Посуда чугунная - Cast-iron cookware

Тяжелая посуда изготовлена из чугуна ценится за сохранение тепла, долговечность, способность быть использовано при очень высоких температурах, и антипригарным приготовлении пищи при правильном приправленные . Приправа также используется для защиты голого чугуна от ржавчины . Типы чугунной посуды включают сковороды , голландские печи , противни , вафлю , FlatTop грили , панините прессы , креп производитель , фритюрницы , тэцубин , ковшики , potjies и karahi .

История

В Азии, особенно в Китае, Индии, Корее и Японии, существует долгая история приготовления пищи в чугунных сосудах. Первое упоминание о чугунном чайнике на английском языке появилось в 679 или 680 годах, хотя это было не первое использование металлических сосудов для приготовления пищи. Термин горшок вошел в употребление в 1180 году. Оба термина относились к сосуду, способному противостоять прямому нагреву огня. Чугунные казаны и кастрюли ценились как предметы кухни за их долговечность и способность равномерно удерживать тепло, что улучшало качество приготовленных блюд.

В Европе и Соединенных Штатах, до появления кухонной плиты в середине XIX века, блюда готовили в очаге , а кастрюли и сковороды предназначались либо для использования в очаге, либо для подвешивания внутри него. Чугунные горшки делали с ручками, чтобы их можно было подвешивать над огнем, или с ножками, чтобы они могли стоять на углях. В дополнение к голландским печам с тремя или четырьмя ножками, на производство которых Авраам Дарби I получил патент в 1708 году, широко используемая чугунная сковорода, называемая паук, имела ручку и три ножки, позволяющие ей стоять прямо над кострами, а также в углях и золе камина.

Кастрюли и сковороды с плоским дном без ножек вошли в употребление, когда стали популярны кухонные плиты; в этот период конца 19 века появилась плоская чугунная сковорода .

Чугунная посуда была особенно популярна среди домохозяек в первой половине ХХ века. Это была дешевая, но прочная посуда. В большинстве американских семей была по крайней мере одна чугунная сковорода. Среди популярных производителей были Griswold , которая начала производство в 1865 году, Wagner Ware в 1881 году и Blackrock Foundry в 1896 году. В 20 веке также появилась и популяризовалась чугунная посуда с эмалевым покрытием.

Чугун потерял популярность в 1960-х и 1970-х годах, когда появилась алюминиевая антипригарная посуда с тефлоновым покрытием, которая быстро стала предметом выбора на многих кухнях. Снижение ежедневного использования чугунной посуды привело к закрытию почти всех производителей чугунной посуды в Соединенных Штатах. Многие из них вышли из бизнеса в 1920-х, как видно из Списка производителей чугунной посуды . Остальные были поглощены другими производителями посуды.

Сегодня из большого ассортимента посуды, которую можно купить у поставщиков кухни, чугун составляет лишь небольшую часть. Однако долговечность и надежность чугуна как инструмента для приготовления пищи обеспечили ему выживание. Чугунные кастрюли и сковороды XIX и XX веков продолжают использоваться в повседневной жизни и по сей день. Они также пользуются большим спросом у коллекционеров и торговцев антиквариатом. Чугун снова стал популярным на специализированных рынках. Посредством кулинарных шоу знаменитые повара вновь привлекли внимание к традиционным методам приготовления, особенно к использованию чугуна. В 2010-х годах небольшие начинающие компании начали производить чугунную посуду для рынков специальной кухни.

Поверхность

Чистый чугун

Способность ЧУГУННАЯ, чтобы противостоять и поддерживать очень высокие температуры приготовления делает общий выбор для жгучих или жарков , и ее отличное сохранение тепла делает его вариант хорошо для продолжительного приготовления рагу или тушеных блюд. Поскольку чугунные сковороды при правильном уходе могут иметь «антипригарную» поверхность, они отлично подходят для жарки картофеля или приготовления жаркого. Некоторые повара считают, что чугун является хорошим выбором для блюд из яиц, в то время как другие считают, что железо добавляет яиц неприятный запах. Другие применения чугунных противней включают выпечку, например, для приготовления кукурузного хлеба , сапожников и тортов.

Большинство чугунных кастрюль и сковородок отлиты как цельный кусок металла, включая ручку. Это позволяет использовать их как на плите, так и в духовке. Многие рецепты требуют использования чугунной сковороды или кастрюли, особенно для того, чтобы блюдо можно было сначала обжарить или обжарить на плите, а затем переложить в духовку, сковороду и все остальное, чтобы закончить выпечку. Точно так же чугунные сковороды можно использовать как формы для выпечки. Это отличается от многих других кастрюль, в которых есть различные компоненты, которые могут быть повреждены чрезмерными температурами 400 ° F (204 ° C) или выше.

Чугун является плохим проводником тепла по сравнению с медью и алюминием, и это может привести к неравномерному нагреву, если чугунная сковорода нагревается слишком быстро или на горелке меньшего размера. Чугун имеет более высокую теплоемкость, чем медь, но меньшую теплоемкость, чем нержавеющая сталь или алюминий. Однако чугун плотнее алюминия и сохраняет больше тепла на единицу объема. Кроме того, чугунные сковороды обычно толще, чем сковороды аналогичного размера из других материалов. Сочетание этих факторов приводит к тому, что чугунные сковороды способны сохранять больше тепла дольше, чем сковороды из меди, алюминия или нержавеющей стали. Медленный нагрев на горелке подходящего размера (или в духовке) может привести к более равномерному распределению температуры. Из-за тепловой массы чугунной посуды, особенно сверхпрочных кастрюль и сковородок, они могут сохранять тепло в течение длительного времени и продолжать готовить пищу после того, как источник тепла был удален.

Эмалированный чугун

Эмалированный чугун - это чугун, на поверхность которого нанесена глазурь из стекловидной эмали . Слияние глазури с чугуном предотвращает ржавчину, устраняет необходимость приправлять металл и позволяет более тщательно очищать. Эмалированный чугун отлично подходит для медленного приготовления и получения аромата из продуктов. Кроме того, кадмиевые пигменты, используемые в процессе эмалирования, устойчивы к температурам 1 652–2336 ° F (900–1280 ° C) и могут давать яркие цвета.

В то время как чугун с эмалевым покрытием не имеет проблем с приправой и очисткой, как чистый чугун, чугун с таким же покрытием может стоить в три или четыре раза дороже, чем чугун без покрытия. Для тех, кто хочет уменьшить количество железа в своем рационе, эмалированный чугун ограничивает выщелачивание диетического железа в пищу. Однако некоторые преимущества чистого чугуна, такие как способность противостоять обжигающему нагреву и сопротивляться прилипанию, теряются из-за эмалирования. Кроме того, может произойти скалывание эмалевого покрытия, если сковороду уронить, перегреть или налить в горячую кастрюлю холодную воду.

Приправа

Приправленный сковорода имеет клюшки резистентного покрытия , созданное полимеризуются маслами и жирами. Приправа - это процесс, при котором слой животного жира или растительного масла наносится и готовится на посуду из чугуна или углеродистой стали. Как правило, предварительно приправленную чугунную посуду (приправы или покрытие, нанесенные производителем) снимают (удаление приправ химическими, электрическими или физическими способами) и повторно приправляет пользователь, поскольку у большинства пользователей есть свой предпочтительный метод. приправы. Правильная чугунная приправа защищает посуду от ржавчины, обеспечивает антипригарную поверхность для приготовления пищи и снижает взаимодействие пищи с утюгом сковороды.

Чугунные сковороды с эмалевым покрытием не нуждаются в добавлении приправ, так как эмалевое покрытие в большинстве случаев предотвращает ржавчину.

Кастрюлю с приправами нельзя мыть в обычной посудомоечной машине . В то время как некоторые авторы продуктов питания советуют не использовать моющие средства для приправленных сковородок, тесты, проведенные America's Test Kitchen, показали, что небольшое количество мыла не повреждает приправу. Воздействие кислых продуктов, таких как помидоры, повреждает приправу, и может потребоваться повторная заправка посуды с течением времени. Хотя некоторые авторы рекомендуют полностью избегать приготовления кислых продуктов в закаленных сковородах, американская Test Kitchen обнаружила, что приготовление кислых продуктов в течение коротких периодов времени не имело заметного эффекта.

Уборка

Поскольку другие методы очистки посуды, такие как чистка или мытье в посудомоечной машине, могут удалить или повредить приправу на голой чугунной сковороде, эти сковороды не следует мыть, как большую часть другой посуды. Некоторые повара рекомендуют просто вытирать их после использования или мыть горячей водой с жесткой щеткой. Другие рекомендуют мыться мягким мылом и водой, а затем повторно нанести тонкий слой жира или масла. Третий подход - очистить кожу крупной солью и бумажным полотенцем или чистой тряпкой.

Воздействие на здоровье

Исследование Американской диетической ассоциации показало, что чугунная посуда может выделять значительное количество диетического железа в пищу. Количество абсорбированного железа сильно различается в зависимости от пищи, ее кислотности, содержания воды, продолжительности приготовления и возраста посуды. Железо в соусе для спагетти увеличилось на 845 процентов (с 0,61 мг / 100 г до 5,77 мг / 100 г), в то время как другие продукты питания увеличились менее резко; например, содержание железа в кукурузном хлебе увеличилось на 28 процентов, с 0,67 до 0,86 мг / 100 г. Анемики и люди с дефицитом железа могут извлечь выгоду из этого эффекта, который стал основой для создания счастливой железной рыбы , железного слитка, используемого во время приготовления пищи для обеспечения людей с дефицитом железа пищевым железом. Людям с гемохроматозом (перегрузка железом, бронзовая болезнь) следует избегать использования чугунной посуды из-за эффекта выщелачивания железа в пищу.

Лабораторные испытания, проведенные America's Test Kitchen, показали, что чугунная сковорода без приправы выщелочила значительное количество железа в томатный соус (10,8 мг / 100 г), в то время как чугунная сковорода с приправами выщелочила лишь небольшое количество.

Смотрите также

• Чугун
• Посуда и формы для выпечки
• Список производителей чугунной посуды
• Список посуды для приготовления пищи
• Антипригарная поверхность
• Сковорода с антипригарным покрытием

использованная литература

внешние ссылки

СМИ, связанные с чугунными кастрюлями и сковородками на Викискладе?