Кедровый орех - Pine nut

"Пиньоли" перенаправляется сюда. Для итальянского печенья см. Pignoli (куки) .
Чтобы узнать о других применениях «кедровых орехов», см. Орехи араукарии .

Очищенные кедровые орехи ( Pinus pinea )
Очищенные кедровые орехи корейские ( Pinus koraiensis )
Кедровая шишка с кедровыми орешками - обратите внимание на два ореха под каждой чешуей конуса.

Кедровые орехи , также называемый Пиньон ( испанский:  [piɲon] ), pinoli ( итали  [pinɔːli] ), или pignoli , являются съедобными семенами из сосны (семейство сосновое , рода Pinus ). По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, съедобными орехами являются только 29 видов, а 20 видов продаются на местном или международном уровне из-за того, что размер их семян достаточно велик, чтобы их можно было собирать; у других сосен семена также съедобны, но слишком малы, чтобы иметь заметную ценность в качестве пищи для человека.

Виды и географическое распространение

В Азии широко вылавливают, в частности, два вида; Сосна корейская ( Pinus koraiensis ) в северо-восточной Азии (наиболее важный вид в международной торговле) и сосна чилгоза ( Pinus gerardiana ) в западных Гималаях . Четыре других вида: сосна сибирская ( Pinus sibirica ), сосна сибирская карликовая ( Pinus pumila ), сосна китайская белая ( Pinus armandii ) и сосна кружевная ( Pinus bungeana ) также используются в меньшей степени. Россия является крупнейшим производителем орехов Pinus sibirica в мире, за ней следует Монголия , которая производит более 10 000 тонн лесных орехов в год. Большая часть урожая экспортируется в Китай. Афганистан является важным источником кедровых орехов после Китая и Кореи.

Кедровые орехи, производимые в Европе, в основном получают из кедра ( Pinus pinea ), который выращивают для получения орехов более 5000 лет. Кедровые орехи собирают с диких деревьев гораздо дольше. Швейцарской сосны ( Pinus Cembra ) также используется, в очень малой степени.

В Северной Америке основными видами являются три сосны пиньона : пиньон колорадский ( Pinus edulis ), пиньон однолистный ( Pinus monophylla ) и мексиканский пиньон ( Pinus cembroides ). Остальные восемь видов пиньонов используются в незначительной степени, а также серая сосна ( Pinus sabineana ), сосна Коултер ( Pinus coulteri ), сосна Торри ( Pinus torreyana ), сосна сахарная ( Pinus lambertiana ) и сосна Парри ( Pinus quadrifolia ). Здесь сами орехи известны под испанским названием сосны пиньон: piñón (множественное число: piñones ).

В Соединенных Штатах кедровые орехи собирают в основном общины коренных американцев и испанцев , особенно в западной части США и на юго-западе США, уто-ацтекскими шошонами , пайуте , навахо , пуэбло , хопи , уошу и латиноамериканцами в Нью-Мексико. . Определенные договоры, заключенные племенами и законами в Неваде, гарантируют право коренных американцев собирать кедровые орехи, а штат Нью-Мексико защищает использование слова « пиньон» по отношению к кедровым орехам от определенных видов местных нов мексиканских сосен.

Список видов

Для тех, кто хочет выращивать съедобные пейзажи, это наиболее часто используемые виды.

Опыление и развитие семян

Виду кедрового ореха (семени) потребуется время, которое зависит от конкретного вида (например, 36 месяцев для семени кедра ), чтобы завершить свое созревание; Для достижения полной зрелости условия окружающей среды должны быть благоприятными для дерева и его шишки.

У некоторых американских видов развитие начинается ранней весной с опыления. Крошечный конус размером с небольшой шарик будет формироваться с середины весны до конца лета; преждевременная шишка тогда перейдет в состояние покоя (с прекращением роста) до следующей весны. Затем шишка начнет расти, пока не достигнет зрелости ближе к концу лета. Зрелая шишка сосны пиньон готова к сбору за десять дней до того, как зеленая шишка начнет раскрываться. Шишку собирают, помещая ее в мешок из мешковины и подвергая воздействию источника тепла, такого как солнце, чтобы начать процесс сушки. Для полного раскрытия конуса требуется около 20 дней. Когда он полностью откроется и высохнет, семена можно легко извлечь различными способами. Наиболее распространенный и практичный метод извлечения - это многократные удары мешка из мешковины, содержащего конус (ы), по шероховатой поверхности, чтобы конус (конусы) разлетелся, оставив только работу по отделению семян вручную от остатков внутри. сумка.

Другой вариант сбора урожая - дождаться, пока шишка откроется на дереве (что естественно), и собрать шишку с сосны пиньон, после чего следует процесс извлечения, упомянутый выше. Упавшие семена также можно собрать под деревьями.

Экология и статус

Поскольку кедровые орехи являются важным источником пищи для многих животных, чрезмерный сбор кедровых орехов угрожает местным экосистемам, что произошло в начале 21-го века с увеличением использования кедровых орехов в кулинарии . В Соединенных Штатах миллионы гектаров продуктивных сосновых лесов пиньона были уничтожены из-за преобразования земель, а в Китае и России разрушительные методы лесозаготовки (такие как отлом целых ветвей для сбора шишек) и вырубка деревьев для получения древесины. привело к потере производственных мощностей.

Производство фасадов и шишек

Кедровые орехи европейские ( Pinus pinea ) для сравнения с картинкой ниже
Кедровые орехи кедровые ( Pinus koraiensis ) - неочищенные и в скорлупе; обстрелянный, ниже

Высота сосны пиньон является важным фактором, определяющим количество производства шишек, и, следовательно, в значительной степени определяет количество кедровых орехов, которые будет давать дерево.

Производство шишек американской сосны пиньон чаще всего встречается на высоте от 1800 до 2600 м (6000 и 8500 футов), а в идеале - на высоте 2100 м (7000 футов). Это связано с более высокими температурами на высоте ниже 1800 м (6000 футов) весной, которые снижают влажность и влажность (особенно снежные завалы), которые обеспечивают дерево весной и летом, вызывая мало питания для созревания сосновой шишки. .

Хотя есть несколько других факторов окружающей среды, которые определяют условия экосистемы (например, облака и дождь), без достаточного количества воды деревья имеют тенденцию к исчезновению шишек. Высокая влажность способствует развитию шишек. На более низких высотах есть определенные топографические области, такие как затененные каньоны, где влажность остается постоянной в течение весны и лета, что позволяет сосновым шишкам полностью созревать и давать семена.

На высоте более 2600 м (8500 футов) температура существенно падает, что сильно влияет на состояние спящего конуса. Зимой частые резкие перепады температуры, а также засыхающие и порывистые ветры делают шишки подверженными сублимационной сушке, которая их необратимо повреждает; в этом случае рост замедляется, а семена портятся.

Физические характеристики

Орехи пинон ( Pinus edulis ) упакованы для перевозки, Санта-Фе, Нью-Мексико , 1921 г.

При первом извлечении из сосновой шишки они покрываются твердой оболочкой (семенной оболочкой), тонкой у одних видов и толстой у других. Питание хранится в эмбрионе ( спорофите ) в центре. Хотя в кулинарии это орех , в ботаническом смысле кедровые орехи - это семена; будучи голосеменными , они лишены плодолистика снаружи.

Перед употреблением в пищу кедрового ореха необходимо удалить скорлупу. Неочищенные кедровые орехи имеют длительный срок хранения при хранении в сухом виде в холодильнике (от –5 до 2 ° C или от 23 до 36 ° F); Очищенные орехи (и орехи без скорлупы в теплых условиях) быстро портятся, становясь прогорклыми в течение нескольких недель или даже дней в теплых влажных условиях. Кедровые орехи коммерчески доступны в очищенном виде, но из-за плохого хранения могут иметь плохой вкус и могут быть прогорклыми на момент покупки. Следовательно, кедровые орехи часто замораживают, чтобы сохранить их вкус.

Европейские кедровые орехи отличаются от азиатских большей длиной по сравнению с обхватом; Азиатские кедровые орехи более короткие, по форме напоминают длинные зерна кукурузы. Американские орехи пиньон известны своим большим размером и простотой очистки. В Соединенных Штатах P. edulis , твердая скорлупа Нью-Мексико и Колорадо, стал популярным видом из-за системы торговых постов и народа навахо, который использовал орехи в качестве средства торговли. Итальянский кедровый орех ( P. Pinea ) был завезен в Соединенные Штаты иммигрантами и стал излюбленным лакомством на Восточном побережье в начале 1930-х годов, когда огромный урожай американских кедровых орехов был доступен по низким ценам.

Питание

Орехи, кедровые орехи, очищенные, сушеные
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 2815 кДж (673 ккал)
13,1 г
Крахмал 1,4 г
Сахара 3,6 г
Пищевые волокна 3,7 г
68,4 г
Насыщенный 4,9 г
Мононенасыщенный 18,7 г
Полиненасыщенные 34,1 г
13,7 г
Витамины Количество
% DV †
Эквивалент витамина А
0%
1 мкг
0%
17 мкг
Тиамин (B 1 )
35%
0,4 мг
Рибофлавин (B 2 )
17%
0,2 мг
Ниацин (B 3 )
29%
4,4 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
6%
0,3 мг
Витамин B 6
8%
0,1 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
9%
34 мкг
Холин
11%
55,8 мг
Витамин С
1%
0,8 мг
Витамин Е
62%
9,3 мг
Витамин К
51%
53,9 мкг
Минералы Количество
% DV †
Кальций
2%
16 мг
Медь
65%
1,3 мг
Железо
42%
5,5 мг
Магний
71%
251 мг
Марганец
419%
8,8 мг
Фосфор
82%
575 мг
Калий
13%
597 мг
Селен
1%
0,7 мкг
Цинк
67%
6.4 мг
Другие составляющие Количество
Воды 2.3 г
Ссылка на запись в базе данных USDA
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Сушеные для употребления в пищу кедровые орехи на 2% состоят из воды, 13% углеводов , 14% белка и 68% жира (таблица). В 100-граммовой ( 3+1 / 2 -ounce) ссылкипорцию, сушат сосновые орехи питания 2,815 килоджоулей (673 ккал) из пищевой энергии и являются богатым источником (20% или более от суточной нормы , DV) многочисленных микроэлементов , особенно марганца (419% DV) , фосфор (82% DV), магний (71% DV), цинк (67% DV), медь (65% DV), витамин E (62% DV), витамин K (51% DV) и витамины группы B , тиамин и ниацин (29–35% DV) и другие (таблица).

Кедровые орехи - хороший источник питательных веществ. Кедровая сосна (P. pinea) содержит в два раза больше белка, чем кедровые орехи китайские (P. koraiensis) и пакистанские (P. gerardiana). С другой стороны, последние два вида содержат больше углеводов и жиров, которые являются важными компонентами нашего рациона. В частности, пакистанские кедровые орехи являются потенциально богатым источником углеводов, которые спортсмены могут найти наиболее полезными.

Кулинарное использование

Сушка кедровых орехов

Кедровые орехи едят в Европе и Азии со времен палеолита . Их часто добавляют в мясо, рыбу, салаты и овощные блюда или запекают в хлебе.

По-итальянски их называют пиньоли (в США их часто называют пиньоли , но в Италии пиньоло - это слово, которое гораздо чаще используется для описания привередливого, чрезмерно привередливого или чрезвычайно дотошного человека) и являются важным компонентом итальянского соуса песто ; Рост популярности этого соуса с 1990-х годов увеличил узнаваемость ореха в Америке, в первую очередь на Западном побережье. Torta della nonna (буквально «бабушкин торт») - это общее название итальянского блюда, которое в большинстве семей указывает на старый семейный рецепт любого вида торта, но часто используется для пирога или пирога с заварным кремом, покрытого кедровыми орехами и, возможно, посыпать сахарной пудрой . Печенье Pignoli , итальянско-американское специальное кондитерское изделие (в Италии оно будет называться biscotti ai pinoli ), сделано из миндальной муки, превращенной в тесто, похожее на тесто для миндального печенья, а затем покрытое кедровыми орехами.

В Каталонии сладости делают из маленьких марципановых шариков, покрытых кедровыми орешками, окрашенных яйцом и слегка прожаренных, и их называют «панелеты». Кедровые орехи также входят в состав салатов на юго-западе Франции . Кедровые орехи Невады, или Грейт-Басин, имеют сладкий фруктовый вкус и отличаются большим размером, сладким вкусом и легкостью очищения. Кедровые орехи также широко используются в ближневосточной кухни, выражающееся в разнообразных блюд , таких как Kibbeh , sambusak и fatayer , десерты , такие как пахлава , и многие другие.

По всей Европе и на Ближнем Востоке используются кедровые орехи, которые традиционно получают из Pinus pinea (кедра). Их легко отличить от азиатских кедровых орехов более тонкой формой и более однородной мякотью. Из-за более низкой цены также часто используются азиатские кедровые орехи, особенно в более дешевых препаратах. Кедровые орехи содержат тиамин (витамин B 1 ) и белок.

Кофе из кедровых орехов, известный как piñón (по-испански «кедровый орех»), - это особый продукт , который можно найти на юго-западе Соединенных Штатов, особенно в Нью-Мексико , и, как правило, это кофе темной обжарки с глубоким ореховым вкусом; жареные и слабосоленые кедровые орехи часто продаются на обочинах дорог в городах Нью-Мексико и используются для этой цели, а также в качестве закуски.

Масло кедрового ореха добавляют в пищу для аромата.

Нарушения вкуса

Некоторые сырые кедровые орехи могут вызывать нарушение вкуса , которое сохраняется от нескольких дней до нескольких недель после употребления. Сообщается о горьком, металлическом неприятном вкусе. Нет никаких известных длительных эффектов, при этом Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов сообщает, что нет «явных неблагоприятных клинических побочных эффектов». Причиной проблемы могут быть сырые орехи Pinus armandii , в основном производимые в Китае. Нарушение металлического вкуса обычно отмечается через 1-3 дня после приема пищи, усиливается на второй день и обычно длится до двух недель. Случаи проходят самостоятельно и разрешаются без лечения.

Другое использование

Кедровые орехи долгое время были основным продуктом питания некоторых индейских племен. Сегодня, хотя некоторые племена все еще используют кедровые орехи в традиционной кулинарии, другие используют твердую внешнюю оболочку кедрового ореха в качестве бусины для декоративных целей в традиционных регалиях и украшениях. В районе Большого бассейна США сбор кедровых орехов является правом, охраняемым законом и договором штата.

В регионах северной Калифорнии кедровые орехи собирают с серой сосны или бычьей сосны. Племена выжигают узоры на твердой оболочке, отражая тот же узор, что и в корзинах; однако их часто оставляют пустыми или сжигают до черноты. Чаще они используются в женских регалиях и украшениях.

Смотрите также

использованная литература

дальнейшее чтение

внешние ссылки