Багет - Baguette
 | |
| Альтернативные названия | Французская палочка |
|---|---|
| Тип | Хлеб |
| Курс | Закуска или основное блюдо |
| Место происхождения | Франция |
| Создан | Неизвестный |
| Основные ингредиенты | Мука , вода , дрожжи , соль |
| Вариации | Бань ми |
| 263 ккал (1101 кДж ) | |
| Дополнительная информация | Гликемическая нагрузка 47 (100 г) |
Багета ( / б æ ɡ ɛ т / ; французская: [baɡɛt] ( слушать )
) является длинным, тонким типом хлеба французского происхождения , который обычно сделан из основного постного теста (теста, хотя и не форм, является определено французским законодательством). Он отличается длиной и хрустящей корочкой .
Багет имеет диаметр около 5 до 6 сантиметров (2- 2+1 ⁄ 2 дюйма) и обычной длины около 65 см (26 дюймов), хотя длина багета может достигать 1 м (39 дюймов).
В ноябре 2018 года документация, касающаяся «мастерства и культуры» изготовления этого хлеба, была добавлена в Национальный реестр нематериального культурного наследия Министерства культуры Франции . В мае 2021 года Франция представила багет на статус наследия ЮНЕСКО .
История
Большая часть истории багета - это домыслы; однако некоторые факты могут быть установлены. Длинный, похожий на палочки хлеб во Франции стал более популярным в 18 веке, французские пекари начали использовать " gruau ", венгерскую муку высокого помола высокой степени очистки в начале 19 века, венская выпечка в паровой печи была представлена в Париже в 1839 году к августу. Занг и компактные дрожжи австрийца Адольфа Игнаца Маутнера фон Маркхофа в 1867 году на Всемирной выставке . Наконец, слово «багет» появляется для обозначения конкретного вида хлеба в постановлении департамента Сены в августе 1920 года: «Багет, имеющий минимальный вес 80 г [ 2+3 ⁄ 4 унции] и максимальной длиной 40 см [16 дюймов], не могут продаваться по цене выше 0,35 франка за штуку. «Ни одно из этих событий не является« изобретением багета », но вместе они определяют современное "багет".
Таким образом, «хлеб, который стал известен как багет, впервые появился в своей наиболее примитивной форме в восемнадцатом веке, затем претерпел ряд усовершенствований и вариаций, прежде чем получил (официально) это название в 1920 году».
Слово « багет» просто означает «палочка», «дубинка» или «палка», как в багетной магии (волшебная палочка), багетах шинуаз (палочки для еды) или багет де направление (дирижерская палочка ). Впервые упоминается как разновидность хлеба в 1920 году.
За пределами Франции багет часто считается символом французской культуры, но ассоциация Франции с батонами задолго до этого. Длинные и широкие хлеба пекли со времен короля Людовика XIV , длинные тонкие - с середины 18 века, а к 19 веку некоторые из них были намного длиннее, чем сегодняшний багет: «... буханки хлеба шесть футов [ 1,8 м] длиной, похожей на ломы ! " « Горничные спешили домой со своими покупками для различных галльских завтраков, и длинные полоски хлеба, длиной в ярд или два [от 0,9 м до 1,8 м], которые они держали под мышками, произвели на меня странное впечатление».
Менее прямая связь может быть сделана с ярусными или паровыми печами. Они сочетают в себе традиционную газовую печь и кирпичную печь , толстую «колоду» из камня или огнеупорного кирпича , обогреваемую природным газом, а не дровами. Первая паровая печь была привезена в Париж в начале 19 века Августом Зангом , который также представил венский хлеб ( pain viennois ) и круассан , и которому, таким образом, некоторые французские источники приписывают создание багета.
В жарочных печах, нагретых до температуры более 200 ° C (390 ° F), используется впрыск пара, чтобы корка расширилась перед застыванием, создавая более легкий и воздушный хлеб, а декстроза на поверхности хлеба расплавилась , давая слегка глазированный эффект.
В апреле 1944 года во Франции стартовал конкурс Le Grand Prix de la Baguette с целью определить, кто делает лучшие багеты. Ежегодно около 200 пекарей соревнуются перед коллегией из 14 судей, соблюдая строгие правила. Их судят по степени выпечки, внешнему виду, запаху, вкусу и мякишам. Победитель получает 4000 евро и поставляет президенту Франции хлеб насущный на весь год, пока не будет выбран новый победитель.
После мировых войн французские пекари начали выпекать более белый и мягкий багет, который контрастировал с более темными хлебами, произведенными из-за нормирования во время войн. Это тесто потребовало меньше времени для брожения и использовало больше добавок, но имело значительно меньший вкус. Они также начали использовать готовое тесто и формы. Среднее потребление хлеба упало с 600 граммов в день в начале 1900-х годов до 170 граммов в день в 1986 году.
В 1993 году Франция приняла Le Décret Pain (Указ о хлебе). Le Décret Pain утверждает, что хлеб под названием pain maison (домашний хлеб) должен быть «полностью замешан, сформирован и выпечен на месте продажи». Этот указ также установил строгие правила в отношении того, из чего разрешается готовить традиционный французский хлеб (традиционный французский хлеб), запретив использование готового теста для традиционных французских багетов.
Мифы о происхождении
Поскольку история французского багета полностью не известна, о происхождении этого вида хлеба распространилось несколько мифов.
Некоторые говорят, что Наполеон Бонапарт, по сути, создал французский багет для того, чтобы солдатам было легче носить с собой хлеб. Поскольку круглая форма других хлебов занимала много места, Бонапарт попросил придать им форму тонких палочек с определенными размерами, чтобы можно было надеть их на солдатскую форму.
Другие рассказы считают, что багеты - это изобретение, которое помешало французским рабочим метрополитена носить с собой ножи, которыми они резали свой хлеб. Рабочие часто ссорились, поэтому руководство не хотело, чтобы у них были ножи, и просило, чтобы хлеб можно было легко разорвать на части, что избавило их от необходимости в ножах. Ответом на это была бы тонкая, легко рвущаяся форма багета.
Некоторые считают, что багеты были «хлебом равенства» после постановления, принятого после французской революции, согласно которому хлеб должен быть доступен как для богатых, так и для бедных.
В другом сообщении говорится, что в октябре 1920 года закон запрещал пекарям работать до 4 часов утра, что сделало невозможным приготовление традиционных круглых хлебов к завтраку клиентов. Переход от круглого хлеба к ранее менее распространенной, тонкой форме багета решил проблему, поскольку его можно было приготовить и выпечь гораздо быстрее. Рассматриваемый закон, судя по всему, был принят в марте 1919 года, хотя некоторые говорят, что он вступил в силу в октябре 1920 года:
Запрещается нанимать рабочих на выпечку хлеба и кондитерских изделий с десяти вечера до четырех утра.
Производство и стили
«Французский багет по традиции» готовят из пшеничной муки, воды, дрожжей и поваренной соли. Он может содержать до 2% бобовой муки, до 0,5% соевой муки и до 0,3% пшеничной солодовой муки.
Стандартные багеты, обычные багеты изготавливаются на пекарских дрожжах , домашние буханки обычно готовятся с предварительной ферментацией ( пулиш ), чтобы увеличить сложность вкуса и другие характеристики, и могут включать цельнозерновую муку или другие зерна, такие как рожь .
Багеты тесно связаны с Францией, хотя их производят по всему миру. Во Франции не все батоны - багеты; например, короткий, почти шарообразный хлеб для регби - это bâtard (буквально «ублюдок»), или «буханка торпеды» на английском языке; его происхождение объясняется по-разному, но не задокументировано. Другой хлеб трубчатой формы известен как flûte , также известный в Соединенных Штатах как parisienne . Флеты очень похожи на багеты, но их размер примерно в два раза больше.
Более тонкий хлеб называется фицеллой (ниткой). Короткий багет иногда называют жезлом (палкой), или в Великобритании его называют французской палкой, переведенной с английского языка . Ни один из них не имеет официального определения, ни юридически, ни, например, в основных словарях, как и багет. Французский хлеб также изготавливают в таких формах, как мише , что представляет собой большой сковородный хлеб, и буль , буквально шар по-французски, большой круглый хлеб. Буханки размером с сэндвич иногда называют полубагетами или слоями . Итальянская багеты, или багета Italienne , включает в себя больше специй и более плотную текстуру, придавая багета несколько иной, более итальянский, вкус. Un pain vennois намного слаще и мягче стандартного багета.
Во Франции багет обычно весит около 250 г ( 8+3 ⁄ 4 унции), батард 500 г ( 17+1 ⁄ 2 унции) и фицелла 100 г ( 3+1 ⁄ 2 унции); на самом деле ни один юридический текст не устанавливает какой-либо из этих весов, которые могут варьироваться в зависимости от страны. Багеты, относительно короткие на одну порцию или вырезанные из более длинной буханки, очень часто используются для приготовления бутербродов , как правило, сэндвичей типа« подводный сэндвич », но также и для панини . Их часто нарезают и подают с паштетом или сыром . В рамках традиционного континентального завтрака во Франции ломтики багета намазывают маслом и джемом и окунают в чашки с кофе или горячим шоколадом , известные как тартины .
Багеты, как правило, делаются в виде хлеба частично произвольной формы, при этом буханка формируется с помощью ряда движений складывания и перекатывания, поднимается в корзинах с тканевой подкладкой или рядами на пропитанном мукой полотенце, называемом кушеткой , и выпекается либо непосредственно на столе. под подовой печи или в специальных перфорированных противнях, которые сохраняют форму багета и пропускают тепло через перфорационные отверстия. «Французский хлеб» в американском стиле, как правило, намного жирнее и выпекается не в подовых, а в конвекционных печах .
За пределами Франции багеты готовят и из другого теста. Например, во вьетнамском баньми используется большое количество рисовой муки , в то время как многие пекарни Северной Америки делают багеты из цельнозерновой, мультизерновой и закваски наряду с французскими хлебами. В Камбодже он встречается в виде горячего сэндвича с начинкой, называемого нум панг . Кроме того, даже классические рецепты во французском стиле меняются от места к месту, а в некоторых рецептах добавляется небольшое количество молока , масла, сахара или солодового экстракта , в зависимости от желаемого вкуса и свойств готовой буханки.
Потребление
Алжир потребляет около 49 миллионов багетов в день, а Франция - около 30 миллионов.
Смотрите также
использованная литература
дальнейшее чтение
- Дитя, Юля . Из кухни Юлии Чайлд . Нью-Йорк: Кнопф, 1970.
- Чайлд, Джулия и Симона Бек . Освоение искусства французской кулинарии, т. 2 . Нью-Йорк: Кнопф, 1970.
- Рамбали, Пол . Буланжери . Нью-Йорк: Macmillan, 1994, ISBN 0-02-600865-3 .
- Рейнхард, Питер. Корочка и крошка . Беркли, Калифорния: Ten Speed Press, 1998, ISBN 1-58008-802-3 .
