Жюльеннинг - Julienning
Жульен , allumette , или французский вырезать , является кулинарным ножом вырезать , в котором еда деталь разрезают на длинные тонкие полоски, похожие на спичек . Общие вопросы для julienned являются морковью для моркови соломки , сельдерея для Celeris ремулада , картофеля для жульена Fries , или огурцов для нэнмёна .
Обрезка концов овощей и краев до четырех прямых сторон упрощает получение однородного нареза. Размер жульена составляет 1–2 мм × 1–2 мм × 4–5 см (0,04–0,08 дюйма × 0,04–0,08 дюйма × 1,6–2 дюйма). После жульена поверните объект на 90 градусов и мелко нарезав кубиками, чтобы получить оттенок брюнуаза (3 мм × 3 мм × 3 мм).
Первое известное употребление этого термина в печати - в « Le Cuisinier Royal et Bourgeois» Франсуа Массиало (издание 1722 г.). Происхождение термина является неопределенным.
Potage соломкой состоит из моркови, свеклы, лук - порей, сельдерей, салат, щавель и кервель разреза в виде полос с полу- LIGNE по толщине и около восьми или десяти Lignes в длину. Лук разрезают пополам и тонко нарезают, чтобы получить изогнутые части, салат и щавель измельчены, что в современном рецепте назвали бы шифонадой . Корнеплоды обжариваются, затем все тушатся в бульоне, а жульен выливается на ломтик хлеба.