Песто - Pesto

Песто
BasilPesto.JPG
Песто из базилика
Альтернативные названия Песто алла дженовезе
Курс Соус
Место происхождения Италия
Регион или штат Генуя
Основные ингредиенты Базилик , чеснок , оливковое масло , тертый твердый сыр , кедровые орехи

Песто ( итальянский:  [ˈpesto] , лигурийский:  [ˈpestu] ) или (для обозначения оригинального блюда) pesto alla genovese ( итальянское произношение:  [ˈpesto alla dʒenoˈveːse, -eːze] ) - это соус, происходящий из столицы Генуи. город Лигурия , Италия . Он традиционно состоит из измельченного чеснока , европейских кедровых орехов , крупной соли, листьев базилика и твердых сыров, таких как пармезан -реджано (также известный как сыр пармезан) или пекорино сардо (сыр из овечьего молока), смешанных с оливковым маслом .

Этимология

Название происходит от причастия прошедшего времени генуэзского глагола pestâ (итал. Pestare ), что означает « толкать », «раздавить» по отношению к первоначальному методу приготовления: согласно традиции, ингредиенты «раздавлены» или измельчены. в мраморной ступке круговыми движениями деревянного пестика . Этот же латинский корень, через старофранцузский , также дал начало английскому существительному pestle .

Строго говоря, песто - это общий термин для всего, что делается путем измельчения; вот почему это слово используется для обозначения нескольких песто в Италии. Тем не менее, песто алла геновезе («генуэзское песто») остается самым популярным песто в Италии и во всем мире.

История

Считается, что у песто было два предшественника в древние времена, восходящие к римской эпохе . В древние римляне ели подобную пасту под названием моретум , который был сделан сокрушительного чеснок, соль, сыр, зелень, оливковое масло и уксус (а иногда и кедровые орехи) вместе. Использование этой пасты в римской кухне упоминается в Приложении Вергилиана , древнем сборнике стихов, в котором автор подробно описывает приготовление моретума . В средние века популярным соусом в генуэзской кухне была аглиата , представлявшая собой пюре из чеснока и грецких орехов, поскольку чеснок был основным продуктом питания лигурийцев, особенно для мореплавателей.

Введение базилика, основного ингредиента современного песто, произошло в более позднее время и впервые было задокументировано только в середине 19 века, когда гастроном Джованни Баттиста Ратто опубликовал свою книгу La Cuciniera Genovese в 1863 году:

«Возьмите зубчик чеснока , базилик или, когда это не хватает, майорана и петрушки , тертый голландский и Пармиджано сыр и смешайте их с кедровыми орешками и сокрушить все вместе в ступке с небольшим количеством масла , пока не сводится к пасте. Затем растворите она с хорошим и обильные масла . Лазанья и трофие одеты с этим бражки, сделал больше жидкости, добавляя немного горячей воды без соли «.

Базилик, вероятно, происходил из Индии и был одомашнен в ней, но самые твердые корни он получил в регионах Лигурии , Италия, и Прованса , Франция. В этой части Италии его было много, но только в сезон, поэтому майоран и петрушка предлагаются в качестве альтернативы при недостатке базилика. Ратто упоминает голландский сыр ( formaggio olandese ) вместо Pecorino Sardo, поскольку североевропейские сыры были в то время распространены в Генуе благодаря многовековой коммерческой торговле морской республики .

Этот рецепт песто алла геновезе часто пересматривался в последующие годы (отмеченный пересмотр Эмануэле Росси произошел в 1865 году, всего через пару лет после Ratto's Cuciniera ), и вскоре он стал основным продуктом в лигурийской кулинарной традиции, часто в каждой семье. с собственным рецептом песто (с небольшими отличиями от традиционных ингредиентов). Это основная причина, по которой рецепты песто часто отличаются друг от друга.

В 1944 году The New York Times упомянула импортную консервированную пасту песто. В 1946 году журнал Sunset опубликовал рецепт песто Анджело Пеллегрини . Песто не был популярен в Северной Америке до 1980-х и 1990-х годов.

Ингредиенты и подготовка

Песто традиционно готовят в мраморной ступке деревянным пестиком. Сначала в ступку кладут чеснок и кедровые орехи и измельчают до состояния крема, а затем в промытые и сушеные листья базилика добавляют крупную соль и измельчают до кремообразной консистенции. Только после этого добавляется смесь Пармиджано-Реджано и Пекорино. Чтобы лучше перемешать сыр, добавьте немного оливкового масла первого холодного отжима. В герметичной банке (или просто в герметичном пластиковом контейнере), покрытом слоем оливкового масла первого отжима, песто может храниться в холодильнике до недели и может быть заморожено для последующего использования.

Сопровождение

Паппарделле с соусом песто алла дженовезе в ресторане во Флоренции
Фузили с песто из фисташек ди Бронте

Песто обычно используется на пасте, традиционно с mandilli де SAEA ( «шелковых носовых платков» в генуэзской диалекте), трофие или тренетте . В блюдо также традиционно добавляют картофель и фасоль, отваренную в той же посуде, в которой варилась паста. Паста, смешанная с соусом песто, сегодня стала широко известным блюдом во многих странах, и в Интернете публикуются бесчисленные рецепты «пасты с соусом песто».

Он используется в генуэзском минестроне . За пределами Италии песто иногда подают с нарезанной говядиной, помидорами и нарезанным вареным картофелем.

Вариации

Песто входит в множество рецептов, некоторые из которых традиционные, а некоторые современные, поскольку само существительное песто является общим термином для всего, что делается путем измельчения.

Оригинальный песто алла геновезе , типичный рецепт песто, готовится из генуэзского базилика , крупной соли, чеснока, лигурийского оливкового масла первого отжима (Taggiasco), европейских кедровых орехов (иногда поджаренных) и тертого сыра, такого как Пармиджано-Реджано или Грана Падано, и Пекорино Сардо или Пекорино Романо . Ассоциация Палатифини готовит предложение о включении песто алла геновезе в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Раз в два года проводится международный конкурс Genovese Pesto al Mortaio, в котором 100 финалистов используют традиционные ступки и пестики, а также вышеуказанные ингредиенты, которые затем оцениваются 30 местными и международными судьями.

Свежеиспеченный хлеб песто

Немного другой вариант этого соуса существует в Провансе , где он известен как фисту . В отличие от песто алла дженовезе , Овощное рагу обычно с оливковым маслом, базиликом и чесноком только: в то время как сыр может быть добавлен, как правило , не гайки не включены в традиционном Овощное рагу , потому что никакие сосны не растут там , чтобы обеспечить гайки. Писту используется в типичном супе ау писту , сытном овощном супе со вкусом фисту . Однако изначально соус не содержал базилик; вместо этого основными составляющими были сыр и оливковое масло.

За пределами Италии иногда вместо кедровых орехов используются миндаль, бразилия, кешью, фундук, макадамия, пекан, фисташки, грецкий орех или даже арахис, а иногда - кориандр, укроп, капуста, мята, петрушка, руккола, шпинат или дикий чеснок. листья смешиваются с листьями базилика. Было отмечено, что любая комбинация ароматных листьев, маслянистых орехов, твердого сыра, оливкового масла, чеснока, соли и лимонного сока может дать приправу, похожую на песто.

Pesto alla siciliana , иногда называемый pesto rosso (красный песто), - это соус из Сицилии, похожий на pesto alla genovese, но с добавлением томатов и миндаля вместо кедровых орехов и гораздо меньше базилика.

Pesto alla calabrese - это соус из Калабрии, состоящий из (жареного) болгарского перца, черного перца и других ингредиентов; эти ингредиенты придают ему ярко выраженный пряный вкус.

За пределами Италии, песто, называемое нарицательным , использовалось для всех видов холодных соусов или соусов, в основном без каких-либо исходных ингредиентов: кориандра, укропа, капусты, мяты, петрушки, рукколы, шпината или черемши (вместо или в дополнение к базилику), артишоки, маслины, оливки, цедра лимона, цедра лайма или грибы. В более северных странах вместо базилика иногда используют листья черемши . В 19 веке иммигранты из Дженовезе в Аргентину привозили с собой рецепты песто. Перуанский сорт, известный как tallarines verdes (что означает «зеленая лапша», от итальянского tagliarini ), немного более сливочный, в нем отсутствуют кедровые орехи (из-за их редкости и непомерно высокой стоимости в Перу), может использоваться шпинат и растительное масло (вместо оливкового. масло), иногда подают с жареным картофелем и стейком из филе.

Веганские вариации песто могут включать смеси свежего базилика, кедровых или других орехов, оливкового масла, а также добавление пасты мисо и пищевых дрожжей, чтобы придать блюду дополнительное усиление вкуса.

Нетрадиционные варианты песто

Из соображений дороговизны или доступности миндаль, бразильский орех, кешью, фундук, макадамия, пекан, фисташки, грецкий орех или даже арахис иногда заменяют традиционные кедровые орехи. Кроме того, хотя орехи традиционно используются как есть, по некоторым рецептам их необходимо предварительно поджарить или запекать. Хотя это и не является традиционным, можно использовать и другие орехи из-за нарушения вкуса, которое некоторые люди могут испытывать после употребления кедровых орехов (см. « Сосновый рот» ). Многие онлайн-рецепты песто на английском языке также включают черный или белый перец в список ингредиентов, которые отсутствуют в традиционном генуэзском рецепте. Из соображений дороговизны в песто, продаваемом в супермаркетах, оливковое масло первого холодного отжима часто заменяют более дешевыми маслами, такими как кукурузное масло, хлопковое масло, виноградное масло, арахисовое масло, рапсовое масло, сафлоровое масло, соевое масло, подсолнечное масло или прочие растительные масла. Некоторые производители песто для европейских супермаркетов также используют наполнители, такие как картофельные хлопья или картофельный крахмал, которые, однако, также смягчают традиционно сильный вкус. В некоторых рецептах песто за границей базилик или кедровые орехи заменяются другими травами и зеленью, такими как:

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки

  • СМИ, связанные с песто, на Викискладе?