Яйцо пашот - Poached egg
 Яйцо-пашот со спаржей
| |
| Основные ингредиенты | Яйца |
|---|---|
Пашот яйцо является яйцо , которое было приготовлено, вне оболочки, путем браконьерства (или иногда на пару ), в отличие от кипящего или кипячения . Этот метод приготовления позволяет приготовить яйца более деликатно, чем приготовление при более высоких температурах, например, в кипящей воде.
Подготовка
Яйцо раскалывается в чашку или миску любого размера, а затем осторожно опускается в кастрюлю с водой при температуре примерно 75 ° C (167 ° F) и готовится до тех пор, пока яичный белок не затвердеет, но желток остается мягким. «Идеальное» яйцо-пашот имеет жидкий желток с затвердевающей коркой и без остатков сырого белка. В странах, где проводится всеобщая вакцинация кур против сальмонеллы, употребление яиц с жидким желтком считается безопасным.
Разломанный в воде при температуре варки, белок прилипнет к желтку, в результате чего получится приготовленный яичный белок и жидкий желток.
Любое куриное яйцо содержит белок, который может растворяться в жидкости для варки и превращаться в нежелательную пену. Чтобы предотвратить это, яйцо можно предварительно процедить, чтобы удалить более жидкий компонент яичного белка. В воду также можно добавить небольшое количество уксуса, поскольку его кислотность ускоряет процесс браконьерства. Энергичное перемешивание воды для создания вихря также может уменьшить дисперсию.
Возраст яиц влияет на процесс приготовления. Белки только что отложенных яиц рассеиваются с меньшей вероятностью. При меньшем количестве свежих яиц белки с большей вероятностью разойдутся, поэтому подкисление воды поможет предотвратить чрезмерное диспергирование яичного белка.
Приготовленный на пару
Термин «браконьерство» часто используется для этого метода приготовления, но на самом деле это неверно, так как этот метод более близок к «няньке».
Яйцо помещается в чашку и подвешивается над кипящей водой с помощью специальной посуды, называемой «яйцо-браконьер». Обычно это кастрюля с широким дном и внутренней крышкой с отверстиями, содержащими несколько круглых чашек, каждая из которых вмещает одно яйцо, с дополнительной крышкой сверху. Чтобы приготовить, кастрюлю наполняют водой и доводят до кипения или легкого кипения. Внешняя крышка удерживает пар, гарантируя, что тепло полностью окружит яйцо. Чашки часто смазывают сливочным маслом, чтобы облегчить удаление вареного яйца.
Результат приготовления яиц на пару схож с приготовлением яиц , приготовленных на пару, хотя яйца на пару часто готовятся дольше и, следовательно, имеют более твердую текстуру. Яйца, приготовленные таким способом, часто подают на тостах с маслом.
Яйца на пару часто готовятся в домашних условиях вместо яиц-пашот, поскольку с помощью этого альтернативного метода легче получить стабильные результаты. Тем не менее, яйца-пашот по-прежнему предпочитают профессиональные кухни, поскольку их легче приготовить в больших количествах, и для этого не требуется дополнительное оборудование или приспособления.
Блюда с яйцом пашот
Яйца-пашот используются в традиционном американском блюде для завтрака Eggs Benedict и подобных блюдах, таких как Eggs Florentine и Eggs Mornay.
Яйца-пашот являются основой многих блюд креольской кухни Луизианы , таких как яйца сарду , яйца португальские, яйца гусарде и яйца Сент-Чарльз. Креольские блюда из яиц-пашот обычно подают на поздний завтрак.
Некоторые кухни включают яйца пашот в супе или бульоне и подаются в супе. В некоторых частях центральной Колумбии , например, популярным блюдом на завтрак являются яйца-пашот в бульоне из лука и кориандра с молоком, известные как чангуа или просто caldo de huevo («яичный суп»).
Североафриканское блюдо шакшук состоит из яиц - пашот в остром томатном соусе.
В Италии яйца пашот обычно приправляют тертым пармезаном реджано и сливочным маслом (или оливковым маслом).
В Португалии яйца-пашот известны как ovos escalfados, и их обычно готовят с вареным горошком и чурису .
В корейской кухне , вареные яйца известны как Suran ( 수란 ) и увенчаны разнообразные гарниры , такие как чили нити , умбиликария нити, и Scallion нити.
Турецкое блюдо çılbır состоит из яиц-пашот, йогуртового соуса с чесноком и сливочного масла с красным перцем.
В Болгарии яйца-пашот подают на подушке из йогурта и часто сирены , заправленные маслом и перцем. Блюдо называется яйцом Panagyurishte стиля (или «яйцо Panagyurian» или что - то подобное в зависимости от переводчика, так как нет прямого перевода), и похож на турецком Çılbır .
В Индии жареные яйца чаще всего называют «вареными», но иногда также называют «бычьими глазами», как отсылку к мишеням «яблочко» или «полуварка» в Южной Индии, что указывает на то, что они частично приготовлены. Эти яйца «пашот» называются только по названию и поэтому не используют тот же метод приготовления, что и яйца-пашот в других странах.
В Индонезии яйца-пашот - основная приправа к блюдам из лапши быстрого приготовления. Когда она будет готова, отварить вместе с лапшой быстрого приготовления на сковороде, затем смешать с приправами из упаковки лапши быстрого приготовления.