Ассамская кухня - Assamese cuisine
Эта статья является частью серии, посвященной |
Индийская кухня |
---|
Часть серии о |
Культура Ассама |
---|
Ассамская кухня - это кухня Ассама . Это стиль приготовления, который представляет собой слияние кулинарных привычек холмов, которые предпочитают ферментацию и сушку в качестве форм консервирования, и тех, что на равнинах, которые обеспечивают свежие овощи и изобилие рыбы и мяса. Оба они сосредоточены на главном ингредиенте - рисе. Слияние различных культурных влияний в долине Ассама привело к ошеломляющему разнообразию и вкусовым качествам ассамской кухни. Для него характерно использование чрезвычайно большого разнообразия продуктов растительного и животного происхождения из-за их изобилия в регионе. Это смесь местных стилей со значительными региональными вариациями и некоторыми внешними влияниями. Традиционный способ приготовления и кухня Ассама очень похожа на другие страны Юго-Восточной Азии, такие как Таиланд , Бирма (Мьянма) и другие.
Кухня отличается очень низким использованием специй, небольшим количеством готовки на огне и сильным ароматом, главным образом благодаря использованию эндемичных экзотических фруктов и овощей, свежих, сушеных или ферментированных. Рыба широко используется, и очень популярны такие птицы, как утка , голубь, кабачок и т. Д. , Которые часто сочетаются с основным овощем или ингредиентом. Подготовка редко бывает сложной. (Практика бхуны , нежного обжаривания специй перед добавлением основных ингредиентов, столь распространенных в индийской кулинарии, отсутствует в кухне Ассама.) Предпочтительным маслом для приготовления пищи является острое горчичное масло.
Традиционная еда в Ассаме начинается с хара , класса блюд, названных в честь основного ингредиента. Еще одно очень распространенное блюдо - тенга , кислое блюдо. Традиционно хар и тенга не едят вместе в одной трапезе. Еда обычно подается в посуде из металлического колокола, сделанной коренным населением под названием Мария. Считается, что когда в такой посуде подают еду и воду, это полезно для здоровья и повышает иммунитет. Тамул ( орех бетель , обычно сырой) и паан обычно завершают трапезу.
Хотя эта кухня все еще не известна, в последнее время она получила более широкое признание. Открытие этой кухни в популярных средствах массовой информации продолжается, и ведущие еще не определились с языком и конкретными особенностями, чтобы описать ее.
Ингредиенты
Рис
Рис - самый важный ингредиент в этой кухне. Большое разнообразие риса, произрастающего в этом регионе, привело к предположению, что это зерно было впервые одомашнено в регионе Ассам- Юньнань . В Ассаме выращивают как индику, так и японскую . Самый популярный сорт риса - джоха или ароматный рис. В качестве основного продукта рис едят вареным на пару ( ухуа ) или сушеным на солнце ( аарои ). Некоторые очень хорошее качество риса , а именно, Karaballam или kauribadam и т.д., доступны только в Ассаме.
Рис едят в качестве закуски во многих формах: жареный и молотый ( ксандох ), сваренный в шелухе и сплющенный ( чира ), воздушный ( ахой ). кумол саул - это прошедший предварительную тепловую обработку, сушеный и очищенный от шелухи рис; его можно просто замочить в теплой воде и съесть как легкую еду.
Рис является частью всех блюд в Ассаме. Традиционный завтрак состоит из чиры с йогуртом и джаггери . В основном фермеры едят вареный рис, замоченный на ночь ( поита ), просто в сопровождении соли, горчичного масла , лука и т. Д. Закуски - ксандох , кумол саул или бора саул , клейкий рис, который можно есть со сладким или соленым гарниром . Для других основных блюд рис можно было отварить, приготовить на пару или обернуть листьями и поджарить. «Сунга саул» - это специальное блюдо, при котором (липкий) рис ( бора саул ) готовится в бамбуковых дуплах, называемых «сунга». Sewa diya Bhaat - еще один препарат, при котором клейкий рис готовят на пару в кипящей воде. Обычно их подают с мясом или рыбой. Клейкий рис также заворачивают в листья, обычно листья подорожника или тора пат , и опускают в кипящую воду, чтобы приготовить тупула бхат.
Особый класс рисовых заготовок, называемых питхами , обычно готовится только в особых случаях, таких как биху . Обычно их готовят из пропитанного и измельченного клейкого риса ( бора саул ), их можно обжаривать в масле с кунжутной начинкой ( ксутули питха ), обжаривать в молодом зеленом бамбуке на медленном огне ( сунга питха ) или запекать и катать по горячей тарелке с начинка ( холасапория питха ).
Рыба
Следующим по важности ингредиентом является рыба, которую выловили во многих реках, прудах и озерах региона. Чрезвычайно влажный климат и большое количество водоемов обеспечили большое разнообразие пресноводных рыб в долине. Это основной продукт ассамского вкуса. В Ассаме нет традиционной этнической общины, которая не ест рыбу. Большинство традиционных сельских домохозяйств имеют собственные пруды для рыбоводства . Некоторые из самых популярных крупных рыб - это борали (пресноводный дхарк), ру и цитал (большой), хориа (средний) ( читала читала ), маагур , синги , борали , бхокуа или баху , хаал , ксол и т. Д. разновидности рыбы, доступные и едимые в Ассаме, такие как путхи ( болотный колючий ), ари (длинно-усатый сом), горой (голова зеленой змеи / голова пятнистой змеи), кои или кавой (альпинистский окунь Anabas testudineus ), холихона (индийская райская рыба Ctenops nobilis ) borolia , mua , ceniputhi , tengera , lachin , bhangun , pabho и т. д. Взыскательный гурман может сказать, какой регион Ассама известен каким разнообразием рыбы.
Мас TENGA (кислая рыба), который обычно едят большинство общин Ассам, в последнее время превратилась в подписи блюдо ассамской кухни. Самым популярным заквасочным агентом для тенги являются томаты , хотя и сделанные из сока каджинему (удлиненный лимон с толстой кожицей ) и текера (сушеный мангостин ), у-тенга, тетели , кордой тенга ( карамболь Юго-Восточной Азии) , тенгамора (листья розеллы). ) также популярны.
Самый распространенный способ есть рыбу в традиционных ассамских домах - приготовить тушеное мясо с травами, овощами и зеленью в зависимости от предпочтений и наличия. Рыбу также готовят путем запекания или запекания на углях. Фаворит - маленькая рыба, запеченная в банановых листьях ( паатотдиа ). Хукоти - это особое рыбное блюдо, приготовленное из вяленой мелкой рыбы, такой как ( путхи маас ), измельченной со стеблем аррума, высушенной и хранящейся в бамбуковых трубках. Варианты этого существуют среди этнических сообществ северо-востока Индии в целом и Ассама в частности. От трех до четырех сушеных и ферментированных небольших рыбных шишек ( Ticto barb ) обжаривают с обильным количеством зеленого перца чили, помидоров, имбиря и чеснока (все жареные). Затем ингредиенты растираются в ступке, чтобы получилась паста грубого помола, и подаются с рисом. Также готовятся и употребляются в пищу рыбные яйца и внутренности. Пету бходжа (Кишечник и кишки, обжаренные из рыбы) также считается деликатесом наряду с традиционным ассамским джалом (рыбное карри на травах, приготовленное с такими лекарственными травами, как бхедайлота (виноградная лоза китайской лихорадки), Нороксинхо (листья карри), Бон Дхуниа, Ман дхуниа, Манимуни. (Азиатский пырник), листья тенгези и т. Д., Известные своим богатым вкусом, лекарственными и антиоксидантными свойствами.
- См. Также Рыба Ассама
Мясо
Ассамские мясные и рыбные блюда характеризуются низким содержанием специй и масла, большим количеством имбиря, нороксингхоу паат ( листья карри ), хориса (ферментированные побеги бамбука) и лимонного сока и полностью отличаются по вкусу от блюд соседней Бенгалии. и очень похожи на кухни соседних стран Юго-Восточной и Восточной Азии. Цыпленок , Оленина , кушетка , баранина , уток и свинина очень популярна среди коренных этнических общин ассамских как Sonowals , Бодо , Rabha , Keot (Kaibarta) , Ahom , Moran, Sutiya и т.д. Верхняя касте Ассамских индусов, такие как ассамские брахманы (включая Ганаки) и Каястхи Ассама , Калитас Нижнего Ассама воздерживаются от употребления свинины. Ассамские мусульмане иногда употребляют говядину , хотя традиционно они воздерживаются от употребления свинины. В христианах , многие коренные ассамские общин, а также не являющиеся религиозные секции потребляют все виды мяса.
Основные методы приготовления включают варку, мелкое и глубокое жарение. Онла , из семейства бодос , готовится из молотого риса и специальных трав и сам по себе представляет собой полноценное блюдо. Другие виды мяса включают тыкву , утку , курицу , козлятину , оленину и черепаху, хотя оленина и мясо черепахи законодательно запрещены. Сочетание утка / белых тыквы и кушетка / папайя или банан цветок очень популярно. Мясо обычно тушат с использованием ограниченного количества специй, а также различных трав и овощей.
Большинство сообществ Ассама являются энтомофагами. Различные коренные этнические группы определенных территорий питаются шелкопрядом, водяными клопами, кузнечиками и другими насекомыми. Насекомых жарят, варят или жарят в листьях, а затем готовят в зависимости от времени приема пищи. Яйцо красного муравья считается деликатесом во время фестиваля Ронгали Биху .
Зеленые овощи
Окрестности Ассам богаты растительностью, и зеленые листовые овощи , называемые xaak , являются важной частью кухни. Некоторые из них выращиваются, в то время как другие, например, дикия ( папоротник ), растут в диком виде. Есть удивительное разнообразие, которое едят, и, согласно обычаю, во время Ронгали Биху нужно съесть 101 разный хаак (зелень) . Травы, зелень и овощи обычно едят, просто готовя в воде с солью, слегка обжаривая, в виде густого супа или добавляя в разные сорта чечевицы. Их также готовят в сочетании с рыбой, мясом и яйцами.
Специи Ассама
Среди пряностей есть имбирь , чеснок , лук , семена тмина , черный тмин , черный перец , чили , куркума , кориандр семя , корица , кардамон , гвоздика , семена пажитника , белая горчица семена, анис , Malabar лист , тмин и т.д. Некоторые травы Ассаму свойственны маан дхания , моран ада , мадхууленг , бхедаи лота , манимуни , масундари , тенгеси , текера , кордой , аутенга , тенгамора и т. д. Ассамская трапеза неполна без зеленого перца чили, многие разновидности которого доступны в регионе. . Ассам знаменит бхут джолокия или призрачным перцем, который был признан самым острым перцем чили в мире. Панч-фуран (смесь 5 специй) используется для придания аромата Дайлу. Дайл раньше не ели коренные жители Ассама, но теперь постепенно из-за внешних влияний даил едят с их собственным традиционным стилем приготовления.
Препараты
Хотя на современную кухню Ассама в незначительной степени повлияла восточная и северная индийская кухня, например, использование дайла, которое никогда не использовалось ранее, Ассам по-прежнему богат традиционными блюдами, которые намного больше похожи на восточноазиатские и другие блюда Юго-Восточной Азии. наций.
Хар
Хар - это фирменный класс препаратов, приготовленных из ключевого ингредиента, также называемого хар. Традиционный ингредиент получают путем фильтрации воды через пепел высушенной на солнце кожицы нескольких сортов банана , который затем называют кола кхар (название, производное от местного термина, обозначающего банан, «кол» или «кола»). Традиционная еда неизменно начинается с блюда хар , которое можно приготовить из сырой папайи , листьев горчицы, овощей, бобовых , рыбы или любого другого основного ингредиента.
Ксокота - очень горький вид приготовления. Его готовят из сухих листьев джута , бобов урад и хара . Однако сочетание хара (щелочного) и тенги (кислого) не рекомендуется. Жидкий хар также просто едят как хароли с рисом, который готовится путем добавления нескольких капель горчичного масла. У ассамцев есть особая традиция есть большое количество разнообразных горьких блюд, многие из которых считаются деликатесами. Некоторые блюда в этой категории включают, свежий бамбук стрелять , приготовленный или слегка обжаренные, тростниковые стрелять , Neem листы жареные, titabhekuri , горькую тыкву , Xukuta , Titaphool , Sewali Phool и т.д.
Масор Тенга
Masor TENGA легкое и кислое рыбы блюдо, другой класс подписи препаратов. Ассамцы используют множество способов приготовления карри из кислой рыбы. Раздражающий ингредиент может быть MANGOSTEEN , лимон , помидоры , каркаде листья, Outenga, Manimuni, Tengesi и т.д. Другим важным компонентом является kokum. Рыбные блюда, приготовленные из ферментированных побегов бамбука (хориса), обычно кислые, но их не называют тенга . Рыбу жарят на горчичном масле, тушат в тыкве или шпинате или просто варят. Другой TENGA блюдо готовится с matimah ( úřad фасоли ) и outenga ( слон яблоко ). К нему можно добавить бутылочную тыкву . Тенгамора ( розелле ( растение) ) или нолтенга ( индийская виноградная лоза каштана ) и чечевица - это отличное карри тенга .
Нароксинхо Масор Джул
Naroxingho masor июлю еще один аутентичное блюдо из Assam.The рыб готовят в легком соусе из листьев карри , который является общей ароматической травой , используемой в южном и некоторых северных районах Индии. Листья карри также известны на ассамском как норо-синьхо паат. При приготовлении рыбных блюд в Ассаме особое внимание уделяется сохранению естественного вкуса рыбы, поэтому используется мало специй.
Pura
Пура относится к различным формам жареной и жареной пищи. В таком виде часто подают овощи, мясо и рыбу. Аалу бенгена пура питика, пура маас питика (пюре из рыбы на гриле), пура манко и т. Д. - вот лишь некоторые из популярных блюд.
Poitabhat
Поитабхат - любимое блюдо в Ассаме в летний сезон. Приготовленный рис замачивают на ночь и оставляют для брожения. Его подают с горчичным маслом , луком , чили , солеными огурцами , питикой (пюре) и т.д.
Питика - পিটিকা
Гарниры называемого pitika - পিটিকা (мезга) является характерной особенностью этой кухни. Самым популярным является алоо питика - আলু পিটিকা (картофельное пюре ), украшенное сырым луком , горчичным маслом , зеленым перцем чили и иногда вареными яйцами. Хориса тенга - это пюре из ферментированных побегов бамбука , иногда маринованное в горчичном масле и специях . Хароли - это ферментированное пюре из семян горчицы ( Brassica campestris var. Toria), в которое был добавлен хар , и кахуди, к которому добавлен подкисляющий агент (лимонный сок, сушеный мангостин). Питики также готовят из жареных или приготовленных на пару овощей ( очень популярны помидоры и баклажаны ). Рыбка, азиатиковая щитолистник , matikaduri , tengamora листья, Heartleaf , Дорон ( Leucus длиннолистный ) и т.д. обжариваются отдельно , завернутые в банановые листья и пюре в 'pitika.
Соленый огурец
Соленья сделаны из манго , индийского крыжовника , боры сливы , индийской оливы , тамаринд , карамболы , мангостин , редис , моркови , слон яблока , индийского мармелада , чили , лайм , чеснок и т.д. Panitenga и kharoli подпис Ассамских солений сделано из земли Семена горчицы.
Чатни и салат
Чатни делают из кориандра , шпината , помидоров , сердцевины , листа карри , перца чили , чечевицы , нута и т. Д. Сюкан масор чатни (чатни из сушеной рыбы ) популярен среди племенных общин. Салат готовится из моркови , редиса , помидора , огурца , свеклы и др.
Бор
«Бор» - это жареные шарики из пюре из чечевицы или грамма - это эквивалент вада на некоторых других индийских языках. Он может содержать в себе другие зеленые листовые овощи, которые в местном масштабе называют «хак», и их лучше всего подавать с карри или соусом «тетели» (тамаринд). Ассамская кухня очень разнообразна в приготовлении «бора». В базовые ингредиенты входят зелень, овощи, фрукты, цветы, кожица и побеги различных растений. «Бора» также можно приготовить из рыбных яиц и т. Д.
Оладья
Оладьи сделаны из цветов и нежных листьев тыквы , банана, нежных листьев тыквы , баклажанов , нежных листьев ночного жасмина и т.д.
Некоторые другие препараты
Некоторые другие приготовления в ассамской кухне включают кахуди , панитенга , хорикатдия , тенга сорсория , посола и т. Д.
Пиво
Спиртные напитки являются неотъемлемой частью лингвистически и культурно разнообразных сообществ ассамского общества. Рис является основным ингредиентом многих рисовых сортов пива ( Nam-lao - নাম-লাও ) или (Laopani / Xaaj) и ликеров, производимых в Ассаме различными этническими сообществами: zou ( бодо ), Aapong ( мишинг ), Rohi (ৰহি) и Мод (মদ) ( Sonowal Kachari ), Chuje ( Chutia ), ДН-лао -নাম-লাও ( Tai-ахомский ), Хадж ( Tiwa ), Ор ( Карби ), Photika - ফটিকা ( Kachari ) и т.д.
Закуски и торты
Джолпан
Джолпан (закуски) по- ассамски - это завтрак, хотя в ассамской кухне он не всегда подается в качестве завтрака. Их едят в качестве легких закусок между основными приемами пищи и широко подают во время биху , свадеб , ассамских шрадов или любых других особых случаев и собраний. Некоторые виды джолпанов - это Бора саул (разновидности липкого риса ), Комал Саул , Ксандох , Чира , Мури , Ахой , Сунга саул и т. Д. , Которые едят в сочетании с горячим молоком, творогом , пальмовым сахаром , йогуртом или сезонными спелыми фруктами. Вероятно, это одни из самых ранних форм «злаков». Ассамцы уже много веков едят их в основном в качестве завтрака.
Пита
Пита (рисовый пирог) - это особый вид приготовления из риса, который обычно готовят только в таких случаях, как Биху в Ассаме. Обычно их готовят из замоченного и измельченного риса, их можно жарить в масле, жарить на медленном огне или запекать и катать на горячей плите. Некоторые pithas являются Тиль Pitha , Ghila Pitha , Xutuli Pitha , Sunga Pitha , Bhapotdiya Pitha , Lakhimi Pitha , Tora Pitha , Текели Pitha , Deksi Pitha , Muthiya Pitha , Kholasapori Pitha и т.д.
Он производится в других регионах Восточной и Юго-Восточной Азии и имеет сходство с ними, а не с какой-либо формой континентальной индийской кухни и т. Д.
Лару
Ларус - сладкие шарики , которые ассоциируются с традиционной ассамской едой: ласкара , нариколор лару, тилор лару часто встречаются в ассамской кухне.
Чай
Чай ( саах по- ассамски ) - неотъемлемая часть ассамской кухни. Его подают в виде черного чая , чая с молоком , травяного чая , чая со специями , зеленого чая, чая с лимоном (добавление лимонного сока к черному чаю) и т. Д. Большинство жителей Ассама любят пить лаал саах (красный чай).
Тамул
Ассамская трапеза обычно завершается жеванием тамула ( ассамский : তামোল ). Кусочки ореха бетеля ( Areca Catechu ) едят в сочетании с листом бетеля ( Piper betle ), съедобным известняком и табаком . Это обычное блюдо после каждого приема пищи.
Примечания
использованная литература
- Барбора, Санджай (2006) Кому нужна курица в сливочном масле? Поиск (и открытие) гордой ассамской традиции еды , Himal Magazine , ноябрь 2006 г.
- Бхуян, Биман; Байшья, Кришна (2013). «Этно-лекарственная ценность различных растений, используемых в приготовлении традиционного рисового пива различными племенами Ассама, Индия». Изобретение лекарств сегодня . 5 (4): 335–341. DOI : 10.1016 / j.dit.2013.09.002 .
- Дас, А. Дж; Дека, С.К. (2012). «Ферментированные продукты и напитки Северо-Восточной Индии» (PDF) . Международный журнал пищевых исследований . 377-392. 19 (2) . Проверено 30 января 2013 года .
- Госвами, Прашанта (2004) Ассам: Праздник на северо-востоке , Outlook Traveler, апрель 2004 г.
- Госвами, Уддипана (2000) Крещение пивом: ассамская кухня , Техелка .
- Салех, Вахид (2007) . Несколько ссылок на ассамскую кухню , Indiawijzer.
- Таманг, Буддхиман; Таманг, Джоти Пракаш (2009). «Традиционные знания о биосохранении скоропортящихся овощей и побегов бамбука в Северо-Восточной Индии в качестве пищевых ресурсов» (PDF) . Индийский журнал традиционных знаний . 8 (1): 89–95 . Проверено 30 января 2013 года .