Съедобное птичье гнездо - Edible bird's nest

Съедобное птичье гнездо
Съедобное-птичье-гнездо-миска-shape.png
Съедобное птичье гнездо
Регион или штат Юго-Восточная Азия и Восточная Азия
Ассоциированная национальная кухня Сингапур , Малайзия , Индонезия , Китай , Тайвань , Таиланд , Камбоджа , Вьетнам , Мьянма
Съедобное птичье гнездо
Традиционный китайский 燕窩
Упрощенный китайский 燕窝
Литературное значение «ласточкино гнездо»

Съедобные птичьи гнезда (EBN) - это птичьи гнезда, созданные свифтлетами съедобными , индийскими и другими свифтлерами с использованием затвердевшей слюны , которую собирают для употребления в пищу человеком. Они особенно ценятся в китайской культуре из-за их редкости, высокой питательной ценности таких питательных веществ, как белок, и богатого вкуса. Съедобные птичьи гнезда являются одними из самых дорогих продуктов животного происхождения, потребляемых людьми, при этом гнезда продаются по цене до 3000 долларов за фунт (6600 долларов за кг), в зависимости от сорта. Тип или класс птичьего гнезда зависит от типа птицы, а также формы и цвета птичьего гнезда. Обычно оно белого цвета, но существует и красный вариант, который иногда называют «кровавым» гнездом. Согласно традиционной китайской медицине, он способствует хорошему здоровью, особенно для кожи. Гнезда использовались в китайской кухне более 400 лет, чаще всего как суп из птичьих гнезд.

Этимология

Китайское название съедобного птичьего гнезда, китайское :燕窩( yànwō ), буквально переводится как «гнездо ласточки (или стрижа)»; в Индонезии « sarang burung walet » часто используется как синоним супа из птичьего гнезда.

Кулинарное использование

Сушеные гнезда стриптизерш, готовые к приготовлению
Чаша супа из птичьего гнезда

Наиболее известное использование съедобных птиц гнезда птичье гнездо суп, деликатес в китайской кухне . При растворении в воде птичьи гнезда приобретают желатиновую консистенцию, используемую в супе или сладком супе ( тонг суи ). Обычно его называют 燕窩 (yànwō), если в китайской кухне не упоминается острый или сладкий суп . Согласно династии Цинской руководству по гастрономии , то Суйюаньте shidan , птичье гнездо было расценено как тонкий ингредиент не быть ароматизированными или приготовленным с чем пересилить или жирным. Хотя это редко и дорого, его нужно подавать в относительно больших количествах; в противном случае его текстуру нельзя будет полностью испытать и насладиться.

Съедобные птичьи гнезда можно использовать не только в супе, но и в других блюдах. Их можно готовить с рисом для производства отваров из птичьего гнезда или вареного риса из птичьих гнезд, или их можно добавлять в яичные пироги и другие десерты. Желе из птичьего гнезда можно сделать, поместив птичье гнездо в керамический контейнер с минимальным количеством воды и сахара (или соли) перед двойной пропаркой .

Производство и сбор урожая

Природные птичьи гнезда, Ко Рангнок («Остров птичьих гнезд »), Таиланд
Домик для свифтлеев, район Бан Лаем , провинция Пхетчабури , Таиланд

Наиболее интенсивно вылавливаемые гнезда - свифтлет-съедобный или белый свифтлет ( Aerodramus fuciphagus ) и свифтл - черный ( Aerodramus maximus ). Гнезда богаты питательными веществами, такими как белок, и традиционно считаются полезными для здоровья. Состав EBN делает его ценным питательным продуктом. Известно, что белки и углеводы составляют основную композиционную фракцию EBN, составляющую 50-60% и 30-40% соответственно. Предыдущие исследования, проведенные Lee et al. сообщили, что состав питательных веществ EBN зависит от страны происхождения, рациона птиц, климата и мест размножения. Большинство гнезд строятся самцами стрижек в период размножения в течение 35 дней. Они имеют форму неглубокой чашки, прикрепленной к стене пещеры. Гнезда состоят из переплетенных нитей слюнного цемента. В обоих гнездах много кальция, железа, калия и магния.

Гнезда раньше собирали в пещерах, в основном в огромных известняковых пещерах в Гомантонге и Ниах на Борнео . С ростом спроса эти источники были вытеснены с конца 1990-х годов специально построенными жилыми домами, обычно железобетонными конструкциями по проекту магазина в Юго-Восточной Азии («румах токо» / «руко»). Эти гнездовья обычно находятся в городских районах у моря, поскольку птицы имеют склонность собираться в таких местах. Это стало быстрорастущей отраслью, о чем свидетельствуют такие места, как провинция Северная Суматра или район Пак Пхананг в Таиланде. Из этих мест гнезда в основном вывозятся на рынки Гонконга, который стал центром мировой торговли птичьими гнездами; промышленность оценивается примерно в 2 миллиарда гонконгских долларов в год, хотя большинство конечных потребителей - из материкового Китая. Китай является крупнейшим в мире потребителем птичьих гнезд, на долю которого приходится более 90 процентов потребления.

В некоторых местах собиратели гнезд стали свидетелями резкого сокращения количества птиц и увеличения числа смертей по необъяснимым причинам.

Цвет

Хотя птичье гнездо обычно белое, существует также красная версия, называемая «кровавое гнездо» ( китайский язык :血 燕; пиньинь : сюй янь ), которое значительно дороже и, как считается, имеет большую лечебную ценность. На рынке килограмм гнезда белой птицы может стоить до 2 000 долларов США , а килограмм гнезда красных птиц - до 10 000 долларов США .

Причина его характерного покраснения веками была загадкой. Вопреки распространенному мнению, гнездо красной птицы не содержит гемоглобина , белка, отвечающего за цвет крови человека. В 2013 году исследователь сообщил, что «птичья почва», содержащая гуано-помет из скворечников, может окрашивать белые съедобные птичьи гнезда в красный цвет, и что цвет съедобных птичьих гнезд, вероятно, вызван факторами окружающей среды в интерьерах пещер и скворечниках.

Впоследствии, исследовательская группа в Наньянском технологическом университете, Сингапуре обнаружила , что ее покраснение вызвано паром из активных форм азота в атмосфере птицы дома или пещеры реагирующей с муцина гликопротеина первоначально сформированного белого птичье гнездо. Гнездо красной птицы содержит тирозин, который в сочетании с химически активными азотом образует новую молекулу под названием « 3-нитротирозин ». При высоких концентрациях эта молекула дает отчетливо насыщенный красный цвет, а при более низких концентрациях дает характерные желтый, золотистый и оранжевый цвета, характерные для других разновидностей продуктов для птичьих гнезд.

Исследователи также отмечают, что птичье гнездо также легко поглощает нитриты и нитраты из технологического пара, что объясняет, почему гнездо красной птицы содержит высокую концентрацию нитритов и нитратов, которые, как известно, приводят к образованию канцерогенных соединений. Это может означать, что гнездо небелой птицы вредит здоровью человека.

Рынок

Коробка с птичьими гнездами продается за 888,99 долларов США.

Индонезия является крупнейшим производителем птичьих гнезд в Юго-Восточной Азии , экспортируя около 2000 метрических тонн (2000 длинных тонн; 2200 коротких тонн) в год, за ней следует Малайзия с 600 метрическими тоннами (590 длинных тонн; 660 коротких тонн) и Таиланд, 400 метрических тонн. тонн (390 длинных тонн; 440 коротких тонн). Филиппины, производящие примерно 5 метрических тонн (4,9 длинных тонны; 5,5 коротких тонн) в год, являются самым маленьким производителем.

В 2014 году на производство птичьих гнезд приходилось 0,5 процента ВВП Индонезии , что эквивалентно примерно четверти всей рыбной промышленности страны. В Таиланде торговая стоимость птичьих гнезд, как диких, так и «выращенных», оценивается примерно в 10 миллиардов бат в год. Мировая отрасль оценивается в 5 миллиардов долларов США .

Гонконг и США - крупнейшие импортеры гнезд. В Гонконге миска супа из птичьих гнезд стоит от 30 до 100 долларов США .

Подделка

Помимо процесса естественного окрашивания, белые гнезда можно обработать красным пигментом, чтобы обмануть покупателей, но были разработаны методы определения фальсифицированного гнезда. Естественные красные пещерные гнезда часто встречаются в известняковых пещерах в районе Пак Пхаюн , Таиланд. Высокая доходность и растущий спрос привлекли фальшивомонетчиков, что привело к прекращению экспорта малазийских гнезд в Китай. С тех пор правительство Малайзии использовало технологию RFID для предотвращения подделки с помощью микрочипов гнезд с подробной информацией о сборе урожая, упаковке и транспортировке. Промышленные методы контроля качества, такие как анализ режимов отказов и последствий , применялись к обработке птичьих гнезд в птичниках в Сараваке, Малайзия, о чем сообщила исследовательская группа из Университета Малайзии в Сараваке .

Аутентификация

Высокий спрос на EBN привлек внимание фальсификаторов, чтобы обмануть покупателей. Поддельные EBN или EBN с примесью могут быть вредны для тех, кто их потребляет. Следовательно, существует острая необходимость в решении вопросов, касающихся подлинности и качества EBN. Для обнаружения примесей в EBN использовались многочисленные сложные методы, такие как энергодисперсный рентгеновский микроанализ, электронная микроскопия и спектроскопия. Некоторые другие методы, включая полимеразные цепные реакции на основе ДНК, двумерный гель-электрофорез на основе белков и генетическую идентификацию на основе митохондриальной ДНК, нашли применение в аутентификации EBN. Ранее в исследовании использовался гель-электрофорез в сочетании с методами жидкостной хроматографии для выявления некоторых распространенных примесей в EBN. В этом исследовании гель-электрофорез и жидкостная хроматография использовались для профилирования белков и аминокислотных исследований пещерных и домашних гнезд, а также других образцов, таких как белый гриб, плавательный пузырь рыб, желе и яичный белок. Каждый из образцов имел уникальный белковый профиль, который будет отражаться на белковом геле, и эти результаты были подтверждены хроматографическим анализом. Кроме того, гель-электрофорез также использовался для идентификации и дифференциации оснований EBN по их географическому происхождению. Это связано с рядом преимуществ, благодаря которым гель-электрофорез остается популярным вариантом для аналитических исследований; он прост в эксплуатации, экономичен и предлагает высокую чувствительность к образцу по сравнению с другими методами электрофореза. 

Ограничения на импорт

Поскольку птичье гнездо является продуктом животного происхождения, в некоторых странах на него действуют строгие ограничения на импорт, особенно в отношении птичьего гриппа H5N1 .

В Канаде коммерчески приготовленные, консервированные и стерильные препараты для птичьих гнезд обычно приемлемы, но могут подпадать под ограничения импорта.

Смотрите также

использованная литература

Библиография

дальнейшее чтение

внешние ссылки