Жонглирование - Jugging

Джаггинг - это процесс тушения целых животных, в основном дичи или рыбы, в течение длительного периода в плотно закрытой посуде, такой как запеканка или глиняный кувшин. Во Франции подобное рагу из дичи (исторически сгущенное кровью животного) известно как циветта .

Кувшинный заяц

Одно обычное традиционное блюдо, которое включает в себя жгут, - это заяц в кувшине (подобное тушеное мясо во Франции известно как civet de lièvre ), который представляет собой целого зайца , разрезанного на кусочки, маринованного и приготовленного с красным вином и ягодами можжевельника в высоком кувшине, стоящем внутри. кастрюля с водой. Его традиционно подают с заячьей кровью (или кровь добавляют в самом конце процесса приготовления) и портвейном .

В 1843 году Джон Дойл приписал миссис Гласс «Первого зайца поймать».

Заяц-кувшин описан во влиятельной поваренной книге 18-го века «Искусство кулинарии » Ханны Гласс с рецептом, озаглавленным «Заяц-кувшин», который начинается со слов «Разрезать его на маленькие кусочки, смазать их тут и там…» Рецепт продолжается, описывая приготовление кусков зайца в воде в кувшине, который ставят на ванну с кипящей водой и готовят в течение трех часов. Начиная с девятнадцатого века, Glasse широко известен тем, что начал рецепт со слов «Сначала поймай своего зайца». Эта атрибуция апокрифическая. Ее настоящие указания: «Возьми своего зайца, когда его забросят, и сделай пудинг ...» «Дело» означает снять шкуру [а не «поймать»]. И Оксфордский словарь английского языка, и Национальный биографический словарь обсуждают атрибуцию.

Однако наличие свежепойманного или подстреленного зайца дает возможность получить его кровь. Только что убитого зайца готовят к жужжанию, удаляя его внутренности, а затем подвешивая в кладовой за задние лапы, в результате чего кровь скапливается в грудной полости. Один из способов сохранить кровь после того, как слил ее с зайца (поскольку сам заяц обычно висит на неделю или больше), - это смешать ее с красным винным уксусом, чтобы предотвратить ее свертывание , а затем хранить в морозильной камере.

Во многих других британских кулинарных книгах, написанных до середины 20 века, есть рецепты приготовления зайца-кувшина. Мерл и Райч говорят о Jugged Hare вот что, например:

Лучшая часть жареного зайца - это поясница и толстая часть задней лапы; остальные части подходят только для тушения, перемешивания или взбивания. Обычно сначала жарят зайца, а ту часть, которую не съели в первый день, тушат или кладут в кувшин. ...

Кувшин зайца. Такой способ приготовления зайца очень желателен, когда есть какие-либо сомнения относительно его возраста, поскольку из старого зайца, которого иначе было бы невозможно съесть, можно приготовить приятное блюдо.

В 2006 году опрос 2021 человека на телеканале UKTV Food показал, что только 1,6% людей в возрасте до 25 лет узнают зайца-зайца по имени. 7 из 10 опрошенных заявили, что отказались бы есть зайца-кувшина, если бы его подали в доме друга или родственника.

Civet de Lapin

Цивет де лапен ( тушеное мясо из кролика ) - альтернатива цивет де Ливр . Считается фирменным блюдом Мартиники .

Копченая рыба

Другое блюдо зубчатого, а также традиционное в Соединенном Королевстве , является зубчатым копченой сельдью , который копченая рыба (с головами и хвостами удалены) в закрытом кувшине, приготовленные в кипящей воду. В книгах с рецептами рекомендуется жать в банке копченую рыбу как один из способов избежать резкого запаха, который имеет копченая рыба.

Смотрите также

Рекомендации

дальнейшее чтение

  • "Заяц-кувшин" . Миссис Битонс Возвращение к птице и дичи . Дилинатор. Рецепт приготовления зайца-зайца от миссис Битон
  • Уильям Китчинер (1845). "Заяц-кувшин". Оракул повара: квитанции на простую кулинарию по наиболее экономичному плану для частных семей . Р. Каделл. п. 311. Еще один подробный рецепт с альтернативами
  • Фредерик Бишоп (1852 г.). "Заяц-кувшин". Иллюстрированная лондонская кулинарная книга: содержит более пятнадцати сотен первоклассных квитанций . Лондон. п. 147. В рецепте Бишопа есть пометка, что «в некоторых уголках страны» зайца готовят в элеме с салом.
  • "Дорсет кувшинный стейк" . Британские рецепты еды . Архивировано из оригинала на 2006-12-13 . Проверено 12 декабря 2006 . Рецепт приготовления стейка с кувшином
  • "Civet de lièvre par Stéphane" . SuperToinette (на французском). БЕНЕГИЛ Развитие.Современный французский рецепт civet de lièvre с использованием скороварки
  • Мэри Сомервилль (1862 г.). "Голуби в кувшинах". Кулинария и домашнее хозяйство: содержит более тысячи тщательно проверенных рецептов, изложенных простыми словами, подходящими для повседневной жизни (5-е изд.). Глазго: Джордж Ватсон. С. 59–60.Два рецепта поимки голубей