Марципан - Marzipan

Марципан
Раскатка марципана (11029638025) .jpg
Обычный марципан раскатывается
Альтернативные названия Марзапане, маршпане
Тип Кондитерские изделия
Основные ингредиенты Миндальная мука , сахар
Вариации Персипан , Frutta martorana

Марципан - это кондитерское изделие, состоящее в основном из сахара , меда и миндальной муки (молотый миндаль), иногда с добавлением миндального масла или экстракта.

Его часто превращают в сладости ; обычно используется марципан в шоколаде и небольшие имитации марципана фруктов и овощей. Его также можно использовать в печенье или свернуть в тонкие листы и глазировать для глазурных тортов , в первую очередь тортов на день рождения , свадебных тортов и рождественских тортов . Это использование особенно распространено в Великобритании для приготовления больших кексов . Марципановую пасту также можно использовать в качестве ингредиента для выпечки, например, в столлене или банке . В некоторых странах его делают в виде маленьких фигурок животных в качестве традиционного угощения на Новый год или Рождество . Марципан также используется в тортелле и в некоторых версиях королевского торта, который едят во время карнавального сезона. Традиционный шведский торт принцессы обычно покрывают слоем марципана, окрашенного в бледно-зеленый или розовый цвет.

Вокруг света

Марципановая карта Европейского Союза, сделанная Будапештским музеем марципана в ознаменование вступления Венгрии в союз в 2004 году.

Южная Европа

В Испании это традиционный рождественский десерт (мазапан), хотя в Толедо , где первое письменное упоминание об этом продукте датируется 1512 годом, его едят круглый год. В Италии , особенно в Палермо , марципану ( марзапану ) часто придают форму и окрашивают пищевыми красителями, чтобы он напоминал фрукты - Frutta martorana - особенно во время рождественского сезона и в Il Giorno dei Morti ( День поминовения усопших ) 2 ноября. 9 мая. 10 также особые дни для употребления марципана на Сицилии . В Португалии , где кондитерские изделия традиционно готовили монахини, марципан ( maçapão ) используется для изготовления конфет в форме фруктов; в частности, в регионе Алгарве это очень распространенная сладость. Есть и другие регионы, такие как Толедо в Испании, где марципан ( мазапан ) принимает простые формы животных и иногда заполняется яичным желтком ( йема ) и сахаром . В Греции и на Кипре марципан изготавливается самых разных форм и размеров, и почти всегда он остается белым. В частности, на островах Эгейского моря белый марципан считается свадебным угощением и подается гостям на свадебных застольях. На Мальте марципан используется в качестве начинки для традиционного мальтийского пасхального угощения Фиголла .

Западная и Центральная Европа

Формованные марципановые свинки

В Бельгии и Нидерландах фигурки из марципана дарят Святому Николаю . В Германии принято давать марципан в форме буханки хлеба, который называется «Марципанброт», во время Рождества или в форме маленького картофеля (Marzipankartoffeln). Помимо штоллена , марципан часто используется в сезонной выпечке, такой как Bethmännchen и другое рождественское печенье . Традиционный новогодний подарок известен как Glücksschweinсчастливая свинья »). Mozartkugel из Австрии - знаменитый экспорт из марципановых шариков, смоченных в темном шоколаде. Штоллен может содержать марципан.

В Соединенном Королевстве праздничные кексы украшают слоем марципана, в частности рождественский торт, покрытый белой сахарной глазурью, а на Пасху торт Симнел содержит слой марципана, верхний слой украшает еще один слой, а 12 сфер символизируют апостолов. Христа - марципан слегка жарят на гриле или поджаривают, чтобы придать ему цвет. Торт Баттенберг , который происходит в Англии, покрыт слоем марципана. В Женеве традиционной частью празднования L'Escalade является ритуал разбивания шоколадного котла, наполненного марципановыми овощами, отсылка к савойской осаде города, которую якобы сорвала домохозяйка с котлом кипящего супа.

Северная Европа

В Дании , Швеции и Норвегии принято перекусывать марципановыми свиньями на Рождество, марципаном в форме яиц на Пасху и Крансекаге в канун Нового года . Он также используется в большом количестве тортов и кондитерских изделий, не связанных с праздниками, включая Træstammer , Gåsebryst и Napoleonshatte , а также в качестве ингредиента в начинке remonce для датской выпечки .

В Таллинне , в кафе Maiasmokk , есть небольшой музей, посвященный истории и производству марципана.

Средний Восток

В Сирии марципан (известный как لوزینه lozina , lowzineh или Marçabén (مرصبان) [арабское слово, производное от слова lawz = «миндаль») приправляют водой из апельсиновых цветов и перед запеканием придают форму розам и другим нежным цветам. Марципан также можно приготовить из овсянки, фарины или манной крупы. Для евреев в Иране марципан - традиционное пасхальное угощение, заменяющее печенье и пирожные.

Северная и Южная Америка

Мексиканский арахисовый марципан

В латиноамериканской кухне марципан известен под испанским словом mazapán, и его также традиционно едят на Рождество ; хотя, латиноамериканский мазапан обычно готовят из арахиса, а не из миндаля, как испанский мазапан .

Азия

В индийском штате Гоа марципан ( макапао ) был завезен из Португалии. Однако в версии Гоа вместо миндаля используются орехи кешью . Гоанский марципан используется для приготовления пасхальных яиц . Он также используется для изготовления рождественских сладостей различной формы, таких как фрукты, цветы, звезды и т. Д. Точно так же в городе Бомбей ( Мумбаи ) индейцы лепят марципан на основе кешью или миндаля в разные формы для Рождества и в марципановые яйца, цыплят и шляпки на Пасху.

На Филиппины марципан был привезен из Испании, mazapán de pili (по- испански «pili marzipan») изготавливается из орехов пили .

История

Есть две предлагаемые линии происхождения марципана; они не обязательно противоречат друг другу и могут дополнять друг друга, поскольку средиземноморская торговля и кулинария всегда оказывали влияние. Другие источники устанавливают происхождение марципана в Китае, откуда рецепт распространился на Ближний Восток, а затем в Европу через Аль-Андалус .

Северо-восточная средиземноморская линия

Вариант панфорте с начинкой из марципана в магазине в Сан-Джиминьяно

Хотя считается, что он был завезен в Восточную Европу через турок ( badem ezmesi по-турецки и, в первую очередь, произведен в Эдирне ), между Венгрией и Италией существует спор по поводу его происхождения. Марципан стал фирменным блюдом портовых городов Ганзейского союза . В частности, города Любек и Таллинн гордятся своими традициями производства марципана. Примеры включают Любекерский марципан ( PGI ). Производители города, такие как Нидереггер, по- прежнему гарантируют, что их марципан содержит две трети миндаля по весу, что позволяет получать продукт высочайшего качества. Исторически город Кенигсберг в Восточной Пруссии также славился своим уникальным производством марципана. Кенигсбергский марципан остается особым типом марципана в Германии, который имеет золотисто-коричневый цвет на поверхности и иногда покрыт мармеладом в центре.

Линия Пиренейского полуострова

Марципан в форме фруктов в корзинах в магазине в Барселоне

Другое возможное географическое происхождение - части Испании, известные как Аль-Андалус . В Толедо (850–900, хотя, скорее всего, 1150 год во время правления Альфонсо VII ) эта специальность была известна как Postre Regio (вместо Mazapán ). Есть также упоминания в Книге Тысячи и одной ночи в качестве миндальной пасты съеденной во время Рамадана , и как возбуждающее средство. Мазапан - самый известный десерт Толедо, который часто готовят к Рождеству и имеет статус ЗГУ. Для этого миндаль должен составлять не менее 50% от общего веса в соответствии с директивами регулирующего совета Mazapán de Toledo . Еще одна идея в поддержку этой линии - важная традиция еще одной испанской рождественской кондитерской на основе миндаля - turrón .

В США марципан официально не определен, но обычно он производится с более высоким соотношением сахара и миндаля, чем миндальная паста. Например, один бренд содержит 28% миндаля в марципане и 45% миндаля в миндальной пасте. Однако в Швеции и Финляндии миндальная паста относится к марципану, который содержит 50% молотого миндаля, что намного выше качества обычного марципана. В Германии любекерский марципан известен своим качеством. Он содержит 66% миндаля. Оригинальные Mozartkugeln , произведенные вручную , сделаны из зеленого фисташкового марципана.

Вариации

Персипан - похожий, но менее дорогой продукт, в котором миндаль заменен ядрами абрикоса или персика . Многие кондитерские изделия, продаваемые как марципан, изготавливаются из менее дорогих материалов, таких как соевая паста и миндальная эссенция. Для контроля и определения подлинности марципана с помощью методов полимеразной цепной реакции можно отличить миндаль от заменителей и примесей в концентрациях менее 1%. Немецкий марципан производится путем измельчения цельного миндаля с сахаром и частичной сушки пасты, а французский марципан (называемый «массепаин») - путем смешивания измельченного миндаля с сахарным сиропом. Немного марципана приправлено розовой водой . Испанский марципан сделан без горького миндаля . В США горький миндаль не используется в марципане, потому что ввоз горького миндаля в США запрещен законодательством США из-за того, что он содержит вещество, связанное с цианидом . Марципан без сахара можно получить, заменив сахар полиолами, такими как мальтит .

Этимология

Чаша, содержащая несколько кусочков марципана в форме фруктов.

Немецкое название в значительной степени вытеснило оригинальное английское название marchpane с таким же явным происхождением: «мартовский хлеб». (Слово marchpane встречается в произведении Шекспира « Ромео и Джульетта» , акт 1, сцена 5, строка 9.) Марзапан в итальянском языке описан раньше, чем в любом другом языке, а значение «хлеб» для панда - это романтика . Происхождение могло происходить от латинского термина «martius panis», что означает мартовский хлеб . Однако окончательная этимология неясна; например, итальянское слово происходит от латинских слов Massa (само от греческого Μάζα «Maza»), что означает выпечка, и «Pan», что означает хлеб, это особенно заметно в провансальском massapan , португальском maçapão (где 'ç' является альтернативной формой для фонемы 'ss') и старого испанского mazapán - замена 'ss' на 'z' в латинских словах была обычным явлением в старом испанском языке, а 'r' появилась позже. Его также можно получить из мартис-пан, мартовского хлеба. Среди других возможных этимологий, изложенных в Оксфордском словаре английского языка , одна теория предполагает, что слово «марципан» может быть искажением Мартабана , бирманского города, известного своими кувшинами .

Real Academia Española предполагает идею испанского слова mazapán быть получена из испаноязычных Арабского بسمة pičmáṭ, который является производным от греческого παξαμάδιον.

Кексы с зеленой глазурью в виде травы и марципаном в форме божьих коровок .

Другой источник может быть от арабского موثابان mawthābān «царь, который сидит неподвижно». Арабский, латинизированный как matapanus , использовался для описания венецианской монеты, изображающей восседающего на троне Христа-Царя . Эти монеты хранились в богато украшенных коробках. Примерно с пятнадцатого века, когда монеты больше не были в обращении, коробки стали декоративными контейнерами для хранения и подачи роскошных сладостей. Одна такая роскошь, которая проникла в коробку в шестнадцатом веке, - это знаменитый ныне марципан со вкусом миндаля, названный (по крайней мере, приблизительно) в честь коробки, в которой он хранился.

Однако, если марципан происходит из Персии, вполне вероятно, что название может происходить от марзбана (на персидском языке: مرزبان, производное от слов Marz مرز, означающих «граница» или «граница», и суффикса -bān بان, означающего хранитель). , класс маркграфов или полководцев, ответственный пограничные провинции империя Сасанидов в Персии (Иран) между 3 - м и 7 - м веками.

Производство

Для производства марципана сырой миндаль очищают «просеиванием, отмучиванием воздухом и другими электронными или механическими устройствами», затем погружают в воду с температурой чуть ниже точки кипения примерно на пять минут в процессе, известном как бланширование . Это ослабляет кожицу миндаля, которую удаляют, пропуская миндаль через покрытые резиной вращающиеся цилиндры. Этот процесс снижает концентрацию цианистого водорода (HCN) и увеличивает содержание воды. Затем их охлаждают, после чего их крупно нарезают и измельчают с содержанием сахара до 35% в миндальную муку .

Смесь миндальной муки обжаривают и охлаждают, после чего добавляют сахарозу (столовый сахар) и, возможно, связующий агент, такой как крахмальный сироп или сорбит . Затем ему можно придать любую форму. Марципан необходимо накрыть герметичным контейнером, чтобы он не затвердел и не обезвоживался. Его следует защищать от прямого света, чтобы миндальное масло не прогоркло в результате окисления липидов .

Наука

Молекулярный состав

Бензальдегид - это ароматическое соединение, содержащееся в миндале.

Аромат и вкус марципана можно отнести к бензальдегиду и цианистому водороду , которые оба являются производными реакции конденсации бензоина .

Физическая структура

Марципан - это пищевая эмульсия, которая содержит четыре фазы: твердую фазу взвешенных частиц, включая миндаль и сахар, фазу взвешенного воздушного кармана, образовавшуюся из включенного воздуха во время смешивания, водную фазу и липидную фазу из миндального масла. Фазы могут разделиться, если оставить их в покое на длительное время. Он стабилизирован фосфолипидами и триглицеридами, содержащимися в клетках миндаля. Жирные кислоты, содержащиеся в миндале, включают насыщенные жиры, такие как стеариновая кислота, и ненасыщенные жиры, такие как линолевая кислота . Эмульгаторы могут быть добавлены во время производства для увеличения срока хранения.

Мягкость марципана - это баланс между твердыми и жидкими компонентами. Он должен иметь влажность менее 10%.

Смотрите также

использованная литература

Библиография

внешние ссылки