Кускус - Couscous

Кускус
Cuscus.jpg
Кускус подается с овощами и нутом
Курс Основное блюдо, гарнир или десерт
Основные ингредиенты Манная крупа
Вариации Moghrabieh, maftoul
Энергетическая ценность
(на 1/4 стакана, сухая порция)
150  ккал  (628 кДж )
Пищевая ценность
(на 1/4 стакана, на сухую порцию)
Протеин г
Толстый г
Углеводов 30  г

Кускус - это североафриканское блюдо из небольших пропаренных гранул из манной крупы из твердых сортов пшеницы , которое традиционно подается с тушеным мясом, выложенным сверху. Жемчужное пшено, сорго, булгур и другие крупы могут быть приготовлены аналогичным образом в других регионах, и полученные блюда также иногда называют кускусом.

Кус является основным продуктом питания в течение кухни Магриба из Алжира , Туниса , Мавритании , Марокко и Ливии . Он также широко потребляется во Франции, куда он был завезен иммигрантами из Магриба .

Этимология

Слово кускус , поочередно кускус или Kuskus , имеет берберского происхождения, точное формирования слова представляет некоторые неясности. Берберский корень √KS означает «хорошо сформированный, хорошо скрученный, округлый». Во всем мире существует множество названий и вариантов произношения кускуса.

История

Неясно, когда появился кускус. Согласно Чарльзу Перри , кускус возник у берберов Алжира и Марокко в период между концом династии Зиридов 11-го века и возвышением Халифата Альмохадов 13-го века . Историк Хади Идрис отметил, что кускус засвидетельствован в эпоху Хафсидов , но не в эпоху Зиридов .

Историк кулинарии Люси Боленс считает, что кускус возник тысячелетия назад, во время правления Масиниссы в древнем королевстве Нумидия на территории современного Алжира . Следы кухонных сосудов, похожих на кускусье , были обнаружены в могилах с III века до нашей эры, со времен берберских королей Нумидии . Но к двенадцатому веку совершенно очевидно, что повара Магриби готовили блюда из негашеных зерен, перемешивая муку с водой, чтобы создать легкие круглые шарики из теста для кускуса, которые можно было готовить на пару. Историк Максим Родинсон нашел три рецепта кускуса из арабской кулинарной книги 13 века Китаб аль-Вусла ила аль-Хабиб , написанной автором Айюбидов , и анонимной арабской кулинарной книги Китаб аль Табих и Фадалат аль-Хиван Ибн Разина аль-Туджиби. также содержат рецепты.

Считается, что кускус был распространен среди жителей Пиренейского полуострова берберскими династиями XIII века. В современном Трапани , Сицилия, блюдо все еще готовят по средневековому рецепту андалузского автора Ибн Разина аль-Туджиби. Евреи из Испании и Португалии представили кускуссу в тосканской кухне, когда они поселились в Ливорно в конце 16 века, а семьи, переехавшие из Табарки в Лигурию, принесли это блюдо с собой в Карлофорте в 18 веке. Известный во Франции с 16-го века, он был введен во французскую кухню в начале 20-го века через Французскую колониальную империю и Пьед-Нуары в Алжире.

Подготовка

Коричневый кускус с овощами в Тунисе

Кускус традиционно готовят из твердой части твердой древесины, той части зерна, которая сопротивлялась измельчению жернова. Манную крупу сбрызгивают водой и раскатывают руками, чтобы сформировать маленькие шарики, присыпают сухой мукой, чтобы они не разделялись, а затем просеивают. Любые гранулы, которые слишком малы, чтобы быть готовыми гранулы кускуса, падают через сито, снова раскатываются, посыпаются сухой манной крупой и раскатываются в гранулы. Этот трудоемкий процесс продолжается до тех пор, пока вся манная крупа не превратится в крошечные гранулы кускуса. При традиционном методе приготовления кускуса группы людей собираются вместе, чтобы сделать большие партии в течение нескольких дней, которые затем сушат на солнце и используют в течение нескольких месяцев. Кускус ручной работы может нуждаться в регидратации по мере его приготовления; это достигается путем увлажнения и пропаривания тушеного мяса до тех пор, пока кускус не достигнет желаемой легкой и воздушной консистенции.

В некоторых регионах кускус готовят из фарины, крупнозернистого ячменя или перлового проса .

А kiskas (французский: couscoussier ), традиционный Пароход для кускуса.

В наше время производство кускуса в значительной степени механизировано, и продукт продается на рынках по всему миру. Этот кускус можно обжарить перед приготовлением в воде или другой жидкости. Правильно приготовленный кускус получается легким и воздушным, а не липким и песчаным. Традиционно, Северная Африка использовать пароварку пищи ( так называемый taseksut в Бербер , A كسكاس kiskas на арабском или couscoussier на французском языке ). Основание представляет собой высокий металлический горшок, имеющий форму емкости для масла, в которой мясо и овощи готовятся как тушеное мясо. Поверх основания стоит пароварка, где готовится кускус, впитывая ароматы тушеного мяса. Крышка пароварки имеет отверстия по краю для выхода пара. Также можно использовать кастрюлю со вставкой для пароварки. Если отверстия слишком большие, пароварку можно застелить влажной марлей . Существует мало археологических свидетельств ранних диет, включая кускус, возможно, потому, что первоначальный кускус, вероятно, был сделан из органических материалов, которые не могли пережить длительное воздействие элементов.

Кускус, который продается в большинстве западных супермаркетов, предварительно приготовлен на пару и высушен. Обычно его готовят, добавляя 1,5 части кипятка или бульона к каждой мерке кускуса, а затем оставляя плотно накрытым примерно на пять минут. Кускус, приготовленный на пару, требует меньше времени на приготовление, чем обычный кус-кус, большинство сушеных макарон или сушеные зерна (например, рис ). Упакованные наборы кускуса быстрого приготовления и консервированных овощей и, как правило, мяса обычно продаются в продуктовых магазинах и супермаркетах Европы . Кускус широко потребляется во Франции, где он был представлен иммигрантами из Магриба и занял третье место по популярности в опросе 2011 года.

Признание

В декабре 2020 года Алжир, Мавритания, Марокко и Тунис получили официальное признание знаний, ноу-хау и практики производства и потребления кускуса в Репрезентативном списке нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО . Совместное представление четырех стран было расценено как «пример международного сотрудничества».

Местные вариации

Кускус с различными начинками

Собственно кускус имеет диаметр около 2 мм, но существует также более крупная разновидность (на 3 мм больше), известная как Berkoukes , а также ультратонкая версия (около 1 мм). В Марокко, Алжире, Тунисе и Ливии его обычно подают с овощами ( морковь , картофель и репа ), приготовленными в остром или мягком бульоне или тушеном мясе, и с некоторым количеством мяса (обычно с курицей , бараниной или бараниной ).

Алжир и Марокко

Алжирский кускус также может включать помидоры и бобовые. В марокканском кускусе используется шафран. И в Алжире, и в Марокко его можно подавать в конце еды или отдельно в блюде под названием «сфуфф» . Вдоль средиземноморского побережья Алжира и Марокко также производится ультратонкий (2 миллиметра (0,079 дюйма) в диаметре) сорт кускуса, известный как сэфа или месфуф .

Его также можно подавать как десерт, для которого кускус обычно готовят на пару несколько раз, пока он не станет воздушным и бледным. Затем посыпают миндалем , корицей и сахаром . Традиционно этот десерт подают с молоком, ароматизированным водой из цветков апельсина , или его можно подавать просто с пахтой в миске в качестве холодного легкого супа на ужин.

Тунис

Рыбный кускус из Туниса

В Тунисе кускус делают в основном пряным с соусом из хариссы и обычно подают с любым блюдом, включая баранину, рыбу, морепродукты, говядину, а иногда, в южных регионах, верблюда. Рыбный кускус - это фирменное блюдо Туниса, его также можно приготовить из осьминога , кальмаров или других морепродуктов в остром, красном и остром соусе.

Ливия

В Ливии его в основном подают с ягненком, но также и с верблюдом , а в Триполи и западных частях Ливии редко - с говядиной, но не во время официальных церемоний или свадеб. Другой способ есть кускус - это десерт; его готовят с финиками, кунжутом и чистым медом, и местные жители называют его магрод .

Мавритания

В Мавритании в кускусе используются крупные зерна пшеницы ( мабрум ), и он темнее желтого кускуса в Марокко. Его готовят из баранины, говядины или верблюда вместе с овощами, в основном луком, помидорами и морковью, затем смешивают с соусом и подают с топленым маслом , местным названием дхен .

Похожие продукты

Кускус изготавливается из измельченной пшеничной муки, свернутой в составляющие ее гранулы или жемчуг, что отличает его от макаронных изделий, даже таких макаронных изделий, как орзо и ризони аналогичного размера, которые изготавливаются из измельченной пшеницы и либо формуются, либо экструдированы. Кускус и паста имеют одинаковую пищевую ценность, хотя паста обычно более изысканная.

  • Аттиеке - это родственное блюдо, которое является основным продуктом питания в Кот-д'Ивуаре, а также известно в соседних регионах Западной Африки и готовится из тертой маниоки .
  • Cuscuz ( португальское произношение:  [kusˈkus] ) - это блюдо в бразильской кухне, похожее на кус-кус, которое готовят из кукурузной муки и обычно едят холодным. и иногда прессуется в форму, украшенную дольками апельсина, в блюде, называемом cuscuz de galinha , по праздникам.
  • Дамбу - это блюдо из Нигера, похожее на кус-кус . Для особых случаев он может быть приготовлен из манной крупы , но часто готовится из риса, проса или другого зерна. В блюдо традиционно входят листья моринги . Во Франции это нигерийское блюдо было адаптировано как особый вариант (названный Couscous aux épinards ) кускуса Maghreb-syle, обычно встречающегося там, часто с использованием шпината вместо моринги.
  • Фрегула - это разновидность пасты из Сардинии. Он похож на североафриканский Berkoukes и ближневосточный Moghrabieh. Fregula бывает разных размеров, но обычно состоит из теста из манной крупы, скрученного в шарики диаметром 2–3 мм и обжаренных в духовке.
  • Кускусаки (Κουσκουσάκι по- гречески или kuskus по- турецки ), паста из Греции и Турции , которую варят и подают с сыром и грецкими орехами.
Мафтоул, палестинский кускус, приготовленный из булгура.
  • В Леванте в блюде, известном как мограбие (отсылка к региону Магриба), используется та же манная мука на основе твердых сортов, но скрученная в более крупные (5–6 миллиметров (0,20–0,24 дюйма) в диаметре) «жемчуг» для создания блюда. это популярно в Иордании, Ливане и Сирии. Жемчуг либо готовится как часть тушеного мяса, либо приправляется корицей и подается с куриным бульоном из нута.
  • Палестинский мафтул использует гранулы, которые больше, чем у североафриканского сорта, но меньше, чем жемчуг мограбие (2–3 миллиметра (0,079–0,118 дюйма) в диаметре) и сделанные из булгура , а не из твердых сортов пшеницы. Его также подают с курицей и бульоном из нута. Мафтул - это арабское слово, образованное от корня «фа-та-ла», что означает скручивание или скручивание, описывающее метод ручного скручивания, используемый для изготовления гранул.
  • Тип - это разновидность кускуса встранах Сахеля в Западной Африке, таких как Мали и Сенегал , в котором жемчужное просо измельчается или измельчается до размера и консистенции кускуса. Кускус Sahel подается без бобовых и без бульона.
  • Птитим , также известный как израильский кускус, состоит из крошечных шариков жареной пасты, разработанной в Израиле в 1950-х годах, когда из-за строгой экономии риса в Израиле было мало риса. Несмотря на название, это не кускус.
  • Усу-Усу - это кускус, который готовят из фонио в регионе Хауса в Нигерии, Бенине, Того и Гане.

Смотрите также

Примечания

использованная литература