Еврейская кухня - Jewish cuisine
Часть серии по |
Еврейская культура |
---|
Портал иудаизма |
Еврейская кухня относится к кулинарным традициям еврейского народа во всем мире. Он формировался на протяжении многих веков в соответствии с еврейскими диетическими законами ( кашрут ), еврейскими праздниками и традициями Шаббата (Субботы). Еврейская кухня находится под влиянием экономики, сельского хозяйства и кулинарных традиций многих стран, где поселились еврейские общины, и широко варьируется во всем мире.
История еврейской кухни начинается с кухни древних израильтян . По мере роста еврейской диаспоры развивались разные стили еврейской кухни. Отличительными стилями еврейской кухни являются ашкенази , сефарды и мизрахи . Также есть блюда еврейских общин Эфиопии , Ирана и Йемена .
С момента создания Государства Израиль в 1948 году и особенно с конца 1970-х годов возникла нарождающаяся израильская кухня фьюжн . Еврейская израильская кухня адаптировала множество элементов, совпадающих техник и ингредиентов из многих кулинарных традиций диаспоры.
Использование сельскохозяйственных продуктов из блюд одной еврейской кулинарной традиции в разработке блюд других, а также включение и адаптация различных других ближневосточных блюд местного нееврейского населения Земли Израиля (которые еще не были представлены через кулинарные традиции евреев, прибывших в Израиль из различных других арабских стран), израильская еврейская кухня является как подлинно еврейской (и чаще всего кошерной), так и исключительно местной «израильской», но все же полностью гибридной с еврейским происхождением ее мультикультурной диаспоры.
Влияния на еврейскую кухню
Кашрут - еврейские диетические законы
Законы соблюдения кошерности ( кашрута ) повлияли на еврейскую кухню, прописав, какие продукты разрешены и как их нужно готовить. Слово кошерный обычно переводится как «правильный».
Запрещены некоторые продукты, особенно свинина , моллюски и почти все насекомые ; мясо и молочные продукты нельзя смешивать, а мясо необходимо ритуально забить и солить, чтобы удалить все следы крови.
Наблюдательные евреи будут есть только сертифицированное кошерное мясо или птицу . Мясо должно было быть зарезано шохетом (ритуальным убийцей ) в соответствии с еврейским законом и полностью обескровлено. Перед приготовлением его замачивают в воде на полчаса, затем кладут на перфорированную доску, присыпают крупной солью (которая вытягивает кровь) и оставляют на один час. По истечении этого времени соль смывается и мясо готово к варке.
Сегодня кошерное мясо, приобретенное в мясной лавке или супермаркете, обычно уже кошерное, как описано выше, и не требует дополнительного замачивания или соления.
Согласно кашруту , мясо и птицу нельзя смешивать с молочными продуктами, а также нельзя прикасаться к тарелкам или посуде, к которым прикасались молочные продукты. Поэтому евреи, которые строго соблюдают кашрут, делят свои кухни на разные части для мясных и молочных продуктов, с отдельными печами, тарелками и посудой (или в той мере, в какой это разумно, учитывая финансовые и пространственные ограничения; существуют процедуры для кашера посуды, которая соприкасалась с молочными продуктами). чтобы разрешить их употребление в пищу).
В результате масло, молоко и сливки не используются при приготовлении блюд из мяса или блюд, которые можно подавать вместе с мясом. Вместо этого используются масло, маргарин пареве , топленый куриный жир (часто называемый шмальцем в ашкеназской традиции) или заменители немолочных сливок.
Несмотря на религиозные запреты, некоторые продукты, которые обычно не считаются кошерными, вошли в традиционную еврейскую кухню; Осетр , который потребляли европейские евреи, по крайней мере, еще в 19 веке, является одним из примеров.
Географическая дисперсия
Сытная кухня евреев-ашкенази была основана на многовековой жизни в холодном климате Центральной и Восточной Европы , тогда как на более легкую, более солнечную кухню евреев-сефардов повлияла жизнь в Средиземноморском регионе.
У каждой еврейской общины есть свои традиционные блюда, часто основанные на фирменных блюдах их родной страны. В Испании и Португалии , оливки являются распространенным ингредиентом и многие продукты обжаривают в масле. Идея жарки рыбы в стереотипно британской рыбе с жареным картофелем , например, была привнесена в Великобританию еврейскими иммигрантами-сефардами. В Германии были популярны тушеные блюда. Евреи Нидерландов специализируется на соленые огурцы, сельдь , сливочное масло торты и бола (jamrolls). В Польше евреи составляли различные виды чучел и тушеная рыбы вместе с мацы мяч суп или lokshen лапши . В Северной Африке евреи ели кус-кус и тажин .
Таким образом, традиционная субботняя трапеза для евреев ашкенази может включать фаршированные виноградные листья, ростбиф, жаркое или курицу, морковный цимес и картофель. Традиционная субботняя трапеза для евреев-сефардов будет больше ориентирована на салаты, кус-кус и другие блюда Ближнего Востока.
История еврейской кухни
Библейская эпоха
Ежедневный рацион обычного древнего израильтянина состоял в основном из хлеба, вареных зерен и бобовых. Хлеб ели с каждым приемом пищи. Хлеб, который ели до конца израильской монархии, в основном готовили из ячменной муки.
В эпоху Второго Храма преобладал хлеб из пшеничной муки. Производились различные сорта хлеба. Вероятно, наиболее распространенными были пресные лепешки, называемые угах или киккар. Другой тип - тонкая вафля, известная как ракик. Более толстый хлеб, известный как халла, готовился из муки высшего качества, как правило, для ритуальных целей. Иногда в хлеб добавляли бобовую муку (Иезекииль 4: 9).
Мишна ( Халлах 2: 2) упоминает хлебное тесто, приготовленное из фруктового сока вместо воды, чтобы подсластить хлеб. Израильтяне также иногда добавляли фенхель и тмин в хлебное тесто для аромата и макали хлеб в уксус (Руфь 2:14), оливковое масло или кунжутное масло для дополнительного вкуса.
Овощи играли меньшую, но значительную роль в рационе. Бобовые и овощи обычно употребляли в тушеном виде . Рагу из чечевицы или бобов были обычным явлением, и их готовили с луком, чесноком и луком-пореем для аромата. Свежие бобовые также жарили или сушили и хранили в течение длительного времени, а затем готовили в супе или рагу. Овощи также ели сырыми с хлебом. Чечевица была самым важным из бобовых и использовалась для приготовления горшков и супов, а также для жареных чечевичных лепешек, называемых ашишим .
Израильтяне пили козье и овечье молоко, когда оно было доступно весной и летом, и ели масло и сыр. Также они ели мед, как пчелиный, так и финиковый .
Чаще всего ели инжир и виноград, реже ели финики, гранаты, миндаль и другие фрукты и орехи.
Вино было самым популярным напитком, а иногда производились и другие ферментированные напитки.
Мясо, обычно козлятину и баранину, большинство израильтян ели редко и прибегали к особым случаям, таким как праздники, праздничные трапезы или жертвенные праздники. Богатые чаще ели мясо, и им были доступны говядина , оленина и телятина .
Оливки использовались в основном для производства масла, которое использовали в сыром виде, а также для приготовления мяса и рагу. В зависимости от наличия также ели дичь (обычно олени и газели), птиц, яйца и рыбу. Мясо обычно готовили в бульонах или рагу, а иногда и запекали. Для длительного хранения мясо коптили, сушили или солили.
Кашу и кашу готовили из молотого зерна, воды, соли и масла. Эта смесь также служила основой для тортов, в которые иногда добавляли масло, называемое шемен , и фрукты перед выпечкой.
Большая часть еды была свежей и сезонной. Фрукты и овощи нужно было есть по мере их созревания и до того, как они испортятся.
Людям приходилось бороться с периодическими эпизодами голода и голода. Производство достаточного количества продуктов питания требовало тяжелого и своевременного труда, а климатические условия приводили к непредсказуемым урожаям и необходимости хранить как можно больше продуктов. Таким образом, из винограда делали изюм и вино, из оливок делали масло, сушили инжир, бобы и чечевицу, а зерна хранили для использования в течение всего года.
Свежее молоко быстро портилось, и израильтяне хранили его в кожаных контейнерах, из-за чего оно быстро свертывалось, и пили его как густое кислое молоко, которое они называли лабаном.
Описание типичных израильских блюд есть в Библии. В Книге Самуила описан рацион, который Авигея принесла группе Давида : хлебные буханки, вино, зарезанные овцы, высушенное зерно, изюм и инжирные лепешки. В Книге Руфь описан типичный легкий завтрак: хлеб, смоченный в уксусе, и высушенные или жареные зерна.
Кухня сохранила многие неизменные черты, основанные на основных продуктах, доступных с раннего израильского периода до римского периода , даже несмотря на то, что в течение этого длительного времени стали доступны новые продукты. Например, рис был завезен в персидскую эпоху .
В эллинистический период , когда торговля с набатейцами увеличилась, стало доступно больше специй, по крайней мере для тех, кто мог себе их позволить, и больше средиземноморской рыбы было импортировано в города. В римский период был завезен сахарный тростник .
Символическая еда древних израильтян продолжала оставаться важной среди евреев после разрушения Второго Храма в 70 г. н.э. и возникновения еврейской диаспоры .
Хлеб, вино и оливковое масло считались прямыми связями с тремя основными культурами древнего Израиля - пшеницей, виноградом и оливками. В Библии это трио описано как представляющее божественный ответ на человеческие нужды ( Осия 2: 23–24 ) и, в частности, потребность в сезонных дождях, жизненно важных для успешного выращивания этих трех культур. ( Второзаконие 11: 13–14 ).
О значении вина, хлеба и масла свидетельствует их включение в иудейский религиозный ритуал с благословением вина и хлеба на Шаббат и праздничные обеды, а также на религиозных церемониях, таких как свадьбы и зажигание Шаббата и праздничных огней оливковым маслом.
Современная еврейская кухня зародилась в различных общинах еврейской диаспоры , а современная еврейская кухня мало похожа на то, что ели древние израильтяне. Однако некоторые блюда, возникшие в древнем Израиле, сохранились до наших дней. В частности, среди них есть чолент , или хамин , тушеное мясо, которое традиционно едят в Шаббат, которое варят на медленном огне в течение 12 часов в соответствии с требованиями Шаббата. Он датируется по крайней мере периодом Второго Храма . Различные общины диаспоры создали свои собственные вариации блюда в зависимости от местного климата и доступных ингредиентов, которые едят сегодня.
Другие продукты, относящиеся к древним израильтянам, включают пастель или мясные пироги в шаббат, а также харосет , пасту из сладких фруктов и орехов, которую едят на пасхальном седере .
Талмудическая эпоха
Хлеб был основным продуктом питания, и, как в Библии, трапеза обозначается простым термином «есть хлеб», поэтому раввинский закон предписывает, что благословение хлеба распространяется на все остальное, кроме вина и десерта. Хлеб делали не только из пшеницы, но и из ячменя, риса, проса, чечевицы и т. Д.
Было съедено много видов фруктов. Был обычай есть яблоки во время Шавуот , а определенные фрукты и травы ели по праздникам и особым случаям, таким как Рош ха-Шана . Особенно вечером Пасхи дети получали орехи и жареные колосья. Оливки были настолько распространены, что использовались как мера ( заит ).
Мясо ели только в особых случаях, в Шаббат и на праздниках. Благочестивые держали мелкий скот на Шаббат (Беа, 16а), но на столе были также различные другие блюда, приправы и специи. Мясом служили олени, фазаны, куры и голуби.
Ферментированный рыбный соус был важным товаром, и евреи называли его « гарум », как греки и римляне. Плиний говорит , что прямо из « Garum castimoniale » (то есть, кошерной Garum) , что он был подготовлен в соответствии с еврейским законом. Был съеден особый вид саранчи. Яйца ели так часто, что количество яйца использовалось в качестве меры.
Опустошение восстания Бар-Кохбы значительно уменьшила разнообразие местной диеты. После этого количество импортных товаров сократилось, и овощи стали роскошью. Типичная еда состояла из ломтика хлеба, смоченного в оливковом масле, супа или кашицы из бобовых и фруктов, особенно инжира. В Шаббат было съедено небольшое количество рыбы и овощей.
В то время как свинина была запрещена еврейскими законами, описанными в кашруте , отказ от свинины стал центральным элементом еврейской идентичности только во времена римского правления. Потребление свинины в римский период увеличилось, и она стала тесно связана с римлянами не только как обычная кухня, но и как часто приносимое в жертву животное. Джордан Розенблюм утверждал, что, не употребляя свинину, евреи сохраняли свое чувство индивидуальности и даже молчаливо восстали против Римской империи.
Состав еды
Первым блюдом была маринованная закуска для стимуляции аппетита, затем следовала основная трапеза, которая завершалась десертом, который по-гречески называется θάργημα . Afiḳomen используется в том же смысле. Лакомые кусочки ( parperet ) ели до и после еды (Ber. Vi. 6).
Вино приправляли миррой или медом и перцем, смесь называлась conditum . Было вино из уксуса, вино из Амануса и Киликии, красное вино из Сарона, эфиопское вино и черное вино. Некоторые вина считались полезными для желудка, другие - нет. Было египетское пиво под названием zythos (Pes. Iii. 1) и пиво, приготовленное из шипа Spina regia .
Упор делался на питье во время еды, так как прием пищи без питья (без жидкости) вызывает проблемы с желудком.
Средний возраст
В средние века евреи были так широко рассеяны, что трудно дать связный отчет об их образе жизни в отношении еды. В арабских странах автор « Галахот гедолот» знал некоторые блюда, которые, по-видимому, были специфической еврейской пищей, например, паспаг , который, возможно, был печеньем.
Согласно Сиддур Амрам , хорошо известный « чаросет » изготавливается в тех странах из смеси трав, муки и меда (арабский « халиках »).
Маймонид в своем «Сефер Рефу'от» упоминает полезные для здоровья блюда. Он рекомендует хлеб, испеченный из пшеницы, которая не является ни слишком новой, ни слишком старой, ни слишком хорошей, а также мясо козленка, овцы и курицы, а также яичные желтки. Козье и коровье молоко - это хорошо, а сыр и масло не вредны. Мед полезен для пожилых людей; рыба с твердым белым мясом полезна; так же вино и сухофрукты . Однако свежие фрукты вредны для здоровья, и он не рекомендует чеснок или лук.
Подробная информация об итальянской еврейской кухне представлена в книге Massechet Purim . В нем обсуждаются пироги, каштаны, горлицы, блины, маленькие пироги, имбирные пряники, рагу, оленина, жареный гусь, курица, фаршированные голуби, утки, фазаны, куропатки, перепела, миндальное печенье и салат. Это считалось роскошью.
Угнетенные средневековые евреи питались обильными обедами только в Шаббат, праздники, обрезания и свадьбы. Например, евреи Родоса , согласно письму Овадии Бартинуры, 1488 г., питались только травами и овощами, никогда не пробуя мяса или вина. В Египте , однако, можно было купить мясо, рыбу и сыр, а в Газе - виноград, фрукты и вино. Холодные блюда по-прежнему популярны на Востоке. Обычно ели только одно блюдо со свежим хлебом.
Некоторые еврейские блюда часто упоминаемые в литературе на идиш с 12 - го века и далее являются brätzel , lokshen , pasteten , fladen , Белег .
Barscht или борщ является украинский борщ, наиболее известным являются Беркеш или barches (хала) едят в Шаббат, и ШАЛЕ (Чолнт), которые Heine почтили память, и которую испанские евреи называли ани (Хамид). Шаббатский пудинг, кигл или кугель на идише, также хорошо известен.
Современная эра
В Соединенных Штатах, в частности, еврейская кулинария (и поваренные книги, в которых она была записана и использовалась) развивалась таким образом, чтобы пролить свет на изменения в роли еврейских женщин и еврейского дома.
Еврейская кухня также сыграла большую роль в формировании ресторанной сцены на Западе, особенно в Великобритании и США. В частности, израильская кухня стала ведущей тенденцией в сфере питания в Великобритании, и многие израильские рестораны теперь открывают дочерние рестораны в Лондоне и за его пределами.
В 1930-х годах в Миннеаполисе было четыре еврейских пекарни, расположенных в нескольких кварталах друг от друга, для выпечки рогаликов и другого свежего хлеба. Еврейские семьи покупали хлеб халы для субботней трапезы в одной пекарне в Норт-Сайде. Было два рынка кошерного мяса и четыре еврейских гастронома , на одном из которых начали продавать замороженные чизкейки Sara Lee . В гастрономе продавались такие бутерброды, как солонина и салями .
В Чикаго еврейские иммигранты из Восточной Европы ели разновидность овсяных хлопьев, называемых крупником, в которую иногда добавляли ячмень, картофель и жир, а также молоко, когда оно было доступно. Ортодоксальные евреи продолжали соблюдать кашрут . Работники потогонной фабрики несли на работу рогалики , нож и сельдь .
Вариации еврейской кухни
Еврейские кухни сильно различаются в зависимости от регионов их происхождения, но они, как правило, делятся на сефардские (иберийские и североафриканские), мизрахи (ближневосточные и центральноазиатские) и ашкеназские (восточные и центрально-европейские) семьи.
Тем не менее, существует значительное совпадение между различными кухнями, поскольку евреи часто мигрировали на большие расстояния и поскольку разные регионы, где евреи поселились (например, Юго-Восточная Европа), с течением времени находились под влиянием разных культур. Например, балканская еврейская кухня содержит как ашкенази / европейские, так и сефардско-турецкие влияния, поскольку эта часть Европы (до границ современной Австрии и Польши) какое-то время была частью Османской империи.
С ростом миграции евреев-ашкенази в Палестину 19-го века и создания Государства Израиль возросшие контакты между евреями ашкенази, сефарды и мизрахи привели к росту значения ближневосточной и средиземноморской кухни среди евреев всех национальностей.
Ашкенази
В то время как ашкеназская кухня, как она известна сегодня, в значительной степени основана на контексте американо-еврейской и ашкеназско-израильской кухни, большая часть кулинарных традиций евреев-ашкенази происходит из Центральной и Восточной Европы.
После изгнания из Западной Европы в средние века евреи были вынуждены жить в бедности и, таким образом, были ограничены с точки зрения ингредиентов. Блюда были приготовлены из меньшего количества компонентов; они не были сильно приправлены пряностями, и более ароматные ингредиенты приходилось использовать экономно. Вот почему некоторые блюда ашкеназской кухни известны тем, что они более мягкие, чем блюда сефардской или мизрахской кухни.
Кухня основана в основном на ингредиентах, которые были доступны исторически бедным еврейским общинам ашкенази в Европе, часто состоящих из ингредиентов, которые были легко доступны в Европе и доступны по цене и которые считались менее желательными и редко использовались их нееврейскими соседями, такими как грудинка, куриная печень, артишоки и другие ингредиенты.
Поскольку евреям-ашкеназам обычно запрещалось выращивать зерновые в своих странах в Европе, их кухня отражает это, и в их кухне меньше овощных блюд по сравнению с их коллегами-сефардами и мизрахи.
Мясо ритуально забивают в процессе шхиты , замачивают и солят. Мясные блюда - визитная карточка Шаббата , праздничных и праздничных трапез. Обильно представлены тушеное мясо, такое как грудинка, а также корнеплоды, такие как картофель, морковь и пастернак, которые используются в таких блюдах, как латкес , суп из мацевых шариков и цимес .
Вареные, фаршированные и запеченные овощи, такие как голубцы, занимают центральное место в кухне. Из - за отсутствия доступности оливкового масла и других жиров , традиционно используемых в еврейской кухне, жир из оставшихся куриных и гусиных шкур ( gribenes ) под названием Schmaltz традиционно используется в fleishig (мясо) блюд, в то время как масло традиционно используется в milchig (молочные продукты) тарелки.
Рыба
Поскольку кошерное мясо не всегда было доступно, рыба стала важным продуктом еврейской диеты. В Восточной Европе его иногда специально отводили на Шаббат . Поскольку рыба не считается мясом ни в кулинарии, ни в иудейском контексте, соблюдающие евреи обычно едят ее с молоком и другими молочными продуктами. Однако это всего лишь общее правило еврейских общин. В некоторых общинах существуют разные правила в отношении рыбы и молочных продуктов. Единственным исключением из общего правила являются сефарды, которые обычно не смешивают рыбу с молоком или другими молочными продуктами. Точно так же, в Хабад - хасидской обычай не считается кошерная потреблять рыбу вместе с конкретно молока ; однако разрешено одновременно есть рыбу и другие молочные продукты (например, масло, сыр, сливки) .
Несмотря на то, что рыба - это парве , когда ее подают к одной еде, ортодоксальные евреи будут есть ее во время отдельных блюд и мыть (или заменять) посуду между ними. Рыба гефилте и лосось популярны в ашкеназской кухне.
Хотя сочетание молочных продуктов и рыбы в целом приемлемо, рыба - единственная парве, на которую Талмуд накладывает ограничения при запекании / употреблении в пищу вместе с мясом. Талмудические доводы в пользу отказа от одновременного употребления мяса и рыбы проистекают из соображений здоровья и санитарии, а не из священных обязательств. В отличие от молока и мяса, кошерно есть рыбу и мясо за один прием пищи до тех пор, пока; они выпекаются отдельно, их подают на отдельных тарелках как отдельные блюда, одна и та же посуда не используется совместно, а между блюдами рот тщательно очищается напитком, а вкус нейтрализуется другой пищей.
Рыба Gefilte (от немецкого gefüllte «фаршированная» рыба) традиционно готовилась путем снятия шкуры с рыбных стейков, обычно немецкого карпа , очищения мяса от костей, измельчения его и иногда смешивания с мелко нарезанным обжаренным луком (3: 1), яйцами, солью или перец и растительное масло. Затем смесью фаршировали кожу и голову рыбы и пашот. Религиозная причина употребления рыбного блюда без костей в субботу - запрет отделять кости от пищи во время еды [запрет бурильщика , разделение]
Более распространенным коммерчески упакованным продуктом, который можно найти сегодня, являются "польские" рыбные котлеты или шарики gefilte, похожие на фрикадельки , где в бульон добавляют сахар, что дает слегка сладковатый вкус. Строго говоря, это рыбная начинка, а не рыба с начинкой. Этот метод подачи возник на основе традиции снимать начинку с кожи, а не порционировать всю рыбу на ломтики перед подачей на стол.
В Великобритании гефилте традиционно готовят из карпа или сига, а иногда и из щуки, но в Великобритании ее можно приготовить из любой крупной рыбы: трески , пикши или хека .
Сочетание копченого лосося или сига с рогаликами и сливочным сыром - традиционный завтрак или поздний завтрак в американской еврейской кухне , прославившийся в деликатесах Нью-Йорка .
Vorschmack или gehakte hering (рубленая сельдь), популярная закуска в Шаббат, готовится путем измельчения очищенной от кожицы, очищенной от костей сельди с сваренными вкрутую яйцами , иногда луком , яблоками , сахаром или перцем и небольшим количеством уксуса .
Супы
Некоторые супы являются типично ашкеназскими , одним из самых распространенных из которых является куриный суп, который традиционно подают в Шаббат, праздники и особые случаи.
Суп можно подавать с лапшой ( локшен на идиш). Его часто подают с шкедей марак (букв. «Суп с миндалем», популярными в Израиле гренками), который на идиш называется мандлен или мандлах . Другими популярными ингредиентами являются креплач (клецки) и шарики из мацы ( кнейдлах ) - смесь муки из мацы, яиц, воды и перца или соли. Некоторые оставляют кнейдлах для Пасхи и креплах для других особых случаев.
При приготовлении ряда супов не используются ни мясо, ни жир. Такие супы были пищей бедных слоев населения. Выражение у евреев Восточной Европы « суп мит ништ» (суп без ничего) обязано своим происхождением супам этого вида.
Такие супы, как борщ, считались в России одним из основных продуктов питания . Супы вроде крупника готовили из ячменя, картофеля и жира. Это было основным продуктом питания бедных студентов ешивы ; в более богатых семьях в этот суп добавляли мясо.
На свадьбах часто подавали «золотой» куриный суп. Вероятно, причиной его названия являются плавающие на его поверхности желтые круги расплавленного куриного жира . Сегодня куриный суп широко называют (не только среди евреев) в шутку «еврейским пенициллином» и провозглашают лекарством от простуды.
В категории борщей есть несколько кислых супов. Один из них - краут или борщ из капусты, приготовленный из капусты, мяса, костей, лука, изюма, кислой соли (лимонной кислоты), сахара и иногда помидоров.
Свекольный борщ подают горячим или холодным. В холодном варианте перед подачей на стол можно добавить взбитый яичный желток и долить в каждую миску ложку сметаны. Этот последний процесс называется farweissen (сделать белый цвет).
Хлеб и пирожные
Тесто для халы ( которое на западном идиш называется бархами ) часто придают форму, имеющую символическое значение; таким образом, в Рош ха-Шана имитируются кольца и монеты, что означает: «Пусть новый год будет таким же круглым и полным, как они»; для Хошана Раба хлеб выпекается в виде ключа, что означает «Пусть откроются двери небесные, чтобы принять наши молитвы». Хлеб хала чаще всего плетут в тесьму или делают в форме круглых рулетов.
Hamentash , треугольное печенье или оборот заполнены фруктовые консервы ( lekvar ) или меда и черного мака семян пасты, едят на праздник Пурим . Говорят, что он имеет форму ушей тирана Амана . Mohn kihel представляет собой круглую или прямоугольную пластину посыпают семенами мака. Пирушки , или оборотни , - это маленькие лепешки, обжаренные в меде или обмакнутые в патоку после запекания. Штрудель подают на десерт. Кугели готовятся из риса, лапши или пюре.
В Восточной Европе евреи пекли черный ( простерский или «обычный») хлеб, белый хлеб и халу . Самая распространенная форма - это твист ( koilitch или kidke от румынского слова încolăci, что означает «скручивать»). Koilitch имеет овальную форму и около полутора футов в длину. В особых случаях, например, на свадьбах, длина койлыча увеличивается примерно до двух с половиной футов.
Бублик , которая возникла в Польше , является популярной Ашкеназьте еду и получил широкое распространение в Соединенных Штатах .
Мясо и жиры
Gebratenes (жареное мясо), рубленое мясо и essig-fleisch (мясо с уксусом) - любимые мясные рецепты. Essig или, как его иногда называют, Хонига или Sauerbraten , производится путем добавления к мясу , которое было частично жареный с некоторыми сахара, лавровый лист, перец, изюм, соль и немного уксуса. Knish - это закуска, состоящая из мясной или картофельной начинки, покрытой тестом, запеченным или приготовленным на гриле.
Популярным блюдом среди ашкенази , как и среди большинства восточноевропейцев, являются вареники (родственные, но отличные от креплаха ), часто с начинкой из говяжьего фарша. Кишка - популярное ашкеназское блюдо, которое традиционно готовят из начинки из муки или мацы, шмальца и специй.
Топленый куриный жир, известный как шмальц , иногда готовят для приготовления пищи, когда это необходимо. Грибены или «обрезки», также называемые гривен, шкварки, оставшиеся после обработки, были одним из любимых блюд в Восточной Европе. Шмальц едят намазанным на хлеб.
Спред из рубленой печени , приготовленный с луком и часто в том числе gribenes , является популярной закуской, гарнир или закуски, особенно среди евреев на восточном побережье Северной Америки. Обычно его подают с ржаным хлебом или крекерами. Грудинка - также популярное ашкеназское блюдо из тушеной говяжьей грудинки.
Холишкес , голубцы, также известные как голубцы , также является европейским еврейским блюдом, которое возникло из более бедных времен для евреев. Поскольку в средние века живая корова была более ценной, чем есть мясо, евреи использовали наполнители, такие как панировочные сухари и овощи, для смешивания с говяжьим фаршем. Это давало эффект того, что в листья капусты набивается больше мяса.
Сладости и кондитерские изделия
Тейглах , который традиционно подают на Рош ха-Шана , еврейский Новый год, состоит из маленьких шариков теста (размером с мрамор), пропитанных медовым сиропом. Ingberlach - это имбирные конфеты в форме маленьких палочек или прямоугольников.
В Европе желе и варенье из фруктового сока использовали в качестве начинки для выпечки или подавали к чаю. Среди бедных желе предназначалось для инвалидов, отсюда и практика чтения на идиш слов « Алевай зол мен душ нит дарфн» ( пусть у нас не будет случая его использовать) перед тем, как положить его на хранение.
Flodni , слоеная сладкая выпечка, состоящая из яблок, грецких орехов, смородины и семян мака, была основным продуктом питания венгерских еврейских пекарен до Второй мировой войны .
Поскольку его было легко приготовить, из недорогих ингредиентов и без молочных продуктов, компот стал основным десертом в еврейских семьях по всей Европе и считался частью еврейской кухни.
Гарнир
Циммес обычно состоит из вареных овощей или фруктов, иногда с добавлением мяса. Самый популярный овощ- нарезаннаяморковь ( mehren tzimmes ). Репу также использовали для приготовления цимес , особенно в Литве. На юге России, в Галиции и Румынии цимес готовили из груш, яблок, инжира, чернослива или сливы ( флоймн цимес ).
Креплач , похожий на русские пельмени , представляет собойпохожие на равиоли пельмени из муки и яиц, смешанных с тестом, раскатанных в листы, нарезанных квадратами, а затем наполненных мелко нарезанным мясом или сыром с приправами. Чаще всего их подают в супе, но можно и поджарить. Креплех едят в различные праздники, в том числе Пурим и Хошана Раба .
Сефарды, мизрахи и итальянская еврейская кухня
Точное различие между традиционной сефардской кухней и кухней мизрахи может быть затруднено из-за смешения сефардской диаспоры и евреев-мизрахи, с которыми они контактировали.
Однако, как правило, оба типа отражают пищу местного нееврейского населения, среди которого жила каждая группа. Необходимость сохранения кашрута действительно приводит к нескольким значительным изменениям (в первую очередь, использование оливкового масла вместо животного жира часто считается наследием еврейского проживания в этом районе, поскольку оливковое масло можно есть с молоко, в отличие от животного жира).
Несмотря на это, сефардские и ашкеназские концепции кошерности различаются; Возможно, наиболее заметным отличием является то , что рис , основной продукт сефардской диеты, считается кошерным на Пасху среди сефардов, но большинством ашкенази он запрещен как китнийот .
Сефардская кухня подчеркивает салаты, фаршированные овощи и виноградные листья, оливковое масло, чечевицу, свежие и сушеные фрукты, травы и орехи, а также нут. В мясных блюдах часто используют баранину или говяжий фарш. Свежевыжатый лимонный сок добавляют во многие супы и соусы.
Многие мясные и рисовые блюда содержат сухофрукты, такие как абрикосы, чернослив и изюм. Кедровые орехи используют как гарнир. Кухня мизрахи основана в основном на свежих ингредиентах, поскольку маркетинг осуществлялся на местном базаре.
Мясо ритуально забивают в процессе шхиты , замачивают и солят. Мясные блюда - визитная карточка Шаббата , праздничных и праздничных трапез.
Вареные, фаршированные и запеченные овощи занимают центральное место в кухне, также как и различные виды фасоли, нут, чечевица и бургхуль (треснувшая пшеница). Рис заменяет картофель.
Кухня Мизрахи, происходящая из средиземноморского и «солнечного» климата, часто легкая, с акцентом на салаты, фаршированные овощи и виноградные листья, оливковое масло, чечевицу, свежие и сушеные фрукты, зелень и орехи, а также нут. В мясных блюдах часто используют баранину или говяжий фарш. Свежевыжатый лимонный сок добавляют во многие супы и соусы.
Многие мясные и рисовые блюда содержат сухофрукты, такие как абрикосы, чернослив и изюм. Кедровые орехи используют как гарнир. Гранатовый сок - один из основных продуктов персидской еврейской кухни. Куббех , булгур с начинкой из мяса, используется в кулинарии многих общин мизрахи. Подается в кулинарном бульоне как своего рода суп.
Сефардская кухня, в частности, известна своим значительным использованием овощей, недоступных ашкеназам Европы, включая шпинат , артишоки , кедровые орехи и (в более современные времена) кабачки .
Стиль кулинарии в основном ближневосточный, со значительными добавками испанских, итальянских и североафриканских вкусов. Самые популярные сефардские блюда и блюда мизрахи включают малавах , яхнун , сабич , мофлетта , меорав иерушалми схуг и амба . В еврейской кухне мизрахи много уникальных блюд, которые ели евреи Ирака, Восточной Турции, Курдистана, Ирана и Йемена.
Субботние и праздничные блюда
Шаббат
Хорошее питание является важной частью мицвы в Онег Шаббат ( «наслаждаться шаббат»), следовательно , большая часть еврейской кухни вращается вокруг Шаббата .
Поскольку соблюдающие евреи не готовят в Шаббат, были разработаны различные методы приготовления горячей еды в Шаббат.
Одно из таких блюд - чолент или чамин , тушеное мясо на медленном огне с множеством вариаций. Ингредиенты помещают в кастрюлю и доводят до кипения перед зажиганием свечей в пятницу вечером. Затем кастрюлю помещают на плиту , традиционную бленду (тонкий лист жести, используемый для прикрытия огня и на который ставят кастрюлю), или в медленную духовку и оставляют вариться до следующего дня.
Чолент появился в древней Иудее, возможно, еще во времена Второго Храма . На протяжении веков, по мере развития еврейских диаспор, они создавали вариации блюда в зависимости от местного климата и доступных ингредиентов.
Отличительной особенностью субботней кулинарии является приготовление ломтиков хлеба, известных как халот или (на юге Германии, Австрии и Венгрии ) «барчи». Их часто покрывают семенами, символизирующими манну , выпавшую на шестой день двойной порцией.
Еще одно шабатское блюдо - кисель из телячьих ножек, который в Литве называется p'tsha или šaltiena, а в Польше - galarita , galer , galleh или fisnoge . Говяжьи или телячьи кости долго кипятят с добавлением приправ, чеснока и лука. Затем ему дают остыть. Затем бульон превращается в полутвердую массу, которую подают кубиками.
Дрелес , подобное блюдо, родом из южной России и Галиции, смешивают с яйцами всмятку и уксусом, когда вынимают из духовки и подают в горячем виде. В Румынии его называют piftie , в Сербии - pihtije ; его подают холодным, с чесноком, сваренными вкрутую яйцами и уксусным соусом или горчичным кремом. Зимой оно считается традиционным блюдом.
Кугель - еще один фаворит Шаббата, особенно локшен кугель, сладкий запеченный пудинг с лапшой, часто с изюмом и специями. Несладкие кугели могут быть приготовлены из картофеля, моркови или комбинации овощей.
Традиционный noodles- lokshen -Вы сделаны из теста из муки и яиц раскатывают в листы , а затем разрезать на длинные полоски. Если тесто разрезать на небольшие квадраты, оно станет фарфелем . Оба lokshen и Farfel обычно варят и подают с супом.
Рош ха-Шана
В Рош ха-Шана , еврейский Новый год, готовят и едят несколько символических блюд, называемых симаним , по разным причинам, каждая из которых уникальна для этого блюда. Все ингредиенты в блюдах кошерные , что означает, что они соответствуют законам кашрута , что на иврите означает «правильный».
Большинство блюд подслащены, чтобы олицетворять молитву о сладком (приятном) Новом году. К таким сладким блюдам относятся яблоки , запеченные или покрытые медом , лекач (медовый торт) и макруд (тесто, начиненное финиками и покрытое медом).
Финики , символизирующие конец, также можно есть сами по себе, чтобы побудить врагов встретить свой конец. Значение даты можно проследить до библейских времен, когда финик пальмы упоминается несколько раз в самой Библии , а также с учетом того , насколько ценными были финики в качестве экспорта .
Семена граната едят в течение года множества благословений, потому что внутри одного граната много семян. В частности, считается, что внутри граната находится 613 семян, каждое из которых представляет одну из 613 заповедей Торы .
Традиционная ценность граната и его потребления проистекает из их упоминания в Библии, когда его открытие одним из разведчиков Моисея привело к выводу о плодородии земли неизвестного.
Хала хлеб выпекают в круглую, круглую форму, которая предназначена для представления цикличности жизни и короны. Он также подслащен медом или комбинацией корицы и сахара вместо того, чтобы погружаться в обычную кошерную соль.
Циммес , гарнир, который традиционно состоит из подслащенной моркови или ямса, служит символом процветания из-за двойного значения идишского слова мерен , которое означает «размножаться» и «морковь».
Дополнительные символические продукты включают:
- Тейглах , узелковая выпечка, сваренная в медовом сиропе (дляевреев- ашкенази ).
- Голова рыбы или барана для успешного года, в котором мы являемся «головой», а не «хвостом» (потому что Рош ха-Шана начинается с года, когда это голова).
- Жареные котлеты из лука-порея , называемые картех (у евреев- сефардов ).
- Жареные котлеты из мангольда , называемые сальке (у сефардских евреев).
- Местный вид кабачков, называемый караа , превращается в сладкое конфитюр (для сефардских евреев).
- Алжирские евреи подают финиковое тесто с медом под названием макруд .
Йом Кипур
Йом Кипур - это постный день. Прием пищи перед голоданием, называемый сеуда хамафсекет , обычно состоит из продуктов, которые медленно перевариваются и не содержат большого количества специй , чтобы облегчить голодание и предотвратить жажду.
Суккот
В Суккот еду едят на улице в сукке , соломенной хижине, построенной специально для праздника. Часто едят и свежие фрукты, которые вплетены в крышу соломенной хижины.
Ханука
В честь Хануки принято есть жареные на масле продукты . В средневековье было принято есть молочные продукты.
- Latkes -potato блины, может пополняться со сметаной или яблочным ( ашкенази пищи)
- Суфганийот -jam пончики (ашкеназьте, популярный в Израиле )
- Жареные пончики с сахарной пудрой, посыпанные сверху, называемые sfinge (в основном у североафриканских евреев ) или zalabiyeh .
- Ругелах - тесто с начинкой.
Пурим
- Hamantaschen - треугольная выпечка, традиционно начиненная маком или черносливом.
- Кускус - берберское блюдо из маленьких шариков измельченной манной крупы из твердых сортов пшеницы, приготовленных на пару, которые традиционно подают с тушеным мясом, выложенным сверху.
- Фазуэлос - Сефардская выпечка из тонкого жареного теста.
- Маамул - пирожное с начинкой из фиников или орехов.
Пасха
Песах празднует Исход из Египта, где, как говорят, еврейский народ ушел так быстро, что у них не было времени подняться хлебу . В честь этого события евреи едят мацу и воздерживаются от хлеба, пирожных и других продуктов, приготовленных с использованием дрожжей и разрыхлителей. В наше время раввинские власти разрешают использование химических разрыхлителей, таких как разрыхлитель.
Маца является основным продуктом питания во время праздника и используется в качестве ингредиента многих пасхальных блюд. Суп кнайдлах ( шарики из мацы ) является традиционным. Рыбу покрывают мацой перед жаркой, а пироги и пудинги готовят из картофельного крахмала и мацы.
Еврейские повара используют и мацу, и картофельный крахмал для выпечки во время Пасхи. Взбитые целые яйца или яичные белки часто используются для приготовления выпечки без разрыхлителей, таких как ангельские и бисквитные пирожные (картофельный крахмал заменяет муку для пирожных) и кокосовое и миндальное миндальное печенье .
Еда пасхи сильно различается между сефардскими и ашкеназскими общинами. Ашкенази исключают рис, в то время как его подают сефарды. Мацу традиционно готовят только из воды и муки, но есть и другие разновидности, такие как яичная маца, которая также может содержать фруктовый сок.
Во время седера в некоторых общинах, особенно среди строго ортодоксальных евреев, принято использовать мацу шмура ручной работы , которая подвергалась особенно строгому контролю кашрута .
Исключение закваски из дома вынудило еврейских поваров проявлять творческий подход, создавая широкий выбор пасхальных блюд, в которых в качестве загустителей используется мука из мацы и картофель . Картофельная мука в основном используется в пирожных, вместе с мацой тонкого помола и орехами.
Популярными ашкеназскими блюдами являются маца брей (покрошенная маца с тертым луком, обжаренная с яичницей), латкес из мацы ( блины ) и хремслах (также называемый кримзель или грешели, оладьи из мацы). Винные маца кугели ( пудинг ) вошли в современную еврейскую кухню.
Для загустения супов и соусов на Пасху вместо муки используется тонкая маца или картофельная мука, для жарки рыбы или котлет - покрытие из мацы и яиц, а для начинки картофеля вместо пропитанного хлеба.
« Лапшу » можно приготовить, приготовив блины со взбитыми яйцами и мацой, которую при приготовлении скатывают и нарезают полосками. Их можно бросить в суп перед подачей на стол. Маца клеи (клецки) - это маленькие шарики, сделанные из сала, смешанного с нарезанным жареным луком, мелко нарезанной петрушкой, взбитым яйцом и приправами, добавленных в суп и приготовленных.
Вино также является важной частью пасхальных блюд. Традиционно пасхальный седер подается с четырьмя чашками вина или виноградного сока, которые следует употреблять вместе с различными частями седера. Кошерное вино обычно пьют на Песах.
Шавуот
В Шавуот традиционно едят молочные продукты .
Тиша бе-Ав
Тиша бав - это постный день, которому предшествуют девять дней, когда евреи традиционно не едят мяса, кроме как в Шаббат . Таким образом, в это время года готовятся молочные и вегетарианские блюда.
Еда перед постом ( сеудат мафсекет ) также состоит из молочных продуктов и обычно включает блюда из чечевицы и яиц, которые являются древними еврейскими символами траура. Некоторые евреи- ашкенази едят сваренные вкрутую яйца, посыпанные пеплом, что символизирует траур.
Смотрите также
использованная литература
-
Эта статья включает текст из публикации, которая сейчас находится в общественном достоянии :
Singer, Isidore ; и др., ред. (1901–1906). Еврейская энциклопедия . Нью-Йорк: Funk & Wagnalls. Отсутствует или пусто
|title=
( справка )
Библиография
- Беллин, Милдред Гросберг , Оригинальная еврейская поваренная книга , Нью-Йорк, Bloch Publishing , 1983, ISBN 0-8197-0058-4
- Купер, Джон, Ешьте и будьте удовлетворены: социальная история еврейской еды , Нью-Джерси, Jason Aronson Inc., 1993, ISBN 0-87668-316-2
- Гольдштейн, Джойс и Да Коста, Беатрис, Сефардские ароматы: еврейская кухня Средиземноморья , Chronicle Books, 2000, ISBN 0-8118-2662-7
- Файнберг Вамош, Мириам (2007). Еда во времена Библии: от адамова яблока до Тайной вечери . Израиль: Пальфот. ISBN 978-965-280-115-9.
- Hareuveni, Nogah (1980). Природа в нашем библейском наследии . Израиль: Неот Кедумим. ISBN 965-233-002-7.
- Гур, Яна (2008). Книга новой израильской еды: кулинарное путешествие . Нью-Йорк: Шокен. ISBN 978-0-8052-1224-2.
- Кремер, Дэвид (2007). Еврейская еда и идентичность на протяжении веков . Нью-Йорк: достижения Рутледжа в социологии, том 29. ISBN 978-0-415-95797-7.
- Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды . Нью-Джерси: ISBN John Wiley & Sons, Inc. 978-0-470-39130-3.
- Маркс, Гил , Мир еврейской кулинарии: более 500 традиционных рецептов от Эльзаса до Йемена , Нью-Йорк, Simon & Schuster, 1996, ISBN 0-684-83559-2
- Макдональд, Натан (2008). Что ели древние израильтяне? Диета в библейские времена . Издательская компания WB Eerdmans. ISBN 978-0-8028-6298-3.
- Роден, Клаудия , Книга еврейской еды: Одиссея из Самарканда в Нью-Йорк , Нью-Йорк, Кнопф, 1997, ISBN 0-394-53258-9
- Шварц, Одед, В поисках изобилия: история еврейской еды , Лондон, Kyle Cathie Ltd., 1992, ISBN 1-85626-025-9
- Штернберг, Роберт, Сефардская кухня: здоровая пища и богатая культура средиземноморских евреев , Харпер Коллинз, 1996, ISBN 0-06-017691-1
Исторический
- Атрутель, Дж., Книга еврейской кулинарии , Лондон, 1874 г.
- Гринбаум, Флоренс Крейслер, Международная еврейская поваренная книга , Нью-Йорк, Bloch Publishing , 1919
- Кандер, миссис Саймон ( Лиззи Блэк Кандер ), Поваренная книга поселения , Милуоки, поселение, 1901 г.
- Крамер, Берта М. («Тетя Бабетта»), Поваренная книга тети Бабетты, Цинциннати, Bloch Publishing , 1889 г.
- Монтефиоре, леди Джудит (attr), Еврейское руководство , Лондон, 1846 г.
- Кулинарная книга тети Сары для еврейской кухни , Ливерпуль, 1872 г .; 2 изд., 1889 г.
дальнейшее чтение
- Джексон, Джуди (1998) Классический еврей . Лондон: Hermes House ISBN 1-84038-065-9