История шафрана - History of saffron

Цветы шафранового крокуса, представленные в виде небольших красных пучков, собраны двумя женщинами на фрагментарной минойской фреске из раскопок Акротири на Эгейском острове Санторини.

Человеческое выращивание и использование шафрана насчитывает более 3500 лет и распространяется на разные культуры, континенты и цивилизации. Шафран, пряность, полученная из сушеных рыльц шафранового крокуса ( Crocus sativus ), на протяжении всей истории оставался одним из самых дорогих веществ в мире. Обладая горьким вкусом, ароматом сена и легкими металлическими нотками, шафран , богатый апокаротиноидами, использовался в качестве приправы, ароматизатора, красителя и лекарства .

Диким предшественником одомашненного шафранового крокуса, вероятно, был Crocus cartwrightianus , который возник на Крите или в Средней Азии ; Другими возможными источниками являются C. thomasii и C. pallasii . Хотя некоторые сомнения в его происхождении остаются, считается, что шафран возник в Иране ( Персия ). Тем не менее, Греция и Месопотамия также были предложены в качестве возможного региона происхождения этого растения. Шафрановый крокус теперь является триплоидом, который является «самонесовместимым» и бесплодным для мужчин; он претерпевает аберрантный мейоз и, следовательно, неспособен к независимому половому размножению - все размножение происходит путем вегетативного размножения посредством ручного «деления и установки» стартового клона или посредством межвидовой гибридизации. Если C. sativus является мутантной формой C. cartwrightianus , то он мог появиться в результате селекции растений , отобранных по удлиненным рыльцам, в конце бронзового века на Крите.

Люди могут быть выведены C. Картрайт образцов путем скрининга для образцов с аномально длинным рыльцем. Полученный в результате шафрановый крокус был задокументирован в ассирийском ботаническом справочнике 7-го века до нашей эры, составленном при Ашшурбанипале , и с тех пор он продавался и использовался в течение четырех тысячелетий и использовался для лечения примерно девяноста заболеваний. В С. Sativus клон медленно распространяются на протяжении большей части Евразии , а затем достигая части Северной Африки , Северной Америки и Океании .

Этимология

Слово «шафран» происходит от латинского слова safranum через старофранцузский термин safran XII века . Французский был заимствован из арабского языка زعفران ( za'farān ), и в конечном счете , от персидского زرپران (zarparān) , который буквально означает «золотые листья».

Латинская форма safranum также источник каталонского Сафра , итальянский Зафферано , но португальский açafrão , и испанские Azafran пришли от арабского аз-zaferán .

Латинский термин « крокус» , безусловно, является семитским заимствованием . Он заимствован из арамейской формы kurkema через арабский термин kurkum и греческий промежуточный κρόκος krokos , что еще раз означает «желтоватый». Санскритский кункум может быть в конечном итоге источником или каким-то образом связан с семитским термином.

Минойский и греко-римский

Эта неточная реконструкция минойской фрески из Кносса на Крите изображает человека, который должен быть обезьяной, собирающей урожай крокусов.

Crocus cartwrightianus - это вид цветковых растений семейства Iridaceae , произрастающих в Греции и на Крите. C. cartwrightianus является предполагаемым диким предком одомашненного триплоидного Crocus sativus - шафранового крокуса. Шафран - это триплоидная форма вида Crocus cartwrightianus, обитающего в Восточной Греции; вероятно, впервые он появился на Крите. Происхождение из Западной или Центральной Азии, хотя часто подозреваемое, было опровергнуто ботаническими исследованиями.

Шафран играл значительную роль в доклассическом греко-римском периоде, относящемся к VIII веку до нашей эры и III веку нашей эры. Первое известное изображение шафрана в догреческой культуре намного старше и восходит к бронзовому веку . Урожай шафрана показан на фресках Кносского дворца на минойском Крите , на которых изображены цветы, которые собирают молодые девушки и обезьяны . Одно из этих мест с фресками находится в здании «Xeste 3» в Акротири , на эгейском острове Санторини - древние греки знали его как «Тера». Эти фрески, вероятно, датируются 16 или 17 веком до нашей эры, но, возможно, были созданы где-то между 3000 и 1100 годами до нашей эры. Они изображают минойскую богиню, наблюдающую за срыванием цветов и сбором стигм для использования в производстве того, что, возможно, является терапевтическим препаратом. На фреске с того же сайта также изображена женщина, которая лечила кровоточащую ногу шафраном. Эти фрески «Theran» - первые ботанически точные визуальные изображения использования шафрана в качестве лечебного средства на травах. Это минойское поселение, выращивающее шафран, было в конечном итоге разрушено мощным землетрясением и последующим извержением вулкана где-то между 1645 и 1500 годами до нашей эры. Вулканический пепел от разрушения погреб и помог сохранить эти ключевые фрески с травами.

C. sativus.

Древнегреческие легенды рассказывают о наглых моряках, отправляющихся в долгие и опасные плавания в отдаленные земли Киликии , где они отправились за тем, что, по их мнению, было самым ценным в мире шафраном. Самая известная греческая легенда о шафране - это Крокус и Смилакс : красивый юноша Крокус отправляется в погоню за нимфой Смилакс в лес недалеко от Афин; в коротком праздном перерыве идиллической любви Смилакс льстит его любовным ухищрениям, но слишком быстро утомляет его внимание. Он продолжает свое преследование; она сопротивляется. Она завораживает Крокуса: он превращается - в шафрановый крокус. Его сияющие оранжевые рыльца считались реликтовым сиянием неугасающей и безответной страсти. О трагедии и специи вспомнят позже:

Крокус и Смилакс могут превратиться в цветы,
И Кюреты возникают из щедрых зрелищ,
Я передаю сотни легенд, несвежих, как эти,
И сладкой новизной Твой вкус радовать.

-  Овидий , Метаморфозы .

Для древних жителей Средиземного моря шафран, собранный вокруг киликийского прибрежного города Соли, имел высшую ценность, особенно для использования в парфюмерии и мазях. Однако Геродот и Плиний Старший считали ассирийский и вавилонский шафран плодородного полумесяца лучшим средством для лечения желудочно-кишечных или почечных расстройств. Греческий шафран из Corycian пещеры на горе Парнас также отметить: цвет , предлагаемые Corycian крокуса используется в качестве ориентира в Аргонавтика из Аполлония Rhodius и точно так же с его ароматом в эпиграммы Марциала .

Клеопатра из позднего птолемеевского Египта использовала четверть стакана шафрана в своих теплых ваннах, так как ценила его окраску и косметические свойства. Она использовала его перед встречами с мужчинами, веря, что шафран сделает занятие любовью еще более приятным. Египетские целители использовали шафран для лечения всех разновидностей желудочно-кишечных заболеваний: когда боли в желудке перерастали в внутреннее кровотечение, египетское лечение состояло из семян шафрана, смешанных и измельченных вместе с остатками дерева агера, бычьим жиром, кориандром и миррой . Эту мазь или припарку наносили на тело. Врачи ожидали, что он «[изгонит] кровь через рот или прямую кишку, которая в приготовлении напоминает кровь свиньи». Заболевания мочевыводящих путей также лечили масляной эмульсией преждевременных цветков шафрана, смешанной с жареными бобами; это использовалось местно на мужчинах. Женщины принимали более сложный препарат.

В греко-римские времена финикийцы широко торговали шафраном по Средиземному морю. Среди их клиентов были парфюмеры из Розетты в Египте, врачи из Газы и жители Родоса, которые носили мешочки из шафрана, чтобы скрыть присутствие зловонных сограждан во время походов в театр. У греков шафран был широко связан с профессиональными куртизанками и слугами, известными как гетеры . На крупных красильных заводах в Сидоне и Тире вместо них использовались шафрановые ванны; там царские мантии были трижды окутаны темно-пурпурными красками; для мантий королевских притворщиков и простолюдинов последние два провала были заменены на шафрановый, что давало менее интенсивный пурпурный оттенок.

Древние греки и римляне ценили шафран как парфюм или дезодорант и разбрасывали его по своим общественным местам: королевским залам, дворам и амфитеатрам. Когда Нерон вошел в Рим, они разложили по улицам шафран; богатые римляне ежедневно принимали шафрановые ванны. Они использовали его в качестве туши , добавляли шафран в свои вина, бросали его в свои холлы и улицы как попурри и предлагали его своим божествам. Римские колонисты взяли с собой шафран, когда поселились в южной Римской Галлии, где он широко культивировался вплоть до вторжения варваров в Италию в 271 году нашей эры . Конкурирующие теории утверждают, что шафран вернулся во Францию ​​только с маврами 8-го века или с Авиньонским папством в 14-м веке.

Ближний Восток и Персидский

Сафранболу , Турция.

Пигменты на основе шафрана были обнаружены в доисторических красках, которые использовались для изображения животных в пещерных искусствах возрастом 50 000 лет, найденных в современном Ираке, который даже тогда находился к северо-западу от Персидской империи. Шумеры использовали шафран в качестве ингредиента в своих лечебных и магических снадобьях. Шумеры не выращивали шафран. Они собирали свои запасы из полевых цветов, веря, что только божественное вмешательство дает шафран лечебным свойствам. Такие данные свидетельствуют о том, что шафран был предметом торговли на дальние расстояния до того, как минойская дворцовая культура Крита достигла пика во 2-м тысячелетии до нашей эры. Шафран также почитался как ароматная специя более трех тысячелетий назад в древнееврейском Танахе :

С твоих губ падает сладость, как соты, моя невеста, сироп и молоко под твоим языком, а твое платье пахло Ливаном. Ваши щеки - гранатовый сад, фруктовый сад, полный редких фруктов, шиповника и шафрана, сладкого тростника и корицы.

-  Песня Соломона

Согласно Талмуду, шафран был также среди специй, используемых в кеторет, предлагаемом в Храме в Иерусалиме .

Поле шафрановых крокусов в Иране

В древней Персии шафран ( Crocus sativus 'Hausknechtii') выращивали в Дербене и Исфахане в 10 веке до нашей эры. Там персидские шафрановые нити были обнаружены вплетенными в древние персидские царские ковры и погребальные саваны. Шафран использовался древними персидскими прихожанами в качестве ритуального подношения своим божествам, а также как ярко-желтый краситель, парфюм и лекарство. Таким образом, нити шафрана будут разбросаны по грядкам и смешаны с горячими чаями в качестве лекарства от приступов меланхолии. Действительно, нити персидского шафрана, используемые для приправы еды и чая, широко подозревались иностранцами в том, что они являются лекарственным средством и афродизиаком . Эти опасения выросли, чтобы предостеречь путешественников от употребления персидской кухни с добавлением шафрана. Кроме того, персидский шафран растворяли в воде с сандаловым деревом, чтобы использовать в качестве мытья тела после тяжелой работы и пота под жарким персидским солнцем. Позже персидский шафран активно использовался Александром Великим и его войсками во время своих азиатских кампаний. Они подмешивали шафран в чаи и пообедали шафрановым рисом. Александр лично использовал шафран, сбрызнутый теплой водой для ванны, в духе Кира Великого . Как и Сайрус, он верил, что это исцелит его многочисленные раны, и его вера в шафран росла с каждым лечением. Он даже рекомендовал шафрановые ванны обычным мужчинам под ним. Греческие солдаты, охваченные предполагаемыми лечебными свойствами шафрана, продолжили эту практику после возвращения в Македонию.

Восточная и Южная Азия

Gomateshwara монолит помазан шафран каждые двенадцать лет тысячи преданных во время Mahamastakabhisheka .

Существуют различные противоречивые отчеты, описывающие первое появление шафрана в Южной и Восточной Азии. Первые из них основаны на исторических отчетах, почерпнутых из персидских записей. Это наводит на мысль многим экспертам, что шафран, среди других специй, впервые распространился в Индию благодаря усилиям персидских правителей по созданию своих недавно построенных садов и парков. Они достигли этого путем пересадки желаемых сортов по всей Персидской империи. Затем в VI веке до нашей эры финикийцы начали продавать новый кашмирский шафран, используя свои обширные торговые пути. После продажи кашмирский шафран использовался для лечения меланхолии и в качестве красителя для ткани.

С другой стороны, традиционная кашмирская легенда гласит, что шафран впервые появился в 11 или 12 веке нашей эры, когда два иностранных и странствующих суфийских аскета, Хваджа Масуд Вали и Хазрат Шейх Шариффудин, блуждали в Кашмир. Заболевшие иноземцы умоляли о лекарстве от болезни у вождя местного племени. Когда вождь повиновался, двое святых, по общему мнению, подарили им луковицу шафранового крокуса в качестве платы и благодарности. По сей день во время сбора урожая шафрана поздней осенью возносятся благодарные молитвы двум святым. У святых действительно есть святилище с золотыми куполами и гробница, посвященные им в торговой деревне Пампоре , Индия, где торгуют шафраном . Однако кашмирский поэт и ученый Мохаммед Юсуф Тенг оспаривает это. Он утверждает, что кашмирцы выращивали шафран более двух тысячелетий. Согласно индуистской религии, Господь Кришна ежедневно наносил тилак (знак на лоб) из шафрана.

Древние китайские буддийские отчеты из монашеского ордена мула- сарвастивадин (или винаи ) представляют собой еще одно сообщение о прибытии шафрана в Индию. Согласно легенде, архат- индийский буддийский миссионер по имени Мадхьянтика (или Маджхантика) был отправлен в Кашмир в V веке до нашей эры. По прибытии он, казалось, посеял первый урожай кашмирского шафрана. Оттуда шафран распространился по всему Индийскому субконтиненту. Помимо использования в пищевых продуктах, рыльца шафрана также замачивали в воде, чтобы получить раствор золотисто-желтого цвета, который использовали в качестве красителя для ткани.

Некоторые историки считают, что шафран впервые попал в Китай с монгольскими захватчиками через Персию. Шафран упоминается в древнем китайском медицинском тексте Шеннонг Бен Цао Цзин, который , как считается, относится к III веку нашей эры (но приписывается мифологическому императору Шеннуну ). Однако китайцы относились к шафрану как к кашмирскому происхождению. Китайский медицинский эксперт Ван Чжэнь писал, что «среда обитания шафрана находится в Кашмире, где люди выращивают его в основном для того, чтобы предложить его Будде». Ван размышлял о том, как в свое время использовали шафран: «Цветок [шафрановый крокус] вянет через несколько дней, и затем получается шафран. Он ценится за его однородный желтый цвет. Его можно использовать для ароматизации вина».

В наше время культивирование шафрана распространилось на Афганистан благодаря усилиям Европейского Союза и Соединенного Королевства. Вместе они продвигают выращивание шафрана среди бедных и нуждающихся в денежных средствах афганских фермеров как идеальную альтернативу прибыльному - и незаконному - производству опия .

Постклассический европейский

В средневековых европейских иллюминированных рукописях , таких как изображение убийства архиепископа Кентерберийского Томаса Беккета XIII века , часто использовались шафрановые красители для придания оттенков желтого и оранжевого.

Выращивание шафрана в Европе резко сократилось после падения Римской империи. В течение нескольких столетий после этого выращивание шафрана было редкостью или вообще не существовало по всей Европе. Это было обратным, когда мавританская цивилизация распространилась из Северной Африки, чтобы заселить Пиренейский полуостров, а также части Франции и южной Италии. Одна из теорий гласит , что мавры вновь шафрана клубнелуковицы в области вокруг Пуатье после того как они потеряли Битва туры на Карла Мартелла в AD 732. Два столетия после завоевания Испании маврами посажено шафран по всей южной провинции Андалусия , Кастилия , Ла - Манча, и Валенсия.

Во Франции выращивание шафрана, вероятно, началось в 13 веке. Crocus sativus, вероятно, был завезен паломниками, торговцами и рыцарями из Испании и с Ближнего Востока. Его первое использование задокументировано на юго-западе Королевства около 1250 года. Действительно маловероятно, чтобы короли и религиозные ордена не пытались выращивать Crocus sativus к тому времени: шафран был редким, дорогим и востребованным, а Crocus sativus мог быть выращенным в широтах Франции. К 14 веку широкое использование шафрана для приправы и окрашивания пищи задокументировано в книгах рецептов, таких как « Viandier de Taillevent », написанная поваром короля. А к 15 веку местное выращивание шафрана засвидетельствовано налогами, взимаемыми религиозной властью, что показывает, насколько важными должны были быть урожаи шафрана. Например, в 1478 году налог на шафран, взимаемый епископом Альби, достиг 1/12 объема производства шафрана.

Спрос на шафран резко вырос, когда в Европе обрушилась Черная смерть 1347–1350 годов. Жертвы чумы использовали его в лечебных целях, но многие фермеры, способные его выращивать, вымерли. Поэтому было импортировано большое количество неевропейского шафрана. Лучшие шафрановые нити из мусульманских земель были недоступны европейцам из-за военных действий, разжигаемых крестовыми походами, поэтому Родос и другие места были ключевыми поставщиками в Центральную и Северную Европу. Шафран был одним из спорных пунктов враждебности, которая разгоралась между приходящими в упадок помещиками, выскочками и все более богатыми купцами. Четырнадцатинедельная «Шафрановая война» началась, когда одна партия шафрана весом 800 фунтов (363 кг) была угнана и украдена дворянами. Груз, который направлялся в город Базель , по сегодняшним рыночным ценам оценивался бы более чем в 500 000 долларов США . Этот груз был в конечном итоге возвращен, но более широкая торговля 13-го века была объектом массового пиратства. Воры, бороздящие воды Средиземного моря, часто игнорируют склады золота и вместо этого крадут продаваемый венецианскими и генуэзскими рынками шафран, направляющийся в Европу. Опасаясь таких неприятностей, Базель посадил собственные клубнелуковицы. Несколько лет крупных и прибыльных сборов шафрана сделали Базель чрезвычайно процветающим по сравнению с другими европейскими городами. Граждане стремились защитить свой статус, запретив вывоз клубнелуковиц из города; Была поставлена ​​охрана, чтобы воры не собирали цветы или выкапывали клубнелуковицы. Однако десять лет спустя урожай шафрана пошел на убыль. Базель отказался от урожая.

Центр торговли шафраном в Центральной Европе переместился в Нюрнберг. Венецианские купцы продолжали свое господство в торговле на Средиземном море, вывозя различные сорта из Сицилии, Франции и Испании, Австрии, Крита и Греции, а также Османской империи. Популярны также поддельные товары: пропитанные медом, смешанные с лепестками календулы или хранящиеся во влажных подвалах - все для быстрого и дешевого увеличения объема. Раздраженные власти Нюрнберга приняли кодекс Сафраншу, чтобы запретить торговлю шафраном. Таким образом, прелюбодеи были оштрафованы, заключены в тюрьму и казнены - через жертвоприношение. Следующей была Англия в качестве крупного производителя. Одна из теорий гласит, что этот урожай распространился в прибрежные районы восточной Англии в 14 веке нашей эры во время правления Эдуарда III. В последующие годы шафран стал культивироваться по всей Англии. Норфолк, Саффолк и Южный Кембриджшир особенно пострадали от клубнелуковиц. Роуленд Паркер приводит отчет о его выращивании в деревне Фокстон в 16-17 веках, «обычно людьми, владеющими небольшим участком земли»; с акра, засеянного шафраном, можно было получить урожай стоимостью в шесть английских фунтов стерлингов , что делало его «очень прибыльным урожаем при условии наличия большого количества неоплачиваемого труда; неоплачиваемый труд был одной из основных черт земледелия тогда и еще на два столетия». "

Во Франции производство шафрана стало очень важным в 17-18 веках, достигнув нескольких тонн. К тому времени выращивание шафрана распространилось по всему Королевству. Шафран особенно выращивался в Альбижуа , Ангумуа , Гаскони , Гатине , Нормандии , Перигор , Пуату , Провансе и Керси . Его загадочный спад начался в 18 веке, возможно, из-за пандемических грибковых заболеваний, уничтожающих луковицы и посевы, особенно холодных зим и из-за конкурирующего рынка из стран Средиземноморья.

В Англии культивирование сохранилось только на легких, хорошо дренированных и меловых почвах сельской местности на севере Эссекса. Город Saffron Walden в графстве Эссекс получил свое название как центр выращивания и торговли шафраном; первоначально его называлось Cheppinge Walden, и изменение названия было произведено, чтобы подчеркнуть важность этого урожая для горожан; герб города до сих пор украшен цветами одноименного крокуса. Тем не менее, когда Англия вышла из средневековья, рост пуританских настроений и новые завоевания за границей поставили под угрозу использование и выращивание английского шафрана. Пуританские партизаны предпочитали более аскетичную, неприукрашенную и неприправленную еду. Шафран также был трудоемкой культурой, что становилось все более невыгодным по мере роста заработной платы и временных издержек. И, наконец, приток более экзотических специй с Дальнего Востока из-за возрождающейся торговли специями означал, что у англичан, как и у других европейцев, было гораздо больше - и более дешевых - приправ, над которыми можно было бы потрудиться.

Эта тенденция была задокументирована деканом Манчестера преподобным Уильямом Гербертом . Он собрал образцы и собрал информацию о многих аспектах шафранового крокуса. Он был обеспокоен неуклонным сокращением выращивания шафрана в течение 17 века и на заре промышленной революции; введение в Европу легко выращиваемых кукурузы и картофеля , которые постепенно захватывали земли, ранее заросшие клубнелуковицами, не помогло. Кроме того, элита, которая традиционно составляла основную часть рынка шафрана, теперь все больше интересовалась такими интригующими новинками, как шоколад , кофе , чай и ваниль . Только на юге Франции или в Италии и Испании, где урожай шафрана был первобытным в культурном отношении, преобладали значительные культивации.

североамериканский

Шафран попал в Новый Свет, когда тысячи эльзасских, немецких и швейцарских анабаптистов , данкардов и других людей бежали от религиозных преследований в Европе. Они поселились в основном в восточной Пенсильвании, в долине реки Саскуэханна . Эти поселенцы, которые стали известны как пенсильванские голландцы , к 1730 году широко выращивали шафран после того, как клубнелуковицы были впервые привезены в Америку - в стволе. Он принадлежал немецким приверженцам протестантской церкви, известной как церковь Швенкфельдера . Швенкфельдеры, как назывались участники, были большими любителями шафрана и вырастили его еще в Германии. Голландский шафран Пенсильвании вскоре стал успешно продаваться испанским колонистам в Карибском бассейне, в то время как здоровый спрос в других странах гарантировал, что его цена на товарной бирже Филадельфии была установлена ​​на уровне золота.

Однако война 1812 года уничтожила многих торговых судов, переправлявших американский шафран за границу. Производители шафрана из Пенсильвании впоследствии остались с излишками запасов, и торговля с Карибскими рынками так и не восстановилась. Тем не менее, фермеры из Пенсильвании в Нидерландах разработали множество вариантов использования шафрана, который сейчас в изобилии, в домашней кухне - в пирожных, лапше, блюдах из курицы или форели. Выращивание шафрана сохранилось до наших дней, в основном в округе Ланкастер, штат Пенсильвания .

Смотрите также

• Торговля и использование
• Шафран

Примечания

Цитаты

использованная литература

Книги

Журнальная статья

Разнообразный

дальнейшее чтение