Дженовезский соус - Genovese sauce
Дженовезе соус медленный приготовленный, лук и мясо соус , связанный с Италией Кампание региона, особенно Неаполь - обычно подаются с Paccheri , Ziti или Candella пастой - и посыпают тертым сыром.
Рецепты дженовезе различаются и могут быть приготовлены из недорогих кусков говядины, свинины, телятины или колбасы, но обычно делятся и делают акцент на медленно приготовленном луке. Соус Дженовезе всегда без помидоров. Рецепты могут ссылаться на ramata di Montoro, желтый лук с кожицей медного цвета.
Вероятно, привезенный в Неаполь из северного итальянского города Генуя в эпоху Возрождения , Дженовезе с тех пор стал ассоциироваться с югом Италии, и особенно с Кампанией.
История
Несмотря на свое название, которое означает «в стиле Генуи», соус Дженовезе является основным соусом для пасты Неаполя и является важной частью его кулинарной истории, будучи представленным в городе в 15 или 16 веках. Соус, возможно, был привезен иммигрантами или торговцами из Дженовезе в то время, когда Генуя и Неаполь были двумя из самых важных портов Италии. Это также может относиться к имени его изобретателя, поскольку фамилия Дженовезе широко распространена в Кампании. Соус Дженовезе сейчас неизвестен за пределами Кампании.
Лук в рецепте может отражать французское влияние, напоминая Boeuf à la mode . В середине 19 века «Лосось по-голландски и дженовезский соус» подавался в ресторане Grand Véfour в Пале-Рояль в Париже как роскошное блюдо.
Соус Genovese не следует путать с песто из Генуи и Лигурии , ни с сальсой Genovese, красным вином и овощной приправой для рыбы, ни с соусом génevoise из Женевского озера , который снова подается с рыбой.
Подготовка
Соус готовится путем обжаривания говядины или телятины с луком и медленного приготовления в течение двух-десяти часов. Лук обычно сопровождается измельченной морковью и сельдереем в так называемом софритто .
Медленное приготовление лука особенно важно для вкуса соуса, и этому способствует постепенное добавление белого вина, бульона или того и другого. Соус и сопутствующую пасту можно подавать с мясом из соуса или отдельно, украсив помидорами и посыпав пекорино . Дженовезе обычно подают с большой цилиндрической пастой Пачери , а также с ригатони , зити или канделе - все они популярны, потому что их форма может выдержать соус.
Ингредиенты на 4 порции
Мясо 600 г, золотой лук 1 кг, морковь 60 г, сельдерей 60 г, оливковое масло.