Кориандр -Coriander
Кориандр или кинза | |
---|---|
Иллюстрация частей кориандра | |
Научная классификация | |
Царство: | Растения |
Клада : | Трахеофиты |
Клада : | покрытосеменные |
Клада : | эвдикоты |
Клада : | Астериды |
Порядок: | Апиалы |
Семья: | Зонтичные |
Род: | Кориандр |
Разновидность: |
С. посевной
|
Биномиальное имя | |
Кориандр посевной |
Кориандр ( / ˌ k ɒr i æ n d ər , ˈ k ɒr i æ n d ər / ; Coriandrum sativum ) является однолетней травой в семье Apiaceae . Он также известен как китайская петрушка , дхания или кинза ( / s ɪ ˈ l æ n t r oʊ , - ˈ l ɑː n -/ ). Все части растения съедобны, но свежие листья и сушеные семена (в качестве приправы ) традиционно используются в кулинарии.
Большинство людей воспринимают кориандр как имеющий терпкий, лимонно-лаймовый вкус, но почти четверть опрошенных считают, что листья на вкус напоминают средство для мытья посуды , что связано с геном , определяющим некоторые специфические альдегиды , которые также используются в качестве отдушки во многих мылах и моющие средства.
Ботаническое описание
Кориандр произрастает в регионах от Южной Европы и Северной Африки до Юго-Западной Азии .
Это мягкое растение, вырастающее до 50 см (20 дюймов) в высоту. Листья разнообразной формы, с широкими лопастями у основания растения и тонкими и перистыми выше на цветущих стеблях.
Цветки собраны в небольшие зонтики , белые или очень бледно-розовые, асимметричные, с лепестками, направленными в сторону от центра зонтика, длиннее (на 5–6 мм или 3 / 16–1 / 4 дюйма ) , чем те, которые направлены к нему (только 1–3 мм или 1 ⁄ 16 – 1 ⁄ 8 дюймов в длину). Плод представляет собой шаровидный сухой шизокарп диаметром 3–5 мм ( 1 / 8 - 3 / 16 дюймов). Размер пыльцы составляет примерно 33 мкм (0,0013 дюйма).
Этимология
Слово «кориандр», впервые засвидетельствованное в английском языке в конце 14 века, происходит от старофранцузского слова coriandre , которое происходит от латинского coriandrum , в свою очередь, от древнегреческого κορίαννον koríannon (или κορίανδρον koríandron ), возможно, происходящего от κόρις kóris или связанного с ним. постельный клоп), и был дан из-за его зловония, похожего на запах постельных клопов.
Самая ранняя засвидетельствованная форма слова - микенская греческая 𐀒𐀪𐀊𐀅𐀙 ко-ри-джа-да-на (варианты: 𐀒𐀪𐁀𐀅𐀙 ко-ри-а 2 -да -на , 𐀒𐀪𐀊𐀈𐀜 ко-ри-джа-до-но 𐀐 ко ri-jo-da-na ), написанное слоговым письмом Linear B (реконструированное как koriadnon , похожее на имя дочери Миноса Ариадна ), которое позже превратилось в koriannon или koriandron , и Koriander ( нем .).
Cilantro — это испанское слово, обозначающее кориандр, также происходящее отcoriandrum. Это общий термин вамериканском английскомдля обозначения листьев кориандра из-за их широкого использования вмексиканской кухне.
Происхождение и история
Кориандр растет в диком виде на обширной территории Западной Азии и Южной Европы, что вызвало комментарий: «Трудно точно определить, где это растение является диким, а где оно только недавно прижилось». Недавние работы показали, что образцы кориандра, найденные в дикой природе в Израиле и Португалии, могут представлять собой предка культивируемого кориандра. Имеют низкую всхожесть и небольшой вегетативный вид. Образец, найденный в Израиле, имеет чрезвычайно твердую плодовую оболочку.
Пятнадцать высушенных мерикарпов были найдены на уровне докерамического неолита B (от шести до восьми тысяч лет назад) в пещере Нахаль-Хемар в Израиле , которая может быть самой старой археологической находкой кориандра.
Около 500 миллилитров (17 американских жидких унций) мерикарпов кориандра было извлечено из гробницы Тутанхамона , и, поскольку это растение не растет в Египте в диком виде, Зохари и Хопф интерпретируют эту находку как доказательство того, что кориандр выращивали древние египтяне .
Папирус Эберса , египетский медицинский текст, датированный примерно 1550 годом до нашей эры, описывает лекарственное и кулинарное использование кориандра.
Кориандр, кажется, выращивали в Греции, по крайней мере, со второго тысячелетия до нашей эры. На одной из табличек с линейным письмом B , извлеченных из Пилоса , говорится, что этот вид выращивают для производства духов; по-видимому, он использовался в двух формах - как пряность из-за его семян и как трава из-за аромата его листьев.
Это, по-видимому, подтверждается археологическими свидетельствами того же периода; большое количество видов, извлеченных из слоя раннего бронзового века в Ситагрои в Македонии , может указывать на культивирование этого вида в то время.
Позже кориандр упоминается Гиппократом (около 400 г. до н.э.), а также Диоскоридом (65 г. н.э.).
Использование
Свежие листья и высушенные семена чаще всего используются в кулинарии, но все части растения съедобны, а корни являются важным элементом тайской кухни. Кориандр используется в кухнях всего мира.
Листья
Листья по-разному называют листьями кориандра, свежим кориандром, китайской петрушкой или (в США и коммерчески в Канаде) кинзой.
Потенциально кориандр можно спутать с кулантро ( Eryngium foetidum L.), относящимся к тому же семейству (Apiaceae), что и кориандр ( Coriandrum sativum L.), но из другого рода . Кулантро имеет совершенно другой колючий вид, более мощное летучее масло из листьев и более сильный аромат.
Листья имеют вкус, отличный от семян, с цитрусовыми нотками.
Свежие листья являются ингредиентом многих блюд, таких как чатни и салаты, сальса , гуакамоле , а также широко используются в качестве гарнира к супам, рыбе и мясу. Поскольку тепло снижает их вкус, листья кориандра часто используют в сыром виде или добавляют в блюдо непосредственно перед подачей на стол. В индийских и среднеазиатских рецептах листья кориандра используются в больших количествах и готовятся до тех пор, пока аромат не уменьшится. Листья быстро портятся при снятии с растения, теряют аромат при сушке или замораживании.
Семена
Сухие плоды — это семена кориандра. Слово «кориандр» в приготовлении пищи может относиться исключительно к этим семенам (как приправе), а не к растению. Семена имеют лимонно-цитрусовый вкус при измельчении из-за терпенов линалоола и пинена . Он описывается как теплый, ореховый, пряный и с апельсиновым вкусом.
Разновидность C. sativum var . sativum имеет диаметр плодов 3–5 мм ( 1 / 8 - 3 / 16 дюймов ), а var. плоды microcarpum имеют диаметр 1,5–3,0 мм (0,06–0,12 дюйма), а var. indicum имеет продолговатые плоды. Крупноплодные сорта выращивают в основном в тропических и субтропических странах, например в Марокко, Индии и Австралии, и содержат низкое содержание летучих масел (0,1-0,4%). Они широко используются для измельчения и смешивания в торговле специями. Виды с более мелкими плодами производятся в регионах с умеренным климатом и обычно имеют содержание летучих масел около 0,4-1,8%, поэтому они высоко ценятся в качестве сырья для приготовления эфирного масла.
Кориандр обычно встречается как в виде целых сушеных семян, так и в молотом виде. Обжаривание или нагревание семян на сухой сковороде усиливает вкус, аромат и остроту. Молотые семена кориандра быстро теряют вкус при хранении, и лучше всего их измельчать в свежем виде. Семена кориандра являются приправой в гарам масала и индийском карри, в которых часто используются молотые плоды в больших количествах вместе с тмином , выступая в качестве загустителя в смеси, называемой дхания джира . Жареные семена кориандра, называемые дхания дал , едят в качестве закуски.
За пределами Азии семена кориандра широко используются в процессе маринования овощей. В Германии и Южной Африке (см. boerewors ) семена используются при изготовлении колбас. В России и Центральной Европе семена кориандра иногда добавляют в ржаной хлеб (например , бородинский хлеб ) в качестве альтернативы тмину . Народ зуни в Северной Америке адаптировал его в своей кухне, смешивая измельченные в порошок семена с перцем чили и используя его в качестве приправы к мясу, а также употребляя листья в качестве салата.
Семена кориандра используются в пивоварении определенных стилей пива, в частности некоторых сортов бельгийского пшеничного пива . Семена кориандра используются с апельсиновой цедрой, чтобы добавить цитрусовый характер.
Семена кориандра являются одним из основных растительных компонентов, используемых для ароматизации джина .
Одно предварительное исследование показало , что эфирное масло кориандра ингибирует грамположительные и грамотрицательные бактерии , включая Staphylococcus aureus , Enterococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa и Escherichia coli .
Кориандр указан как один из оригинальных ингредиентов секретной формулы Coca-Cola .
Корни
Корни кориандра имеют более глубокий и интенсивный вкус, чем листья, и используются в различных азиатских кухнях, особенно в тайских блюдах , таких как супы или пасты карри .
Питание
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
---|---|
Энергия | 95 кДж (23 ккал) |
3,67 г |
|
сахара | 0,87 |
Пищевые волокна | 2,8 г |
0,52 г |
|
2,13 г |
|
витамины |
Количество
%DV †
|
Эквивалент витамина А. |
42% 337 мкг36% 3930 мкг865 мкг
|
Тиамин ( B1 ) |
6% 0,067 мг |
Рибофлавин (В 2 ) |
14% 0,162 мг |
Ниацин ( B3 ) |
7% 1,114 мг |
Пантотеновая кислота ( В5 ) |
11% 0,57 мг |
Витамин В 6 |
11% 0,149 мг |
Фолат (B 9 ) |
16% 62 мкг |
Витамин C |
33% 27 мг |
Витамин Е |
17% 2,5 мг |
Витамин К |
295% 310 мкг |
Минералы |
Количество
%DV †
|
Кальций |
7% 67 мг |
Железо |
14% 1,77 мг |
Магний |
7% 26 мг |
Марганец |
20% 0,426 мг |
Фосфор |
7% 48 мг |
Калий |
11% 521 мг |
натрий |
3% 46 мг |
Цинк |
5% 0,5 мг |
Другие составляющие | Количество |
Вода | 92,21 г |
| |
† Проценты приблизительно приблизительны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: Центр пищевых данных Министерства сельского хозяйства США. |
Сырые листья кориандра на 92 % состоят из воды, 4 % углеводов , 2 % белков и менее 1 % жира (таблица). Питательный профиль семян кориандра отличается от свежих стеблей или листьев. В 100-граммовой ( 3+1 ⁄ 2 унции) эталонного количества, листья особенно богаты витамином А , витамином С и витамином К с умеренным содержанием диетических минералов (таблица). Хотя семена, как правило, имеют более низкое содержание витаминов, они содержат значительное количество пищевых волокон , кальция , селена , железа , магния и марганца .
Вкус и запах
Эфирное масло листьев и семян кориандра содержит смешанные полифенолы и терпены, в том числе линалоол в качестве основного компонента, отвечающего за аромат и вкус кориандра.
Разные люди могут по-разному воспринимать вкус листьев кориандра. Те, кому он нравится, говорят, что он имеет освежающий, лимонный или лаймовый вкус, в то время как те, кому он не нравится, испытывают сильное отвращение к его резкому вкусу и запаху, характеризуя его как мыльный или гнилой. Исследования также показывают различия в предпочтениях среди различных расовых групп: 21% выходцев из Восточной Азии, 17% представителей европеоидной расы и 14% лиц африканского происхождения выразили неприязнь к кориандру, но среди групп, где кориандр популярен в их кухне, только 7 % выходцев из Южной Азии, 4% выходцев из Латинской Америки и 3% жителей Ближнего Востока выразили неприязнь.
Около 80% однояйцевых близнецов разделяли одинаковые предпочтения в отношении травы, но разнояйцевые близнецы соглашались только примерно в половине случаев, что убедительно свидетельствует о генетической составляющей предпочтения. При генетическом обследовании почти 30 000 человек были обнаружены два генетических варианта, связанных с восприятием кориандра, наиболее распространенным из которых является ген, участвующий в восприятии запахов. Ген OR6A2 находится в кластере генов обонятельных рецепторов и кодирует рецептор, очень чувствительный к химическим альдегидам. Химики-ароматизаторы обнаружили, что аромат кориандра создают полдюжины или около того веществ, и большинство из них — альдегиды. Те, кому не нравится вкус, чувствительны к неприятным ненасыщенным альдегидам и в то же время могут быть неспособны обнаружить ароматические химические вещества, которые другие находят приятными. Также была обнаружена ассоциация между его вкусом и несколькими другими генами, включая рецептор горького вкуса.
аллергия
Некоторые люди имеют аллергию на листья или семена кориандра, проявляя симптомы, сходные с симптомами других пищевых аллергий . В одном исследовании, в котором изучались люди с подозрением на пищевую аллергию на специи, 32% тестов у детей и 23% у взрослых дали положительный результат на кориандр и другие представители семейства Apiaceae, включая тмин , фенхель и сельдерей . Аллергические симптомы могут быть незначительными или опасными для жизни.
Похожие растения
Другие травы используются там, где они растут почти так же, как листья кориандра.
- Eryngium foetidum имеет похожий, но более интенсивный вкус. Известный как кулантро и Нго Гай, он встречается в Мексике, Южной Америке, Карибском бассейне и Юго-Восточной Азии.
- Persicaria odorata обычно называют вьетнамским кориандром или рау рам . Листья имеют похожий запах и вкус на кориандр. Это член семейства Polygonaceae , или гречишных.
- Папалокелит - это одно из распространенных названий Porophyllum ruderale subsp. macrocephalum , член сложноцветных , семейства подсолнуховых. Этот вид встречается в дикой природе от Техаса до Аргентины.
Рекомендации
Внешние ссылки
- СМИ, связанные с Coriandrum sativum , на Викискладе?