Молекулярная гастрономия - Molecular gastronomy
Молекулярная гастрономия - это научный подход к питанию с точки зрения физики и химии . Физические свойства: сила , вектор и масса ; и химические компоненты: молекулярная структура , формулы и продукты- реагенты ингредиента рассматриваются и используются при приготовлении и оценке проглоченных продуктов . Это составляющая науки о продуктах питания, которая подходит к приготовлению пищи и получению удовольствия от нее с точки зрения ученого в масштабе атомов , молекул и химикатов .
Николас Курти , венгерский физик, и Эрве Тис из INRA во Франции в 1988 году создали «Молекулярную и физическую гастрономию». свою область как повара.
Примеры
Одноименные рецепты
К новым блюдам, названным в честь известных ученых, относятся:
- Гиббс - вливание стручков ванили в яичный белок с сахаром, добавление оливкового масла и приготовление в микроволновой печи . Назван в честь физика Джозайи Уилларда Гиббса (1839–1903).
- Воклен - использование апельсинового или клюквенного сока с добавлением сахара при взбивании яиц для увеличения вязкости и стабилизации пены, а затем приготовление в микроволновой печи . Назван в честь Николаса Воклена (1763–1829), одного из учителей Лавуазье .
- Боме - замачивание целого яйца в спирте в течение месяца для создания свернувшегося яйца. Назван в честь французского химика Антуана Боме (1728–1804).
История
Существует множество областей науки о продуктах питания, изучающих различные аспекты пищевых продуктов, такие как безопасность, микробиология, консервирование, химия, инженерия и физика. До появления молекулярной гастрономии не было отделения, посвященного изучению химических процессов приготовления пищи в домашних условиях и в ресторанах. Пищевая наука в первую очередь занимается промышленным производством пищевых продуктов, и, хотя дисциплины могут пересекаться, они считаются отдельными областями исследования.
Создание дисциплины молекулярной гастрономии было направлено на объединение того, что ранее было фрагментированным и изолированным исследованием химических и физических процессов приготовления пищи, в организованную дисциплину в науке о продуктах питания, чтобы обратиться к тому, что другие дисциплины в науке о питании либо не охватывают. , или накрыть таким образом, чтобы это было предназначено скорее для ученых, чем для поваров.
Термин «молекулярная и физическая гастрономия» был придуман в 1988 году венгерским физиком Николасом Курти и французским физико-химиком Эрве Тисом . В 1992 году он стал названием для серии семинаров, проведенных в Эриче , Италия (первоначально называвшихся «Наука и гастрономия»), которые собирали ученых и профессиональных поваров для обсуждения науки, лежащей в основе традиционных кулинарных приготовлений. В конце концов, сокращенный термин «молекулярная гастрономия» стал названием подхода, основанного на изучении науки, лежащей в основе традиционных методов приготовления пищи.
Курти и Это рассмотрели создание формальной дисциплины вокруг тем, обсуждаемых на встречах. После смерти Курти в 1998 году название мастерских Эриче было изменено с This на «Международный семинар по молекулярной гастрономии 'Н. Курти'». Он остался единственным директором последующих семинаров с 1999 года и продолжил свои исследования в области молекулярной гастрономии в Международном центре молекулярной гастрономии Inra-AgroParisTech, оставаясь ответственным за организацию международных встреч.
Прекурсоры
Идея использования методов, разработанных в химии для изучения продуктов питания, не нова, например, наука о продуктах питания существует уже много лет. Курти и Это признали этот факт, и хотя они решили, что в пищевой науке должна быть создана новая, организованная и конкретная дисциплина, которая исследовала бы процессы при обычном приготовлении пищи (поскольку наука о пищевых продуктах в первую очередь была связана с питательными свойствами продуктов питания и разработкой методов обработки пищевых продуктов). в промышленных масштабах), на протяжении всей истории исследований в области науки о повседневной кулинарии есть несколько ярких примеров, зафиксированных еще в 18 веке.
Мария-Антуан Карим (1784–1833)
Идея молекулярной гастрономии, возможно, была предвосхищена Мари-Антуаном Каримом , одним из самых известных французских шеф-поваров, который в начале 19 века сказал, что при приготовлении бульона "бульон должен закипать очень медленно, иначе альбумин свернется". , затвердевает; вода, не успевая проникать в мясо, не дает студенистой части осмазома оторваться ».
Эвелин Г. Холлидей и Изабель Т. Ноубл
В 1943 году издательство Чикагского университета опубликовало книгу под названием « Пищевая химия и кулинария», написанную тогдашним доцентом кафедры домашнего хозяйства Чикагского университета Эвелин Г. Холлидей и доцентом кафедры домашнего хозяйства Университета Миннесоты Изабель Т. Ноубл. В предисловии к 346-страничной книге авторы заявляют: «Основная цель этой книги - дать понимание химических принципов, на которых основаны передовые методы приготовления и хранения продуктов питания».
Книга включает в себя такие главы, как «Химия молока», «Химия разрыхлителей и их использование в выпечке», «Химия овощной кулинарии» и «Определение концентрации ионов водорода» и содержит многочисленные иллюстрации лабораторных экспериментов, включая Аппарат для перегонки проб овощей и пипетка для определения относительной вязкости растворов пектина . Профессора ранее опубликовали книгу « Как и почему готовить» в 1928 году.
Белль Лоу
В 1932 году Белль Лоу, в то время профессор кафедры питания и питания в Государственном колледже штата Айова , опубликовала книгу под названием « Экспериментальная кулинария: с химической и физической точки зрения», которая стала стандартным учебником для курсов по домоводству в Соединенных Штатах. Книга представляет собой исчерпывающе исследованный взгляд на науку о повседневной кулинарии со ссылками на сотни источников и множеством экспериментов. Более 600 страниц с названиями разделов, такими как «Связь кулинарии с коллоидной химией», «Коагуляция белков», «Факторы, влияющие на вязкость сливок и мороженого», « Синерезис », «Гидролиз коллагена» и «Изменения в приготовленном мясе и приготовлении мяса», объем которых конкурирует или превосходит объем многих других книг по этой теме, выпущенных гораздо раньше.
Элизабет Кэудри Томас
Хотя это редко упоминается, происхождение семинаров в Эриче (первоначально называвшихся «Наука и гастрономия») можно проследить до учителя кулинарии Элизабет Каудри Томас, которая училась в Le Cordon Bleu в Лондоне и руководила кулинарной школой в Беркли, Калифорния . Бывшая жена физика , Томас имел много друзей в научном сообществе и интересовался наукой о кулинарии. В 1988 году, посещая встречу в Центре научной культуры Этторе Майорана в Эриче, Томас побеседовал с профессором Уго Вальдре из Болонского университета , который согласился с ней, что кулинария является недооцененной темой, и призвал Курти заняться организовать семинар в Центре Этторе Майорана. Однако ничего не происходило, пока Курти не встретил Эрве Этого: оба обратились к директору центра Этторе Майорана, физику Антонино Зичичи , которому идея понравилась. Они пригласили писателя по науке о продуктах питания Гарольда МакГи присоединиться к ним в качестве приглашенного содиректора первых семинаров в 1992 году.
Николас Курти
Физик из Оксфордского университета Николас Курти выступал за применение научных знаний к кулинарным проблемам. Он был одним из первых поваров на телевидении в Великобритании, где в 1969 году вел черно-белое телешоу под названием «Физик на кухне» , где он продемонстрировал такие приемы, как использование шприца для введения горячих пирогов с фаршем и бренди , чтобы избежать нарушая корку. В том же году он провел презентацию для Лондонского королевского общества (также названную «Физик на кухне»), в которой заявил:
Я думаю, это печальное отражение нашей цивилизации: хотя мы можем измерять и измеряем температуру в атмосфере Венеры, мы не знаем, что происходит внутри нашего суфле.
Курти продемонстрировал приготовление безе в вакуумной камере , приготовление сосисок путем подключения их к автомобильному аккумулятору, усвоение белка свежим ананасовым соком и аляску, запеченную в обратном порядке - горячую внутри, холодную снаружи - приготовленную в микроволновой печи . Курти также был сторонником низкотемпературного приготовления пищи , повторив эксперименты 18 века британского ученого Бенджамина Томпсона , оставив 2 кг (4,4 фунта) баранины в духовке при температуре 80 ° C (176 ° F). Через 8,5 часов температура внутри и снаружи баранины составляла около 75 ° C (167 ° F), а мясо было нежным и сочным.
Вместе со своей женой Джаной Курти Николас Курти редактировал антологию о еде и науке, подготовленную коллегами и иностранными членами Королевского общества.
Эрве Это
Hervé This начал собирать «кулинарные особенности» (рассказы старых кухарок и кулинарные уловки) 24 марта 1980 г. и начал проверять эти точности, чтобы увидеть, какие из них подходят; его коллекция в конечном итоге насчитывала около 25000 человек. В 1995 году он получил докторскую степень в области физической химии материалов, для чего написал диссертацию на тему "Молекулярная гастрономия и физическое тело" (молекулярная и физическая гастрономия). Он служил советником министра образования Франции, читал лекции на международном уровне и был приглашен в лабораторию химика - молекулярного лауреата Нобелевской премии Жана-Мари Лена . Он опубликовал несколько книг на французском языке, четыре из которых были переведены на английский, в том числе « Молекулярная гастрономия: изучение науки о вкусе» , « Кухонные тайны: раскрытие науки о кулинарии» , « Кулинария: квинтэссенция искусства» и « Создание еды: от молекулярной гастрономии». кулинарному конструктивизму .
В настоящее время он публикует серию эссе на французском языке и ежемесячно проводит бесплатные семинары по молекулярной гастрономии в INRA во Франции. Он проводит бесплатные и открытые семинары по молекулярной гастрономии каждый месяц и ежегодно проводит открытые и бесплатные курсы по молекулярной гастрономии. Эрве Это также является автором веб-сайта и пары блогов на эту тему на французском языке и ежемесячно публикует совместные работы с французским шеф-поваром Пьером Ганьером на веб-сайте Ганьера.
Цели
Цели молекулярной гастрономии, как определил Эрве Зид, - это поиск механизмов кулинарных преобразований и процессов (с химической и физической точки зрения) в трех областях:
- социальные явления, связанные с кулинарной деятельностью
- художественная составляющая кулинарной деятельности
- техническая составляющая кулинарной деятельности
Первоначальные фундаментальные цели молекулярной гастрономии были определены Этим в его докторской диссертации как:
- Изучение кулинарных и гастрономических пословиц, поговорок и бабушек
- Изучение существующих рецептов
- Внедрение новых инструментов, ингредиентов и методов на кухню
- Изобретая новые блюда
- Использование молекулярной гастрономии, чтобы помочь широкой публике понять вклад науки в общество
Эрве Позднее признал, что пункты 3, 4 и 5 не являются полностью научными усилиями (больше применения технологий и образования), и пересмотрел список.
Области исследования
Основные темы для изучения включают:
- Как ингредиенты меняются при разных способах приготовления
- Как все чувства играют свою роль в нашем восприятии еды
- Механизмы выделения аромата и восприятия вкуса и аромата
- Как и почему мы развили наши особые органы чувств вкуса и аромата, а также наши общие предпочтения и антипатии к пище
- Как методы приготовления влияют на конечный вкус и текстуру пищевых ингредиентов
- Как новые методы приготовления могут улучшить текстуру и вкус
- Как наш мозг интерпретирует сигналы от всех наших органов чувств, чтобы сообщить нам "вкус" еды.
- Как на наше удовольствие от еды влияют другие факторы, наша среда, наше настроение, то, как она подается, кто ее готовит и т. Д.
Повара
В конце 1990 - х и начале 2000 - х годов, этот термин стал использоваться для описания нового стиля приготовления пищи , в котором некоторые повара начали исследовать новые возможности в кухне , охватывающей науку, исследования, технологические достижения в области оборудования и различных природных смол и гидроколлоидов производства коммерческой пищевой промышленностью. С тех пор он использовался для описания еды и приготовления блюд ряда известных шеф-поваров, хотя многие из них не принимают этот термин как описание своего стиля кулинарии.
Шеф-повара, которые часто ассоциируются с молекулярной гастрономией из-за их приверженности науке, включают Хестона Блюменталя , Гранта Ахатца , Феррана Адриа , Хосе Андрес , Марселя Виньерона , Хомаро Канту , Майкла Карлсона , Уайли Дюфрен и Адама Мелонаса .
Несмотря на свою центральную роль в популяризации кухни, основанной на науке, и Адрия, и Блюменталь выразили разочарование в связи с распространенной ошибочной классификацией их еды и приготовления пищи как «молекулярной гастрономии». 10 декабря 2006 г. Блюменталь и Гарольд МакГи опубликовали «Заявление». о «Новой кулинарии» в Observer, чтобы обобщить то, что они считали центральными принципами современной кухни. Ферран Адриа из El Bulli и Томас Келлер из French Laundry и Per Se подписали это соглашение и в 2006 году вместе выпустили совместное заявление, разъясняющее их подход к приготовлению пищи, в котором говорится, что термин «молекулярная гастрономия» был придуман в 1992 году для единственного семинара, который не повлияли на них, и что этот термин не описывает какой-либо стиль приготовления пищи.
В феврале 2011 года Натан Мирвольд опубликовал книгу « Модернистская кухня» , которая побудила многих шеф-поваров еще больше классифицировать молекулярную гастрономию и модернистскую кухню. Мирвольд считает, что его кулинарный стиль нельзя называть молекулярной гастрономией.
Методы, инструменты и ингредиенты
- Источник углекислого газа , для добавления пузырьков и образования пены
- Пену также можно приготовить с помощью погружного блендера.
- Жидкий азот , для мгновенного замораживания и дробления
- Мороженица , часто используемая для приготовления необычных вкусов, в том числе пикантных.
- Сковорода для охлаждения и замораживания
- Термо-погружной термостат для су-вида (низкотемпературное приготовление)
- Пищевой дегидратор
- Центрифуга
- Мальтодекстрин - может превратить жирную жидкость в порошок
- Заменители сахара
- Ферменты
- Лецитин - эмульгатор и антипригарный агент
- Гидроколлоиды, такие как крахмал , желатин , пектин и натуральные камеди - используются в качестве загустителей , желирующих агентов , эмульгаторов и стабилизаторов , иногда необходимо для пен.
- Трансглутаминаза - связывающее вещество белка, называемое мясным клеем.
- Сферификация - эффект икры
- Шприц для введения неожиданных пломб
- Пищевая бумага из соевых бобов и картофельного крахмала для использования с чернилами съедобных фруктов и струйным принтером.
- Ароматическое сопровождение: газы, попавшие в пакет, сервировочное устройство или саму пищу; ароматическое вещество, представленное как гарнир или творческая посуда; или запах от горения
- Стиль презентации часто бывает причудливым или авангардным и может включать необычное обслуживание.
- Предпочитаются необычные вкусовые сочетания (сочетания продуктов ), например сочетание острого и сладкого.
- Использование ультразвука для более точного времени приготовления
Термин молекулярная гастрономия первоначально предназначался для обозначения только научных исследований кулинарии, хотя он был принят рядом людей и применялся к самой кулинарии или для описания стиля кухни.
Другие названия стиля кухни, исповедуемой этими поварами, включают:
- Авангардная кухня
- Кулинарный конструктивизм
- Cocina de vanguardia - термин, используемый Ферраном Адриа
- Эмоциональная кухня
- Экспериментальная кухня
- Дальновидные движение - термин , используемый в Grant Achatz «s Alinéa
- Кухонная наука
- Современная кухня
- Модерна кухня, которая разделяет его имя с поваренной книги по Nathan Myhrvold , и который одобрен Ферран Адриа из El Bulli и Дэвид Чанг
- Молекулярная кухня
- Молекулярная кулинария
- Новая кухня
- Новая кулинария
- Nueva cocina
- Прогрессивная кухня
- Техноэмоциональная кухня - термин, предпочитаемый шеф-поваром по исследованиям и разработкам elBulli Ферраном Адриа
- Технологически передовая кухня
- Авангардная кухня
- Техно-кухня
Единственное название никогда не применялось на основе консенсуса, и термин «молекулярная гастрономия» по-прежнему часто используется как общий термин для обозначения любых и всех этих вещей, особенно в средствах массовой информации. Ферран Адриа ненавидит термин «молекулярная гастрономия» и предпочитает « деконструктивизм » для описания своего стиля приготовления пищи. В открытом письме Феррана Адриа, Хестона Блюменталя, Томаса Келлера и Гарольда МакГи, опубликованном в The Times в 2006 году, не использовалось никаких конкретных терминов, а говорилось только о «новом подходе к кулинарии» и «нашей кулинарии».
Смотрите также
Люди
Рестораны
Предметы
использованная литература
дальнейшее чтение
- Капорасо, Никола, Диего Формизано (2016). Разработки, приложения и тенденции молекулярной гастрономии среди ученых-кулинаров и поваров-новаторов. Food Reviews International, 32 (4), 417–435.
- Хельшер, Дитмар, Молекулярная кухня и миксология молекул: вы можете делать то, что воображаете (DVD 2008) ISBN 978-3-00-022641-0
- Курти, Николас, Но треск превосходен , Издательство Института Физики, 1998 ISBN 978-0-85274-301-0
- Макги, Гарольд, Любопытный повар . North Point Press, Беркли, 1990.
- Макги, Гарольд, О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Скрибнер, Нью-Йорк, 2004. ISBN 0-684-80001-2 .
- Это, Эрве , Построение еды: от молекулярной гастрономии к кулинарному конструктивизму , Columbia University Press 2009 ISBN 978-0-231-14466-7
- This, Hervé, Pierre Gagnaire: Cooking: The Quintessential Art , University of California Press 2008 ISBN 978-0-520-25295-0
- Это, Эрве, « Кухонные тайны: раскрытие науки о кулинарии» . Издательство Колумбийского университета, Нью-Йорк, 2007 ISBN 978-0-231-14170-3
- Это, Эрве, Молекулярная гастрономия: изучение науки о вкусе . Columbia University Press, Нью-Йорк, 2006. ISBN 978-0-231-13312-8
- Вольке, Роберт Л., «Что Эйнштейн сказал своему повару: объяснение кухонной науки» (2002, 350p) ISBN 0-393-01183-6
внешние ссылки
- Джон Мариани , Упадок модернистской молекулярной кухни, 24 июля 2013 г. esquire.com
- Grubstreet , Опровержение статьи Джона Марианиса esquire от 24 июля 2013 г.