Съедобные водоросли - Edible seaweed

Блюдо из маринованных пряных водорослей

Съедобные водоросли или морские овощи - это водоросли, которые можно есть и использовать в кулинарии . Обычно они содержат большое количество клетчатки . Они могут принадлежать к одной из нескольких групп многоклеточных водорослей : красные водоросли , зеленые водоросли и бурые водоросли .

Водоросли также собирают и культивируют для извлечения из полисахаридов , такие как альгинат , агар и каррагинан , желатиновые вещества , известных под общим названием гидроколлоидов или phycocolloids . Гидроколлоиды приобрели коммерческое значение, особенно в производстве пищевых продуктов в качестве пищевых добавок. Пищевая промышленность использует желирующие, водоудерживающие, эмульгирующие и другие физические свойства этих гидроколлоидов.

Большинство съедобных водорослей - это морские водоросли, тогда как большинство пресноводных водорослей токсичны. Некоторые морские водоросли содержат кислоты, которые раздражают пищеварительный канал, в то время как другие могут иметь слабительное и уравновешивающее электролиты действие. Большинство морских макроводорослей нетоксичны в нормальных количествах, но представители рода Lyngbya потенциально смертельны. Обычно отравление вызывается употреблением в пищу рыбы, которая питалась Lyngbya, или другой рыбой, которая питалась этим. Это называется отравлением сигуатерой . Обработка Lyngbya majuscula также может вызвать дерматит из морских водорослей . Некоторые виды Desmarestia являются очень кислыми, с вакуолей из серной кислоты , что может вызвать серьезные желудочно - кишечные проблемы.

Блюдо, которое часто подают в западных китайских ресторанах под названием «Хрустящие морские водоросли», - это не морские водоросли, а высушенная, а затем обжаренная капуста.

Распределение

Морские водоросли широко используются в прибрежных кухнях по всему миру. Морские водоросли были частью диет в Китае , Японии и Корее с доисторических времен. Водоросли также потребляются во многих традиционных европейских обществах, в Исландии и западной Норвегии , на атлантическом побережье Франции , северной и западной Ирландии , Уэльсе и некоторых прибрежных частях Юго-Западной Англии , а также в Нью-Брансуике , Новой Шотландии , Ньюфаундленде и Лабрадоре. . Народ маори в Новой Зеландии традиционно использовал несколько видов красных и зеленых водорослей, а коренные австралийцы ели несколько видов.

Питание и использование

Морские водоросли - хороший источник питательных веществ, таких как белки , витамины , минералы и пищевые волокна. Полифенолы , полисахариды и стерины , а также другие биоактивные молекулы в основном отвечают за полезные свойства морских водорослей. Если сравнить морские водоросли с наземными растениями, они имеют более высокую долю незаменимых жирных кислот, таких как жирные кислоты эйкозапентаеновой (EPA) и докозагексаеновой (DHA).

Морские водоросли содержат высокий уровень йода , тирозина по сравнению с другими продуктами. На Филиппинах жители Тиви и Албая создали новый панцит или лапшу из морских водорослей, из которой можно приготовить панцит кантон, панцит луглуг, спагетти или карбонара, в то время как в Индонезии жители создали десерт из морских водорослей, такой как es campur , пудинг, и, как утверждается , полезны для здоровья. такие преимущества, как богатство кальцием , магнием и йодом .

Одно исследование, проведенное в 2014 году, указывало на определенные виды морских водорослей как на возможный веганский источник биологически активного витамина B12 . Исследование отметило, что B-12 был обнаружен как в сырых, так и в жареных морских водорослях, причем последние содержат примерно вдвое меньше, но все же достаточное количество. Всего 4 грамма сушеной пурпурной умывальника считается достаточным для удовлетворения RDA для B-12.

Морские водоросли богаты полисахаридами, которые потенциально могут использоваться в качестве пребиотических функциональных ингредиентов как для здоровья человека, так и для здоровья животных. Пребиотики - это неперевариваемые, избирательно ферментированные соединения, которые стимулируют рост и / или активность полезной микробиоты кишечника, что, в свою очередь, приносит пользу здоровью хозяина. Кроме того, есть несколько вторичных метаболитов, которые синтезируются водорослями, такие как терпеноиды , оксилипины , флортаннины , летучие углеводороды и продукты смешанного биогенетического происхождения. Таким образом, водоросли можно рассматривать как природный источник, представляющий большой интерес, поскольку они содержат соединения с многочисленными биологическими активностями и могут использоваться в качестве функционального ингредиента во многих технологических приложениях для получения функциональных пищевых продуктов . Полисахариды морских водорослей могут метаболизироваться в организме человека под действием бактериальных ферментов кишечника . Такие ферменты часто производятся японским населением из-за потребления ими морских водорослей.

В некоторых частях Азии, нори海苔 (в Японии), zicai紫菜 (в Китае) и гим 김 (в Корее), листы сушеной красной водоросли порфира используются в супах или для обертывания суши или онигири . Chondrus crispus (широко известный как ирландский мох) - еще одна красная водоросль, используемая для производства различных пищевых добавок, наряду с каппафиками и различными гигартиноидными водорослями.

В качестве нутрицевтического продукта некоторые съедобные водоросли обладают противовоспалительными , противоаллергическими , антимутагенными , противоопухолевыми , противодиабетическими , антиоксидантными , антигипертензивными и нейропротекторными свойствами. Съедобные красные макроводоросли, такие как Palmaria palmata (Dulse), Porphyra tenera (Nori) и Eisenia bicyclis, были признаны важным источником «альтернативного белка , минералов и, в конечном итоге, клетчатки ».

В японской кухне есть семь видов водорослей, идентифицируемых по названию, и поэтому термин, обозначающий водоросли в японском языке, используется в основном в научных целях, а не в отношении продуктов питания.

Морской виноград ( Caulerpa lentillifera ) выращивают в прудах на Филиппинах.
Морской виноград обычно едят сырым с уксусом, в качестве закуски или в салате.
Обжаренные листы нори используются для заворачивания суши.
Дасима (ламинария)
Комбу
Торты и еда из морских водорослей от Кубо Шунмана, 19 век
Кукурузные чипсы, ароматизированные и окрашенные зелеными водорослями Ulva spp . выращивается в Новом Южном Уэльсе, Австралия.

Масло морских водорослей

Масло морских водорослей , также называемое маслом водорослей , используется для приготовления пищи. Масло морских водорослей также используется в качестве источника пищевой добавки с жирными кислотами , поскольку оно содержит моно- и полиненасыщенные жиры , в частности EPA и DHA , обе из которых являются омега-3 жирными кислотами . Его содержание DHA примерно эквивалентно содержанию рыбьего жира на основе лосося .