню» со всем, кроме цен. Позже цены будут напечатаны на менее дорогостоящей печатной машине, предназначенной только для черного цвета. В типичном заказе принтер может изготовить 600 оболочек меню, затем обработать и ламинировать 150 меню с ценами. Когда ресторану нужно было изменить заказ, типограф добавлял цены и ламинировал некоторые из оставшихся панелей.
С появлением цифровых печатных машин в 1990-х годах стало практичным печатать полноцветные меню по доступной цене небольшими тиражами, иногда всего по 25 меню. Из-за ограничений по размеру листов большие ламинированные меню были непрактичны для независимых ресторанов, работающих в одном месте, для выпуска пресс-тиражей всего лишь 300 меню, но некоторые рестораны могут захотеть разместить гораздо меньше меню в обслуживании. Некоторые принтеры меню продолжают использовать оболочки. Недостатком ресторана является то, что он не может обновлять ничего, кроме цен, без создания новой оболочки.
Во время экономического кризиса 1970-х годов многим ресторанам пришлось слишком дорого перепечатывать меню, поскольку инфляция вызвала рост цен. Экономисты отметили это, и это стало частью экономической теории под термином « стоимость меню ». В общем, такие «расходы на меню» могут нести целый ряд предприятий, а не только рестораны; например, в период инфляции любая компания, которая печатает каталоги или прайс-листы продуктов, должна будет перепечатать эти позиции с новыми цифрами цен.
Чтобы избежать необходимости перепечатывать меню в течение года по мере изменения цен, некоторые рестораны начали отображать свои меню на классных досках , где пункты меню и цены были написаны мелом . Таким образом, ресторан мог легко изменять цены, не тратя средства на перепечатку бумажных меню. Подобная тактика продолжала использоваться в 2000-х годах с некоторыми элементами, которые чувствительны к изменению поставок, стоимости топлива и так далее: использование термина «рыночная цена» или «Пожалуйста, спросите у сервера» вместо указания цены. Это позволяет ресторанам изменять цены на омаров, свежую рыбу и другие продукты в зависимости от быстрых изменений стоимости.
Последняя тенденция в меню - отображение их на портативных планшетах; клиенты могут просмотреть их и посмотреть фотографии блюд.
Стиль письма
Основными категориями типичного меню в США являются закуски, дополнительные заказы и блюда по меню, основные блюда, десерты и напитки. Стороны и à la carte могут включать в себя такие предметы, как супы, салаты и соусы. Могут быть специальные секции с возрастным ограничением для « пожилых людей » или для детей, предлагающие меньшие порции по более низким ценам. Любой из этих разделов может быть выделен как отдельное меню, например, десерты и / или напитки, или карта вин. Детское меню также могут быть представлены в виде подставки с играми и головоломками, чтобы помочь держать детей развлекали.
Меню может предоставить посетителям другую полезную информацию. Некоторые меню описывают философию питания шеф-повара или владельца, его резюме (по-английски: CV) или формулировку миссии ресторана. В меню часто представлена политика ресторана в отношении проверки документов на алкоголь, утерянных вещей или чаевых для больших вечеринок. В Соединенных Штатах окружные департаменты здравоохранения часто требуют, чтобы в ресторанах были размещены предупреждения о вреде для здоровья о сыром или недоваренном мясе, птице, яйцах и морепродуктах.
Пухлые
Как форма рекламы , проза в печатных меню славится своей пышностью . В меню часто подчеркиваются процессы, используемые для приготовления пищи, привлекаются экзотические ингредиенты и добавляются выражения на французском или другом иностранном языке, чтобы блюда выглядели изысканными и экзотическими. «Язык меню с его дефисами, кавычками и случайными вспышками иностранных слов служит не столько для описания еды, сколько для управления вашими ожиданиями»; рестораны часто «шлепают» иностранными словами (80 процентов из них - французскими), такими как «циветта весеннего гриба», «боль кролика», «гастрик с апельсиновым сахаром».
Часть функции прозы меню состоит в том, чтобы впечатлить клиентов представлением о том, что блюда, подаваемые в ресторане, требуют таких навыков, оборудования и экзотических ингредиентов, что посетители не могут приготовить аналогичные блюда дома. В некоторых случаях обычные продукты заставляют звучать более захватывающе, заменяя повседневные термины их французскими эквивалентами. Например, вместо того, чтобы утверждать, что свиная отбивная содержит ложку яблочного соуса, в меню ресторана высокого класса может быть написано «Вырезка из свинины с компотом де Помм ». Хотя « avec compote de Pommes » переводится как «с яблочным соусом», это звучит более экзотично и более достойно завышенной цены. В меню могут использоваться кулинарные термины concassé для описания крупно нарезанных овощей, coulis для описания пюре из овощей или фруктов или au jus для описания мяса, подаваемого с его собственным натуральным соусом из капель со сковороды.
Типы
Бумага
.jpg)
Меню различаются по длине и детализации в зависимости от типа ресторана. Самые простые ручные меню печатаются на одном листе бумаги, хотя меню с несколькими страницами или «представлениями» являются обычным явлением. В некоторых ресторанах в стиле кафетерий и сетевых ресторанах одностраничное меню может использоваться как одноразовая салфетка. Чтобы защитить меню от разливов и износа, его можно защитить термосвариваемыми виниловыми протекторами для страниц, ламинированием или обложками для меню. Рестораны учитывают свое положение на рынке (например, изысканная кухня, фаст-фуд, неформальное питание) при принятии решения, какой стиль меню использовать.
Некоторые рестораны используют единое меню в качестве единственного источника информации о еде для клиентов, но в других случаях главное меню дополняется дополнительными меню, такими как:
- Меню закусок (начос, чипсы и сальса, овощи и соус и т. Д.)
- Карта вин
- Меню ликеров и смешанных напитков
- Список пива
- Десертное меню (которое также может включать список вариантов чая и кофе)
В некоторых ресторанах в меню используется только текст. В других случаях рестораны включают иллюстрации и фотографии блюд или элементов культуры, связанных с рестораном. Например, ресторан ливанской кебабы может украсить свое меню фотографиями ливанских гор и пляжей. В частности, для дополнительных типов меню, меню может быть предоставлено в альтернативных форматах, потому что эти меню (кроме винных карт), как правило, намного короче, чем меню еды. Например, меню закусок или десертное меню может отображаться на палатке со сложенным бумажным столом, жесткой пластиковой подставке для стола, деревянной «настольной подставке» в стиле флипчарта или даже в случае пиццерии с ограниченным выбором вин. , карта вин, приклеенная к пустой бутылке.
Рестораны на вынос часто оставляют бумажные меню в вестибюлях и порогах близлежащих домов в качестве рекламы. Первой, кто сделал это, возможно, была сеть Empire Szechuan в Нью-Йорке, основанная в 1976 году. Агрессивная раздача меню этой сети и других ресторанов в Верхнем Вест-Сайде Манхэттена вызвала «Войны меню» 1990-х годов, включая вторжения в Empire Szechuan. из-за "Menu Vigilantes", отзыва у нее лицензии на кафе, нескольких судебных исков и физических нападений на дистрибьюторов меню.
Доска меню
Некоторые рестораны - обычно рестораны быстрого питания и заведения в стиле кафетерий - предоставляют свое меню в виде большого плаката или выставочного щита высоко на стене или над стойкой обслуживания. Таким образом, все посетители могут видеть все варианты, и ресторан не обязан предоставлять печатные меню. Это меню большого формата также можно настроить снаружи (см. Следующий раздел). На простейших досках меню большого формата меню напечатано или нарисовано на большой плоской доске. Более дорогие доски меню большого формата включают доски с металлическим корпусом, полупрозрачной поверхностью и подсветкой (что облегчает чтение меню при слабом освещении), а также доски со съемными номерами цен. Это позволяет ресторану изменять цены без необходимости перепечатывать или перекрашивать доску.
В некоторых ресторанах, таких как кафе и небольшие закусочные, для отображения всего меню используется большая классная доска. Преимущество использования классной доски заключается в том, что пункты меню и цены могут быть изменены; Обратной стороной является то, что мел может быть трудно читать при слабом освещении или ярком свете, и в ресторане должен быть сотрудник с привлекательным четким почерком.
Высокотехнологичный преемник меню на классной доске - это светящаяся вывеска с надписью на светодиодах с использованием светодиодной технологии. Текст отображается ярким цветом на черном фоне.
Открытый
.jpg)
Некоторые рестораны предоставляют копии своего меню за пределами ресторана. Рестораны быстрого питания, в которых есть проходное или проходное окно, часто помещают все меню на доску, светящуюся вывеску или плакат снаружи, чтобы посетители могли выбрать свой выбор еды. Высококлассные рестораны также могут предоставить копию своего меню за пределами ресторана, при этом страницы меню помещаются в освещенную стеклянную витрину; Таким образом, потенциальные посетители могут увидеть, нравится ли им выбор в меню. Кроме того, некоторые рестораны среднего и высокого уровня могут предоставить частичное указание своих списков меню - "специальных блюд" - на доске, размещенной за пределами ресторана. На доске обычно представлен список сезонных блюд или блюд, которые являются фирменным блюдом шеф-повара, который доступен только в течение нескольких дней.
Цифровые дисплеи
С изобретением ЖК-дисплеев и плазменных дисплеев некоторые меню перешли от статической печатной модели к модели, которая может изменяться динамически. Используя плоский ЖК-экран и компьютерный сервер, можно отображать меню в цифровом виде, обеспечивая движущиеся изображения, анимированные эффекты и возможность редактировать детали и цены.
Для ресторанов быстрого питания преимуществом является возможность обновлять цены и пункты меню так часто, как это необходимо, по всей сети. Цифровые доски меню также позволяют владельцам ресторанов контролировать разделение дня на части своего меню, переходя из меню завтрака поздно утром. Некоторые платформы поддерживают возможность позволять местным операторам контролировать свои собственные цены, в то время как эстетика дизайна контролируется корпоративным лицом. Различные программные инструменты и аппаратные разработки были созданы для конкретной цели управления системой цифрового меню. Экраны цифрового меню также могут чередоваться между отображением полного меню и показом видеорекламы для продвижения определенных блюд или пунктов меню.
Веб-сайты с меню онлайн-ресторанов существуют в Интернете уже почти десять лет. Однако в последние годы в результате этой тенденции все больше и больше ресторанов за пределами крупных мегаполисов могут размещать свои меню в Интернете.
Несколько принадлежащих ресторанам и начинающих веб- сайтов для онлайн-заказа еды уже включили меню на своих веб-сайтах, но из-за ограничений, которые рестораны могли обрабатывать онлайн-заказы, многие рестораны остались невидимыми для Интернета, за исключением списка адресов. Идея разместить меню в Интернете одновременно пришла в голову нескольким компаниям, и трудно определить, кто был первым. Меню и онлайн-заказ еды были доступны в Интернете по крайней мере с 1997 года. С 1997 года в Интернете появились сотни веб-сайтов с меню ресторанов. Некоторые сайты привязаны к конкретным городам, некоторые - по регионам, штатам или провинциям.
Другое явление - это так называемое «секретное меню», в котором некоторые рестораны быстрого питания известны тем, что предлагают неофициальные и нерекламируемые блюда, которые клиенты узнают из уст в уста или просматривая в Интернете. В ресторанах быстрого питания часто готовят вариации уже имеющихся блюд , но если они все в меню, это создаст беспорядок. Chipotle Mexican Grill хорошо известен своим простым меню из пяти блюд, но они также предлагают кесадильи и отдельные тако, несмотря на то, что их нет в меню.
In-N-Out Burger предлагает очень простое меню, состоящее из гамбургеров, картофеля фри, газированных напитков и коктейлей, но предлагает широкий выбор «секретных» стилей приготовления, самые известные из которых - гамбургеры и картофель фри в «зверином стиле». Это также может происходить в ресторанах высокого класса, которые могут быть готовы приготовить определенные блюда, не указанные в меню (например, блюда, которые уже давно являются фаворитами постоянных клиентов). Иногда рестораны могут назвать в их честь продукты, часто заказываемые постоянной клиентурой, для удобства или престижа. В некоторых ресторанах быстрого питания существуют «секретные меню», которые когда-то были частью обычного меню, но больше не рекламируются, например, буррито с чили-сыром в Taco Bell . Эти элементы могут по-прежнему использоваться как обычные пункты меню и собираться из ингредиентов, которые все еще используются в других пунктах меню.
Смотрите также
Литература
- Джим Хейманн (редактор): Дизайн меню в Америке: 1850–1985 , английский / немецкий / французский. Ташен, Кельн, Германия, 2011. ISBN 978-3-8365-2662-3