Генуаз - Genoise
Альтернативные названия | Генуэзский торт, Генуэзский торт |
---|---|
Тип | Бисквит |
Место происхождения | Италия |
Регион или штат | Генуя |
Основные ингредиенты | Мука , сахар , яйца |
Вариации | Шоколадный генуаз |
Genoise ( США : / ʒ eɪ н ш ɑ г , ʒ ə - / , Великобритания : / dʒ eɪ -, dʒ ɛ - / , французский: [ʒenwaz] , как правило , пишется Genoise на английском языке), также известный как Генуэзский торт или генуэзский торт - это итальянский бисквит, названный в честь города Генуя и связанный с итальянской и французской кухней. Вместо использования химической закваски во время перемешивания в жидком тесте суспендируют воздух для придания объема.
Genoise не следует путать с pain de Gênes («Генуэзский хлеб»), который готовят из миндальной пасты, но он похож на pan di Spagna («испанский хлеб»), еще один итальянский бисквит.
Это цельнозерновой торт, в отличие от некоторых других бисквитных коржей, для которых желтки и белки взбиваются отдельно [что?] . Яйца, а иногда и дополнительные желтки, взбиваются с сахаром и одновременно нагреваются на водяной бане или пламени до стадии, известной кондитерам как «ленточная стадия». Генуаз - это, как правило, довольно нежирный торт, большая часть жира которого состоит из яичных желтков, но в некоторых рецептах перед выпечкой также добавляют топленое масло.
Использование и подготовка
Genoise - это основной строительный блок многих французских кондитерских изделий, который используется для приготовления нескольких различных видов тортов. Тесто обычно выпекается в виде тонкого листа. Поваренная книга 1884 года дает простой рецепт генуаза:
Быстро перемешайте в тазе полфунта муки, полфунта сахара и четыре яйца: после пяти минут хорошего перемешивания добавьте четверть фунта топленого масла. Смажьте квадратный противень маслом, распределите по нему пасту и запекайте в духовке с умеренной температурой, пока она не станет золотисто-желтой.
По окончании выпечки лист раскатывают, пока он еще теплый (для изготовления булочек с желе или булочков из Ноэля ), или разрезают и складывают в несколько слоев или выстилают форму, чтобы заполнить замороженный десерт. Используются самые разные начинки, такие как желе, шоколад , фрукты, кондитерские сливки и взбитые сливки . Генуаз можно разложить полосами для изготовления божьих пальцев или формовать для изготовления мадлен . Это база для Jaffa Cakes .
Торт отличается эластичной и несколько сухой консистенцией, иногда его пропитывают ароматными сиропами или ликерами и часто подают с глазурью из сливочного крема . Популярный торт тирамису можно приготовить с божьими пальцами или с простыней.
Шоколадный генуаз можно приготовить, заменив часть муки какао-порошком , и иногда его используют вместо более насыщенного пирога, используемого в стандартном рецепте тортов Захер .
Смотрите также
- Кастелла
- Генуэзский торт
- Lamington
- Zuppa Inglese
- Gâteau Magique
- Кухня Лигурии
- Список итальянских блюд
Рекомендации
- Ребенок, Джулия, Кухонная мудрость Джулии . Нью-Йорк, Кнопф, 2000, ISBN 0-375-41151-8 .
- Чайлд, Джулия и Симона Бек, Освоение искусства французской кулинарии, том 2 . Нью-Йорк, Кнопф, 1970.
- Редакторы Cook's Illustrated , Baking Illustrated . Бруклин, Массачусетс, испытательная кухня Америки, 2004, ISBN 0-936184-75-2 .
- Редакторы журнала Domus , Серебряная ложка (перевод на американский английский). Нью-Йорк / Лондон, Phaidon Press, 2005, ISBN 0-7148-4531-0 .
- Роден, Клавдия, Книга еврейской еды . Нью-Йорк, Кнопф, 1997, ISBN 0-394-53258-9