Айоли - Aioli
 Айоли
| |
| Тип | Соус |
|---|---|
| Место происхождения | Восточная Испания и Южная Франция |
| Основные ингредиенты | Оливковое масло , чеснок |
Айоли , Allioli или Aioli ( / aɪ oʊ л я / или / eɪ oʊ л я / ; Прованский окситанском : alhòli [aˈʎɔli] или aiòli [аджули] ; Каталонский : allioli [Aiˈɔli] ; Испанский : alioli [Alioli] ) - это соус, приготовленный из чеснока, соли, оливкового масла и часто из яиц, и встречается в кухнях северо-западного Средиземноморья , от Андалусии до Калабрии .
Названия означают « чеснок и масло» на каталонском и провансальском языках. Он встречается в кухнях средиземноморского побережья Испании ( Каталония , Валенсийское сообщество, Балеарские острова, Мурсия и восточная Андалусия), Франции (Прованс) и Италии (Сицилия и Калабрия), а также Мальты.
Некоторые версии соуса ближе к чесночному майонезу, включая яичные желтки и лимонный сок , тогда как другие версии без яичного желтка и содержат больше чеснока. Это придает соусу пастообразную консистенцию, но при этом его труднее приготовить, так как эмульсию сложнее стабилизировать. Есть много вариантов, например, добавление лимонного сока или других приправ. Во Франции он может включать горчицу. Подается комнатной температуры.
Как и майонез , айоли представляет собой эмульсию или суспензию небольших шариков масла и растворимых в масле соединений в воде и водорастворимых соединениях. В Испании пуристы считают, что в состав айоли не должны входить яйца, но во Франции и других странах яичный желток является обычным эмульгатором.
Примерно с 1990 года в Соединенных Штатах стало обычным называть все ароматизированные майонезы айоли . Пуристы настаивают на том, что ароматизированный майонез может содержать чеснок, но настоящий айоли не содержит чеснока и никаких других приправ (кроме соли).
Этимология
Это слово представляет собой соединение слов, означающих «чеснок» и «масло».
Английское правописание происходит от французского AIOLI , что сам по себе происходит от окситанского . Написание на окситанском языке может быть alhòli , следуя классической норме, или aiòli , следуя норме Mistralian . На каталонском языке (который отличается от старого окситанского между 11 и 14 веками) он произносится как allioli ( произносится [aʎiˈɔɫi] ). Самый распространенный термин на испанском языке - alioli , адаптация каталонского языка, хотя его также называют ахоацет , ахиацеит , ахолио или ахацеит . Это также пишется alioli по- галисийски .
Базовый рецепт
Чеснок измельчают в ступке пестиком и эмульгируют с солью и оливковым маслом. Сегодня айоли часто готовят в кухонном комбайне или блендере , но некоторые традиционалисты возражают, что это не дает такого же результата.
Обслуживание
На Мальте , arjoli или ajjoli обычно сделана с добавлением либо измельченного Галлетти или томата.
В Occitan кухне , айол , как правило , подаются с морепродуктами , рыбным супом и гренками . Примером может служить блюдо под названием merluça amb alhòli .
В Окситанских долинах Италии его подают с картофелем, сваренным с солью и лавром .
В провансальской кухне айоли или, более формально, le grand aïoli , aioli garni или aïoli monstre - это блюдо, состоящее из различных вареных овощей (обычно моркови , картофеля , артишоков и стручковой фасоли ), рыбы-пашот (обычно вымоченной соленой трески ), улитки , консервированный тунец, другие морепродукты и вареные яйца, все подается с айоли . Это блюдо часто подают во время гуляний в дни памяти покровителя провансальских деревень и городов. Традиционно его подают с улитками в канун Рождества и с треской в Пепельную среду . Айоли так сильно ассоциируется с Провансом, что, когда поэт Фредерик Мистраль в 1891 году основал региональную газету на провансальском языке, он назвал ее L'Aiòli .
Рыбный суп- буррид провансальской кухни обычно подают с айоли .
В Испании, особенно в каталонской кухне , аллиоли часто подают с arròs negre , arròs a banda , fideuà , с жареными улитками ( cargols a la llauna ), бараниной, кроликом, овощами, вареной треской ( bacallà a la catalana, bacallà amb patates ). и бывает других разновидностей, таких как allioli de codony (аллиоли с вареной айвой, а не варенье) или allioli с вареной грушей . Другие часто используемые овощи - это свекла, фенхель, сельдерей, кабачки, цветная капуста, нут и сырые помидоры.
Смотрите также
- Аглиата - острый и острый чесночный соус и приправа в итальянской кухне.
- Соус для макания - Тип соуса
- Чесночный соус - соус с чесноком в качестве основного ингредиента.
- Список блюд из чеснока - статья со списком в Википедии
- Мудей - острый румынский соус, приготовленный в основном из чеснока и растительного масла.
- Skordalia - густое пюре в греческой кухне с использованием толченого чеснока с объемной основой и оливкового масла.
- Toum - чесночный соус, распространенный в Леванте.