Корица - Cinnamon

Корица - это пряность, полученная из внутренней коры нескольких видов деревьев из рода Cinnamomum . Корица используется в основном в качестве ароматной приправы и вкусовой добавки в самых разных кухнях , в сладких и соленых блюдах , хлопьях для завтрака , закусках , чае и традиционных продуктах питания . Аромат и вкус корицы обусловлены ее эфирным маслом и основным компонентом, коричным альдегидом , а также множеством других компонентов, включая эвгенол .

Корица - это название нескольких видов деревьев и коммерческих пряностей, которые некоторые из них производят. Все они являются представителями рода Cinnamomum в семействе Lauraceae . Только несколько видов Cinnamomum выращиваются в коммерческих целях для получения пряностей. Cinnamomum verum иногда считают «настоящей корицей», но большая часть корицы в международной торговле происходит от родственного вида Cinnamomum cassia , также называемого «кассией». В 2018 году Индонезия и Китай произвели 70% мировых поставок корицы, Индонезия - почти 40%, а Китай - 30%.

Этимология

Английское слово «корица», засвидетельствованное в английском языке с пятнадцатого века, происходит от κιννάμωμον (« kinnámmon », позднее « kínnamon ») через латинские и средневековые французские промежуточные формы. Греческий язык был заимствован из финикийского слова, которое было похоже на родственное ему еврейское слово קינמון (' qinnāmōn ').

Название «кассия», впервые записанное в позднем древнеанглийском с латинского, в конечном итоге происходит от еврейского слова q'tsīʿāh , формы глагола qātsaʿ , «снимать кору».

Ранняя Современный английский используются также имена Canel и корица , похожая на текущие имена корицы в некоторых других европейских языках, которые являются производными от латинского слова Cannella , уменьшительная от канны , «трубка», от того , как кора сворачивается , как сохнет.

История

Корица была известна с глубокой древности . Он был завезен в Египет еще в 2000 году до нашей эры, но те, кто сообщил, что он прибыл из Китая, перепутали его с родственным видом Cinnamomum cassia . Корица так высоко ценилась среди древних народов, что считалась достойным подарком для монархов и даже для божества; прекрасная надпись сообщает о подарке корицы и кассии храму Аполлона в Милете . Его источник веками хранился коммерческой тайной в средиземноморском мире теми, кто занимался торговлей пряностями , чтобы защитить свою монополию как поставщиков.

Cinnamomum verum , что переводится как «настоящая корица», произрастает в Индии , Шри-Ланке , Бангладеш и Мьянме . Cinnamomum cassia (кассия) родом из Китая. Родственные виды, которые собирают и продают в современную эпоху как корица, произрастают во Вьетнаме , Индонезии и других странах Юго-Восточной Азии с теплым климатом.

В Древнем Египте корицу использовали для бальзамирования мумий . Начиная с царства Птолемеев , древние египетские рецепты кифи , ароматического вещества, используемого для обжига, включали корицу и кассию. Дары эллинистических правителей храмам иногда включали кассию и корицу.

Первое греческое упоминание касии встречается в стихотворении Сапфо в седьмом веке до нашей эры. Согласно Геродоту , и корица, и кассия росли в Аравии вместе с ладаном, миррой и лабданумом , и их охраняли крылатые змеи . Геродот, Аристотель и другие авторы называли Аравию источником корицы; они рассказали, что гигантские « коричные птицы » собирали палочки корицы в неизвестной стране, где росли коричные деревья, и использовали их для строительства своих гнезд.

Плиний Старший писал, что корицу возили по Аравийскому полуострову на «плотах без рулей, парусов и весел», пользуясь зимними пассатами . Он также упомянул кассию как ароматизатор для вина, и что рассказы о корице, собранной из гнезд коричных птиц, были выдумкой торговцев, придуманной для того, чтобы взимать больше. Однако эта история сохранилась в Византии до 1310 года.

По словам Плиния Старшего, римский фунт (327 граммов (11,5 унций)) кассии, корицы или серихата стоил до 1500 динариев , заработной платы за пятьдесят месяцев. Диоклетиан «s Эдикт Диоклетиана о ценах от 301 дает цену 125 денариев за фунт кассии, в то время как батрак заработал 25 динариев в день. Корица была слишком дорогой, чтобы ее обычно использовали на погребальных кострах в Риме, но говорят , что император Нерон сжег годовые запасы города на похоронах своей жены Поппеи Сабины в 65 году нашей эры.

Средний возраст

В средние века источник корицы оставался загадкой для западного мира. Из чтения латинских писателей, цитировавших Геродота, европейцы узнали, что корица попала по Красному морю к торговым портам Египта, но откуда она пришла, было не так ясно. Когда сьер де Жуанвиль сопровождал своего короля Людовика IX Французского в Египет во время Седьмого крестового похода в 1248 году, он сообщил - и поверил - тому, что ему сказали: корицу вылавливали сетями у истока Нила у реки. край света (т.е. Эфиопия ). Марко Поло уклонился от уточнения темы.

Первое упоминание о том, что пряность росла в Шри-Ланке, было в произведении Закария аль-Казвини « Атхар аль-билад ва-ахбар аль-'ибад» («Памятник мест и истории Божьих скрепов») около 1270 года. Иоанн Монтекорвино в письме около 1292 года.

На индонезийских плотах корица доставлялась прямо с Молуккских островов в Восточную Африку (см. Также Рапта ), откуда местные торговцы затем несли ее на север, в Александрию в Египте. Венецианские торговцы из Италии владели монополией на торговлю специями в Европе, распространяя корицу из Александрии. Нарушение этой торговли возвышением других средиземноморских держав, таких как султаны мамлюков и Османская империя , было одним из многих факторов, которые заставили европейцев более широко искать другие пути в Азию.

Ранний современный период

В течение 1500-х годов Фердинанд Магеллан искал специи от имени Испании, а на Филиппинах нашел Cinnamomum mindanaense , который был тесно связан с C. zeylanicum , корицей, обнаруженной в Шри-Ланке. Эта корица в конечном итоге конкурировала со шри-ланкийской корицей, которая контролировалась португальцами.

В 1638 году голландские торговцы открыли торговый пост в Шри-Ланке, взяли под свой контроль мануфактуры к 1640 году и изгнали оставшихся португальцев к 1658 году. «Берега острова полны им, - сообщил голландский капитан, - и это так. лучший на всем Востоке. Когда кто-то находится с подветренной стороны острова, все еще чувствуется запах корицы в восьми лье от моря ». Голландская Ост - Индская компания продолжает капитальный ремонт методы уборки в дикой природе и в конце концов начали выращивать свои собственные деревья.

В 1767 году лорд Браун из Британской Ост - Индской компании создана Anjarakkandy Cinnamon Недвижимость вблизи Anjarakkandy в Каннаноре районе Керала , Индия. Позже он стал крупнейшим поместьем корицы в Азии. Британцы взяли под свой контроль Цейлон у голландцев в 1796 году.

Выращивание

Корица - вечнозеленое дерево, для которого характерны листья овальной формы, толстая кора и ягодный плод. При сборе специи кора и листья являются основными частями растения. Корицу выращивают, выращивая дерево в течение двух лет, а затем подрезая его, т. Е. Срезая стебли на уровне земли. В следующем году из корней образуется около десятка новых побегов, заменяющих обрезанные. Ряд вредителей, таких как Colletotrichum gloeosporioides , виды Diplodia и Phytophthora cinnamomi (полосатый язв), могут поражать растущие растения.

Стебли необходимо обрабатывать сразу после сбора урожая, пока внутренняя кора еще влажная. Обрезанные стебли обрабатывают путем соскабливания внешней коры, затем равномерно ударяют по ветке молотком, чтобы ослабить внутреннюю кору, которая затем снимается в длинных рулонах. Используется только 0,5 мм (0,02 дюйма) внутренней коры; внешнюю древесную часть выбрасывают, оставляя метровые полоски корицы, которые при сушке сворачиваются в булочки («перья»). Обработанная кора полностью высыхает за четыре-шесть часов при условии, что она находится в хорошо вентилируемом и относительно теплом помещении. После высыхания кору разрезают на отрезки длиной от 5 до 10 см (от 2 до 4 дюймов) для продажи.

Менее , чем идеальная среда сушки стимулирует пролиферацию вредителей в коре, которые затем могут потребовать лечение фумигации с диоксидом серы . В 2011 году Европейский союз одобрил использование диоксида серы в концентрации до 150 мг / кг для обработки коры C. verum, собранной в Шри-Ланке.

Разновидность

Некоторые виды часто продаются как корица:

• Cinnamomum cassia (кассия или китайская корица, наиболее распространенный коммерческий сорт в США)
• C. burmannii (корица, паданг кассия или индонезийская корица)
• C. loureiroi (сайгонская корица, вьетнамская кассия или вьетнамская корица)
• C. verum (шри-ланкийская корица, цейлонская корица или Cinnamomum zeylanicum)
• C. citriodorum (Малабарская корица)

Кассия обладает сильным пряным вкусом и часто используется в выпечке, особенно в сочетании с булочками с корицей , поскольку она хорошо справляется с условиями выпечки. Что касается кассии, китайская корица обычно имеет красновато-коричневый цвет от среднего до светло-коричневого, твердую и древесную по текстуре и более толстую (2–3 мм (0,079–0,118 дюйма) толщиной), поскольку используются все слои коры. Цейлонская корица, в которой используется только тонкая внутренняя кора, имеет более светлый коричневый цвет и более тонкую, менее плотную и более рассыпчатую текстуру. У него тонкий и более ароматный вкус, чем у кассии, и он теряет большую часть своего вкуса во время приготовления.

Кора этого вида в целости легко различима как по макроскопическим, так и по микроскопическим характеристикам. Палочки цейлонской корицы (иглы) имеют много тонких слоев и могут быть легко превращены в порошок с помощью кофемолки для кофе или специй, тогда как палочки кассии намного сложнее. Индонезийская корица часто продается в аккуратных перьях, состоящих из одного толстого слоя, способного повредить специю или кофемолку. Сайгонская корица ( C. loureiroi ) и китайская корица ( C. cassia ) всегда продаются в виде кусочков толстой коры, поскольку кора недостаточно эластична, чтобы ее можно было свернуть в иглы.

Порошкообразную кору сложнее различить, но если ее обработать настойкой йода ( тест на крахмал ), чистый цейлонский эффект не будет заметен, но когда присутствует китайская корица, получается темно-синий оттенок.

Оценка

В системе оценок Шри-Ланки перья с корицей делятся на четыре группы:

• Альба диаметром менее 6 мм (0,24 дюйма)
• Continental, менее 16 мм (0,63 дюйма) в диаметре
• Мексиканский, менее 19 мм (0,75 дюйма) в диаметре
• Гамбург, менее 32 мм (1,3 дюйма) в диаметре

Эти группы далее делятся на определенные классы. Например, мексиканский язык делится на M00000 special, M000000 и M0000, в зависимости от диаметра иглы и количества игл на килограмм. Любые куски коры длиной менее 106 мм (4,2 дюйма) классифицируются как перья. Оперение - это внутренняя кора веточек и скрученных побегов. Щепа - это обрезки игл, внешняя и внутренняя кора, которые невозможно отделить друг от друга, или кора мелких веточек.

Производство

Производство корицы - 2017
Страна	( тонны )
Индонезия	87 130
Китай	79 486
Вьетнам	37 126
Шри-Ланка	17 255
Мир	224 144
Источник: FAOSTAT из Организации Объединенных Наций

В 2017 году на четыре страны приходилось 99% общемирового показателя: Индонезия, Китай, Вьетнам и Шри-Ланка. С 1970 года мировое производство увеличилось более чем в десять раз. Самое большое изменение по странам произошло во Вьетнаме, который превратился из второстепенного производителя в 1970 году в третье место по величине в 2017 году.

Пища использует

Кора корицы используется как пряность. Он в основном используется в кулинарии в качестве приправы и ароматизатора. Его используют при приготовлении шоколада , особенно в Мексике. Корица часто используется в пикантных блюдах из курицы и баранины. В Соединенных Штатах и ​​Европе корица и сахар часто используются для ароматизации злаков , блюд на основе хлеба, таких как тосты, и фруктов, особенно яблок ; смесь корицы и сахара ( коричный сахар ) продается отдельно для этих целей. Он также используется в португальской и турецкой кухне как для сладких, так и для соленых блюд. Корицу также можно использовать в маринаде и рождественских напитках, таких как гоголь-моголь . Порошок корицы издавна был важной специей, усиливающей вкус персидской кухни , ее использовали в различных густых супах, напитках и сладостях.

Питательный состав

Корица, специи, молотые

Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия	1035 кДж (247 ккал)
Углеводы	80,6  г
Сахара	2,2  г
Пищевые волокна	53,1  г
Толстый	1,2  г
Протеин	4  г
Витамины	Количество % DV †
Эквивалент витамина А	2% 15 мкг
Тиамин (B 1 )	2% 0,02 мг
Рибофлавин (B 2 )	3% 0,04 мг
Ниацин (B 3 )	9% 1,33 мг
Витамин B 6	12% 0,16 мг
Фолиевая кислота (B 9 )	2% 6 мкг
Витамин С	5% 3,8 мг
Витамин Е	15% 2.3 мг
Витамин К	30% 31,2 мкг
Минералы	Количество % DV †
Кальций	100% 1002 мг
Железо	64% 8,3 мг
Магний	17% 60 мг
Фосфор	9% 64 мг
Калий	9% 431 мг
Натрий	1% 10 мг
Цинк	19% 1,8 мг
Другие составляющие	Количество
Воды	10,6  г
Источник: База данных Министерства сельского хозяйства США.
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: USDA FoodData Central.

Молотая корица состоит из около 11% воды, 81% углеводов (включая 53% пищевых волокон ), 4% белка и 1% жира . В эталонном количестве 100 грамм молотая корица является богатым источником кальция (100% дневной нормы )  , железа (64% дневной нормы ) и витамина К (30% дневной нормы ).

Вкус, аромат и вкус

Вкус корицы обусловлен ароматическим эфирным маслом, которое составляет от 0,5 до 1% в ее составе. Это эфирное масло можно приготовить, грубо растернув кору, вымачивая ее в морской воде, а затем быстро перегоняя все целиком. Он золотисто-желтого цвета с характерным запахом корицы и очень острым ароматным вкусом. Острый вкус и запах происходят из-за коричного альдегида (около 90% эфирного масла коры), и в результате реакции с кислородом по мере старения оно темнеет и образует смолистые соединения.

Компоненты корицы включают около 80 ароматических соединений , в том числе эвгенол, содержащийся в масле из листьев или коры коричных деревьев.

Ароматизатор алкоголя

Корица используется в качестве ароматизатора в корица ликере , такие как корица со вкусом виски в Соединенных Штатах, и rakomelo , корицы бренди популярного в некоторых частях Греции.

Исследования, связанные со здоровьем

Корица имеет долгую историю использования в традиционной медицине в качестве помощника пищеварения, однако современные исследования не могут найти доказательств какого-либо значительного лечебного или терапевтического эффекта.

В обзорах клинических испытаний сообщалось о снижении уровня глюкозы в плазме натощак и противоречивом влиянии на гемоглобин A1C (HbA1c, индикатор хронического повышения уровня глюкозы в плазме). В четырех обзорах сообщалось о снижении уровня глюкозы в плазме натощак, только в двух - о более низком HbA1c, а в одном - об отсутствии изменений ни в одном из показателей. В Кокрановском обзоре отмечалось, что продолжительность испытаний была ограничена 4–16 неделями и что ни в каких испытаниях не сообщалось об изменениях качества жизни , заболеваемости или смертности . Кокрановские авторы пришли к следующему выводу: «Недостаточно доказательств, подтверждающих использование корицы при сахарном диабете 1 или 2 типа ». Ссылаясь на Кокрейновский обзор, Национальный центр дополнительного и интегративного здоровья США заявил: «Исследования, проведенные на людях, не поддерживают использование корицы при любом состоянии здоровья». Однако результаты исследований трудно интерпретировать, потому что часто неясно, какой вид корицы и какая часть растения использовались.

Мета-анализ испытаний добавок корицы с измерениями липидов показал снижение общего холестерина и триглицеридов, но не значительных изменений в уровнях холестерина ЛПНП или холестерина ЛПВП . Другой сообщил об отсутствии изменений массы тела или инсулинорезистентности.

Токсичность

В систематическом обзоре побочных эффектов, связанных с употреблением корицы, наиболее часто встречающимися побочными эффектами были выявлены желудочно-кишечные расстройства и аллергические реакции.

В 2008 году Европейское управление по безопасности пищевых продуктов рассмотрело токсичность кумарина, компонента корицы, и подтвердило максимально рекомендуемую допустимую суточную дозу (TDI) 0,1 мг кумарина на кг массы тела. Известно, что кумарин в высоких концентрациях вызывает повреждение печени и почек и метаболический эффект у людей с полиморфизмом CYP2A6 . На основе этой оценки Европейский Союз установил норму для максимального содержания кумарина в пищевых продуктах: 50 мг на кг теста в сезонных продуктах и ​​15 мг на кг в повседневной выпечке. Максимальный рекомендуемый TDI 0,1 мг кумарина на кг массы тела соответствует 5 мг кумарина на массу тела 50 кг:

	C. кассия	C. verum
мг кумарина / г корицы	0,10–12,18	0,005–0,090
TDI корица при массе тела 50 кг	0,4–50 г	более 50 г

Из-за переменного количества кумарина в C. cassia , обычно значительно превышающего 1,0 мг кумарина на грамм корицы, а иногда и в 12 раз больше, C. cassia имеет низкий верхний предел безопасного уровня потребления для соблюдения вышеуказанного TDI. Напротив, C. verum содержит лишь следовые количества кумарина.

Галерея

• 

  Иглы цейлонской корицы ( Cinnamomum verum , слева) и индонезийской корицы ( C. burmannii , справа)

• 

  Чай со вкусом корицы - горячий напиток.

• 

  Гренки с корицей можно приготовить с запеканием корицы или просто посыпать сверху.

• 

  Ferrara Pan Red Hots, конфеты на основе корицы

Смотрите также

• Канелла , растение, известное как «дикая корица» или «белая корица».
• Cinnamomea , новое латинское прилагательное, означающее «цвет корицы».
• Пробуждение с корицей
• Список кулинарных трав и специй

Примечания

использованная литература

дальнейшее чтение

• Wijesekera ROB, Ponnuchamy S., Jayewardene AL, "Корица" (1975) монография, опубликованная CISIR, Коломбо, Шри-Ланка

внешние ссылки

• «В картинках: изюминка жизни Шри-Ланки» . BBC News .