Вермут - Vermouth
Вермут ( / v ər м ˙U θ / , Великобритания также / v ɜːr м ə θ / ) является ароматизированные крепленое вино , ароматизированное с различными растительными ( корни , коры , цветов , семян , трав и специй ) , а иногда и цветные. Современные версии напитка были впервые произведены в середине-конце 18 века в Турине , Италия. Хотя вермут традиционно использовался в лечебных целях, позже его стали использовать в качестве аперитива , а в модных кафе Турина его круглосуточно подают гостям. В конце 19 века он стал популярным среди барменов как ключевой ингредиент для коктейлей , таких как мартини , Манхэттен , Роб Рой и Негрони . Помимо того , что вермут употребляется в качестве аперитива или ингредиента коктейля , он иногда используется как альтернатива белому вину в кулинарии .
Исторически сложилось так, что существует два основных типа вермута: сладкий и сухой. В ответ на спрос и конкуренцию производители вермутов создали дополнительные стили, включая экстра-сухой белый, сладкий белый (блан или бьянко), красный, янтарный (амбре или россо) и розовое.
Вермут производят на основе нейтрального виноградного вина или неферментированного винного сусла . Каждый производитель добавляет дополнительный спирт и запатентованную смесь сухих ингредиентов, состоящую из ароматических трав , корней и коры , в базовое вино, базовое вино плюс спирт или только спирт, которые могут быть повторно дистиллированы перед добавлением в вино или неферментированное винное сусло. . После того, как вино ароматизировано и укреплено, вермут подслащивают тростниковым или карамелизированным сахаром, в зависимости от стиля.
Итальянские и французские компании производят большую часть вермута, потребляемого во всем мире, хотя Испания, США и Великобритания также являются заметными производителями.
Этимология и история
Считается, что употребление вин, усиленных травами или корнями, началось в Китае, по крайней мере, еще при династиях Шан и Западная Чжоу (1250–1000 гг. До н.э.). В вино добавляли дополнительные ингредиенты, чтобы сделать его лечебным напитком. Лечебные напитки, приготовленные путем алкогольного брожения трав и сахаров, упоминаются в ранних индийских текстах по медицине, хотя это не означает, что европейские вермуты произошли от древних китайских и индийских напитков. Рецепты для вливая белого вина даты спиной к древней Греции от около 400 до н.э. . Популярным ингредиентом была полынь , основанная на убеждении, что она эффективна при лечении желудочных расстройств и кишечных паразитов .
Название «вермут» - это французское произношение немецкого слова Wermut, обозначающего полынь , которая использовалась в качестве ингредиента напитка на протяжении всей его истории. Крепленые вина, содержащие полынь в качестве основного ингредиента, существовали в Германии примерно в 16 веке. Примерно в это же время итальянский торговец по имени Д'Алессио начал производить в Пьемонте аналогичный продукт, называемый «полынным вином». Версия возлияния Д'Алессио, помимо полыни, содержала и другие растительные ингредиенты. Вскоре после этого в восточной и юго-восточной Франции возникли конкурирующие бренды, содержащие собственную запатентованную смесь ингредиентов, включая травы, корни, кору и специи. К середине 17 века напиток потребляли в Англии под названием «вермут», которое до сих пор является общепринятым названием напитка.
Со временем стали известны две различные версии вермута: бледный, сухой и горький, а другой красный и более сладкий. Купец Антонио Бенедетто Карпано представил первый сладкий вермут в 1786 году в Турине , Италия . Сообщается, что напиток быстро стал популярным при королевском дворе Турина . Примерно с 1800 по 1813 год первый светлый сухой вермут был произведен во Франции Джозефом Нойи. Однако не все светлые вермуты, произведенные с течением времени, были сухими, и не все красные вермуты были сладкими.
Использование вермута в качестве лечебного напитка уменьшилось к концу 18 века, но его использование в качестве аперитива увеличилось в Италии и Франции. К концу 19 века вермут использовался в коктейлях. Бармены обнаружили, что это идеальный миксер для многих коктейлей, в том числе для коктейлей « Манхэттен» (начало примерно 1880 г.) и предшественников мартини . Кроме того, популярный коктейль из вермута, впервые появившийся в 1868 году, состоял из охлажденного вермута и кусочка лимонной цедры с редким добавлением небольшого количества биттера или мараскино . Популярность коктейлей с большим содержанием вермута в Америке, в которых часто используется вдвое больше вермута, чем джина или виски, продолжалась в течение 1880-х и 1890-х годов. Хотя количество вермута, используемого в рецептах коктейлей, несколько уменьшилось, в последнее время он стал популярным среди нового поколения барменов, как ключевой ингредиент многих коктейлей. Вермут приобрел популярность в 1950-х годах благодаря мартини , которую продавали производители спиртных напитков. Продакт-плейсмент и поддержка знаменитостей такими личностями, как Эрнест Хемингуэй и Хамфри Богарт, помогли повысить популярность бренда Martini. Однако самым успешным рекламодателем Мартини был вымышленный персонаж Джеймс Бонд .
Популярность вермута в Соединенных Штатах и Великобритании снизилась после середины 20-го века, но в этих странах все еще использовался во многих классических коктейлях, таких как Манхэттен, хотя и в меньших количествах. Напиток более популярен в других частях Европы, таких как Италия, Франция и Испания, где его часто употребляют как аперитив.
За годы, прошедшие с 2013 года, в США возобновился интерес к вермуту. Ремесленники создали новые марки вермута, которые не стремятся подражать европейским стилям, и вермут был быстрорастущей категорией в винной торговле.
Производство, ингредиенты и ароматизаторы
Несколько винограда, в том числе клерета белого , Piquepoul , Bianchetta TREVIGIANA , Catarratto и Trebbiano , как правило , используют в качестве базовых ингредиентов для вермутов. Из этого винограда производителями вермута производят слабоалкогольное белое вино . Вино можно немного выдержать перед добавлением других ингредиентов. Для сладких вермутов сахарный сироп добавляют до того, как вино крепится дополнительным спиртом. Добавленный спирт обычно представляет собой нейтральный виноградный спирт , но также может поступать из растительных источников, таких как сахарная свекла . Затем вино помещают в большие бочки или емкости, в которые уже были добавлены сухие ингредиенты. Смесь периодически перемешивают, пока сухие ингредиенты не впитаются и напиток не будет готов к розливу в бутылки. Красный вермут может получить свой цвет от растений, добавленного красного вина или иногда от карамельного цвета . В основе розового вермута лежат красные и белые вина. Большинство вермуты разливаются в пределах от 16% до 18% ABV , по сравнению с 9-14% ABV большинства неукрепленных вин.
Пряные ингредиенты, часто используемые в вермутах, включают гвоздику , корицу , хинин , кожуру цитрусовых , кардамон , майоран , ромашку , кориандр , можжевельник , иссоп , имбирь и лабданум . Запрет на полынь в качестве ингредиента напитков в начале 20 века в некоторых странах резко сократил ее использование в вермуте, но небольшие количества травы все еще иногда включаются в ремесленные продукты. Рецепты брендов вермута различаются, и большинство производителей продают свой собственный уникальный вкус и версию напитка. Производители вермута держат свои рецепты напитка в секрете.
Сладкие вермуты обычно содержат 10–15% сахара. Содержание сахара в сухих вермутах обычно не превышает 4%. Сухие вермуты обычно легче по телу, чем сладкие.
Помимо бледных и красных вермутов, существуют золотые и розовые версии, но они не так популярны во всем мире. Регион Шамбери во Франции получил название d'origine contrôlée для своих вермутов, откуда и зародился стиль блан, а также включает в себя версию со вкусом клубники под названием Chambéryzette. Лилле , Сен-Рафаэль и Дюбонне - крепленые вина, похожие на вермут, но обычно считаются отдельными продуктами. Два преобладающих стиля вермута - красный итальянский rosso и сухой белый вермут из Франции - были созданы и коммерциализированы более двух веков назад.
Термин «итальянский вермут» часто используется для обозначения красных, слегка горьких и слегка сладких вермутов. Эти виды вермутов еще называют «россо». Ярлык «Французский вермут» обычно относится к светлым сухим вермутам, которые более горькие, чем сладкие вермуты. Дополнительную горечь часто можно получить, добавив в рецепт напитка цедру мускатного ореха или горького апельсина. Blanc или Bianco - это название бледного, более сладкого вермута.
По словам Стюарта Уолтона и Брайана Гловера, вермут «настолько далек от натурального продукта, который выращивают на виноградной лозе, насколько это возможно для крепленого вина».
Современное использование
Напиток
Вермут - распространенный ингредиент коктейлей, особенно на Мартини и Манхэттене . Когда вермут пьют сам по себе, что редко бывает за пределами Испании, Италии, Португалии и Франции, его обычно употребляют в качестве аперитива . Вермут используется в качестве ингредиента во многих различных коктейлях, так как люди считают его полезным для снижения содержания алкоголя в коктейлях с крепкими спиртными напитками в качестве основы, для обеспечения приятного травяного вкуса и аромата, а также для подчеркивания вкусов базового ликера. Как уже говорилось ранее, вермут входит в состав мартини, одного из самых популярных и известных коктейлей. Сначала в мартини использовался сладкий вермут. Однако примерно в 1904 году в коктейле начали использовать более сухие французские вермуты. Термин «сухой мартини» первоначально означал использование более сухого вермута в качестве миксера, а не меньшего количества вермута, как этот термин используется сегодня.
В книге Шэрон Тайлер Хербст The Ultimate A-To-Z Bar Guide перечислены 112 коктейлей с использованием сухого вермута и 82 коктейля со сладким вермутом. Коктейли с использованием сухого или сладкого вермута или обоих включают Американо , Бронкс , Гибсон , Малекон , Манхэттен , Негрони , Роб Рой и Роуз . Вариации рецептов коктейлей с использованием равных порций сухих и сладких вермутов называются идеальными , как в Perfect Manhattan .
Готовка
Хотя вермут может использоваться как заменитель белого вина в рецептах блюд, поскольку он более ароматный, чем вино, при использовании в некоторых блюдах он может быть подавляющим. Травы в сухом вермуте делают его привлекательным ингредиентом в соусах к рыбным блюдам или в качестве маринада для других видов мяса, включая свинину и курицу.
Хранение
Поскольку вермут креплен, открытая бутылка не скиснет так быстро, как белое вино. Однако открытый вермут со временем постепенно портится. Гурманы рекомендуют употреблять открытые бутылки с вермутом в течение одного-трех месяцев и хранить в холодильнике, чтобы замедлить окисление .
Известные бренды
Семья Карпано создала несколько известных брендов вермута, в том числе Punt e Mes , темно-красный вермут со сладким и горьким вкусом, и бренд Antica Formula, версию вермута с более полным вкусом и горечью. Distillerie Fratelli Бранка в Милане приобрела 50% акции компании Джузеппе Б. Carpano в 1982 году и приобрела компанию прямо в 2001 году Ганча , Drapò вермуте, Delmistero, 9diDANTE и Кокки являются другими итальянскими производителями.
Семья Чинзано начала производство в 1757 году в Турине. Их продукт Bianco - сладкий бледный вермут.
Вермут Dolin из Шамбери , Франция, производится с 1815 года. В их продуктовую линейку входят как традиционные сухие, так и два разных вида сладостей (красное и бланко) и клубничное (шамберизетт). Долин признан создателем стиля блан.
Martini & Rossi , самый продаваемый международный бренд вермута, начал свою деятельность в 1863 году в Турине и производит как сухие, так и сладкие вермуты, но в основном известен своим Rosso. Cinzano и Martini & Rossi также производят розовые вермуты, которые в основном распространяются в Италии. и Франция.
Компания Noilly Prat , базирующаяся на юге Франции, в первую очередь известна своими сухими светлыми вермутами, но также производит и более сладкие версии. Компания была основана Джозефом Нойли в 1813 году.
Смотрите также
Примечания
использованная литература
- Крадер, Кейт, изд. (2009). Коктейли '09 . Нью-Йорк: Food & Wine Books , American Express Publishing . ISBN 978-1-60320-811-6.
- Браун, Джаред; Миллер, Anistatia (2011). Руководство Mixellany по вермуту и другим аперитивам . Mixellany Limited. ISBN 978-1-907434-29-7.
- Эскаланте, Джон (1915). Руководство дель Кантинеро . Гавана: современные отпечатки.
- Форд, Адам (2015). Вермут: возрождение духа, создавшего коктейльную культуру Америки . Woodstock, VT: Countryman Press . ISBN 978-1-58157-296-4.
- Хербст, Шэрон Тайлер ; Хербст, Рон (1998). Окончательный A-To-Z Руководство Bar . Нью-Йорк: Бродвейские книги . ISBN 978-0-7679-0197-0.
- Джонс, Дэниел; Гимсон, AC (1977). Словарь английского произношения Everyman's (14 - е изд.). Лондон: JM Dent & Sons.
- Meulenbeld, GJ; Брилл, EJ (1971). Мадхаванидана и ее главный комментарий . Лейден. п. 441.
- Робинсон, Дженсис (2012). Винные сорта винограда: полный справочник по 1368 сортам винограда, включая их происхождение и вкус . Джулия Хардинг, Хосе Вуйламос. Лондон: Аллен Лейн. ISBN 978-1-84614-446-2. OCLC 795857065 .
- Уолтон, Стюарт; Гловер, Брайан (1998). Полная энциклопедия вина, пива, спиртных напитков и ликеров . Лондон: Книги Лоренца. ISBN 978-0-7548-0334-8.
дальнейшее чтение
- Америн, Мейнард Эндрю (1974). Вермут: аннотированная библиография . Публикации ANR . Калифорнийский университет (система), Отдел сельскохозяйственных наук. ISBN 978-0-931876-20-2.
- Риццо, Франческо (1955). La fabbricazione del vermouth (на итальянском языке). Edizioni Agricole.
- Strucchi, Арнальдо (1907). Туринский вермут: монография, с 18 надрезами и 12 тавольными фототипами (на итальянском языке). Кончик. e Litografia C. Cassone.