Кукурузный хлеб - Cornbread

Кукурузный хлеб
Кукурузный хлеб в сковороде (обрезанный) .jpg
Кукурузный хлеб на сковороде
Тип Быстрый хлеб
Создано Коренные американцы
Температура сервировки Теплая или комнатная температура
Основные ингредиенты Кукурузная мука , разрыхлитель
Вариации Запеченный кукурузный хлеб, Хрустящий хлеб, Кукурузная лепешка , Кукурузный хлеб с горячей водой, Johnnycakes , Hushpuppies

Кукурузный хлеб - это быстрый хлеб, приготовленный из кукурузной муки , связанный с кухней южных штатов США , уходящей корнями в индейскую кухню . Пельмени и блины, приготовленные из кукурузной муки мелкого помола, были основными продуктами питания народа хопи в Аризоне. Жители Верхнего Среднего Запада хидатса называли испеченный кукурузный хлеб накци . Племена чероки и сенека обогащали основное тесто, добавляя каштаны , семена подсолнечника, яблоки или ягоды, а иногда смешивая фасоль или картофель с кукурузной мукой. Современные версии кукурузного хлеба, как правило , квашеные по разрыхлителем .

История

Кукурузный хлеб, приготовленный как кекс

Коренные американцы использовали молотую кукурузу ( кукурузу ) в пищу за тысячи лет до того, как европейцы прибыли в Новый Свет. Европейские поселенцы, особенно те, кто проживал в английских южных колониях , изучили оригинальные рецепты и процессы приготовления кукурузных блюд у индейцев чероки , чикасо , чокто и крик , и вскоре они разработали рецепты использования кукурузной муки в хлебе, аналогичном тем, которые делаются из доступных зерен. в Европе. Кукурузный хлеб называют «краеугольным камнем» кухни южных штатов США . Кукурузную муку получают путем измельчения сухих сырых зерен кукурузы. Более грубая мука (сравните муку ) из кукурузы - это крупа . Крупу получают путем замачивания сырых кукурузных зерен в горячей воде, содержащей гидроксид кальция ( щелочная соль ), который разрыхляет шелуху зерна ( отруби ) и увеличивает питательную ценность продукта (за счет увеличения доступного ниацина и доступных аминокислот). Их разделяют промыванием и флотацией в воде, и теперь размягченные слегка набухшие зерна называют гомини . Мамалыга, pozole в мексиканском испанском, также измельчают в Маса Харина для Arepas , тамалес и лепешки . Эта древняя технология коренных американцев получила название никстамализация . Помимо кукурузного хлеба, коренные американцы использовали кукурузу для приготовления множества других блюд, от знакомой крупы корешка до алкогольных напитков (таких как андская чича ). Кукурузный хлеб был популярен во время Гражданской войны в США, потому что он был очень дешевым и мог быть приготовлен в самых разных формах - приподнятые, пушистые или просто жареные (в виде пресной лепешки, кукурузных оладий , лепешек и т. Д.).

Виды кукурузного хлеба

Кукурузный хлеб - популярный продукт в южной кулинарии, которым многие пользуются из-за его текстуры и аромата. Кукурузный хлеб можно запекать, жарить или (редко) готовить на пару. Кукурузный хлеб, приготовленный на пару, получается мягким, более жевательным и больше похож на пудинг из кукурузной муки, чем на то, что многие считают традиционным кукурузным хлебом. Кукурузный хлеб также можно запекать в кукурузные лепешки.

Запеченный кукурузный хлеб

Домашний кукурузный хлеб из синей кукурузной муки

Кукурузный хлеб - распространенный хлеб в кухне Соединенных Штатов , особенно связанный с югом и юго-западом, а также традиционный основной продукт для населения, где пшеничная мука была более дорогой. Кукурузный хлеб, особенно остатки, можно есть в качестве завтрака . Его также часто едят с барбекю и чили кон карне . В некоторых частях южной и юго-западной части Соединенных Штатов кукурузный хлеб с фасолью пинто был обычным обедом для многих людей. Он по-прежнему является обычным гарниром ко многим ужинам , часто подается со сливочным маслом . Крошки из кукурузного хлеба также используются в некоторых начинках для птицы или, как их еще называют; начинка из кукурузного хлеба особенно ассоциируется с индейками на День Благодарения .

В Соединенных Штатах северный и южный кукурузный хлеб отличаются друг от друга, потому что в них обычно используются разные типы кукурузной муки и разное количество сахара и яиц. Южный кукурузный хлеб традиционно готовился с небольшим количеством сахара или без него и с меньшим количеством муки (или без муки), при этом северный кукурузный хлеб был более сладким и более похожим на пирожное. Южный кукурузный хлеб традиционно используют белую кукурузную муку и пахту. Иногда используются и другие ингредиенты, например, свиная шкура . Кукурузный хлеб иногда крошат и подают с холодным молоком или лепешкой (пахтой), как и холодные хлопья. В Техасе , Mexican влияние породило сердечную Cornbread из свежей или сливок кукурузы и jalapeño перец и сверху тертым сыром. Кукурузный хлеб обычно едят с патокой в южных штатах и ​​с маслом и медом в северных штатах Америки.

Жареный на сковороде или запеченный на сковороде кукурузный хлеб (часто упрощенный до кукурузного хлеба или сковороды) является традиционным продуктом питания в сельских районах Соединенных Штатов, особенно на юге. Это включает нагревание капель бекона , сала или другого масла в тяжелой, хорошо выдержанной чугунной сковороде в духовке, а затем заливку жидкого теста из кукурузной муки, яиц и молока прямо в горячий жир. Смесь возвращают в духовку для выпекания в виде большого рассыпчатого и иногда очень влажного пирога с хрустящей корочкой. Этот хлеб имеет тенденцию быть плотным и обычно подается в качестве гарнира, а не в качестве обычного блюда. В дополнение к способу приготовления на сковороде такой кукурузный хлеб также может быть приготовлен в виде палочек, кексов или буханок.

Несколько иной сорт, приготовленный в простой форме для запекания, ассоциируется с северной кухней США. Тесто для северного типа кукурузного хлеба очень похоже , а иногда взаимозаменяем с этим кукурузной булочкой . Типичный современный рецепт кукурузного хлеба на севере США содержит половину пшеничной муки , половину кукурузной муки, молоко или пахту , яйца , разрыхлитель , соль и обычно сахар , в результате чего получается хлеб, который несколько легче и слаще, чем традиционный южный вариант.

В отличие от жареных вариантов кукурузного хлеба, запеченный кукурузный хлеб - это быстрый хлеб , структура которого зависит от белковой матрицы на основе яиц (хотя добавление пшеничной муки добавляет глютен для увеличения ее когезионности). В процессе выпечки крахмал в кукурузной муке желатинируется , но при этом часто остается твердый крахмал, который придает готовому продукту характерную песчаность, не характерную для хлеба из других зерен.

Хрустящий хлеб

Основное южное блюдо, состоящее из кукурузного хлеба со свиными шкварками внутри. Его можно приготовить любым способом, но чаще всего используют сковороду, так как она позволяет сделать кукурузный хлеб более хрустящим.

Кукурузная лепешка

Кукурузная лепешка (иногда называемая «индийская лепешка») - это тип кукурузного хлеба, приготовленный из густого, податливого теста из кукурузной муки (которое обычно не содержит яиц и молока) и готовится на специальной железной сковороде на открытом огне. (например , как колонист будет использовать), используя в основном бекона жир, но позже, масло , маргарин , укорочение или растительное масло. Кукурузные лепешки являются одним из основных продуктов южноамериканской кухни , и на них ссылались многие американские писатели, включая Марка Твена .

В Аппалачских горах кукурузный хлеб, испеченный на круглой железной сковороде или на противне любой формы, по-прежнему называют «лепешкой» из кукурузного хлеба (в отличие от « лепешек », термин, обозначающий кукурузный хлеб, жареный в виде блинов. ); и когда бисквитное тесто (то есть «бисквиты» в американском смысле этого слова) иногда выпекается в одном большом пироге, а не как отдельные бисквиты, это называется «бисквитным тестом».

Термин «кукурузная лепешка» иногда используется унизительно для обозначения того, кто обладает определенными сельскими, простыми особенностями («он - кукурузная лепешка»), или как прилагательное для описания конкретных сельских, народных или «деревенских» характеристик (например, «кукуруза»). поне "юмор"). Этот уничижительный термин часто применяется к людям из сельских районов Южного и Среднего Запада Соединенных Штатов. Персонаж комикса Lil 'Abner , генерал Джубилэйшн Т. Корнпоун, был мифическим генералом Гражданской войны из Dogpatch, известным своим отступлением и вмененной трусостью. Сотрудники президента Джона Ф. Кеннеди , которые в основном были представителями северо-восточной элиты Лиги плюща , открыто высмеивали сельскую манеру речи техасского вице-президента Линдона Б. Джонсона , называя Джонсона за его спиной «дядей Корнпоне» или «Руфусом Корнпоне».

Кукурузный хлеб с горячей водой

Один из способов жарки, приготовленный на жареной тарелке, включает в себя выливание небольшого количества жидкого теста, приготовленного из кипящей воды и самоподнимающейся кукурузной муки (кукурузной муки с добавлением соды или другого химического разрыхлителя), в сковороду с горячим маслом, и позволяя корке стать золотистой. и хрустящим, в то время как из середины теста готовится рассыпчатый, кашицеобразный хлеб. Эти маленькие (3–4 дюйма) обжаренные хлебцы мягкие и очень насыщенные. Иногда для обеспечения консистенции хлеба в жидкое тесто добавляют небольшое количество пшеничной муки . Этот тип кукурузного хлеба часто называют «горячим водным». кукурузный хлеб "или" обжаренная мука "и является уникальным для американского Юга.

Johnnycakes

Johnnycakes на тарелке

Если вылить жидкое тесто, похожее на жареный на сковороде кукурузный хлеб, но немного более жидкое, на горячий жир на сковороде или сковороде, получится похожий на блины хлеб, называемый джонникейк . Этот вид кукурузного хлеба распространен в Новой Англии, особенно в Род-Айленде, а также на Среднем Западе и Юге Америки. Это напоминает термин hoecake , используемый на юге Америки для обозначения жареных оладий из кукурузного хлеба, который, возможно, восходит к историям о некоторых людях на границе, которые готовили лепешки из кукурузного хлеба на лезвии мотыги .

Hush Puppies

Более густое тесто на основе пахты, которое жарят во фритюре, а не на сковороде, образует hushpuppy , обычное дополнение к жареной рыбе и другим морепродуктам на юге. Рецепты Hushpuppy варьируются от штата к штату, некоторые из них включают луковую приправу, нарезанный лук, пиво или халапеньо . При правильном прожаривании щенок будет влажным и желтым или белым внутри, а хрустящим и золотисто-коричневым снаружи от светлого до средне-темного.

Смотрите также

Примечания и ссылки

Внешние ссылки