Эспаньольский соус - Espagnole sauce
 Говядина с соусом эспаньоль и картофелем фри
| |
| Тип | Соус |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Основные ингредиенты | уменьшить подливку с томатной пастой |
Эспаньоль ( французское произношение: [ɛspaɲɔl] ( слушать )
) является одним из основного коричневого соуса , и один из Эскофья «s пяти маточных соусов классической французской кухни . Эскофье популяризировал рецепт, и его версия все еще используется сегодня.
Эспаньоль обладает сильным вкусом и редко используется непосредственно в еде. В качестве соуса матери, она служит в качестве исходного пункта для многих производных, таких как соус Африканские , соус bigarade , соус Bourguignonne , соус аих шампиньоны , соус charcutière , соус Chasseur , соус Chevreuil и демиглас . Сотни других производных находятся в классическом французском репертуаре.
Эскофье включил рецепт соуса Lenten espagnole с использованием рыбного бульона и грибов в Le Guide culinaire , но сомневался в его необходимости.
Подготовка
Основной метод приготовления эспаньоля - это приготовление очень темно-коричневого заправки , к которому добавляется коричневый бульон (бульон из жареных костей, мяса и ароматических добавок), а также жареные кости, кусочки говядины , овощи , коричневый сахар и различные приправы. . Этой смеси позволяют медленно уменьшаться, хотя ее часто снимают. Классический рецепт требует добавления дополнительного бульона из телятины по мере того, как жидкость постепенно уменьшается, но сегодня вместо него обычно используется вода. Томатная паста или пюре из помидоров добавляются в конце процесса, а соус еще больше уменьшается.
Другой вариант можно приготовить из белого бульона и сливочного масла, добавив лук, ветчину, красный перец, сельдерей, кайенский перец и петрушку с мукой в качестве загустителя.
Этимология
Espagnole - это французское слово, означающее «испанский», но французские повара спорят о происхождении соуса. По словам Луи Дьята , создателя вишисуаза и автора классической французской кулинарной книги для гурманов :
Есть история, объясняющая, почему самый важный коричневый соус во французской кухне называется соусом эспаньоль , или испанским соусом. Согласно легенде, испанские повара невесты Людовика XIII , Анны, помогали готовить их свадебный пир и настаивали на улучшении насыщенного французского коричневого соуса испанскими помидорами . Этот новый соус имел мгновенный успех и был с благодарностью назван в честь его создателей.
В «Книге стола» Кеттнера , опубликованной в 1877 году, дается совершенно иное объяснение:
Когда Бурбоны взошли на испанский престол при Людовике XV и когда испанская мода вернулась в Париж, французские повара, взяв намек на испанский pot-au-feu - olla podrida, - приготовили вариант своего коричневого соуса. который они назвали «испанским». Основным принципом французского pot-au-feu была говядина; Основными принципами испанского языка были бекон , ветчина , красная колбаса Эстремадура - все хорошо копченые ... Герцог де Сен-Симон прислал домой чудесные отчеты о ветчине Монтанша ; выросла ненависть к испанским ветчинам ; и французы не были виноваты, потому что у них нет своих окороков с какой-либо репутацией. Какими бы хорошими они ни были в мясе свиньи, они плохо разбираются в беконе и ветчине; и сокровища Монтанша были для них откровением. Они одичали за ветчиной ... И вот, добавив аромат бекона и ветчины Эстремадура в старый коричневый французский соус, появился испанский соус ... мир печали, и повара довольствовались любой ветчиной - даже французской ветчиной, которая немногим лучше соленой свинины. Таким образом, смысл рецепта был утерян; особенность испанского соуса исчезла, и его название стало загадкой.
Имя «Кеттнер» в названии относится к Огюсту Кеттнеру, бывшему шеф-повару Наполеона III , который эмигрировал в Англию и в 1867 году открыл ресторан в Сохо , Кеттнер, один из старейших ресторанов Лондона.