Улитка - Escargot
Эскарго ( IPA: [ɛs.kaʁ.ɡo] ) - французское слово, обозначающее улитку . Это еще и блюдо, состоящее из приготовленных наземных улиток . Его часто подают в качестве закуски и распространено во Франции и Индии (особенно среди народа нага ). Эскарго является частью типичных кухонь Кипра , Мальты , Крита , регионов материковой Греции , а также стран Северной Африки, Туниса , Алжира и Марокко . Улитки потребляют в Германии , Великобритании , Италии , Португалии и Испании .
Этимология
Одно из первых записанных случаев использования французского слова escargot, означающего, датируется 1892 годом. Французское слово (1549) происходит от escaragol ( провансальский ) и, следовательно, от escargol ( древнефранцузский ), и в конечном итоге - через вульгарный латинский coculium и классический латинский conchylium - от Древнегреческий konchylion (κογχύλιον) , что означает «съедобный моллюск, устрица». Интернет Этимологический словарь пишет «форма слова в провансальском и французском языках , кажется, под влиянием слов , связанных с скарабея .»
Виды улиток
Не все виды наземных улиток съедобны, а многие слишком мелкие - готовить и варить их не стоит. Среди съедобных видов вкусовые качества мякоти различаются.
Во Франции чаще всего едят Helix pomatia . Также едят " петит-гри " Cornu aspersa и Helix lucorum . Несколько дополнительных видов, таких как Elona quimperiana , популярны в Европе; см. гелиководство .
Яблочные улитки ( Ampullariidae ) также потребляются в Азии и могут быть найдены на азиатских рынках в Северной Америке. Анализ питания показывает, что Ampullariidae - хороший источник белка.
История
Раковины улиток были обнаружены при археологических раскопках, что указывает на то, что улиток ели с доисторических времен. Археологические раскопки в районе Средиземного моря дали вещественные доказательства использования в кулинарии различных видов улиток.
Как отмечалось в трудах Плиния, римляне считали улитки элитной пищей . Съедобный вид Otala lactea был обнаружен в римском городе Волюбилис на территории современного Марокко . Совсем недавно было обнаружено, что африканские наземные улитки съедобны.
В конце 80-х годов прошлого века производство улиток в США составляло 300 миллионов долларов в год. 24 мая там отмечается «Национальный день улиток».
Подготовка
Во французской кухне улиток обычно очищают, убивают, очищают и готовят (обычно с чесночным маслом , куриным бульоном или вином ), а затем снова кладут в раковины с маслом и соусом для подачи. Могут быть добавлены дополнительные ингредиенты, такие как чеснок, тимьян, петрушка и кедровые орехи. Обычно предоставляются специальные щипцы для удержания скорлупы и вилки для извлечения мяса. Подают улитки на металлических подносах с выемками, рассчитанных на шесть или 12 улиток.
В критской кухне улиток сначала варят в белом вине с лавровым листом, сельдереем и луком, а затем покрывают мукой и обжаривают с розмарином и уксусом.
В мальтийской кухне улиток ( мальтийский : bebbux ) разновидности petit gris варят на медленном огне в красном вине или эле с мятой , базиликом и майораном . Улиток готовят и подают в раковинах.
В Нагаланде улиток готовят из аксона и свинины, особенно из жиров. Местно его называют хамок.
В марокканской кухне улитки, также называемые «гляль», являются популярной уличной едой. Их готовят в банке, наполненной горячей водой, специальными специями и зеленью. После приготовления марокканских улиток подают в небольших мисках с бульоном и употребляют в горячем виде. В основном марокканскими улитками пользуются зимой, поскольку они считаются полезными для здоровья, особенно при простуде или ревматизме.
Пищевая ценность
Как и большинство моллюсков , улитки от природы содержат много белка и мало жира. По оценкам, улитки содержат 15% белка, 2,4% жира и около 80% воды.
Виноделие
Улиток готовят, очищая их пищеварительную систему. Процесс, используемый для этого, различается, но обычно включает комбинацию голодания и очищения или просто кормление их здоровой заменой. Наиболее часто используемые методы могут занять несколько дней. Фермы, производящие Cornu aspersum для продажи, существуют в Европе и США . В обоих регионах улитки считаются деликатесом . Улиток, выращенных на фермах, обычно кормят злаками .