Расгулла - Rasgulla

Расгулла
Расгуллас из Odisha and Bengal.jpg
Пахала-расаголы из Одиши (слева) и бенгальские рошоголлы из Западной Бенгалии (справа)
Альтернативные названия Расагола, Расгулла, Росгола, Россоголла, Рошоголла, Расбхари или Расбари (непальский)
Курс Десерт
Место происхождения Одиша (Расагола), Западная Бенгалия (Росоголла)
Регион или штат Индийский субконтинент
Ассоциированная национальная кухня Индия , Бангладеш , Пакистан , Непал
Температура сервировки Горячий, холодный или комнатной температуры
Основные ингредиенты Чхена , сахар
Вариации Бенгальский Росоголла, Одиа Расагола
Похожие блюда Росомалаи , Хирамохана , Хондолер рошоголла

Расгулла, также известный как Росоголла, Росгола или Расагола, - это южноазиатский сиропный десерт, популярный на Индийском субконтиненте и в регионах с южноазиатской диаспорой. Он сделан из шарообразных пельменей из chhena (индийский творог) и манной крупы теста, приготовленные в легком сахарном сиропе из сахара . Это делается до тех пор, пока сироп не пропитается варениками.

Самое раннее свидетельство расаголы можно найти в эпической поэме Данди Рамаяна, написанной известным поэтом Одиа Баларамой Дасом, в которой он упомянул, что Расагола предлагается Маа Лакшми Господом Джаганнатхом в ритуале под названием Ниладри Бидже.

С 1868 года и по сей день многие современные историки кулинарии и задокументированные кулинарные журналы предполагают, что Калькутта в Западной Бенгалии является местом происхождения Расгуллы.

Однако в 2015 году комитет, сформированный правительством Одиши, утверждал, что сладость возникла в Одише, где ее предлагают в храме Пури Джаганнатха .

В 2016 году правительство Западной Бенгалии подало заявку на получение тега географических указаний (GI) для варианта под названием «Banglar Rosogolla» (бенгальский расгулла), пояснив, что варианты Bengal и Odisha различаются «как по цвету, текстуре, вкусу, содержанию сока и способ изготовления ".

В 2017 году, когда Западная Бенгалия получила статус географического указания Росоголлы , ЗАГС Индии пояснил, что Западная Бенгалия получила статус GI для Banglar Rosogolla, и Odisha также может претендовать на него, если они укажут место происхождения своего варианта вместе с цветом, текстурой. , вкус, состав сока и способ изготовления.

В 2018 году правительство Одиши подало заявку на статус GI для «Odisha Rasagola» (Одиа Расагола), который был объявлен отличным от бенгальского Rasgulla, который был одобрен Регистром GI Индии, и впоследствии Одиша получил статус GI своего собственного Rasagola 29 июля 2019 года.

Некоторые бангладешские кондитеры и историки кулинарии полагают, что Расгулла возник в Бангладеш, а затем популяризирован Набином Чандрой Дасом в Калькутте , но другие оспаривают это утверждение.

Имена

Десерт известен как Rosogolla или Roshogolla на бенгальском языке , Rasagola в Odia и Rasagolakam на санскрите. Расгулла происходит от слов ras («сок») и gulla («мяч»). Другие названия блюда - Рошгулла (Силхети), Расагулла, Россоголла, Рошоголла, Расагола, Расаголла и Расбхари или Расбари (Непальский).

История

Утверждения традиции храма Пури Одиши (15 в.)

Согласно историкам Одиши, расгулла возникла в Пури , как кхира-мохана , которая позже превратилась в расгуллу Пахала. Его традиционно предлагали как бхог богине Лакшми в храме Джаганнатха в Пури . Согласно местной легенде, Лакшми расстраивается из-за того, что ее муж Господь Джаганнатх отправляется в 9-дневное пребывание ( ратха-ятра ) без ее согласия. Таким образом, она запирает Джей Виджай Двар , одни из ворот храма, и не дает его конвою повторно войти в святилище храма. Чтобы успокоить ее, Джаганнатх предлагает ей расгуллы. Этот ритуал, известный как Бачаника , является частью обряда «Ниладри Бидже» (или «Прибытие Бога»), знаменующего возвращение божеств в храм после Ратха-ятры .

Ученые храма Джаганнатха, такие как Лакшмидхар Пуджапанда, и исследователи, такие как Джагабандху Падхи, утверждают, что традиция существует с 12 века, когда была впервые построена современная храмовая структура. Пуджапанда утверждает, что традиция Ниладри Бидже упоминается в Ниладри Маходая , который датируется 18 веком Сарат Чандра Махапатра. По словам Махапатры, несколько храмовых писаний, которым более 300 лет, свидетельствуют о ритуале подношения расгуллы в Пури.

Согласно фольклору, в Пахале (деревне на окраине столицы Одиши Бхубанешвара ) было много коров. В деревне производили излишки молока, и жители выбрасывали его, когда оно портилось. Когда священник из храма Джаганнатха увидел это, он научил их искусству простокваши , в том числе рецепту расагуллы. Таким образом, Пахала стала крупнейшим рынком сбыта сладостей на основе чхена в этом районе.

По словам Асита Моханти, исследователя культа и традиций Джаганнатха в Одиа, сладость упоминается как «Расагола» в тексте 15 века « Джагамохана Рамаяна» Баларам Даса. В тексте упоминается Расагола, а также другие сладости, найденные в Одише. Также упоминаются многие другие сырные сладости, такие как Чхенапури , Чхеналаду и Расабали . Другой древний текст Премапанчамрута Бхупати также упоминает сыр (Чхена). Утверждают, что процесс производства сыра был хорошо известен до прихода португальцев в Одиша.

По словам бенгальского историка кулинарии Прита Сена, в середине 18 века в домах бенгальцев работали многие повара Одиа, которые, возможно, представили Расгуллу вместе со многими другими блюдами Одиа, но нет никаких существенных доказательств этого. Согласно другой теории, возможно, что бенгальские посетители Пури могли принести рецепт расгуллы обратно в Бенгалию в девятнадцатом веке. Но никаких существенных претензий по этому поводу ни один историк или кто-либо еще не нашел.

Это утверждение оспаривается бенгальскими историками. Согласно историкам кулинарии К.Т. Ачайа и Читра Банерджи, до 17 века в Индии не упоминается сыр (включая чхена). Сладости на молочной основе в основном состояли из кхоа до того , как португальское влияние привело к появлению сладостей на основе сыра. Поэтому вероятность того, что в XII веке в храме Джаганнатха будут предлагать сырное блюдо, очень маловероятна. По словам потомка Нобина Чандры Даса Анимикха Роя и историка Харипады Бхоумика, расгулла даже не упоминается как один из чхаппан бхог («56 подношений») в ранних записях Храма; Название сладости было придумано в Бенгалии. Они также заявляют, что предлагать божеству что-то из испорченного молока (чхена) было бы кощунством. Однако Майкл Крондл утверждает, что индуистские диетические правила меняются от региона к региону, и возможно, что этого ограничения не существовало в современной Одише. Но в то же время он не мог предоставить какой-либо существенной информации в поддержку предъявленного им иска.

Претензии на изобретение в Бенгалии (XIX в.)

Претензии на изобретение в Западной Бенгалии

Губчатая белая расгулла, как полагают, была завезена на территорию современной Западной Бенгалии в 1868 году кондитером из Калькутты по имени Нобин Чандра Дас . Дас начал делать расгуллу, обрабатывая смесь чхены и манной крупы в кипящем сахарном сиропе, в отличие от смеси без манной крупы в оригинальной расгулле в своей кондитерской, расположенной в Сутанути (современный Багбазар). Его потомки утверждают, что его рецепт был оригинальным, но согласно другой теории, он изменил традиционный рецепт Odisha rasgulla, чтобы произвести этот менее скоропортящийся вариант.

Еще одна теория состоит в том, что расгулла была впервые подготовлена ​​кем-то еще в Бенгалии, а Дас только популяризировал ее. В Banglar Khabar (1987) историк кулинарии Пранаб Рэй утверждает, что человек по имени Браджа Мойра представил расгуллу в своем магазине недалеко от Высокого суда Калькутты в 1866 году, за два года до того, как Дас начал продавать это блюдо. В 1906 году Панчана Бандопадхьяй написал, что расгулла была изобретена в 19 веке Харадханом Мойрой, кондитером из Фулии, который работал на Пал Чоудхури из Ранагата . Согласно Mistikatha , газете, издаваемой Ассоциацией торговцев сладостями Западной Бенгалии, многие другие люди готовили аналогичные сладости под разными названиями, такими как гопалголла (приготовленная Гопалом Мойрой из района Бурдван), джатинголла , бхабаниголла и расуголла . Историк кулинарии Майкл Крондл утверждает, что независимо от своего происхождения, расгулла, вероятно, предшествовала Нобину Чандра Дасу. На это также намекает рекламная брошюра компании, которой управляют потомки Даса: «трудно сказать, существовали ли где-либо в то время более грубые версии подобных сладостей. Даже если они и существовали, они не соответствовали качеству Нобин Чандра. , и, не сумев возбудить бенгальское небо, они канули в Лету ».

Бхагвандас Багла , бизнесмен из Марвари и покупатель Нобина Чандра Даса, популяризировал бенгальскую расгуллу за пределами местности, заказывая огромные суммы.

Утверждения бангладешского происхождения

В шестнадцатом веке португальские поселенцы делали из молока сладкий творог и кондитерские изделия, похожие на Сандеш, которые они привезли с собой в Бенгалию . Затем бенгальские домохозяйки импровизировали рецепт. Покойный ветеран рецептов и знаток еды Шаукат Осман сказал BBC Bangla, что предки Нобина Чандра Даса , создателя Расгуллы, были родом из Барисала и жили недалеко от Патуакхали . Считается, что основное происхождение было сформулировано в Бангладеш, а затем стало популярным в Калькутте .

Современная популярность

В 1930 году внедрение вакуумной упаковки сыном Нобина Чандры Кришной Чандра Дасом привело к появлению консервированных «Расгулла», что сделало десерт популярным за пределами Калькутты, а впоследствии и за пределами Индии. Сын Кришны Чандры Сарада Чаран Дас основал компанию KC Das Pvt Ltd в 1946 году. Младший, проживающий отдельно сын Сарады Чаран Дебендра Натх основал KC Das Grandsons в 1956 году.

Сегодня консервированные расгуллы доступны в Индии, Пакистане и Бангладеш, а также в продуктовых магазинах Южной Азии за пределами субконтинента. В Непале Расгулла стал популярен под именем Расбари .

Индийское космическое агентство ISRO разрабатывает обезвоженные расгуллы и другие блюда для индийских астронавтов в рамках запланированных пилотируемых полетов.

В 2015 году правительство Одиши инициировало шаг, чтобы получить статус географического указания (GI) для расагуллы, сделанной в Пахале. 30 июля жители Одиши праздновали «Расагола Дибаса» («День Расгулла»), чтобы подтвердить Одиша как место происхождения блюда. В августе Западная Бенгалия решила на законных основаниях оспорить решение Одиши о получении статуса GI. В 2015 году правительство штата Одиша сформировало три комитета, претендующих на власть Расгуллы. Комитеты представили правительству свой промежуточный отчет. Известный журналист и исследователь продуктов питания Бхакта Трипати и член комитета представили досье, содержащее исторические свидетельства происхождения Расгуллы в Одише . Департамент науки и технологий правительства Западной Бенгалии также начал процесс присвоения десерту статуса GI.

Расагола Дибаса

30 июля 2015 года, в день «Ниладри Бидже», в социальных сетях была начата кампания с использованием хэштега #RasagolaDibasa, которая позже стала массовым праздником как первый день празднования того, что Расгулла стал Одишей. Газета Odia Sambad и FM-радио Radio Choklate в сотрудничестве с кондитерами Пахалы отметили выставку-мероприятие расгуллы в Бхубанешваре. Художник из песка Сударшан Патнаик создал скульптуру из песка на пляже Пури, изображающую «Ниладри Бидже» и Джаганнатха, предлагающего расгуллу Лакшми.

Было решено праздновать Расагола Дибаса каждый год в титхи Ниладри Бидже по лунному календарю. В 2016 году Расагола Дибаса отмечается 17 июля.

Росоголла Утсоб

Чтобы отдать дань уважения изобретателю розоголлы Нобину Чандра Дасу и продвигать бенгальские претензии на подлинность розоголлы с 2017 года, правительство Западной Бенгалии решило отмечать розоголлу Утсоб ежегодно 28 декабря. А в 2017 году на фестивале Rosogolla бенгальские кондитеры приготовили самую большую в мире Расгуллу, которая весила 9 килограммов. Чтобы отпраздновать 150-летие изобретения Розоголлы, правительство Западной Бенгалии также организовало трехдневный грандиозный фестиваль Розоголлы с 28 декабря 2018 года по 30 декабря 2018 года.

Подготовка

Для приготовления расгуллы сырную (чхена) смесь формуют в маленькие шарики. Затем эти шарики тушат в сахарном сиропе. Его также можно приготовить в скороварке или духовке . Во время подачи добавьте каплю розовой воды (только органическую и съедобную розовую воду, но не ароматизаторы роз или синтетические ароматизаторы), чтобы усилить аромат и вкус.

Вариации

Pahal Rasagola из области Pahala (расположен между городами Бхубанешвар и Каттаке ) также популярны в Индии.

Производные и аналогичные десерты

Наряду с чхена гаджа и чхена пода , Расгулла является одним из трех традиционных десертов Одиа чхена. Из-за того, что расгулла стала ассоциироваться с бенгальской кухней, Федерация молока Odisha попыталась популяризировать чена-поду как фирменный десерт Odia.

Питание

Как правило, 100-граммовая порция расгуллы содержит 186 калорий, из которых около 153 калории находятся в форме углеводов. Он также содержит около 1,85 грамма жира и 4 грамма белка.

Тег географического указания (GI)

Свидетельство о статусе GI Odisha Rasagola

В 2015 году Западная Бенгалия подала заявку на получение статуса географического указания (GI) для "Banglar Rasogolla" (бенгальский Rasgulla). Правительство пояснило, что конфликта с Odisha не было, и его применение касалось только конкретного варианта, который отличался «как по цвету, текстуре, вкусу, содержанию сока и способу производства» от варианта, произведенного в Odisha. То же самое и с Odisha Rasgulla, который можно назвать вариантом бенгальского Rasagulla. 14 ноября 2017 года Реестр GI Индии предоставил Западной Бенгалии статус GI для Banglar Rasogolla.

Офис регистратора GI в Ченнаи позже специально пояснил, что Западная Бенгалия получила статус GI только для бенгальской версии Rasgulla («Banglar Rasogolla»), а не из-за происхождения сладкого. В офисе также заявили, что Odisha к тому времени не подавал заявку на получение какой-либо GI-метки, но он также мог получить GI-метку Odisha Rasgulla, представив необходимые доказательства.

В 2018 году Odisha подал заявку на получение статуса GI в реестре GI Ченнаи. 29 июля 2019 года Реестр GI Индии предоставил Odisha статус GI для Odisha Rasagola.

Смотрите также

использованная литература