Blanquette de veau - Blanquette de veau
 | |
| Тип | Тушить |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Основные ингредиенты | Телятина , мирпойс , масло или сливки , мука |
Blanquette de veau ([blɑ̃kɛt də vo] ) - это французское рагу из телятины, в котором ни телятина, ни масло не подрумяниваются в процессе приготовления. Воздерживаться от подрумянивания мяса и жира таким способом - значит готовить их в бланкетном виде .
Проспер Монтань писал, что « Бланкет занимает очень важное место в исторической кухне и стал классикой буржуазной кулинарии. Бланкет также готовят из рыбы ( морской черт ) и овощей ( мангольд и сельдерей )».
Терминология
Larousse Gastronomique определяет бланкет как «французский термин для рагу из белого мяса (телятины, баранины или птицы), приготовленного в белом бульоне или воде с ароматическими добавками».
Подготовка и вариации
Для подготовки Blanquette де veau , своих тушеных блюд кусочки телятины (например, плечо или грудь) и Мирепо . Процедите, зарезервировав мясо, затем добавьте в бульон заправку . Отварить, чтобы мясо загустело, затем снова тушить. Рецепт Международного Кулинарного Центра включает добавление в смесь жемчужного лука и измельченных грибов. Завершите смесь жирными сливками и желтком в соотношении 1: 1. После добавления яиц больше не готовьте, чтобы они не свернулись.
Проспер Монтань говорит: «Теоретически соус получают путем приготовления заправки с добавлением сливок и яичных желтков. Однако соус чаще всего не добавляют».
Опять же, от Ларусса :
«Бланкет обычно подается с рисом а-ля креоль, но также может быть подан с сельдереем (корень сельдерея), разрезанными пополам сердцами сельдерея, морковью, тушеным пастернаком или луком-пореем, огурцом (нарезанным на кусочки и тушенным в течение трех минут в кипящей подсоленной воде, тушеным салатом или салатные сердечки.
Даже современные повара следуют традициям в приготовлении этого классического блюда. От кулинарии Франции :
Традиционно все ингредиенты белые: телятина, молодой лук, шампиньоны, белое вино и крем-фреш. Не должно быть моркови, которая иногда проскальзывает.
Рецепт Элизы Актон включает в себя грибы, нежно обжаренные в масле и поданные с телятиной с соусом турне (также называемым велуте ).
Иногда вместо риса можно подавать пасту или картофель. Тем не менее, Жорж Огюст Эскофье «s Le Guide Culinaire написана в 1903 году Перечисляет Blanquette де Veau à l'Ancienne» (старомодный Blanquette телятины груди) как подается с лапшой вместо риса. Он также перечисляет второй рецепт, Blanquette телятины Грудка с сельдереем и эндивиями, которую также подают с вареной лапшой.
Смотрите также
использованная литература
- 2001 2-е издание, ISBN 2-03-560227-0 , при содействии гастрономического комитета под председательством Жоэля Робюшона.
• Спутник любителя еды, Шэрон Тайлер Хербст, Кулинарное руководство Бэррона, Copyright 1995, номер в каталоге Библиотеки Конгресса 95-15208.