Stockfish - Stockfish

Сушильные хлопья ('hjell') в Норвегии

Вяленая рыба - это несоленая рыба , особенно треска , сушенная холодным воздухом и ветром на деревянных стеллажах (которые в Норвегии называются «хьелль» ) на берегу . Сушки пищевых продуктов являются самым старым известным методом сохранения в мире, и сушеная рыба имеет срок хранения в несколько лет. Этот метод дешев и эффективен в подходящем климате; Рыбак и его семья могут выполнять эту работу, а полученный продукт легко транспортировать на рынок.

На протяжении веков появилось несколько вариантов сушеной рыбы. Вяленая (свежие сушеные, не соленая) категории часто ошибочно принимают за сушеной или соленой трески, категория , где рыба соленая перед сушкой. После 2–3 недель нахождения в соли рыба созревает и в процессе сушки превращается из сырой соленой рыбы в клипфиш . Раньше соленую рыбу сушили на камнях (скалах) на берегу. Метод производства клипфиша был разработан португальцами, которые первыми добыли соль возле солоноватой воды Авейру и привезли ее на Ньюфаундленд, где треска ( бакальяу ) была доступна в огромных количествах. Соление было экономически невыгодным до 17 века, когда дешевая соль из южной Европы стала доступной для морских стран Северной Европы.

Вяленая рыба вылечивается в процессе, называемом ферментацией, при котором адаптированные к холоду бактерии созревают, подобно процессу созревания сыра. Клипфиш обрабатывается в процессе химического отверждения, называемого солевым созреванием, аналогичным процессам созревания других продуктов с соленой выдержкой, таких как пармская ветчина .

В английских юридических документах средневекового периода (написанных на латыни) торговцы рыбной продукцией отличаются от обычных торговцев рыбой, когда указывается род занятий истца или ответчика.

Этимология

Склад Stockfish в деревне Форсёль , Норвегия

Слово вяленое это заимствованное слово из Вестых фризской stokfisk (палка рыбы), возможно , ссылаясь на деревянные стеллажи , на которых вяленая традиционно высушенных или потому , что сушеная рыба напоминает палку. «Ложа» может также относиться к деревянному ярму или упряжке на лошади или муле, когда-то использовавшимся для перевозки крупной рыбы из моря или после сушки / копчения для торговли в близлежащих деревнях. Эта этимология согласуется с тем фактом, что «Stockmaß» в переводе с немецкого означает рост лошади в холке .

Важность

Stockfish - это самый продолжительный экспортный товар Норвегии . Вяленая рыба впервые упоминается как товар в исландской прозе XIII века «Сага Эгиля» , где вождь Торольф Квелдульфссон в 875 году нашей эры отправляет вяленую рыбу из Гельгеланда в центральной части Норвегии в Великобританию. Этот продукт составлял большую часть торгового дохода Норвегии от эпохи викингов на протяжении всего средневекового периода.

Исландию столетиями кормили консервированной треской, которую считали местным эквивалентом хлеба .

Stockfish чрезвычайно популярен и широко потребляется в католических странах Средиземноморья, в основном в Португалии и Италии . (Stockfish называется stoccafisso на большинстве итальянских диалектов, но сбивает с толку baccalà - что обычно относится к соленой треске - в Венето ). В русской кухне очень популярным блюдом является сушеная вяленая рыба, которую часто едят с водкой и пивом. В 16 веке русская и шведская вяленая рыба продавалась во многие страны Европы.

Stockfish - один из основных продуктов нигерийской кухни.

Производство и использование

Вяленая рыба из трески в Венеции , Италия

Наука создания хорошей вяленой рыбы во многом сравнима с наукой создания хорошего коньяка , пармской ветчины или хорошо созревшего сыра . Практики движения Слоу Фуд настаивают на том, что все эти кустарные продукты должны производиться в небольших количествах и давать время для созревания.

Готовится рыба сразу после поимки. После потрошения рыбу сушат целиком или разделяют вдоль позвоночника, оставляя хвост соединенным. Рыбу вешают на хель с февраля по май. Стабильная прохладная погода защищает рыбу от насекомых и предотвращает неконтролируемый рост бактерий . Идеальна при температуре чуть выше нуля градусов Цельсия и небольшом дожде. Слишком сильный мороз испортит рыбу, так как лед разрушает волокна в рыбе. Климат в северной Норвегии отлично подходит для производства вяленой рыбы. Благодаря стабильным условиям, вяленая рыба, выращиваемая на Лофотенах и Вестеролене, часто считается лучшей. Традиционный сбор трески на Лофотенах также происходит в лучшее время сушки. Из-за более мягкого и более влажного климата соленый / сушеный сиг ( klippfisk ) был более распространен в рыболовных районах Западной Норвегии.

После трех месяцев висения на хелле рыба созревает еще два-три месяца в помещении, в сухом и проветриваемом помещении. Во время сушки испаряется около 80% воды в рыбе. Вяленая рыба сохраняет все питательные вещества свежей рыбы только в концентрированном виде: поэтому она богата белками , витаминами , железом и кальцием .

После сортировки по качеству большая часть вяленой рыбы экспортируется в Италию , Хорватию и Нигерию . В Норвегии и Исландии вяленая рыба в основном используется в качестве закуски и для производства лютефиска . В Италии рыбу (так называемую стоккафиссо ) вымачивают и используют в различных блюдах, считая ее деликатесом.

Низкокачественный вяленький вялень также обычно используется в качестве дополнительного корма для домашних животных , в первую очередь в качестве корма для собак или лакомства для собак .

В рамках проекта SafeTrackFood 2012–2015 гг. Был разработан метод выращивания вяленого вяленого мяса в домашних условиях для безопасного ускорения созревания и сушки рыбы.

Тарелки

Baccalà алла Лукана : Традиционный рецепт от Базиликата
Голландско- суринамский "broodje bakeljauw" в Нидерландах (булочка с нарезанными огурцами и нарезанной и приправленной пряностями вяленой рыбой ).

Baccalà алла Висентина , древний и традиционный итальянский блюдо родом из Виченцы , сделан из вяленой (смешения не из высушивается и соленая треска , хотя это , как известно в стандарте итальянского baccalà ) и подается на или рядом с полентой . В итальянском регионе Базиликата так называемая баккала алла лукана готовится из типичного перца, называемого « круски » (диалектное слово «хрустящий»). Блюда из вяленой рыбы (местные жители называют ее бакалар ) традиционно едят в канун Рождества в Хорватии , особенно в Далмации .

В Каталонии вяленая рыба является ингредиентом для прибоя и дерна, называемого es niu.

Вяленая рыба популярна в Западной Африке , где ее используют во многих супах, которые дополняют основные зерновые продукты фуфу и гарри . В юго-западной части Нигерии у йоруба он называется панла. Также основной ингредиент закуски игбо, называемой «Угба на Окпороко» или «укази» среди народа охафия в штате Абиа в Нигерии. В Абиа вяленая рыба довольно популярна и является постоянным ингредиентом многих местных деликатесов. Большинство импортеров «окпороко» базируются в городе Аба в штате Абиа. Среди людей Umuahia, в праздничные периоды, лучший штапельного является Ukazi суп , который обязательно должен быть очень хорошо убранным с okporoko или треска , как это в народе называют. Народ кве , рыбацкий народ англоязычной части Камеруна , использует вяленую рыбу для ароматизации пальмовых орехов или банги , которые можно есть с пудингом из кокоя, называемым квакоко . Название окпороко для вяленой рыбы среди игбо Нигерии относится к звуку, который издает твердая рыба в горшке, и буквально переводится как «звук, издающий звук в горшке».

И вяленую рыбу, и соленую треску можно превратить в лютефиск .

Галерея

Смотрите также

Примечания

использованная литература

  • Курланский, Марк (1997). Треска: Биография рыбы, изменившей мир . Нью-Йорк: Уокер. ISBN  0-8027-1326-2 .
  • Сильва, Антониу Ж.М. да, В тени соленой трески. Написание и постановка истории вяленой рыбы на Пиренейском полуострове, TAE - Trabalhos de Antropologia e de Etnologia, vol. 61, 2021, стр. 167–209. PDF
  • http://www.safetrackfood.eu/