Приготовление при низкой температуре - Low-temperature cooking

Низкотемпературная кулинария - это метод приготовления с использованием температуры в диапазоне от 45 до 82 ° C (от 113 до 180 ° F) в течение длительного времени для приготовления пищи. Методы низкотемпературного приготовления включают в себя приготовление в сухом виде , медленное приготовление с использованием мультиварки , приготовление в обычной духовке с минимальной настройкой около 70 ° C (158 ° F) и использование пароконвектомата, обеспечивающего точный контроль температуры. Традиционная кухонная яма также готовит пищу при низкой температуре.

Приготовление пищи низкотемпературным методом не обязательно означает, что внутренняя температура пищи ниже, чем при традиционном приготовлении.

На юге Америки этот стиль приготовления иногда называют «медленным и медленным».

История

Низкотемпературное приготовление используется давно; свидетельства его использования можно найти в культурах коренных народов . Самоанцы и тонганцы медленно готовят мясо в больших ямах для торжеств и церемоний. Однако этот метод не подвергался научным исследованиям до 18 века, когда Бенджамин Томпсон «описал, как он оставил кусок мяса в сушильной печи на ночь, и был поражен, когда на следующее утро он обнаружил, что мясо было нежным и полностью приготовленным. . " Профессор Николас Курти из Оксфордского университета повторил эти эксперименты в 1969 году и показал, что температура испытания Томпсона никогда не превышала 70 градусов по Цельсию (158 ° F).

Теория

Мясо готовят по четырем причинам: чтобы сделать его мягким, придать ему дополнительный вкус, убить вредные бактерии и убить паразитов, таких как Trichinella spiralis и Diphyllobothrium . Все четыре могут быть достигнуты путем приготовления мяса при высокой температуре в течение короткого времени, а также путем приготовления при низкой температуре в течение длительного времени. Каждая цель достигается при разной температуре и требует разного времени для достижения. Чем ниже используемая температура, тем больше время приготовления. Примером медленного и длительного приготовления является барбекю из тушеной свинины по-южному.

Тендеризация

Прочность мяса обеспечивается несколькими белками , такими как актин , миозин и коллаген , которые в совокупности образуют структуру мышечной ткани. Нагревание этих белков заставляет их денатурировать или распадаться на другие вещества, что, в свою очередь, изменяет структуру и текстуру мяса, обычно снижая его твердость и делая его более нежным. Обычно это происходит при температуре от 55 до 65 ° C (от 131 до 149 ° F) в течение длительного периода времени.

Вкус

Вкус может быть усилен реакцией Майяра , которая объединяет сахара и аминокислоты при температуре выше 115 ° C (239 ° F). Мясо, запеченное традиционно в горячей духовке, имеет коричневую корочку, которая обычно считается желательной из-за реакции Майяра. Мясо можно готовить при высокой температуре в течение короткого времени до подрумянивания только поверхности до или после приготовления при низкой температуре, что дает преимущества обоих методов.

Бактерии

Бактерии обычно погибают при температуре около 68 ° C (154 ° F). Большинство вредных бактерий обитают на поверхности кусков мяса, которые не были измельчены или измельчены перед приготовлением. В результате для необработанных стейков или отбивных из красного мяса обычно безопасно просто довести температуру поверхности мяса до этой температуры и удерживать ее на этом уровне в течение нескольких минут. См. Безопасность пищевых продуктов . Измельченное мясо необходимо готовить при температуре и времени, достаточных для уничтожения бактерий. Птица, такая как курица, имеет пористую структуру, невидимую для глаза, и может содержать патогенные микроорганизмы внутри, даже если снаружи достаточно нагреть.

Соус

Приготовление при низкой температуре уменьшает количество жира и соков, которые обычно используются для приготовления подливки, вырабатываемой из мяса. Однако при использовании полиэтиленового пакета во время приготовления мяса испарения практически не происходит, что приводит к обильному выделению сока из пакета.

Упражняться

Низкотемпературное приготовление Sous-vide осуществляется путем вакуумного запечатывания продуктов в полиэтиленовом пакете, помещенного на водяную баню или пароконвектомат с точно контролируемой температурой в течение длительного времени. Затем еда может быть подрумянина, нагревая поверхность до гораздо более высокой температуры, возможно, 200 ° C (392 ° F), используя жаровню или паяльную лампу перед подачей на стол. Посудомоечная машина используется для приготовления лосося.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Множество мясных преимуществ медленного и медленного приготовления» . 6 августа 2018 . Дата обращения 16 августа 2020 .
  2. ^ а б . «Полно еды: приготовление при низкой температуре» . BBC. Архивировано из оригинального 31 августа 2007 года . Проверено 16 мая 2012 года .
  3. ^ Фурман, MD, Джоэл (12 сентября 2006). «Холодная правда о сыроедческих диетах» . DiseaseProof.com . Проверено 16 мая 2012 года .
  4. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии . Скрибнер. п. 779. ISBN. 9780684800011.
  5. ^ «Приготовление при низкой температуре» . BBC. Архивировано из оригинального 31 августа 2007 года . Проверено 16 мая 2012 года .
  6. ↑ Линда Ларсен (6 февраля 2012 г.). «Новый метод уменьшения количества бактерий на домашней птице» . Бюллетень по пищевым отравлениям . Проверено 28 октября 2018 года .
  7. ^ Хестон Блюменталь (2006). В поисках совершенства . ISBN 0-7475-8409-5. (см. рецепт приготовления стейков)
  8. ^ Райли Вудфорд (2006). "Посудомоечная машина Лосось" . Департамент рыбы и дичи Аляски . Проверено 2 марта 2011 .

Внешние ссылки