Треска сушеная и соленая - Dried and salted cod

Вяленая треска на продажу в Порту , Португалия.

Сушеная и соленая треска , которую иногда называют соленой треской или соленой рыбой , - это треска, которую консервировали путем сушки после посола . Сушеная треска без добавления соли - это вяленая рыба . Соленая треска долгое время была основным продуктом экспорта Североатлантического региона и стала ингредиентом многих кухонь Атлантики и Средиземноморья.

Сушеная и соленая треска выращивается более 500 лет в Ньюфаундленде , Исландии и на Фарерских островах , особенно в Норвегии, где ее называют klippfisk , что буквально означает « скальная рыба». Традиционно его сушили на открытом воздухе ветром и солнцем, часто на скалах и других обнаженных скалах. Сегодня клиппфиск обычно сушат в помещении с помощью электрических обогревателей.

История

Женщины и дети сушат треску на скалах в Кристиансунде , 1922 год. Фото: Андерс Бир Вильс .

Когда исследователь Жак Картье обнаружил устье реки Святого Лаврентия на территории современной Канады и объявил его принадлежащим Франции , он отметил присутствие тысячи баскских лодок, ловящих треску.

Соляная треска являлась жизненно важным элементом международной торговли между Новым и Старым Светом и составляла один из звеньев так называемой треугольной торговли . Таким образом, он распространился по Атлантике и стал традиционным ингредиентом не только североевропейской кухни , но также средиземноморской , западноафриканской , карибской и бразильской кухонь.

Сушки пищевых продуктов являются самым старым известным методом сохранения в мире, и сушеная рыба имеет срок хранения в несколько лет. Традиционно соленую треску сушили только ветром и солнцем, подвешивая на деревянных подмостках или лежа на чистых скалах или скалах у моря.

Сушка сохраняет многие питательные вещества, а процесс соления и сушки трески делает ее вкуснее. Соление стало экономически целесообразным в 17 веке, когда дешевая соль из южной Европы стала доступной для морских стран Северной Европы. Метод был дешевым, и работу мог выполнять рыбак или его семья. Полученный продукт был легко доставлен на рынок, а соленая треска стала основным продуктом питания населения католических стран в «постные» пятницы и во время Великого поста.

Имена

В среднеанглийском языке сушеная и соленая треска называлась хабердином . Сушеная треска и блюда из нее известны во всем мире под многими названиями, многие из которых произошли от корня бакала , самого неизвестного происхождения. Исследователь Джон Кэбот сообщил, что это имя использовали жители Ньюфаундленда. Вот некоторые из них: bacalhau (сальгадо) (португальский), bacalao salato (испанский), bakailao (баскский), bacallà salat i Assecat или bacallà salat (каталонский), μπακαλιάρος, bakaliáros (греческий), Klippfisch (немецкий), cabillaud (французский ), baccalà (итальянский), bakalar (хорватский), bakkeljauw (суринамский голландский), bakaljaw (мальтийский), makayabu (Центральная и Восточная Африка) и kapakala (финский). Другие названия включают ráktoguolli / goikeguolli (саамский), klipfisk (скандинавский, русский), klippfisk / kabeljo (шведский), stokvis / klipvis (нидерландский голландский), saltfiskur [ˈSal̥tˌfɪskʏr̥] (исландский), morue (французский) и соленая рыба (англоязычные карибские острова).

Процесс

Груды соленой сухой трески в Альте , Норвегия, 1907 год.
Португальский Bacalhau sundrying в Пенише .

Рыбу обезглавливают, выпотрошивают и разрезают, удаляя корешок, часто на борту лодки или корабля. (Это возможно с сигом , но не с жирной рыбой .) Затем его солят и сушат на берегу. Традиционно рыбу сушили на солнце на камнях или деревянных рамах , но современные промышленные продукты сушат в основном в помещении с помощью электрического обогрева. Он продается целиком или по частям, с костями или без них.

Виды рыб

До краха запасов Гранд-Бэнкса (и других) из-за перелова соленая треска добывалась исключительно из атлантической трески . С тех пор продукты, продаваемые как соленая треска, могут быть получены из других видов сига, таких как минтай , пикша , путассу , лин и бивень . В Южной Америке сом из рода Pseudoplatystoma используется для производства соленых, сушеных и замороженных продуктов, которые обычно продаются во время Великого поста.

Классы качества

В Норвегии раньше было пять различных сортов соленой трески. Самый лучший сорт назывался Superior Extra. Затем идут (в порядке убывания) высшие, имперские, универсальные и популярные. Эти наименования больше не используются широко, хотя некоторые производители по-прежнему производят продукты высшего качества.

Самый лучший клиппфиск, лучший дополнительный, изготавливается только из трески, пойманной на удочку. Это всегда скрей , треска, которую ловят раз в год во время нереста . У рыбы берут кровь при жизни, прежде чем отрубить голову. Затем его очищают, филе и солят. Рыбаки и ценители придают большое значение тому факту, что рыба вылавливается на удочку, потому что, если ее поймать в сеть, рыба может быть мертвой до того, как ее поймают, что может привести к повреждению филе. По той же причине считается важным, чтобы клиппфиск был обескровлен еще жив. Улучшенный клиппфиск солят свежим, тогда как более дешевые сорта клиппфиск могут быть заморожены первыми.

Более низкие сорта солят, вводя в рыбу раствор соленой воды, тогда как высшие сорта солят сухой солью. Superior Extra сушат дважды, как пармскую ветчину . Между двумя сушками рыба отдыхает и аромат созревает.

Кулинарное использование

Бакалао из трески в ресторане в Норвегии

Перед употреблением в пищу соленую треску необходимо регидратировать и опреснять, замачивая в холодной воде на один-три дня, меняя воду два-три раза в день.

В Европе рыбу готовят к столу самыми разными способами; чаще всего с картофелем и луком в запеканке, крокетами или кусками во фритюре в кляре. Во Франции brandade de morue - популярная запеченная запеканка из картофельного пюре с регидратированной соленой треской, заправленного чесноком и оливковым маслом. В некоторых рецептах южной Франции картофель полностью отсутствует, а соленая треска с приправами превращается в пасту. Существует особенно большое разнообразие блюд соли трески в португальской кухне . В Греции жареную треску часто подают со скордалией .

Соленая треска является частью многих европейских праздников Рождественского бдения , в частности, праздника семи рыб в южной Италии .

На нескольких островах Вест-Индии он составляет основу обычного блюда из соленой рыбы. На Ямайке национальное блюдо - аки и соленая рыба . На Бермудских островах его подают с картофелем, авокадо, бананом и вареным яйцом в традиционном завтраке из трески и картофеля. В некоторых регионах Мексики его обжаривают в яичном кляре, затем тушат в красном соусе и подают на рождественский ужин.

В Ливерпуле , Англия, до послевоенной расчистки трущоб , особенно вокруг доков, соленая рыба была популярным традиционным воскресным утренним завтраком.

Смотрите также

Примечания

использованная литература

  • Дэвидсон, Алан (1979). Североатлантические морепродукты . ISBN  0-670-51524-8 .
  • Курланский, Марк (1997). Треска: Биография рыбы, изменившей мир . Нью-Йорк: Уокер. ISBN  0-8027-1326-2 .
  • Санхуан, Глория (2009). Ла Кочина дель Бакалао . Мадрид: хобби Libro. ISBN  978-84-9736-242-9 .